鸭松加工技术

一、愿料配方。鸭肉5千克、精盐130克、白糖220克、黄酒12．5克、鲜姜12．5克。     

琵琶鸭的加工技术

琵琶鸭是一种传统食品,其外形美观,形如琵琶,香味独特,深受城乡居民和餐饮业的欢迎,但目前市场已不多见。作者根据多年摸索,结合各类鸭子的加工特点,总结出琵琶鸭的加工技术。     

琵琶鸭的加工技术

<正> 琵琶鸭是一种传统食品,其外形美观,形如琵琶,香味独特,深受城乡居民和餐饮业的欢迎,但目前市场已不多见。作者根据多年摸索,结合各类鸭子的加工特点,总结出琵琶鸭的加工技术。     

适宜加工腌制的优质鸭种--大余鸭

大余鸭主产于江西省大余县,分布遍及周围的遂川、崇义、赣县、永新等赣西南各县及广东省南雄县。大余鸭体型中等偏大,头型稍粗,喙青色,皮肤白色,胫蹼青黄色。公鸭头、颈、背部羽毛红褐色,少数头部有墨绿色羽毛,翼有墨绿色镜羽。母鸭全身羽毛褐色,有较大的黑色雀斑,称“大粒麻”     

盐水香鸭的简易加工技术

1、原料配制 1)、主料 采用肉鸭或各种地方麻鸭,选用当年长成的活重在1.5kg以上的肥鸭,作为一级品加工原料. 2)、辅料 精盐、花椒、八角、葱、姜、香醋.     

风味酱嫩鸭加工方法

一、鹅肥肝的加工1.工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏2.操作要点。①冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18     

风味酱嫩鸭加工方法

1.原料配方。白条鸭10只,盐1～1.5千克,一级酱油3.5千克,糖酱色20克、丁香10粒,黄酒0.5千克。2.制作方法。①选择大小适中、羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐     

八珍烤鸡的制作

采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻，配合茴香、陈皮、花椒、桂皮、生姜等，制成一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，且风味独特，色香味俱佳的八珍烤鸡。在制作上，如选料、浸泡、填料、整形和烘烤，都有其独特的方法。制作方法如下：     

4款著名鸭食品加工技术

一、成都耗子洞张鸭子1.宰杀。选用肥嫩肉鸭,经宰杀、放血、褪毛、腹下开膛,除净内脏和喉管、食管,把鸭身内外洗净。2.泡制。用清水100千克,食盐10千克,花椒200克,制成盐水,盛入缸内,把鸭子放入浸泡。夏天浸泡2～3小时,冬天浸泡12～24小时,出缸。     

生物技术在发酵鸭加工中的应用

研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.     

鸭肥肝生产技术及加工

<正> 选用一定日龄、生长发育良好的鸭,经短期人工强制填饲高能饲料,促其快速肥育,在肝脏中沉积大量脂肪而形成脂肪肝。正常鸭肝重50～70g,填饲肥鸭肝一般在300～500g、有的高达700g。鸭肥肝的脂肪大多由对人体有益的不饱和脂肪酸组成,营养价值较高,随着饮食结构的调整,越来越受到消费者青眯,故生产效益显著。     

冰鲜鸭加工车间的菌相变化分析

应用传统微生物培养和聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,综合分析冰鲜鸭加工中主要工序点的菌相变化。同时对车间环境包括车间空气、工人手面、案板、胴体表面以及预冷水进行污染调查,并通过PCR-DGGE研究车间环境菌种的多样性。结果表明:影响冰鲜鸭产品微生物污染状况的主要来源为净膛间,主要菌种有Aeromonas veronii、Macrococcus caseolyticus、Acinetobacter lwoffii、Shewanella baltica、Enhydrobacter aerosaccus、Rothia mucilaginosa以及Staphylococcus属;直接来源为二阶预冷水,主要菌种为Aeromonas veronii、Enhydrobacter aerosaccus、Pseudomonas fluorescens、Shewanella baltica和Acinetobacter lwoffii,与产品菌种组成相同。前区与后区的隔离对降低后区微生物污染起到关键作用,净膛工序和预冷工序是影响产品微生物指标的关键。     

发酵鸭现代加工工艺及质量控制

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。     

商城县“汪桥八珍”

正~~