海苔辣椒脆的研制

以辣椒、面粉、海苔为主要原料,经过脱辣、混料、填充、熟化等工序制得海苔风味辣椒脆,通过脱辣试验和配方试验优化加工工艺.结果表明,辣椒脱辣的最佳条件为:浸泡时间150min,料液比1∶20(g/mL),脱辣液15％碳酸钠和30％乙醇的体积比为4∶6;海苔辣椒脆芯料最佳配方为:面粉5 g,糯米粉7 g,海苔0.5 g,泡打粉0.2 g.用该工艺制作出的海苔辣椒脆呈鲜红色,有光泽,辣味适中,海苔风味明显,酥脆可口.     

简单自制茶熏鸡翅

1.材料鸡翅15个、老抽1小勺(生抽也可以)、盐1小勺(口味清淡的可以放1/2小勺)、黑胡椒粉1小勺(白胡椒粉也可以)。茶熏料:茶叶50g、糖50g、大米50g。茶熏的工具用搪瓷盆。     

元蘑营养粥的制备研究

以元蘑、糯米、绿豆、大米、银耳、胡萝卜为原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验,采用分步煮料法制备元蘑营养粥.结果表明,干元蘑浸泡最佳条件为浸泡温度20℃,料液比1∶20 (g∶mL),浸泡时间30 min;元蘑营养粥最佳配方为元蘑12 g(湿质量),糯米13 g,绿豆12 g,大米2 g,银耳5 g(湿质量),胡萝卜3 g,食盐1.3 g,鸡精0.3 g,黄原胶0.032％,海藻酸钠0.048％,蔗糖脂肪酸酯0.09％,加水量530 mL;煮制时间20 min,产品性状稳定均匀,口感绵软黏稠.     

红枣灵芝多糖复合饮料的研制

研究一款以红枣和灵芝多糖为主要原料的新型饮料。以超临界CO₂萃取灵芝孢子油后所剩的灵芝孢子粉为原料,经水提醇沉技术获得灵芝多糖;通过单因素试验和正交试验等方法对红枣灵芝多糖复合饮料的制备及稳定性进行研究。结果表明,红枣汁最佳制备工艺为：红枣清洗去核,以液料比30∶1(mL/mg)的比例加入水,煮沸30 min后,用超声水提处理2次,超声提取70 min,温度70℃;灵芝多糖最佳提取条件为：液料比35∶1(mL/mg),提取温度40℃,超声波功率600 W下提取90 min;红枣灵芝多糖复合饮料最佳配方为：红枣汁添加量250 g/L,灵芝多糖添加量50 g/L,柠檬酸添加量15 g/L,木糖醇添加量40 g/L,壳聚糖添加量0.2 g/L。所得产品口感饱满、风味鲜美且稳定性好,是一种新型的集营养与保健于一体的多功能复合饮品。红枣灵芝多糖复合饮料的开发满足了目前功能性产品开发趋势的需求,同时,也可为优质功能性红枣产品、灵芝多糖产品的开发提供借鉴。     

玫瑰花饮料的研究

以花青素和总多酚类物质的含量为指标,优化玫瑰花浸提条件。结果表明,最佳浸提工艺为料液比1∶50,浸提温度60℃,浸提时间30 min;玫瑰花浸提液中花青素含量为122 mg/100 g,多酚类物质提取率为70%以上。通过单因素和正交试验优化玫瑰花饮料配方,最佳配方为白砂糖9%,苹果酸0.12%,CMC 0.15%,在此条件下所得玫瑰花饮料颜色鲜艳、酸甜适中、玫瑰花香气浓郁。     

