我国梨加工技术现状与未来

总结了我国近年来梨加工技术研究与产品开发情况,重点介绍了梨罐头、梨汁、梨发酵产品和鲜切梨的加工现状,分析了梨加工副产品的综合利用情况,并展望了我国梨加工产业未来的发展方向。     

4个品种（系）梨果制干的最佳工艺研究

以梨品种（系）黄冠、金光、美玉和XG051111的鲜梨为原材料,在单因素试验的基础上,采用L16(45)正交试验对热风干燥法制作梨干的工艺参数进行优化,研究其对梨干品质（外观、酸甜度、石细胞、软硬度、香气）的影响。结果表明,梨果制干的最佳工艺参数为：梨片厚度12 mm,热蒸9 min,60 ℃烘烤24 h;品种（系）对梨干品质的影响最大,金光梨果干整体呈金黄色,口感酸甜,软硬适中,具香气,综合评分最高,XG051111梨干为黄褐色,石细胞多,甜,综合评分最低;4个品种（系）梨干的含水率为13.18%～14.80%。     

壳聚糖对梨汁澄清效果研究初报

果汁澄清技术是果汁加工的关键技术之一。着重研究壳聚糖澄清梨汁的工艺参数及条件：通过单因素实验研究壳聚糖添加量、澄清时间、果汁温度对梨汁澄清度的影响,选出较合适的工艺参数：壳聚糖添加量0.20 g/L,澄清时间1.0h,果汁温度35℃;然后又通过正交实验对壳聚糖澄清梨汁的工艺条件进行优化。试验结果表明：在温度35℃、壳聚糖添加量为0.28g/L、澄清1.0h的条件下,所得梨汁透光率达到97%以上,梨汁澄清透明、色泽自然、梨香浓郁。     

新梨7号和早酥梨果实发育过程中主要营养成分的变化

以新梨7号和早酥梨两个梨品种的果实为试材,进行果实发育过程中单果重、果实纵横径变化及主要营养成分（有机酸、可溶性糖、维生素C等）含量的分析。结果表明：早酥梨和新梨7号单果重的变化曲线呈“慢-快-慢”的单“S”型,新梨7号果实纵横径的日增长量呈现3个高峰,早酥梨有2个高峰;可溶性糖含量不断增加,有机酸含量和游离氨基酸含量随果实成熟逐渐减少;果实维生素C含量和可溶性蛋白含量变化呈“降-升-降”的变化趋势。     

枇杷梨汁复合饮料加工技术

以枇杷、梨为主要原料,适量添加白砂糖、酸味剂、稳定剂等配制成一种新型枇杷梨汁复合饮料。该产品具有枇杷和梨的复合香味,口感细腻、酸甜适口、风味独特,是一种天然、营养、口感新颖的保健饮料。同时,文章较详细地介绍了枇杷梨汁复合饮料的加工工艺和工艺流程中的操作要点。     

国内大丽花品种资源保存现状及发展对策研究

甘肃省的临洮县在大丽花的育种、推广和产业发展方面处于全国领先地位,不但栽培面积广、从业人员多、品种自成体系、产品销往国内外,而且已成为中国国家地理保护产品,是名副其实的中国大丽花生产与销售中心。但近年来,临洮大丽花种植面积锐减、品种丢失严重、产业发展陷入低谷,同时国内其他地方的大丽花产业也面临着同样的问题。笔者通过查阅资料和实地调研,发现导致大丽花产业严重萎缩的原因有：（1）可耕土地与从业人员减少;（2）落后的设施条件跟不上产业发展的需求;（3）产品形态单一导致附加值低下;（4）缺乏理论指导限制了品种更新;（5）保护意识不强致使新品种流失严重等。并在此基础上提出了走出大丽花困境的对策：（1）加强大丽花育种与品种保护力度;（2）改变以农户为单元的落后经营模式;（3）构建现代化农业设施和物流平台;（4）开发大丽花新型产品;（5）通过花展活动带动地方经济与产业发展等。     

干白雪梨酒加工技术

我国梨栽培面积1333多万hm2,年产1 270万t,其栽培面积与产量均居世界第一.近年来由于我国贮运、流通等环节管理不善,深加工技术又相对滞后,致使每年果实腐烂率达20%左右,造成一定的经济损失.梨的加工产品主要以梨汁为主,其次有梨酱、梨脯等,其产品附加值均较低.     

