猪肉品质与营养调控的研究概况

猪肉的感官品质受遗传、营养、饲养和屠宰加工条件等多种因素的影响。近年来,国外关于肉品质的研究报道较多,尤其是在关于营养对肉品质的影响研究方面较活跃。国内研究相对较少。本文仅就近年来从能量、脂肪、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物元素及其他一些添加剂等几个方面对猪肉品质的营养调控研究概况进行综述,为认识营养与猪肉品质的关系和通过营养途径提高猪肉品质提供参考。     

猪肉品质的营养调控研究概况

猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰加工条件等多种因素的影响.近年来,国外关于肉品质的研究报道较多,尤其是在关于营养对肉品质的影响研究较活跃.国内研究相对较少.本文仅就近年来从能量、脂肪、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物元素及其他一些添加剂等几个方面对猪肉品质的营养调控研究概况进行综述,为认识营养与猪肉品质的关系和通过营养途径提高猪肉品质提供参考.     

维生素与矿物元素对猪肉品质的影响

随着生活水平的提高,人们对动物性食品保健意识的增强,对猪肉品质的要求也在不断发生变化。消费者喜欢瘦肉率高,脂肪和胆固醇含量低的猪肉,同时又要求它的色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、不饱和脂肪酸含量适当。本文集中讨论几种维生素和矿物元素对猪肉品质的影响,从营养调控的角度提出改善肉品质的措施。 1 维生素E 现代饲养条件下,猪肉不饱和脂肪酸含量的提高直接导致猪肉品质下降,不饱和脂肪酸氧化酸败产生醛类、酮类和醇类组     

酵母硒和维生素E对肥育猪肉质的影响

随着生活水平的提高,消费者对猪肉品质提出了更高要求,而猪肉品质受遗传、营养、屠宰、加工等多重因素的影响,营养调控方法是改善猪肉品质的重要途径之一。近年来,维生素E对猪肉品质的影响研究较多,但酵母硒（有机硒）与维生素E配合使用对猪肉品质的影响报道很少。本试验通过在肥育猪的商品饲粮中同时加入酵母硒和维生素E,验证其对肥育猪肉质和硒沉积量的影响。     

维生素E对猪肉品质的影响

近年来,随着现代养猪业的发展和人们生活水平的提高及健康意识的增强,消费者对猪肉品质的要求越来越高,如何生产优质猪肉是当前养猪业的一个热点问题。影响肉质的因素众多,其中营养在肉质的调控中起着重要作用。维生素E对猪肉品质的改善是近年来研究的热点。为此,本文就维生素E     

肥育猪生长后期饲喂茶多酚和维生素E对猪肉脂质品质的影响

茶多酚与维生素E均是较强的天然抗氧化剂,但茶多酚和维生素E对动物机体的互作效应研究还不多见,因而文章主要研究在日粮中添加不同水平的茶多酚对维生素E的增效作用以及茶多酚和VE在改善猪肉脂质品质等方面的协同作用。试验通过在肥育猪生长后期饲喂不同梯度的茶多酚和维生素E,屠宰后测定肌肉中丙二醛、肌内脂肪、胆固醇、维生素E的含量评定猪肉脂质的品质。试验结果表明茶多酚和维生素E联合添加可以显著改善猪肉脂质品质,尤其以茶多酚60 mg/kg×维生素E 200 mg/kg这个组合效果最佳。     

维生素和矿物质对猪肉品质影响的研究进展

<正>随着人们生活水平的提高和畜产品的丰富,畜禽肉品质引起人们的关注。通常说的猪肉品质主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量和脂肪酸组成、风味等几个方面,受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素影响。基因遗传对猪肉品质的影响最大,其次是营养素的影响。通过营养学方法,在屠宰前向日粮或饮水中添加某些物质,或合理调整某些营养素的含量,以达到改善猪肉品质的目的,值得期待。动物营养学家在这方面做了大量研究工作,取得许多成绩。本文就维生素和矿物质对猪肉品质     

影响猪肉品质的添加剂

随着生活水平的不断提高,消费者对猪肉品质提出了更高的要求——瘦肉率高、口感好;另一方面,猪肉销售商也要求猪肉有更长的货架寿命。为了满足这些要求,猪肉生产者就必须不断提高猪肉的品质以保持自己在市场竞争中处于相对有利的地位。猪日粮中的添加剂直接影响到猪肉的品质,通常采用抗氧化剂和合理使用脂肪等措施来影响肉品质,来生产安全优质的猪肉。1抗氧化剂1.1维生素E和硒维生素E有α-、β-、γ-、δ-等8种形式,其中以α-生育酚活性最高,其结构上的羟基与抗氧化作用有关,它能给脂类的自由基提供一个H与游离电子发生作用,抑制自由基,从…     