高蛋白银鱼肉松的加工工艺研究

以银鱼肉为主要原料,开发出一款适合儿童食用的高蛋白银鱼肉松制品。通过单因素试验和正交试验研究了银鱼的最佳脱腥工艺参数,以感官评分为考察指标确定其最优配方。结果表明,银鱼脱腥的最佳条件为：酵母抽提物质量浓度1.0 g/L,料液比1∶3（g/mL）,处理时间50 min,处理温度40 ℃。银鱼肉松最优配方为：食盐添加量2%,味精添加量0.3%,木糖醇添加量2%,采用该配方制得的银鱼肉松感官评分为92.6分,银鱼肉松硬度适中,胶着性、咀嚼性较好,钙含量0.746 g/100 g,脂肪含量7.83 g/100 g,蛋白质含量65.25 g/100 g,符合肉松制品国家推荐标准。用该工艺制备的银鱼肉松是一种符合市场需求的儿童类辅食,可为银鱼的深加工提供参考。     

土豆牛奶营养面包的研制

以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。     

青麦仁预制菜肴加工工艺的研究

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。     

鼠曲草黄酮饮料的研制

以鼠曲草为原料,采用水提法提取鼠曲草中的黄酮类物质,再将鼠曲草水提液、柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠进行调配,制作鼠曲草黄酮饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验分别对鼠曲草黄酮水浸提工艺及鼠曲草黄酮饮料配方进行优化。结果表明,鼠曲草黄酮的最佳浸提工艺为：浸提料液比1∶130(g/mL),浸泡时间30 min,提取时间2.5 h,浸提温度80℃;鼠曲草黄酮饮料最佳配方为：以100 m L饮料计,鼠曲草水提液添加量40 mL,白砂糖添加量9 g,柠檬酸添加量0.05 g,羧甲基纤维素钠添加量0.05 g。按此配方制备的饮料可溶性固形物含量8.39%,总黄酮含量6.56 mg/100 mL。按上述工艺配方制备的鼠曲草黄酮饮料呈青绿色,具有鼠曲草的清香,酸甜适口。     

四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化加工工艺研究

以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40～50 min,香辛辅料码料时间20～30 min,炒制功率1 200～1 300 W,炒制时间10～12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90～100 d。     

杂交鳢风味鱼皮ClO2冷杀菌及加工工艺的研究

以杂交鳢鱼皮为原料,在分析其营养价值的基础上,研究鱼皮ClO2冷杀菌技术及风味鱼皮的加工工艺。结果表明:鱼皮原料经50 mg/kg ClO2溶液浸泡10~15 min,可有效降低原始菌落的数量;采用复合天然香辛料配制成的去腥剂,可有效去除鱼皮中的土腥味;鱼皮预处理后,再经沸水烫漂15~25 s,冰水浸泡3 min,并在添加有泡椒的盐水和糟卤(按1∶1(V∶V)比例混合)腌渍液中腌渍4 h后,即得爽滑脆嫩、酸辣鲜香的风味鱼皮产品。     

不同烹饪方法对乌鸡蛋黄营养成分损失的影响

采用不同烹饪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋)加工新鲜乌蒙乌鸡蛋,检测蛋黄中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)和胆固醇含量的变化。结果表明,煎鸡蛋和水煮蛋蛋黄中EPA的损失率较低,水煮蛋蛋黄中DHA的损失率最低,与鲜鸡蛋相比,水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升,煎鸡蛋胆固醇含量略微下降。3种不同的烹饪方法中,水煮蛋的营养损失最小,为乌蒙乌鸡蛋的最佳烹饪方法。     

鲤鱼干的加工工艺研究

以鲤鱼为原料,探讨了NaCl及其复合溶液浸泡脱腥对鱼腥味的影响,调味配方及干燥方法对产品的影响。结果表明,采用质量分数1%的NaHCO3+6%NaCl+10%C2H5OH溶液浸泡30 min,选择质量分数65%五香料+22%白砂糖+1%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐和以6%白砂糖+2%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐+80%水分别作为五香味、鲜辣味鲤鱼干的调味配方,微波低火处理19 min后,在100℃的鼓风干燥箱中干燥30 min,为较佳的工艺组合。     

