小麦淀粉性状与食品加工品质关系的研究进展

综述了小麦淀粉与其主要加工食品的品质性状关系 ;破损淀粉与加工食品品质关系 ;淀粉性状的遗传和分子生物技术在淀粉改良中的应用。并阐述了改良小麦淀粉性状需要解决的问题。     

小麦淀粉特性与面包烘烤品质的关系

小麦面粉中含有65％～70％的淀粉,是影响小麦加工品质的重要因素。本文主要对淀粉磷酸单酯、α-淀粉酶、淀粉总量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、小麦A型淀粉粒大小等与面包烘烤品质有关的因素进行了研究综述。     

优质面包小麦品种品质性状的比较

我国面包小麦新品种（系）同国外面包小麦品种相比,在蛋白质含量和蛋白质品质上都存在着一段差异,但也有部分品种（系）的品质性状表现优异。经比较认为,在小麦杂交育种中筛选和利用具有优良蛋白质品质和比沉淀值高的亲本资源来选育高产优质新品种,在仍以高产为主要育种目标的中国,具有十分重要的意义。     

小麦淀粉与品质的关系

文章从淀粉粒结构、籽粒硬度、淀粉的遗传规律、Wx基因作用及氮、磷肥对淀粉的调节效应等几方面对小麦淀粉与品质的关系加以综述。     

小麦A型淀粉粒大小对淀粉特性及面包品质的影响

利用扫描电镜对10份小麦种质材料的淀粉粒大小和形态进行了观察,测定了供试样本的直链淀粉含量、面粉膨胀势和Zeleny沉淀值,分析了淀粉粒大小、形状与直链淀粉含量、面粉膨胀势、Zeleny沉淀值的关系。结果表明,不同小麦样本A型淀粉粒的大小有明显差别,淀粉粒的形状有圆形、椭圆型和长圆形。圆形和椭圆型淀粉粒比长圆形淀粉粒要大一些;直链淀粉含量低的小麦样本,A型淀粉粒的直径相对较大,膨胀势较高,Zeleny沉淀值也较高;淀粉粒直径与面粉膨胀势之间的正相关不显著,与直链淀粉含量的负相关达到极显著水平,与Zeleny沉淀值之间的正相关达到极显著水平。研究结果为小麦品质育种以及食品加工提供了理论依据和技术指导。     

盐胁迫下施氮水平对小麦籽粒蛋白质和淀粉品质的影响

[目的]为盐碱地优质专用小麦的专业化生产提供理论依据。[方法]以耐盐小麦品种山融3号和盐敏感小麦品种鲁麦15为试材,研究了2种氮肥条件下盐碱地小麦品质性状的变化情况。[结果]在盐碱地条件下,山融3号的籽粒加工品质、面团加工品质和淀粉品质均优于鲁麦15。增施氮肥可提高山融3号的籽粒加工品质,但对鲁麦15籽粒加工品质影响不大。2种类型小麦的面团品质均随施氮量的增加而提高。增施氮肥对鲁麦15籽粒RVA参数的提高幅度大于山融3号。[结论]在盐碱地条件下,增施氮肥可改善耐盐小麦品种的籽粒蛋白质品质和普通小麦的籽粒淀粉品质。     

面包小麦SDS沉降值的变异及其与蛋白质含量的关系

面包小麦ＳＤＳ沉降值的变异及其与蛋白质含量的关系马传喜１徐风１蒋国梁２（１安徽农业大学农学系，合肥２３００３６；２南京农业大学农学系）ＶＡＲＩＡＴＩＯＮＯＦＳＤＳＳＥＤＩＭＥＮＴＡＴＩＯＮＶＯＬＵＭＥＡＮＤＩＴＳＲＥＬＡＴＩＯＮＴＯＰＲＯＴＥＩＮＣ...     

蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系

对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论。提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性．但对煮面的外观性状为负向影响。直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关。中国面条要求面粉颜色白、灰分低，较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的廷展性以及较高的峰值粘度。     

小麦面包烘烤品质指标间关系的研究

利用多种统计方法研究了２４２份不同来源小麦品种的面包烘烤品质指标间的关系，结果表明。就性状群来说，蛋白质质量性状群和粉质仪性状群决定面包烘烤性状群，就性状而言，面包评分主要由沉降值和评价值决定，面包体积主要由籽粒蛋白和粉质仪的面团稳定时间决定。     

外源蛋白添加对全麦面团特性和面包品质的影响

[目的]研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响,为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据.[方法]利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白(蛋清粉(EW)和酪蛋白酸钠(SC))添加对全麦面团热机械学、动态流变学和微观结构的影响,结合全麦面包的...     

