陈化普洱茶与原料绿茶的挥发性成分比较分析

采用GC—MS色质联用归一化峰面积计算方法,对原料绿茶样品和制成的普洱茶样品进行挥发性成分比较检测。检测结果显示：①被检测到的挥发性成分种类以陈化普洱茶较多,为114种,原料绿茶仅85种。陈化过程增加了普洱茶挥发性物质的丰富性。吡唑、吡咯、噁唑等Maillard产物仅在陈化普洱茶中被检测到,表明Maillard作用可能是普洱茶特征香质形成的途径之一．②被检测到的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等较为熟悉的重要香质在陈化普洱茶中含量较高,这4种物质均由类胡萝卜素降解形成并积累。③比较植醇、新植二烯的相对含量则以原料绿茶含量较高,而检测到的4种呋喃化合物又以陈化普洱茶含量较高,这项比较结果表明,由叶绿素降解形成植醇,再经新植二烯转化为植物呋喃也可能是普洱茶特征香质形成的途径之一。     

论普洱茶与思茅茶

普洱茶作为茶叶的专用名词最早出现在南宋。南宋李石《续博物志》载 :“西藩之用普茶 ,已自唐时。”普洱茶是历史上云南思茅地区和西双版纳州一带所产的茶叶 ,运到当时的政治经济中心———普洱交易而得名。普洱茶具有条索粗大肥壮 ,色泽乌润 ,滋味醇厚回甘 ,具有独特的陈香 ,汤色红浓的品质特点 ,并有降低血脂 ,减肥 ,抑菌 ,助消化 ,暖胃 ,生津止渴 ,醒酒解毒的作用。在东南亚 ,港澳台 ,日本和西欧有美容茶、减肥茶、益寿茶之美称 ,深受消费者喜爱。由于普洱茶誉享中外 ,1993年起 ,思茅的部分茶叶生产厂家开始搞换名促销 ,用优质烘青绿茶打…     

普洱茶滋味成分及其与品质的关系

综述了国内外普洱茶滋味成分在加工和贮藏过程中的变化及其与品质的关系的最新研究进展,旨在为普洱茶生产、收藏和科研提供参考。     

不同存放时间普洱茶内含成分变化研究

为了研究不同存放时间普洱茶主要内含成分的变化,选取了自然存放条件下,相同存放地,不同存放时间的9个普洱茶茶样,对其主要化学成分进行测定。结果表明,普洱茶随存放时间的延长,水分和水浸出物含量呈上升趋势;茶多酚、氨基酸呈减少趋势;普洱生茶咖啡碱含量随时间延长而降低,普洱熟茶呈增加趋势;灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化。通过对样品进行感官审评,结果显示存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的促进作用。     

普洱茶贮藏过程中特定条件下利于茶陈化最佳含水量研究

本文对普洱茶价值及陈化机理进行分析,并对普洱茶贮藏过程中有利于茶陈化的最佳含水量条件形成进一步研究,了解贮藏期间普洱茶自身含水量对茶品质产生的影响,提出一些建议,以期为从事普洱茶产品生产的人员及广大消费者科学合理贮藏普洱茶提供一些参考。     

HS-SPME-GC-MS分析川芎茶调制剂不同剂型的挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用法(GC-MS)对川芎茶调制剂不同剂型的挥发性成分进行比较。结果表明,在川芎茶调颗粒中共分离出24个峰,鉴定出16种成分,占其总挥发性成分的89.13%;在川芎茶调片中分离出63个峰,鉴定出46种成分,占其总挥发性成分的80.91%;在川芎茶调丸(浓缩丸)中分离出94个峰,鉴定出69种成分,占其总挥发性成分的90.10%;在川芎茶调丸(水丸)中分离出101个峰,鉴定出68种成分,占其总挥发性成分的78.50%。川芎茶调制剂的不同剂型的挥发性成分和相对百分含量存在一定的差异。     