甘薯国家地理标志的保护现状与发展对策

为了促进甘薯地理标志产业和农业经济发展,对中国甘薯地理标志数量、保护范围、品种种类、专用标志使用现状以及产业现状进行统计分析。结果表明：（1）截至2020年12月31日,共有49种甘薯产品成为国家地理标志产品,分别产于河南、四川、山东等15个省份;（2）在所有甘薯国家地理标志产品中只有铜仁红薯粉丝的保护范围是以地级市级为单位,而其他甘薯地标产品的保护范围均以县（县级市）级或乡（镇）级为单位;（3）在这些甘薯国家地理标志产品中一部分是现有育成品种,而另一部分则为当地传统品种;（4）截至2020年底,共有18家企业已被国家质检总局核准可使用甘薯“地理标志产品专用标志”;（5）甘薯地标产业在中国逐渐发展起来,但仍然存在着一些问题。根据现状所提出的发展对策：（1）强化育种利用;（2）建立国家质量标准;（3）加强原产地保护;（4）规范使用专用标志;（5）打造知名品牌。本研究将为推进中国甘薯地理标志的保护以及产业经济发展提供参考。     

梨汁饮料配方的研究

<正>梨是营养丰富的水果,梨汁饮料能最大程度地保留梨的营养成分,而且酸甜适口、回味绵长,深受广大消费者的喜爱。1.原料设备梨、白砂糖、柠檬酸、食盐,均为市售;打浆机、均质机、脱气机、不锈钢锅、饮料瓶、压盖机等。2.工艺流程原料预处理→软化→打浆→调配→脱气均质→加热装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。3.操作要点(1)原料预处理选择充分成熟的不同品种梨;分选剔除不合格果;去皮、切分,挖去梨心,修去斑点、伤疤、病虫害、伤烂等;及时浸入质量     

不同品种梨汁中糖和有机酸含量测定及相关性分析

利用反相高效液相色谱法测定了不同品种梨汁中的糖和有机酸含量,并应用SAS统计软件对各种糖和有机酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明,梨汁中的糖主要为果糖、葡萄糖和蔗糖,其中果糖和葡萄糖含量较高;不同品种梨汁中果糖、葡萄糖及总可溶性糖含量变异较小,相对稳定,果糖与葡萄糖、总可溶性糖之间表现出显著的相关性;有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸,以苹果酸含量最高;不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大,其中琥珀酸与乳酸、富马酸,莽草酸与柠檬酸、奎宁酸的含量之间表现出极显著的相关性。     

酿酒曲对柑橘梨汁复合酒发酵工艺的影响

通过添加不同含量的酿酒曲到柑橘梨汁复合液进行试验,结果表明：酿酒曲具有提高果汁出汁率,从而提高酒精度的作用;适当提高酿酒曲含量有利于果汁含糖量的快速降解,可获得较高浓度的酒精     

蜜梨果实多酚氧化酶酶学特性的研究

多酚氧化酶（PPO）是酶促褐变的关键酶,与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明：pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响,其最适pH为4．5,最适温度为34℃。在加工过程中,可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性,减少褐变的发生：蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,R^2-0．9972,其动力学方程为专1/V=0．17371/[S]＋0．4775,最大反应速率Vmax=2．09U·min^-1,米氏常数Km=0．36mol·L^-1;蜜梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高。完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温（90℃,1min）的热处理,不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变．而且可减少蜜梨汁营养成分的损失．较好地保持其固有色泽。     

梨树大棚栽培棚内外温湿度环境变化规律和物候期研究

为梨大棚栽培技术的制定提供参考依据,对梨树大棚栽培棚内外空气温度、空气相对湿度、土壤温度以及梨树物候期的变化特点进行比较。结果显示：（1）随季节的变化,气温和地温均呈逐渐上升趋势, 6月之前棚内气温、相对湿度和地温均高于露地,且昼夜温差大于露地,6月起棚内外温度差异不显著。（2）棚内栽培‘翠冠’和‘黄冠’梨萌芽早,但落叶晚,整个营养生长期分别为242天和231天,分别比露地长27天和37天。（3）大棚栽培的‘翠冠’和‘黄冠’梨开花期比露地皆提早18天,且花期比露地长2天。（4）棚内栽培条件下,‘翠冠’和‘黄冠’梨采收期分别提早13天和14天,而果实发育期比露地分别长5天和4天。研究结果表明,大棚条件下温湿度高,开花期提早,果实成熟期提前,南京地区可进行梨保护地栽培。     

