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苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。通过正交实验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,发酵温度28℃,酒精含量7%,醋酸菌接种量12%,醋酸5.09%。酿制的苹果果醋风味独特,品味纯正。 相似文献
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苹果醋发酵条件的优化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响。[结果]酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃,糖度12%,接种量15%,发酵周期4d。醋酸发酵过程中。以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度7%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度5%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃。[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素。 相似文献
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柑橘果醋是以新鲜、成熟的柑橘类水果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产所得,其内在成分、营养价值均优于传统食醋,且具有柑橘水果的独特风味和天然色泽.近年来,许多国内研究者为提高柑橘果醋的质量做了不少的研究.对柑橘果醋酿造工艺研究过程中的酶解工艺、菌种的筛选以及酒精发酵和醋酸发酵条件等做一综述,旨在为柑橘果醋酿造提供理论依据. 相似文献
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液体发酵法酿造香蕉食醋的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以香蕉为原料,经过打浆、果胶酶处理、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程,得到了一种澄清透明,淡黄色、略带香蕉香味、醋酸味柔和的新型食醋. 以单因子试验法和正交实验法确定的香蕉浆在果胶酶添加量为200 mg/L(香蕉浆)的情况下,控制pH=4.0,酶解温度45℃,酶解时间1.5 h为最佳条件;酒精发酵控制在初糖度为16°Bx,发酵温度为30℃,初酸度在酶解香蕉汁的自然酸度下(pH 4.3左右),发酵4 d为好. 在初始酒精体积分数为0.08,温度36℃,发酵3 d后发酵液中总酸含量可达8 g/100 mL以上. 相似文献
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枸杞果醋加工工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。 相似文献
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以发酵酸奶和发酵苹果原醋等为主要原料,研究其配方成分的含量对苹果醋酸奶乳饮料的口感、风味以及稳定性的影响。通过单因素和正交试验获得苹果醋酸奶乳饮料的最佳配方为发酵酸奶35%、白砂糖6%、苹果原醋3%、羧甲基纤维素钠(CMC)0.18%、果胶0.1%、黄原胶0.06%、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)0.02%、柠檬酸0.05%、柠檬酸钠0.05%。通过发酵酸奶,配制稳定剂溶解液和酸液,再混料、均质和灭菌,所开发的苹果醋奶营养丰富,酸甜可口,口感细腻,风味独特,兼具酸奶和苹果原醋的香气和营养价值。 相似文献
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苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料,采用不同的发酵工艺,对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPH自由基清除率的测定,研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性.结果表明:苹果醋具有较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力,其中固态发酵苹果醋中总酚、总黄酮含量分别达到2.14、2.19 mg/mL;当加... 相似文献
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胡柚是浙江的特色杂柑,果实营养丰富,口感独特,极耐储藏,是非常适宜加工的柑桔品种。文章以出汁率适中的胡柚小果为原料,采用气相色谱测定发酵液中的酒精和醋酸含量,研究胡柚果醋的发酵工艺。确定以安琪酵母股份有限公司的葡萄酒酵母为菌种进行酒精发酵,其适宜温度为28℃,发酵时间为72 h。确定来源于自然发酵胡柚果醋的巴氏醋杆菌HY05为菌种,以浅层液体方式进行醋酸发酵,其适宜的液面深度为3 cm;适宜温度为30℃,时间为72 h;发酵液过滤,所得原果醋密封后置于20℃避光处陈酿25 d,过滤、灌装、封口后于70℃灭菌10 min,所得胡柚果醋特色风味突出。 相似文献
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气流膨化苹果脆片加工工艺初探 总被引:12,自引:0,他引:12
通过对影响气流膨化苹果脆片产品质量的因素进行研究,初步得出影响产品质量(膨化度、复水比、脱水速率)的各因子最佳取值或范围。结论如下:切片厚度5mm,均湿处理时间3d,半成品含水量18%,操作温度85-95℃,停滞时间35min,压力罐与真空罐之间的压力差120kPa。 相似文献
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【目的】研究发酵菌种、原料组成及发酵原料灭菌处理对苹果渣发酵饲料中4种重要水解酶(蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及植酸酶)活性的影响。【方法】以酵母菌(Yeast)、黑曲霉A8(Aspergillus niger A8)和米曲霉(Aspergillus oryzae)为发酵菌剂,通过单一菌种及双菌混合接种方法,分别对2种原料(原料A为苹果渣+尿素,原料B为苹果渣+尿素+油渣粉)在自然发酵(原料不灭菌)和灭菌发酵(原料121℃灭菌30min)条件下进行固态发酵,利用比色法测定发酵产物中蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及植酸酶4种水解酶的活性。【结果】发酵可大幅度提高发酵产物中影响饲料消化利用率的4种重要水解酶活性,且混合发酵剂对发酵产物中4种水解酶活性的提高作用优于单菌发酵,添加油渣粉和原料灭菌处理有助于提高发酵产物中4种水解酶的活性。灭菌和添加油渣粉工艺条件下,在发酵产物中:蛋白酶活性58.85~368.43 U,发酵增率67.7%~949.6%,接菌增率109.4%~526.0%,灭菌增率22.2%~118.6%;纤维素酶活性3 617.53~6 278.22U,发酵增率13.8%~97.6%,接菌增率2.3%~73.5%,灭菌增率8.3%~63.9%;果胶酶活性203.20~358.47U,发酵增率34.5%~137.4%,接菌增率26.4%~76.4%,灭菌增率为17.1%~64.8%;植酸酶活性19.45~54.96U,发酵增率336.1%~1 132.3%,接菌增率41.4%~182.6%,灭菌增率1.2%~92.0%。【结论】混菌发酵、添加油渣粉以及发酵原料灭菌处理对提高苹果渣发酵饲料中蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及植酸酶活性均有显著作用。 相似文献
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石榴发酵酒加工工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母BM45为石榴酒发酵的适宜菌株;主发酵适宜温度为25℃,时间以5 d为宜,发酵温度越高,发酵期越短,酒度越低,甲醇和杂醇油含量越高;SO2添加量以40 mg/L为宜;酸石榴汁发酵酒的酒度和乙酸乙酯含量均明显低于甜石榴汁发酵酒,为不完全发酵;与石榴汁不带籽发酵相比,带籽发酵的主发酵期长,出酒率低,发酵酒的单宁和色度高,颜色深;用带1/3果皮压榨石榴汁发酵的酒质量优于不带皮和带全皮石榴汁;石榴酒适宜的后发酵温度为15℃;添加酒质量0.10%的明胶澄清石榴酒,澄清效果好。【结论】获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。 相似文献
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