After-cooking discolouration of potatoes

Summary Differences in after-cooking blackening between varieties of potatoes were found to be due to differences in the chlorogenic acid content. There is no discolouration when the chlorogenic acid content is sufficiently low and the citrate content is high. The citrate content and tissue pH is controlled to some extent by the potassium level. A method is described to determine chlorogenic acid in fresh tubers.

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Zusammenfassung Mit der vorliegenden Untersuchung wird beabsichtigt, die Frage abzukl?ren, ob der Chlorogens?uregehalt der gesch?lten Kartoffelknollen benützt werden kann, um die Neigung einer bestimmten Sorte zur Schwarzverf?rbung nach dem Kochen vorherzusagen. In einem Glasversuch wurde der Einfluss sehr unterschiedlicher Kalium-,Nitrat- und Chloridgaben zu Kartoffelpflanzen auf die Chlorogens?ure- und die Zitratgehalte der Knollen untersucht (Tabelle 1). Bei einem niedrigeren pH, d.h. bei einem h?heren Zitratgehalt, ist die Extinktion des Eisenchlorogens?urekomplexes verh?ltnism?ssig niedrig (Abb. 1). Hohe Zitratgehalte k?nnen erzielt werden, wenn die Düngergabe viel K und wenig Cl enth?lt (Tabelle 1). Der Chlorogens?uregehalt und die Schwarzverf?rbung nach dem Kochen wurden, zusammen mit andern wichtigen Bestandteilen, in Kartoffelknollenmustern mehrerer Herkünfte aus den Niederlanden analysiert (Tabelle 2). Die Unterschiede zwischen den Sorten in bezug auf Verf?rbung standen in Beziehung zu den Unterschieden im Chlorogens?uregehalt. Der in einem Muster von gesch?lten Kartoffelknollen ermittelte Chlorogens?uregehalt gibt einen guten Hinweis auf die Neigung einer bestimmten Sorte zur Schwarzverf?rbung nach dem Kochen (Tabelle 3).

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Résumé La présente recherche a pour but de déterminer si la teneur en acide chlorogénique de tubercules de pomme de terre pelés peut-être utilisée pour prévoir la susceptibilité au noircissement après cuisson de la variété considérée. Dans un essai en serre on a étudié l'influence d'applications très variées de potassium, de nitrate et de chlorure, sur les teneurs en acide chlorogénique et en citrate des tubercules (Tableau 1). A un plus bas pH, ce qui veu dire à une teneur plus élevée en citrate, l'extinction du complexe acide ferrique-chlorogénique est relativement faible (Fig. 1). De hautes teneurs en citrate peuvent être atteintes quand la teneur dans l'approvisionnement est élevée en K et basse en Cl (Tableau 1). On a analysé la teneur en acide chlorogénique et le noircissement après cuisson dans des échantillons de tubercules de pommes de terre provenant de diverses régions de Hollande, même temps que plusiers autres constituants concernés (Tableau 2). Les différences de décoloration entre les variétés sont liées aux différences dans la teneur en acide chlorogénique. La teneur en acide chlorogénique, déterminée dans un échantillon de tubercules de pommes de terre pelés donne une bonne indication de la susceptibilité au noircissement après cuisson de la variété étudiée (Tableau 3).

     

Determination of disodium acid pyrophosphate in French-fried potatoes

An analysis procedure was developed to determine residual disodium acid pyrophosphate (SAPP) in French-fry strips after treatment. The uptake of SAPP in relation to concentrations and temperatures of the treating solution, lengths of treating time and loss of P₂O₇ from the finish-fried French fries are also considered.     

Prevention of after-cooking darkening of irradiated potatoes

Summary Potatoes of the variety ‘Kufri Chandramukhi’ exposed to 10 krad of gamma rays for sprout inhibition, tended to develop after-cooking darkening, after storage at 15°C, for over three months. The darkening could be prevented or reduced (a) by pre-peeling of tubers prior to cooking: or (b) by reconditioning the potatoes by keeping them at 34–35°C for 4–6 days; or (c) by soaking and cooking the tubers in solutions of diaminoethane-tetra-acetic acid disodium salt (EDTA) or citric acid. Prepeeled tubers cooked in the presence of the peel tissues or added phenolics like caffeic and chlorogenic acids showed darkening. The results implicate that this could be due to the interaction of phenolics with Fe⁺⁺ present in the tissues. The storage of irradiated tubers at low temperature also showed enhanced disapperance of carotenoids.     

Ascorbic acid-ferrous iron (Fe++)complexes and after cooking darkening of potatoes

A complex of ascorbic acid plus ferrous iron (Fe^{+ +}) forms a purple pigment similar to the after cooking darkening pigment (ACD) in potatoes. The ascorbic acid-Fe^{+ +} complex is similar to the ACD pigment in the following ways:

1. Both require O₂ in an oxidation reaction to form the final pigment.
2. The color changes with pH are similar.
3. Strong chelating or complexing agents such as citric acid, EDTA and sodium acid pyrophosphate will cause loss of color.

The ascorbate-Fe^{+ +} complex is much less stable than the chlorogenic acid-Fe⁺⁺⁺ complex, which is the currently accepted cause of after cooking darkening.     

Potato after-cooking darkening

After-cooking darkening (ACD) is one of the most widespread, undesirable characteristics of cultivated potato. With the current expansion of the potato-processing industry around the world, there is a renewed interest in the development of new ways to prevent ACD. After-cooking darkening is caused by the oxidation of the ferri-chlorogenic acid in the boiled or fried potatoes. The severity of the darkening is dependent on the ratio of chlorogenic acid to citric acid concentrations in the potato tubers. Higher ratio normally results in darker tubers. The concentration of the chlorogenic and citric acids is genetically controlled and influenced by environmental conditions. This paper outlines the history of ACD and current status of knowledge of the chemistry of the dark pigment formation and its genetic and environmental determinants. Also discussed are the methods of chemical prevention of ACD presently used by the potato-processing industry and potential strategies for reducing tuber after cooking darkening using molecular approaches.     

马铃薯转基因研究进展

简要介绍马铃薯转基因技术方法,着重对已获得的转抗真菌病基因、抗病毒基因、抗虫基因、改良品质基因的马铃薯的特征特性,以及将马铃薯作为植物生物反应器来生产有用蛋白质和疫苗等方面的研究成果进行了综述,同时还对转基因马铃薯的生物安全性作了评价和展望。     

扁茶加工中黑条产生原因初探

扁茶(龙井茶),在其生产过程中,由于受到各种因素的影响,容易产生黑(暗)条,严重影响成茶品质。造成扁茶黑(暗)条的原因很多,本文对摊放时间(1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h)、杀青温度(180℃、185℃、190℃、195℃、200℃、205℃、210℃)、投叶量(100 g、150 g)进行了单工艺、单因素对比试验。并对扁茶黑(暗)条产生机理进行探讨,根据生产实际对各种原因进行分析,总结出一套技术和方法,供广大茶农参考。