普洱茶香气成分的提取及其微胶囊化技术研究

主要分离鉴定普洱茶陈香味成分,并将其提取物微胶囊化,扩大其用途。提取采用常压水蒸汽蒸馏萃取法(SDE)对普洱茶香气成分进行提取,经气相色谱(GC)和气质联用色谱分析(GC/MS)鉴定,结果表明构成普洱茶的主要香气成分为:氧化芳樟醇Ⅰ(顺式呋喃型)、氧化芳樟醇Ⅱ(反式呋喃型)、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢吡喃、1,2,3-三甲氧基苯等。同时,本实验以β-环糊精和魔芋胶为壁材对普洱茶香气成分进行微胶囊化;通过正交实验得到微胶囊化最佳包埋工艺为:普洱茶香气成分与壁材的比例为1∶6,β-环糊精与魔芋胶的比例为500∶1,固形物浓度为20%,干燥温度为25℃。     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

适制绿茶与红绿茶兼宜品种挥发性香气组分及其相对含量差异研究

以31个适制绿茶品种和红绿茶兼宜品种为研究对象,采用同时蒸馏萃取(SDE)技术并结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定茶鲜叶固样挥发性香气组分及其相对含量。结果表明:31个样品中共检测出8类148种香气组分。由主成分分析可知,醛类、脂肪酸类为其主要香气组分类别。红绿茶兼宜品种的挥发性香气组分组成复杂,棕榈酸和香叶醇相对含量较高;适制绿茶品种中α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇和己醛相对含量较高。此外,适制绿茶和红茶另含共有香气组分4种和9种。这些芳香物质对同茶类适制性品种的特征香气贡献较大。该研究结果可为高香型适制绿茶品种和红绿茶兼宜品种的选育提供理论依据。     

普洱茶辐照杀螨效果研究

采用６０Ｃｏγ射线在０．４８、０．９５、１．４０ｋＧｙ剂量水平处理带螨的普洱茶研究其杀螨效果。结果表明杀螨的适宜剂量为０．５～１．０ｋＧｙ，辐照杀螨彻底，只要不再接触螨源就不存在孳生螨类的可能性。品质分析表明在这个剂量范围处理的普洱茶对其主要成分（水分、维生素Ｃ、氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱）无不利影响。感观评价也表明经辐照处理的茶叶在外观色泽、香气、汤色、滋味及叶底方面与对照相比，均无明显差异。     

绿针茶加工过程中叶绿素的变化与色泽品质的形成

用薄层层析扫描分析法测定了绿针茶叶绿素组成在加工过程中的动态变化，以及不同采摘期制成的绿针茶叶绿素组成的差异。结果表明，随着加工过程的推进，叶绿素ａ（Ｃｈｌａ）、叶绿素ｂ（Ｃｈｌｂ）呈下降趋势，脱镁叶绿素ａ（Ｐｙａ）、脱镁叶绿素ｂ（Ｐｙｂ）呈上升趋势，叶绿素酸酯ａ（Ｃｄａ）、叶绿素酸酯ｂ（Ｃｄｂ）变化较小。杀青工序和揉捻后做形前期是叶绿素破坏和脱镁叶绿素形成的主要阶段。随着采摘期的推移，成品茶叶的Ｃｈｌａ、Ｃｈｌｂ的含量逐渐下降，而Ｐｙａ、Ｐｙｂ的含量则逐渐上升，使叶色发暗     

茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶品质的影响

本文通过对四川省两家茶厂的红、绿茶在不同加工工序中的氨基酸含量进行测定。结果发现在萎凋和杀青工序，氨基酸含量有明显增加；在发酵工序，氨基酸含量有所减少；在揉捻工序，氨基酸含量无明显变化；在成品茶中，氨基酸含量又有所减少，但仍高干鲜叶中的含量。正是由于氨基酸在茶叶加工过程中的这一变化，对最终形成红、绿茶芳香、清醇、鲜爽的风味起了重要作用。     

红碎茶发酵过程中蛋白质组成含量变化规律的研究

本研究探讨了红碎茶发酵过程中简单蛋白质组成和复合蛋白的含量变化规律。在发酵过程中,简单蛋白质含量逐步减少,复合蛋白含量不断增加,两者的含量变化高度相关。发酵叶的简单蛋白质中,谷蛋白占64％左右.发酵过程简单蛋白质的含量减少主要是谷蛋白,占减少总量的66％～72％,其次是醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白。研究表明,红碎茶发酵过程能与多酚类及其氧化产物产生结合的蛋白质主要是谷蛋白.发酵叶温高,蛋白质与多酚类的结合作用加强,各类简单蛋白质的减少量和复合蛋白的增加量都明显提高,发酵叶中水溶性多酚类、儿茶素的保留量明显下降。发酵60～80min,蛋白质的结合作用最大.     