猪肉品质的营养调控研究进展

猪肉品质常用肌肉pH、肉色、系水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,主要受遗传、营养和饲养、屠宰加工处理等因素影响,其中,营养水平是影响肉品质的关键因素之一。中国在地方品种猪肉品质营养调控方面研究还比较薄弱,有关营养调控的研究尚不深入,对营养物质及营养物质间互作对肉质基因表达的影响研究较少。作者着重阐述了能量、蛋白质与赖氨酸、维生素、矿物元素4个方面对猪肉品质营养调控的研究进展,并对未来如何通过营养调控提高中国地方猪肉品质作以展望。     

酵母硒和维生素E对育肥猪肉色肉质的影响

随着人们生活水平的提高,消费者对猪肉品质提出了更高要求,猪肉品质受遗传、营养、屠宰和加工等多重因素的影响,而采取营养调控的方法来改善猪肉品质是重要的途径之一。近年来,维生素E对猪肉肉质影响的研究较多,但酵母硒(有机硒)     

改善猪肉质量的新物质——天冬氨酸镁(MgAsp)

８０年代以来，遗传改进和营养完善带来了猪胴体瘦肉率的较大提高，但同时也导致了另一负面结果———猪肉品质下降。因此，在提高胴体瘦肉率的同时保持或提高猪肉品质是育种和营养学家同时关注的两大问题。研究表明，猪屠宰前管理会严重影响猪肉质量。屠宰前急性应激可能会通过加速死后肌肉酸化而引起ＰＳＥ肉，慢性应激则可能会通过使肌糖原在屠宰前耗竭而导致ＤＦＤ肉（Ｗａｒｒｉｓｓ，１９９３）。Ｔｒｏｕｔ（１９９２）统计，在澳大利亚ＰＳＥ和ＤＦＤ肉的平均发生率分别为２３％和１５％。ＰＳＥ猪肉使澳大利亚养猪业每年损失约２…     

维生素E调控肉品质的研究进展

猪肉的品质受很多因素的影响,其中起主导作用的是猪的品种,例如：杜洛克、皮特兰等猪的肉质差别很大。然而,现在越来越多的动物营养学家认识到日粮的组成对肉质也有很重要的影响,尤其是添加维生素E的日粮。维生素E是有效的抗氧化剂,能够抑制肌肉组织中脂肪的氧化。饲粮中添加维生素E能够减少脂肪的氧化（酸败速度下降）和水分的损失（烹任前和烹任过程中水分的损失）,同时改善肉的颜色和风味。提高保质期。     

维生素E对冷却猪肉货架品质的影响

我国加入WTO以来，我国的肉品工业得到了长足的发展，冷却肉已经悄然出现在肉品市场的橱窗内。但是始终使肉品销售者头疼的是，冷却肉普遍存在着货架期短(仅3～5d)、表面易褐变、汁液流失严重、肉品持水性低、多汁性差等问题。而具有抗氧化特性的某些营养素如维生素E、维生素C和β-胡萝卜素等对肉品的保护作用引起了人们较大的兴趣。在猪饲粮中添加维生素E能显著改善猪肉品质，延长猪肉的货架期。但是由于维生素E的价格很高，长期添加会明显提高猪肉成本，缩短维生素E的添加时间是否会影响作用效果，目前的报道很少。此次试验的目的是探索维生素E的添加时间对冷却肉货架品质的影响，为养猪生产中合理应用维生素E添加剂，提高猪肉品质，降低生产成本提供依据。     

调控肌内脂肪沉积的分子机制研究进展

正猪肉品质与安全是目前我国养猪业发展亟待解决的关键问题之一。猪肉品质主要受肌内脂肪含量、肌纤维数量和肌纤维直径及肌纤维类型等因素影响,其中,肌内脂肪含量与猪肉的感官品质和食用品质密切相关,直接影响着肉的风味、多汁性、嫩度、色泽。低含量的肌内脂肪严重影响了肉的风味和口感,且往往与猪的PSE(Pale,Soft,Exudative)肉发生率相关。一般认为猪     

维生素和矿物质添加剂对猪肉质的影响

猪肉品质受很多因素的影响,其中起主导作用的是猪的品种,例如杜洛克与皮特兰猪的肉质差别很大;其次是饲养管理,尤其是动物被屠宰前几天或几小时。从运输到屠宰、屠宰技术、胴体的冷藏、出售或食用前对肉的储藏等都对肉质具有影响。     

