不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律

研究团头鲂在不同贮藏温度下的品质变化规律.将团头鲂分别贮藏在20、4和-3℃条件下,通过感官评定、微生物和理化指标分析,评价不同温度对团头鲂品质的影响.结果表明:20℃贮藏至第2天时,感官品质已不可接受,对应的感官分值为15.00,挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数ω(TVB-N)为215.1 mg/kg,菌落总数>107CFU/g,鲜度指标K为42.12%,贮藏至第5天时硫代巴比妥酸(TBA)的质量分数ω(TBA)为0.47 mg/kg;4℃条件下贮藏至第14天时.感官分值为16.67,感官品质不可接受,ω(TVB-N)>200 mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×107 CFU/g,鲜度指标K为55.22%,ω(TBA)<2 mg/kg;-3℃务件下,至37 d时,感官分数为17.00,鱼肉失去食用价值,至41 d时ω(TBA)>2 mg/kg.贮藏结束时(第46天),菌落总数<107 CFU/g,ω(TVB-N)<200 mg/kg,鲜度指标K<55%.综合各指标变化,20、4和-3℃条件下,团头鲂的贮藏期分别为1、12和33 d,与20和4℃相比-3℃贮藏能明显延长团头鲂的贮藏期.     

冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究

研究鲫鱼在冷藏(4C)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律.将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0C冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律.结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏.冷藏第6天K值达到61.77％,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21％;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P＞0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20 mg/100g;冷藏第10天细菌总数的对数值(lg[细菌总数/(CFU/g)])已达7.42,而冰藏第10天只有5.54.色胺和腐胺随贮藏时间变化明显,可作为鲫鱼品质评价的参考指标.冷藏鲫鱼感官接受极限为8d,冰藏为10 d.综合各指标变化,冰藏较冷藏能够有效延长鲫鱼的贮藏期.     

不同冻藏温度对新疆高白鲑鱼肉的品质变化

【目的】 研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)3个冻藏条件下理化品质、感官评价及微生物的变化。【方法】 通过对理化(pH值、TVB-N值、TBA值、色泽和质构特性)、感官评价及微生物指标的测定,研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)过程中的品质变化,分析高白鲑在不同冻藏温度条件下的品质变化规律。【结果】 不同冻藏温度条件下的高白鲑鱼肉,伴随着贮藏时间的延长,其品质指标的变化规律均不同。pH值呈明显的先快速降低再缓慢升高的趋势;TVB-N值和TBA值均随贮藏时间的增加而逐渐升高;色泽饱和度与各项质构特性指标同贮藏时间呈现显著的负相关;感官评价得分逐渐降低;而菌落总数则呈持续上升趋势。其中,冷藏(4℃)的各项指标变化速率最快,冷冻(-18℃)的品质变化速率最慢且差异最小;冷藏(4℃)6 d和冰温(0℃)10 d的高白鲑鱼肉明显腐败且伴有异味,菌落总数值为5.68和7.86 lgcfu/g,已超过加工食用的最高安全限量标准值;冷冻(-18℃)20 d仍为可接受收范围,至贮藏结束菌落总数的测定结果为4.52 lgcfu/g。【结论】 与冷藏(4℃)和冰温(0℃)相比,冷冻(-18 ℃)贮藏条件可有效抑制高白鲑鱼肉酸败和腐败现象的发生,贮藏温度对高白鲑鱼肉整体色泽饱和度的变化影响较大,低温冷冻贮藏对减缓高白鲑鱼肉的固有色泽品质劣化作用明显。     

冰藏较冷藏能延长鲫鱼贮藏期

研究鲫鱼在冷藏（4℃）和冰藏（0℃）条件下的品质变化规律。将鲜活鲫鱼击昏后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干，分别贮藏在4℃和℃冰箱中，测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w（TVB—N）、细菌总数、生物胺等指标，分析其变化规律。     

鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律与预测模型

测定冷藏条件下鲟鱼(Acipenser sinensis)片的感官分值、菌落总数的对数值(lg[菌落总数/(CFU/g)])、挥发性盐基氮的质量分数(w(TVB-N))、鲜度指标(K)等品质指标,研究其品质变化规律,建立动力学和径向基神经网络组合模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,lg[菌落总数/(CFU/g)]、w(TVB-N)、K均呈现明显的上升趋势,感官分值呈现下降趋势,各指标之间显著相关(P0.05)。动力学和径向基神经网络组合模型用于鲟鱼片冷藏过程中品质变化的预测,其预测值与试验值之间的相对误差的绝对值小于1%。组合模型充分利用了动力学模型的线性预测和径向基神经网络的非线性预测的优势,预测准确度较高。     

