丹麦研究牛乳代谢组与凝乳酶诱导凝乳性质之间的关系

<正>丹麦研究者利用核磁共振光谱法分析瑞典Red奶牛产牛乳的代谢组,通过将代谢谱与总牛乳蛋白浓度及凝乳流变学性质相关联,确定了牛乳代谢组与技术特性之间几种不同的关系,论证了牛乳代谢物与蛋白浓度和凝乳流变学性质之间的相关性。另外发现,8种代谢产物可用于总蛋白含量预测。凝乳与非凝乳相比,6种代谢产物的含量有显著差异。结论:牛乳代谢产物与蛋白含量和凝乳性质有一定关系,或可以作为牛乳品质指标。(拟发表于2014年10月Journal of     

牛乳蛋白的遗传密码子使用频率分析

研究牛乳蛋白不同氨基酸的密码子使用频率对利用乳腺生物反应器表达目标蛋白过程中密码子的优化具有重要意义。本试验运用ENBOSS的CHIPS和SMS中的密码子使用工具对7种牛乳蛋白编码的基因进行了分析,并将这7个编码序列拼接在一起进行了乳蛋白全基因组的密码子偏爱性研究,同时与绵羊、猪及小鼠的乳蛋白密码子偏爱性进行了比较。结果表明:牛乳蛋白的CHIPS分析Nc值为51.867,αs1-CN、αs2-CN、-βCN、-κCN、α-LB、-βLG、LTF的Nc值分别为52.005、49.967、48.746、58.113、55.514、36.274、47.646,编码牛乳蛋白氨基酸的密码子出现频率较均一;牛乳蛋白V、A、R、I、T、L、Q、P等氨基酸的密码子使用频率与其他物种有较大差异。牛乳蛋白的密码子偏爱性与绵羊最为接近。     

体细胞数过高对乳制品品质的影响

本文主要阐述了体细胞数过高对乳制品营养价值、风味、加工特性以及贮藏特性等方面的不利影响。体细胞数过高,则乳脂率和酪蛋白含量降低;牛乳中盐类比例失调,牛乳热稳定性降低,凝固型酸奶的凝乳松散易碎裂,乳清易析出;过氧化物酶含量升高,乳品风味欠佳;脂肪氧化酶增加,其氧化产物游离脂肪酸含量上升,乳易酸败,缩短乳品保质期;蛋白水解酶尤其是血纤维蛋白溶酶含量和活性增加,造成乳蛋白大量水解,降低干酪产量;牛乳中有害微生物含量增加,抗生素残留的风险增加,降低乳制品食用安全。     

牦牛乳蛋白质组成及特性

牦牛乳是营养价值极其丰富且珍稀的乳制品.相比普通牛乳,牦牛乳蛋白质含量更高.本文主要介绍了牦牛乳蛋白质的组成及其营养与功能特性,也介绍了牦牛乳中的微量活性蛋白及其功能,以期为牦牛乳的进一步研究和开发提供一定的参考.     

双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G(immunoglobulin G,Ig G)和患者血清Ig E结合能力为指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%(P<0.05);酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29μmol/g(P<0.05),表面疏水性增强,结构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90 nm(P<0.05),稳定性降低;酶解产物对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%(P<0.05),综合致敏性显著下降69.60%(P<0.05)。因此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。     

谷氨酰胺转氨酶对乳蛋白特性的影响及在工业上的应用

谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的酶,可用于蛋白交联,改变蛋白质组织结构和功能特性,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文重点介绍了谷氨酰胺转氨酶的作用机理及酶学性质,并对其影响牛乳蛋白热稳定性、凝胶特性、乳化性及在工业上的应用进行了综述。     

牛乳热稳定性影响因素的研究进展

牛乳的热稳定性是评定乳制品生产工艺合理性和生产质量的重要指标,主要影响因素来自乳成分的改变,如pH、无机盐、乳蛋白及其多态性、非蛋白氮、乳脂、乳糖和体细胞等.本文详细概述了影响牛乳热稳定性的相关因素以及作用机理,以期为乳制品加工中有效控制影响牛乳热稳定性的因素,提高生产效率提供依据和参考.     