优化型茶树的形成特点和定向调控

本文以中小叶种茶树为材料,从茶树的自身条件出发,提出了“优化型”茶树应具备的5个条件：1.群体有足够和必要的可采芽叶数;2.树冠有适量而均衡的绿色面;3.茶树排列有序,分枝层次分明;4.树体矿质营养丰富,氮、磷、钾比例适当;5.芽叶有适量而协调的生化成分。进而,针对“优化型”茶树的形成条件,将茶树划分为树体扩展、树体定型和树体更新三个时期,按其生长特点,提出了栽培主攻目标和定向调控技术。     

香型水稻叶片香味差异规律研究

以水稻不育系宜香1 A为材料采用B C Sood(1978)介绍的水稻香味快速测定法对香型水稻不同时期叶片香味差异规律进行了研究,结论是,同一叶片中间部分香味更浓,同一单株中主穗与分蘖穗的同位叶片香味无明显差异.在剑叶未完全成熟时,从下位叶至倒2叶香味逐渐变浓,而不完全剑叶的香味不如倒2叶浓;在剑叶完全成熟时,从下位叶至剑叶香味逐渐变浓,在同一单株所有叶片中成熟剑叶香味最浓.     

山羊卵子发育、受精和老化过程的电镜组化研究

应用改良柠檬酸铅法、Tris-Malcate法和Dermer氏保存磷脂的固定方法,分别研究了山羊卵母细胞发育、受精和老化过程中硷性磷酸酶(Alpase)、酸性磷酸酶(Acpase)和磷脂的超微结构定位和含量。结果表明,a.碱性磷酸酶主要定位于MV.卵皮质和伸入到卵母细胞内的颗粒细胞突起上;生长卵母细胞的硷性酸酶活性很强,排卵后活性减弱,受精卵中无Alpase活性。b.排卵24小时后卵母细胞内开始出现Acpase阳性的髓样小体,并随卵老化而逐渐增多。c.卵母细胞脂滴内磷脂含量很少,且恒定;MV、ZP、质膜和Mi上都含有许多磷脂;生长卵母细胞MV和质膜上磷脂多,排卵后减少;受精卵质膜和Mi膜上磷脂明显增多。文中讨论了酶和磷脂变化与卵母细胞生理状态的关系。     

茶树品种间核酸含量差异及其在红碎茶初制中的变化初探

以安化群体、东湖早、槠叶齐3个茶树品种为原料,测定其鲜叶、萎凋叶、发酵叶、干燥叶(毛茶)中核酸(DNA 和RNA)和咖啡碱的含量.结果表明:同一地区不同茶树品种、同等嫩度的鲜叶中核酸和咖啡碱的含量无明显差异.在红碎茶初制过程中核酸含量显著减少,下降幅度RNA达40%,DNA 为10%左右;各工序间比较,则以萎凋过程中RNA 下降最为明显.相反,萎凋过程中咖啡碱的含量则明显上升,其增加幅度为10%～15%.在发酵和干燥过程中咖啡碱的含量呈缓慢减少的趋势.     

香型水稻叶片香味差异规律研究

以水稻不育系宜香1 A为材料采用B C Sood(1978)介绍的水稻香味快速测定法对香型水稻不同时期叶片香味差异规律进行了研究,结论是,同一叶片中间部分香味更浓,同一单株中主穗与分蘖穗的同位叶片香味无明显差异。在剑叶未完全成熟时,从下位叶至倒2叶香味逐渐变浓,而不完全剑叶的香味不如倒2叶浓;在剑叶完全成熟时,从下位叶至剑叶香味逐渐变浓,在同一单株所有叶片中成熟剑叶香味最浓。