节水处理对新春9号面包小麦产量和品质的影响

研究了省去最后一水对新春9号产量和面包烘焙品质的影响,结果表明,省去最后一水使新春9号的产量和容重有所下降,但有利于抗倒伏、节水和基肥施硫酸钾有改善面包烘焙品质的趋势.     

Accumulation of Protein Fractions during Grain Filling of Wheat Genotypes Differing in Protein Content and Baking Quality

The accumulation of protein fractions was analyzed on developing and mature wheat grains of three cultivars differing in protein content and baking quality. There was a slight difference in the accumulation of cytoplasmic proteins in the cultivars used. The high yield but low protein cultivar showed a consistent decline of protein content during grain filling but the high - protein cultivars increased their psotein contant after 25 days post-anthcsis. The accumulation of storage proteins was different from that of cytoplasmic protein, and there were also cultivar variations. However, all cultivars reached their, maximum-synthesizing capacity for storage proteins at maturity. The relationship between the protein fractions or their ratio and baking quality was also discussed.     

馒头品质与小麦品质指标相关性分析

对所选32个小麦品种进行了品质测定,在此基础上进行馒头制作和品质评定,分析了小麦各品质指标与馒头品质的相关性,采用回归分析法建立了馒头总评分与小麦品质指标的回归方程,确定了影响馒头总评分的小麦品质指标是小麦面团的形成时间、最大拉伸阻力、降落数值和最高粘度.     

Effect of Waxy Wheat Flour Blends on the Quality of Fresh and Stale Bread

Starch is the major component in the wheat kernel, which is mainly composed of amylose and amylopectin. The wheat without amylose in its endosperm was called ＂waxy wheat＂. Waxy wheat can be used to adjust the amylose content and improve the wheat-based food quality by adding to non-waxy wheat flour. In order to investigate the effect of waxy wheat flour on the quality of fresh and stale bread, waxy wheat flour was added into the flour of Canadian Spring Wheat 2 at 0.0, 5.0, 10.0, 15.0, 20.0, 25.0, 30.0, and 35.0% to make breads. The physicochemical properties were adjusted to suitability by adding Yangmai 158 flour, and breads were evaluated for sensory quality, crumb firmness, loaf volume and weight loss over a period of 0, 2, 4, and 6 days. The result showed that the best total score of fresh bread was 82.9 by adding waxy flour at 7.0%, though no significant difference was found among blends with 0.0-15.0% of waxy flour. Breads with the addition of 22.0% waxy flour had lower firmness, and decreasing loss of weight. Waxy wheat flour blend at 15.0% was optimal in retarding staling without significant decreasing fresh bread quality in comparison to the control.     

新疆春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性研究

【目的】明确不同生态类型区春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性的变异,为小麦品种改良和充分利用生态优势合理布局种植优质小麦提供有效信息。【方法】选用3种品质类型8个春小麦品种在新疆17个试验点种植,测定其蛋白品质与淀粉品质指标;利用方差和聚类分析,对新疆不同生态类型区内不同品质类型春小麦蛋白品质特性与淀粉糊化特性进行研究。【结果】籽粒品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性所有参数在基因型、环境间均差异显著或极显著,除降落数值外,其余品质性状在基因型×环境互作间也差异显著;3种不同品质类型品种的籽粒蛋白质含量、沉降值均差异显著,且强筋类品种表现较好;强筋类和中弱筋类的湿面筋含量差异不显著,与中强筋类差异显著;不同筋型品种面团流变学特性差异不同,除吸水率外,其他所有参数在3种筋型间均差异显著;不同筋型品种淀粉糊化特性差异分析可知,三种筋型品种的最终粘度、回生值、峰值时间均差异显著,且平均值大小顺序为中弱筋类＞强筋类＞中强筋类;强筋类与中强筋类的峰值粘度、稀懈值、峰值时间差异不显著,而与中弱筋类差异显著;聚类分析可知,奇台试验站、呼图壁、轮台、哈密市适合种植强筋类春麦品种;吐鲁番、塔城164团、焉耆、巩留、塔城、温泉、奇台吉布库旱地适合种植中强筋春麦品种;昭苏、巴里坤、阿勒泰、青河、新源、奇台吉布库水地适合种植中弱筋春麦品种。【结论】新疆春小麦籽粒品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性在基因型、环境间均差异显著或极显著;强筋类春麦品种的品质性状明显好于中强筋类和中弱筋类;聚类分析可知,强筋类、中强筋类春麦品种主要适合种植在沿天山边缘一带哈密-吐鲁番-昌吉-巴州-伊宁-博乐等地区;中弱筋类春麦品种适合种植在昭苏、巴里坤、阿勒泰、青河、新源、奇台吉布库水浇地。     