饲粮组成对牛乳中乳蛋白及乳脂肪合成与调控机理影响的研究进展

牛乳中的营养物质对人类健康有着相当大的益处,乳蛋白和乳脂肪作为牛乳营养品质的物质基础,还与奶牛生产性能息息相关,受到人们的广泛关注。本文从牛乳中基本营养物质的种类和功能出发,重点介绍了饲粮组成的改变及添加植物提取物、微量元素、微生态制剂等对乳蛋白及乳脂肪合成与调控机理的影响,为科学合理地调整饲粮营养组成,提高牛乳中乳蛋白率和乳脂率提供理论依据。     

蛋白质组学技术在人乳与牛乳中的研究进展

乳蛋白是生命最初阶段中最为重要的营养功能成分,并且种类多样、含量丰富.通过一系列的遗传改变、丰富的蛋白质翻译后修饰,使乳蛋白的构成变得非常复杂、数量异常庞大.采用蛋白质组学方法对乳蛋白进行系统、整体地研究,可以认识乳蛋白质在构成以及调控一些生命活动中的规律.这样能够非常全面、深入地表明乳蛋白质的表达水平.本文阐述了蛋白质组学中的主要技术,包括双向电泳技术、高效液相色谱技术、同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术、质谱技术以及生物信息学技术.分别讨论了蛋白质组学技术在人乳、牛乳中的应用,并对人乳与牛乳的差异蛋白质组学进行讨论.利用蛋白质组学技术分析人乳与牛乳蛋白,能够更有目的地加强对人乳与牛乳的认识,旨在为婴幼儿食品以及乳制品提供理论依据.     

奶牛酪蛋白和β-乳球蛋白基因多态及其对泌乳性状的影响

牛乳蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白,其中酪蛋白基因和β-乳球蛋白基因是对奶牛产奶性能有较大影响的两种基因。牛乳蛋白基因多态性与泌乳性状,如泌乳量、乳脂率、乳蛋白量及乳蛋白率有很强的相关性。本文主要对酪蛋白和β-乳球蛋白基     

转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶,在乳品工业中应用较广。本文简述了该酶的来源、催化机理等,进一步阐释了该酶对乳蛋白的作用机理,包括其对酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白产品的影响,并在此基础上对该酶在乳品工业中的应用进展进行了总结。     

超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展

乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期,与热加工相比,超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物,保证乳品的食用安全和延长货架期,同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展,为超高压在乳品加工中的应用提供参考。     

Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits

Tea trees have a long history of cultivation and utilization. People in many countries have the habit of drinking tea and choosing green tea, oolong tea, or black tea according to different regions and personal tastes. Tea polyphenols are a general term for polyphenol compounds in tea, and has been shown to have good effects on antioxidant, anti-inflammatory, cancer prevention and regulation of lipid metabolism. Tea polyphenols have been widely used as antioxidants in disease treatment and animal husbandry, but their specific mechanism of action needs to be further clarified and revealed. This review focuses on the definition, classification, antioxidant activity and the regulation of signaling pathways of tea polyphenols. This paper also aims to examine the application of tea polyphenols in human and animal health, providing a scientific basis for this application in addition to proposing future directions for the development of this resource.     

放牧对乳成分和乳产品感官品质影响的研究进展

集约化养殖提高了牧场奶牛的生产效率,其生产过程中动物福利、环境保护以及产品质量等议题也逐渐引起消费者的关注。放牧养殖将户外放牧和牧草采食作为养殖模式的评判标准,其产品正逐渐受到欧美等发达国家消费者的青睐。饲料中的优质牧草是影响乳成分及其乳制品品质的主要因素之一,牧草中较高的纤维含量维持了瘤胃健康,较高的不饱和脂肪酸提高了乳脂中不饱和脂肪酸的比例,丰富的可降解蛋白提供了乳蛋白的合成原料,并且牧草中脂肪酸、氨基酸、碳水化合物和其他营养物质在奶牛体内的代谢影响了牛奶以及乳制品的感官品质。作者重点关注一些国家放牧养殖的实际状况和标准要求,及其与有机养殖的差异对比,并分析放牧养殖和全混合日粮喂养条件下饲料成分差异对奶牛瘤胃代谢的影响,以及由此造成的牛奶脂肪、蛋白成分和感官指标等方面的差异。     