复合生物保鲜剂对半滑舌鳎保鲜效果的研究

为了研究复合生物保鲜剂对半滑舌鳎的保鲜效果,以复合生物保鲜剂结合4℃冷藏处理试样,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比为:0.4%ε-聚赖氨酸、1.5%壳聚糖和0.05%乳酸链球菌素,并通过感官检验、菌落总数、TVB-N含量和pH值的测定对其进行验证试验。结果表明:复合组贮藏至第10天,感官评分为10.5分,菌落总数lg(cfu/g)=5.63,TVB-N含量达到35.1mg/100g,pH值为7.36,各项指标均显著优于对照组(P0.05),将4℃贮藏期有效延长了5~6d。     

南美白对虾冷藏过程中的鲜度变化与货架期

以细菌总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH 为指标,结合感官评价,分析了南美白对虾在0益（冰藏） 和4益贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并与感官评价的相关性进行了探讨。结果表明,在0益和4益的贮藏过程中, 南美白对虾较好品质期分别为96、48 h,货架期分别为216、96 h。各温度较好品质期终点和货架期终点时APC 均值 分别为5.05(依0.03)、6.05(依0.04) CFU/g,TVB-N 均值分别为17.01(依0.06)、30.33(依0.76) mg/100g,pH 值分别为7.30(依 0.02)、7.72(依0.09);两种温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异,表明APC、TVB-N 和pH 值作为南美白对虾冷藏期间的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。     

不同贮藏条件对鲜黄海胆鲜度的影响

以鲜活黄海胆Glyptocidaris crenulari为原料,采用工厂化加工工艺流程生产鲜黄海胆,研究其在4℃（普通冷藏）、4℃（冰水）和-1℃（超冷）贮藏条件下的细菌总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（TBARS）和pH值的变化。结果表明：海胆在-1℃条件下可贮藏24 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.6 lg（cfu/g）、285 mg/kg、12.3 mg/kg和6.58;在4℃（冰水）条件下可贮藏16 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg（cfu/g）、280 mg/kg、17.1 mg/kg和6.82;在4℃条件下可贮藏6 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg（cfu/g）、275 mg/kg、17.4 mg/kg和6.74。可见,-1℃下贮藏可以明显延长鲜黄海胆的保质期,同时有效抑制不饱和脂肪酸氧化。过氧化值和挥发性盐基氮也可以作为鲜黄海胆鲜度质量的重要指标。     

水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。     

家庭冰箱冷藏猪肉的微生物变化

了解居民家庭冰箱冷藏猪肉的微生物变化,为居民安全冷藏食品提供参考,以购自北京市海淀区大型超市和农贸市场的50份鲜猪肉为样品,采用微生物测试片法检测家庭冰箱冷藏18~24h猪肉的菌落总数、大肠菌群及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单增李斯特氏菌变化。结果表明:猪肉经家庭冰箱冷藏后的菌落总数和大肠菌群数量均增加。冷藏前和冷藏后的平均菌落总数分别为(19.95±4.08)10~3cfu/g和(68.57±14.23)10~3cfu/g,大肠菌群数量分别为(1.34±0.14)10~2cfu/g和(6.87±1.15)10~2cfu/g,冷藏前和冷藏后菌落总数和大肠菌群数量的差异均达显著水平(P0.05)。猪肉在家庭冰箱冷藏前后的金黄色葡萄球菌阳性样品数分别为2份和9份,单增李斯特氏菌阳性样品数分别为1份和3份,差异达显著水平(P0.05);沙门氏菌阳性样品数分别为0和1份。家庭冰箱冷藏猪肉存在微生物污染隐患。     

冷藏条件下鳙鱼阻抗特性与鲜度的关系

研究鳙鱼（Aristichthys nobilis）在冷藏（3℃）条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标（K值、w（TVB-N）、细菌总数及感官评分）进行测定,分析Q与K、w（TVB-N）、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明：鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w（TVB-N）为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w（TVB-N）、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与各鲜度指标具有良好的相关性,在3℃贮藏条件下采用Q快速、无损伤地评估鳙鱼鱼片鲜度是可行的。     

冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析

[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性.[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究.[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势.pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主.相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著.pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标.[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考.     

