植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响

为了降低酸奶中胆固醇的含量,以植物乳杆菌为发酵菌种,通过正交实验研究了植物乳杆菌对酸奶中胆固醇含量的影响,并确定了植物乳杆菌参与下酸奶的发酵工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为发酵温度41℃、发酵时间4 h、接种量为3%、菌种比例1∶1∶2（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌）,植物乳杆菌参与下的发酵工艺可使酸奶中胆...     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

复合菌在饲料发酵中的初步研究

分别接种地衣芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母1.0×106 cfu.g-1,对饲料进行厌氧发酵5 d,第5天地衣芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母分别为1.26×108、1.59×107和7.94×108 cfu.g-1,pH 4.52,纤维素酶和蛋白酶酶活力为22.4 U·g-1和224 U·g-1,小肽含量为9.8 mg·L-1,总氨基酸含量提高了12.69%。     

生物技术在发酵鸭加工中的应用

研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.     

泡菜优良发酵剂的筛选研究

[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂。[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、VC含量、脆度和抗氧化性的变化。[结果]有肠膜明串珠菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出②号(肠膜明串珠菌)和瑏瑥号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,VC含量可达0.060 0 mg/g,脆性好,抗氧化性好。[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,VC含量保存率高,脆度更好。     

榨菜人工接种发酵研究

[目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据。[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合。[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为：菌种比例〉含盐量〉接种量。榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合：接种量4%,菌种比例为肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶乳酸乳杆菌3∶1∶1,含盐量6%。该发酵条件在保证榨菜产品品质的同时,有效降低了榨菜生产过程中亚硝酸盐的含量,并使榨菜发酵周期大大缩短。[结论]该研究为榨菜微生物发酵剂的研制提供了重要的参考。     

富含L-乳酸黑米发酵饮料的研制及发酵工艺的优化

以黑米为原料,通过高产L-乳酸发酵剂的筛选,并采用二次正交旋转回归组合设计优化富含L-乳酸黑米发酵饮料的发酵工艺参数.研究结果表明,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)菌种为最佳发酵剂,发酵技术为:黑米酶解液中添加6%的大豆分离蛋白,发酵剂3%,43.5℃恒温发酵9 h.成品L-乳酸含量达到9.00 mg·mL-1,感官综合的评分88分.     

鸡蛋壳酶解发酵液钙螯合物的制备工艺技术研究

利用酶解和发酵联用技术,研究了提高蛋壳中钙的生物利用率的最佳工艺条件,以提高蛋壳中钙的转化率。试验在蛋壳酶解物的基础上进一步发酵,以发酵液中游离钙离子含量为考核指标确定混合菌种的接种量、发酵时间、葡萄糖添加量。结果表明:当接种量(植物乳杆菌和戊糖片球菌1∶1)8.7%,发酵时间19 h,葡萄糖添加量3.93%,发酵温度37℃,钙的转化率最高,每100 g蛋壳可获得4 921 mg钙。     

南安板鸭发酵工艺技术研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高。     

枯草芽孢杆菌发酵产物有效磷变化及常规营养成分的评定

利用产植酸酶枯草芽孢杆菌为菌种,在由棉粕90g、玉米粉10g组成的发酵底物中接种菌液7.0mL·100g-1;在温度为37℃,时间为72h,底物初水分为30%,初始pH为7.0的条件下进行发酵,评定枯草芽孢杆菌发酵产物中有效磷及常规营养成分的变化。试验发现,通过枯草芽孢杆菌发酵,棉粕源发酵饲料中有效磷含量提高45.5%,差异极显著(P<0.01),植酸磷/总磷降低13.2%,差异显著(P<0.05),植酸酶活性提高103.72U·g-1,淀粉酶提高24.43U·g-1,蛋白酶活性提高23.21U·g-1,棉粕源生物蛋白饲料的营养价值均有不同程度的提高。