Effect of Waxy Wheat Flour Blends on the Quality of Chinese Steamed Bread

Steamed bread is very popular in the East and Southeast Asian regions, and its quality is affected by some physicochemical properties. Chinese steamed bread was made by adding waxy flour into normal wheat flour in the present study. The results showed that specific volume was not affected by the proportions of waxy flour, whereas, adding waxy flour decreased the appearance, color, texture, elasticity, stickiness, and the total score of Chinese steamed bread. However, there were no significant differences in all values when the proportions of waxy flour were below 10%. All evaluations but specific volume of Chinese steamed bread were positively influenced by the peak viscosity, resistance, and maximum resistance. When the waxy flour proportions were below 25%, the firmness of Chinese steamed bread stored at -18℃ for 3 days gradually decreased with the increase of waxy flour. It was revealed that the qualities of Chinese steamed bread cannot be improved by waxy flour but it can be widely used in frozen storing food in the future.     

贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响

【目的】贮藏蛋白组成与组分含量显著影响食品加工品质,研究贮藏蛋白组分含量对加工品质的影响,指导小麦品质改良。【方法】选用近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及山东省主栽品种为材料,采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）和凝胶色谱（SE-HPLC）方法对贮藏蛋白组分进行量化,并分析它们与面团流变学特性、面包、面条和馒头加工品质的关系。【结果】谷蛋白总量（Glu）、高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）含量和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）含量与反映面筋强度的和面时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力呈1%显著正相关（r = 0.61～0.83）,与面包品质均呈显著正相关（r = 0.34～0.85）,而醇溶蛋白与谷蛋白含量比（Gli/Glu）与这些参数均呈显著负相关（r = -0.37～-0.85,P<0.05）。SDS不溶性谷蛋白聚合体百分含量（%UPP）与面团稳定时间和最大抗延阻力呈对数关系,决定系数分别达0.84和0.86;与面包总分呈显著正相关（r = 0.76,P＜0.001）,决定系数为0.58。Glu、HMW-GS、LMW-GS和%UPP与面条的色泽、硬度、总分和馒头的光滑度呈5%显著负相关（r = -0.36～-0.63）,而Gli/Glu与这些参数呈5%显著正相关（r = 0.37～0.57）。醇溶蛋白总量及各组分含量与馒头的压缩张驰性呈1%显著正相关,与馒头的总评分呈显著负相关。【结论】贮藏蛋白组分含量对面团流变学特性和面包品质影响较大,当Glu和%UPP分别达到32.5 AU和48.9%时,面筋强度（稳定时间大于10.0 min）和面包品质较优,而对面条和馒头品质影响相对较小,且多为负向效应。     

面包小麦新春9号及其配粉效果的研究

优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50;新春9号与50;罗布林搭配(法国磨),其面包体积(961.3 ml)最大,面包评分较高;用60;新春9号与40; Y20搭配后(法国磨),其面包的烘焙效果最佳,与2002年试验结果一致;不同磨粉机制成粉的粉质参数、吹泡参数和面包烘焙品质存在一定的差异,但差异不显著;相关统计分析结果表明:粉质参数的稳定时间、评价值与吹泡参数的延展性、烘焙力之间存在着极显著的正相关.     

北方馒头品质评价方法的比较

【目的】馒头品质是中国小麦改良的重要目标,准确性高、重复性好的评价方法是有效进行遗传改良的前提和基础。本文目的为研究实验室北方馒头品质评价方法。【方法】25个不同筋力小麦品种分别种植于黑龙江、宁夏、新疆和甘肃,采用机制方法加工北方馒头,用国标GB/T17320-1998和澳大利亚面包研究所(BRI)馒头品质评价方法进行品质评分,以比较2种馒头品质评价方法的异同。【结果】BRI评价方法中的压缩张弛性(SR)与国标馒头评分中体积、比容、弹性及总评分呈正相关(r=0.60—0.72),可作为馒头品质评价的有效指标。BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关(r=0.66,P0.01),但其总评分值相对较低。【结论】BRI馒头品质评价方法能更好区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,可以用来有效评价中国北方馒头。质构仪压缩张弛性可以较好地反映馒头的适口性,能对馒头品质进行客观量化评价。基于国标和BRI方法,研究提出了新的馒头品质评价标准。