日粮维生素E与猪肉和禽肉品质以及储存稳定性研究进展

脂质氧化是导致肉类及肉制品质量变差最主要的原因之一,会影响肉的品质(包括风味、颜色和肉质的异常,营养价值改变,甚至产生有毒物质)。在日粮中添加超过动物常规营养需要量的维生素E可以有效减缓肉类及肉制品的脂质氧化。本综述主要阐述:维生素E在猪肉、鸡肉中的沉积和抗氧化作用;在日粮中超量添加维生素E对肉的脂质氧化、肉色、系水力和胆固醇氧化的影响;肌肉中维生素E沉积量与肉品加工、包装和储藏条件之间的相互作用。脂质氧化的过程受屠宰后很多因素的影响,如促进肌肉氧化的物质(铁、肌红蛋白)的含量和状态、肌肉的抗氧化水平(包括α-生育酚、含组氨酸的二肽以及谷胱氨酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶等)、肌肉中脂肪的含量和构成以及加工、包装和储存的方式。为了保证肉质最佳,需要考虑从动物活体到最终产品的全过程。最近几年,通过特定动物饲料配制来改善肉质的研究报道逐渐增加。本综述重点讨论在猪和家禽日粮中超量添加α-生育酚醋酸盐对肌肉α-生育酚沉积以及鸡肉和猪肉品质的影响。     

日粮维生素E与猪肉和禽肉品质以及储存稳定性研究进展(续1)

脂质氧化是导致肉类及肉制品质量变差的主要原因之一,会影响肉的品质(包括风味、颜色和肉质的异常,营养价值改变,甚至产生有毒物质)。在日粮中添加超过动物常规营养需求量的维生素E可以有效减缓肉类及肉制品的脂质氧化。本综述主要阐述:维生素E在猪肉、鸡肉中的沉积和抗氧化作用;在日粮中超量添加维生素E对肉的脂质氧化、肉色、系水力和胆固醇氧化的影响;肌肉中维生素E沉积量与肉品加工、包装和储藏条件之间的相互作用。脂质氧化的过程受屠宰后很多因素的影响,如促进肌肉氧化的物质(铁、肌红蛋白)的含量和状态、肌肉的抗氧化水平(包括α-生育酚、含组氨酸的二肽以及谷胱氨酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶等)、肌肉中脂肪的含量和构成以及加工、包装和储存的方式。为了保证肉质最佳,需要考虑从动物活体到最终产品的全过程。最近几年,通过特定动物饲料配制来改善肉质的研究报道逐渐增加。本综述重点讨论在猪和家禽日粮中超量添加α-生育酚醋酸盐对肌肉α-生育酚沉积以及鸡肉和猪肉品质的影响。     

提高猪肉胴体品质的屠宰前外源添加物

近几十年来 ,由于遗传改良技术的应用显著提高了猪的胴体瘦肉率 ,提高了生长速度 ,改善了饲料转化率 ,满足了市场日益增长的需求。但伴随着瘦肉率的提高 ,肉的品质下降 ,集中表现为肉色变白 ,ｐＨ值快速降低 ,系水力下降。研究表明 ,包括遗传、营养、饲喂制度和屠宰前后的处理都影响猪肉的品质。本文对影响猪肉品质的生化机制进行探讨 ,对其中有关在短期 (上市前一段时间 )提高猪肉品质的添加物作一介绍。1　影响猪肉品质的生化机制猪肉品质的指标主要包括肉色、ｐＨ值、系水力、嫩度和风味。当猪被屠宰时 ,其肌肉就发生了一系列的生化反应 …     

日粮添加天冬氨酸镁可提高猪肉质量

猪的屠宰前管理可能影响猪肉质量。屠宰前急性应激可能会加快死后酸化速度而引起PSE肉,慢性应激则可能会使肌糖原在屠宰前排空而导致DFD肉。在澳大利亚,PSE和DFD肉的平均发生率分别为32％和15％,每年使养猪业损失达2000万美元。据报道,给猪的日粮中添加镁可以降低血浆中皮质醇和儿茶酚胺浓度,从而减轻应激的影响。本试验是在研究在日粮中添加天冬氨酸镁(MgAsp)是否可以用于提高猪肉的质量。     

猪肌内脂肪代谢与调控的研究

猪肉是我国人民膳食结构中的主要肉类来源,随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对猪肉品质要求也越来越高。许多研究表明:肌内脂肪含量与肉品质密切相关。肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。