Advance on Effects of Grass Feeding on Milk Composition and Sensory Quality of Dairy Products

With the development of intensive cultivation in dairy cows,the production efficiency of dairy farms has been improved.However,issues such as animal welfare,environmental protection and product quality of dairy farm have received more attention.As judging criteria in the pattern,outdoor grazing and grass intake necessary in grass-fed farming,and its products are gradually being favored by consumers in developed countries,such as Europe and the United States.The effect of grass-fed on milk and dairy products mainly depend on the quality of forage grass.The high fiber content in forage grass maintains rumen health,high unsaturated fatty acids increase the proportion of unsaturated fatty acids in milk fat,and rich degradable proteins promote milk protein synthesis.The metabolism of fatty acids,amino acids,carbohydrates and other nutrients from forage in dairy cows may affect the sensory quality of milk and dairy products.This review focused on the actual situation and standard requirements of grass-fed in some countries,and their differences compared with organic farming,and analyzed the effects of feed composition differences on rumen metabolism of dairy cows under grazing farming and total mixed diet feeding conditions,as well as resulting differences in milk fat,protein and sensory indicators.     

牛乳杀菌技术研究进展

乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。     

硒与茶多酚的协同生物学效应及其在动物生产中的应用

硒是动物体的必需微量元素,茶多酚是茶叶中具有生物活性的主要物质之一,二者具有多种相似的生物学功能,如抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤等,可通过调节多条信号通路进而发挥其功能,在促进动物生产性能、增强抗氧化功能等方面具有协同作用.本文就硒与茶多酚的生物学功能、对细胞内的信号调节机制及在动物生产中的应用进行综述,为进一步研究硒与...     

牛乳酪蛋白基因多态性研究进展

牛乳被称为"白色血液",是最理想的天然食品之一,富含蛋白质、乳脂、钙、维生素和人体必需的8种氨基酸,也被称为"接近完美的食品".但我国的牛乳多用于液态乳的加工,其营养价值未得到充分利用.酪蛋白基因多态性被认为会影响乳产量、乳的理化特性和营养成分、乳制品加工特性以及营养价值,因此得到学者们的重视.本文对现有研究中关于酪蛋...     

乳及乳制品中黄曲霉毒素M_1研究进展

随着我国经济的发展与人们生活水平的提高,具有丰富营养价值的乳及乳制品逐渐成为人们日常生活的必需消费品。与此同时,人们对乳及乳制品的期待不再局限于量的提高,而是对其质量和安全提出了更高的要求。由于2011年发生的牛奶中黄曲霉毒素M_1(AFM_1)含量超标事件,以及相比于成人,婴幼儿更易受到牛奶中AFM_1的损害,人们开始更加重视乳及乳制品中存在的AFM_1污染问题。本文在国内外已有文献报道基础上,对乳及乳制品中AFM_1的来源与生物学性质、污染与限量标准、检测与防控技术进行综述。     

奶牛育种中关注的新性状

各国奶牛群体的选育目标建立之后,选育目标一直在不断发展,选择指数中性状的组成、定义和权重等都在不断变化。奶牛的选育是从关注产奶性能而开始,随后增加了体型外貌性状。由于奶牛的健康和繁殖问题的增加以及社会对动物福利的不断关注,20世纪末,世界范围内平衡育种理念在奶牛育种中逐渐形成,一些重要的功能性状加入各国的选择指数中;进入21世纪后,随着奶牛养殖业和社会的发展,育种家们开始关注和研究更多的性状,部分新性状已经开始在育种实践中选育应用。本文通过整理奶牛育种中有关新性状的研究并收集各国奶牛选育方案中的相关信息,综述了近十年奶业发达国家在奶牛遗传选育中正在研究或已经开始应用的新性状,并将这些新性状分为生产效率相关的新性状、应对环境挑战的新性状、健康福利相关的新性状、产品和加工相关的新性状及管理相关的新性状五大类,总结了这些性状的选育背景、定义方法、遗传基础和选育应用情况等,最后还总结了奶牛育种中新性状的研究应用过程,以期为我国奶牛遗传育种研究和育种目标完善提供一定的借鉴。