即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化

研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH值和盐分含量分别为(53.50±0.50)%、0.930 0±0.005 3、6.29±0.03和(4.33±0.07)%。菌落总数、耐热菌数和厌氧菌数在贮藏起始时分别为2.00×105、1.55×102和<100 cfu/g;进入贮藏期后4个月期间,菌落总数急剧下降,厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10cfu/g。在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165株细菌,对其中157株进行分类鉴定。鉴定残存优势菌群为葡萄球菌84.8%,芽孢杆菌3.6%,李斯特菌6.7%,表明热杀菌强度不足。     

不同糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响

[目的]研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据.[方法]将添加相同比例(10%)糖醇(山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇)的鱿鱼丝在25 ℃条件下贮藏35 d,通过测定贮藏指标(水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质)变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响,确定最佳糖醇后,研究该糖醇不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)对鱿鱼丝贮藏指标的影响.[结果]添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失,改善产品质地,三者的保水能力排序为麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇,水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇.综合各指标,以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强,感官品质最佳,且在贮藏期间,随着山梨糖醇添加量的增加,鱿鱼丝的保水作用增强,水分活度不断降低;pH低幅波动,呈相对稳定趋势;其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳,贮藏35 d后,水分损耗率仅为10.84%,水分活度为0.648,菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84 lg(CFU/g),降低幅度最大.[结论]鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时,能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗,降低产品水分活度,抑制微生物生长,有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质,可在实际生产中推广应用.     

冷藏周转箱内虹鳟鱼片新鲜度的综合评价

本文应用近0℃冷藏周转箱来延长虹鳟鱼片的货架期。分析比较了虹鳟鱼片在冷藏条件下菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值和感官值等变化。试验结果表明,随着贮藏时间延长,虹鳟鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBARS值增大;pH值先下降后上升;感观分值逐渐降低。综合评价表明,近0℃周转箱贮藏的虹鳟鱼片,贮藏6 d虹鳟鱼片属于1级鲜度;贮藏6~9 d的虹鳟鱼片属于2级鲜度;贮藏12 d为虹鳟鱼片的货架期终点。该研究为实现虹鳟鱼商超冷链销售提供试验依据。     

复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响

研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响.通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用.结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8 lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5 lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg·g-1和0.1901mg·g-1.复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2 lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1.感官评定上,复合有机酸处理的猪肉效果最令人满意,第7天,仍处于二级鲜度范围,其他组的猪肉都已经变质.     

低盐腌制对生鲜草鱼片冷藏过程中品质变化的影响

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题,研究不加盐(生鲜,对照组)与加盐(生鲜调理,w(盐)=2%,处理组)处理草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃贮藏过程中的品质变化规律,测定其理化、微生物及感官品质的变化,评价2%盐处理对4℃贮藏草鱼片品质的影响,并通过分析腺苷三磷酸(ATP)关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明:处理组草鱼片的挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组(P0.05)。鲜度指标K、Ki、H及Fr值中,Ki和Fr值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥发性盐基氮、K值和感官指标的变化,2%盐处理可以将冷藏草鱼片货架期从6d延长到10d,利于鱼肉品质的保持。     

茶多酚对冷藏带鱼保鲜效果的比较研究

主要研究了冷藏(0~4℃)条件下,不同浓度的茶多酚保鲜液对带鱼段的保鲜效果。结果表明,在相同的贮藏期内,经茶多酚溶液处理后的带鱼段的pH值、TVB-N及菌落总数明显低于冷藏对照组,而感官值优于未经处理的对照组。茶多酚具有较强的抗氧化作用,采用6 g/L茶多酚保鲜液浸渍处理带鱼,在第10天其感官品质无显著变化,且比对照组延长了至少3 d的二级鲜度货架期。     

茶多酚-壳聚糖复合液对鮸鱼在贮藏中品质指标变化的影响

以鮸鱼为研究对象,分析茶多酚与壳聚糖复合液对鮸鱼在25℃和4℃贮藏条件下的主要品质指标(生物胺含量、挥发性盐基氮含量、菌落总数)变化的影响。通过正交试验,将茶多酚、壳聚糖配制成复合液,以生物胺含量作为评价指标,筛选出抑制生物胺生成的最佳配比液;在用最佳配比液处理后,检测鮸鱼在25℃和4℃贮藏条件下的生物胺含量、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化情况。结果表明:复合液的最佳配比为3 g/L茶多酚与10 g/L壳聚糖,它可使鮸鱼在25℃环境下贮藏24 h和4℃环境下贮藏12 d后的生物胺含量显著降低;并使在25℃和4℃贮藏条件下鮸鱼的生物胺含量、挥发性盐基氮含量、菌落总数均低于未经处理的对照组,货架期可分别延长至30～36 h和12～15 d。     

鸽肉贮藏品质变化和货架期预测模型

为快速、准确地预测鸽肉在冷藏条件下的货架期，研究了鸽肉在贮藏温度为0、4、8、12℃下鸽肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、色度值和菌落总数的变化情况，再对各指标进行相关性分析，以TVB-N值为指标建立一级动力学模型，并通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程对货架期进行了预测。结果表明：选择TVB-N作为关键因子所得预测模型方程为A=A₀exp(2.402 6×10²³e^{-128 061/RT}t),鸽肉在低温冷藏条件下的预测货架期与实测货架期的相对误差在±10%以内。由此可见，所得预测模型方程可用于预测鸽肉在贮藏温度0～12℃下的货架期。