苹果茶复合饮料的研究

以茶叶和苹果为原料,对苹果茶复合饮料的加工工艺进行研究,分析护色液配比、茶水比例、浸提条件和茶汤与苹果汁的比例对茶饮料品质的影响,运用正交试验研究了苹果茶饮料配方的最佳比例。结果表明,护色液配比、茶水比例、浸提条件和茶汤与苹果汁的比例对茶饮料品质有较大的影响;苹果茶饮料最佳的生产工艺条件为:红茶与水的比例1:110,90℃浸提5 min,茶汤和苹果汁的混合比2:1;苹果茶饮料调味配方的最佳比例为:蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.2%,食盐添加量0.15%,成品使用90℃,30 min沸水浴杀菌。     

番茄干罐头加工技术的研究

以番茄干为原料,加入辣椒面、花椒、食用油和食盐等调料,运用合理的加工技术,通过正交试验和感官评价,研制出一种风味独特、营养齐全且具有保健功能的新型罐头。配方为:番茄干50g,辣椒面18g,花椒粒12.5g,食盐1.25g,植物油若干。研究结果表明,该罐头的最佳试验条件为:清水浸泡比例1∶4,浸泡时间40min,浸泡温度32.5℃。     

即食香菇食品的配方优化及工艺研究

以鲜香菇为主料,添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇食品。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明,以100 g香菇为基准,添加80 g菜籽油,选用碎花生仁与芝麻(5∶3)作为辅料,配料为红线椒用量75 g,黄豆酱用量30 g,食盐用量5.5 g,白砂糖用量1 g,香辛料用量1 g,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,用量2 g。制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中,整体气味协调适中,感官评分最高,为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。     

盲测在食品研发过程中的应用进展

阐述了盲测的作用、研发基础、结果分析与展望,重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴,如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、其他香型鸡精等研发有非常重要的实践意义。     

枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用

采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。     

柱前衍生-高效液相色谱法测定饲料中牛磺酸的研究

为探讨GB 5413.26—2010 中丹磺酰氯柱前衍生HPLC法测定饲料中牛磺酸的可行性,以鸡配合饲料、猪配合饲料、水产配合饲料、浓缩饲料和预混合饲料五类代表性饲料样品为研究对象,通过梯度添加回收试验和基质效应影响的研究,确定了各类饲料的适宜称样量为猪鸡配合饲料2~4 g,其他饲料1 g。对方法的各项性能指标进行了考察,结果表明：在牛磺酸1~100 mg/L 范围,工作曲线线性良好,相关系数0.9990。该方法检测限为30 mg/kg,定量限100 mg/kg,添加回收率为78%~110%,精密度为1.98%~5.35%。该方法操作简单、灵敏、仪器普适通用,适宜于各种饲料基质中牛磺酸的测定。     

施肥对蕹菜生长及品质的影响

在褐土上采用盆栽试验研究了鸡粪、包衣尿素、素、硝铵4种肥料对蕹菜硝酸盐累积以及其他品质指标的影响，结果表明，在低量施氮下，鸡粪处理表现缺氮症状，长势不及等氮量的尿素处理，在中量施氮情况下，蕹菜长势为：鸡粪，包衣尿素＞硝铵＞尿素。在硝酸盐指标上，施用等量鸡粪可以明显降低其含量；在中量施氮情况下，植株的硝酸盐含量为：尿素＞硝铵、包衣尿素＞鸡粪；随着施氮量的增加，植株硝酸盐呈增加趋势，以尿素处理增加更为明显。鸡粪的施用量增加有利于提高蕹菜的Vc有可溶糖含量，但尿素素处理没有表现出类似的结果：在中量氮素投入情况下，硝铵及包衣尿素处理的Vc含量相对较高、中、高量化学氮肥施用显著地促进了土壤无机氮累积，其中又以尿不处理累积为甚，包衣尿素累积量较少，因此在生产中鸡粪或化学氮施肥用量的合理控制是蔬菜施肥中一项非常重要的工作。