超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标。结果表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300~600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变。因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法。     

梨园地被植物与天敌的种类及其数量关系

为选择适宜的地被植物以吸引天敌进入梨园,麦收前用扫网法调查北京大兴善庄梨园10种不同地被植物吸引天敌的种类和数量。结果显示,该梨园的10种地被植物共吸引11种天敌,茧蜂和瓢虫为其中的两大主要类群。万寿菊吸引的天敌种类最多（7种）,美国薄荷和白三叶次之（6种）;灰菜吸引的麦蚜茧蜂数量最多（占总天敌数量的99.2％）,草莓除吸引麦蚜茧蜂和瓢虫外,还吸引舞毒蛾黑瘤姬蜂;紫花苜蓿、紫苏和灰菜吸引的天敌总数最多（4头/m2）。经推算,每株梨树下种植6 m2的地被植物,可吸引10头以上天敌上树,可允许的害虫阈值达0.2头/叶以上。建议梨园选万寿菊、美国薄荷、白三叶、紫苏和草莓为地被植物,合理利用葎草、杂草（各吸引天敌4种）和灰菜。     

翠冠梨主要贮藏病害及其冰温贮藏技术的研究

以砂梨系统的翠冠梨为试验材料,用30μm厚的PE打孔袋包装,分别于（0±0.5）℃（CK）和（-1.5±0.5）℃（冰温）两个低温下贮藏120 d,研究贮藏过程中果实腐烂率、褐变率、品质和生理指标的变化。结果表明,翠冠梨在低温贮藏过程中的褐变程度较轻,可能与贮藏环境中较低的CO2浓度（〈0.2%）有关;但果实的腐烂问题较为严重,以侵染性病害黑斑病和褐腐病造成的腐烂为主;冰温贮藏可以显著降低果实的呼吸强度、相对电导率、PPO活性和MDA含量,延缓果实衰老,降低腐烂率和褐变率,保持果实较高的TSS、TA含量和硬度与脆度,贮藏期可以达到120d,而对照果实的贮藏期仅为90d。     

梨树腐烂病在香梨树体上的空间分布特点

为了给香梨树上梨树腐烂病制定有效的调查方法和防治措施提供依据,调查研究了梨树腐烂病在新疆阿克苏地区和库尔勒市香梨树的危害情况及其在树体上的空间分布特点。结果表明：香梨园中梨树腐烂病病株率达100%,其发病程度与梨园的管理水平密切相关。梨树腐烂病在香梨树主干上较少发生,发病率仅1.02%。香梨树不同轮枝（一轮枝、二轮枝、三轮枝）的病斑数、枯枝数差异均极显著;在不同方位（东、西、南、北）上病斑数、枯枝数差异均不显著;在主枝和侧枝上病斑数差异极显著,枯枝数差异不显著;在枝条阴面和阳面病斑数差异极显著。梨树腐烂病主要发生在香梨树的第一轮枝,随着轮枝数的增加,病斑数和枯枝数均显著减少;在香梨树不同方位分布差别不大;其危害部位主要集中在主枝和侧枝,主枝发病较侧枝严重,枝条的阴面较阳面严重。     

库尔勒香梨汁无硫护色剂的优化

库尔勒香梨果汁容易在加工过程中产生褐变现象,传统工艺采用亚硫酸钠进行护色,但是使用不当会损害人体健康。本研究筛选库尔勒香梨汁的无硫护色剂,首先选取柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸进行单因素试验,然后以库尔勒香梨汁的亮度L值作为响应值,进行响应面分析。结果表明,柠檬酸对库尔勒香梨汁褐变的抑制作用最大,氯化钠次之,L-半胱氨酸最弱;最优复合护色剂为0.36%柠檬酸、1.22%氯化钠和0.03%L-半胱氨酸的复合溶液,此时果汁的L值为83.85±2.81,与预测值相近。     

果蔬格瓦斯饮料的研制

以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L9（3^4）正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为：麦芽汁：胡萝卜汁：番茄汁=5：3：2,乳酸菌（L．b：S．t=1：1）和啤酒酵母菌的接入量为3．0％（v／v）,乳酸菌和酵母菌的比例为2：1,温度为35℃,发酵24h。发酵后含糖量调整为10％,pH值4．0,酒精度1．0％,巴氏灭菌65℃、30min。