大肠杆菌O157:H7在部分市售鸡肉和鸡蛋中的污染状况调查

【目的】对广州市、江门市、东莞市、乌鲁木齐市、喀什市和博乐市的多家农贸市场采集的生鸡肉及鲜鸡蛋样本,了解部分市售的生鸡肉及鲜鸡蛋被大肠杆菌O157:H7污染的情况。【方法】样品经EC肉汤增菌、免疫磁珠富集后,用SMAC平板和MUG培养基进行初步筛选,再用rfb E和fli C基因对筛选后的可疑菌株做PCR检测,同时结合生化实验的方法进行符合性检验。【结果】所有的66份鸡肉和97枚鲜鸡蛋中均未检出大肠杆菌O157:H7。【结论】被检地市售的生鸡肉和鲜鸡蛋未被大肠杆菌O157:H7污染,食用时相对比较安全。     

炸鸡排的加工配方及工艺

炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方进行销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味孜然和咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2～3分钟即可。     

业内人士聚焦冷鲜禽

<正>2013年肉类产品的总产值超过了1万亿元,占整个食品工业产值的12%,是我国第一大食品产业。在肉类产业,发展最快的是禽产品产业,目前我国禽类产品产业世界排名第二,仅次于美国。禽肉的销售有三种方式:热鲜鸡肉、冷冻鸡肉和冷鲜鸡肉。目前,热鲜鸡、冷冻鸡是主流,而今后在我国冷鲜鸡才是发展趋势。相对于热鲜鸡和冷冻鸡而言,冷鲜鸡不但口感细腻、营养丰富而且滋味鲜美。冷鲜鸡肉的鲜,来自冷鲜,     

白羽，黄羽，孰轻孰重？

食用肉鸡,主要由白羽肉鸡、黄羽肉鸡和淘汰种鸡三部分组成。白羽肉鸡主要是指快大型肉鸡,从国外引进,主要有AA＋、罗斯308、科宝和海波罗等：黄羽肉鸡主要是指我国地方优势品种,即土鸡,或称三黄鸡、草鸡、柴鸡、童子鸡等,另有部分导入外血的仿土鸡。在国际市场上,白羽肉鸡因胸肉和腿肉比重大,迎合了扩大冷冻、鲜鸡肉的出口,满足国内高档次鸡肉产品（如肯德基、麦当劳）的需求;     

辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响

为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。     

羧甲基纤维素钠复合天然抗氧化剂对冷鲜鸡肉的抗氧化及保水效果

为提升冷鲜鸡肉品质和降低经济损失，以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值（TBARS）、失质量率和亮度值（L^*）为评价指标，考察天然抗氧化剂复合涂膜对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。将冷鲜鸡肉浸泡于不同浓度的羧甲基纤维素钠（CMC）涂膜剂中3 min,在4℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在2、4、6、8 d失质量率，筛选出CMC最佳浓度。添加生姜提取物、茶多酚等天然抗氧化剂构建复合涂膜，浸泡3 min后在4℃条件下分别测定不同涂膜在2、4、6、8 d对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。结果表明，以浓度为0.4%CMC为涂膜剂，添加生姜提取物浓度0.4%、茶多酚浓度0.01%、没食子酸浓度0.02%和D-异抗坏血酸钠浓度0.004%复合涂膜具有优秀的抗氧化和保水效果。通过本试验研究发现，CMC涂膜具有良好的保水能力，在添加天然抗氧化剂后复合涂膜的抗氧化能力得到较明显提升，同时具有良好保水能力，对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义。     

肉鸡检疫工作中存在的问题及对策

随着我国科学技术不断的发展,人民生活水平的提高,人们对食物卫生安全方面的要求也逐渐提高。鸡肉在饭桌上是常见的佳肴,但是如果肉鸡检疫工作不到位,人们食用的鸡肉很可能存在一些病菌,直接危害人们的身体健康。在改革开放中,肉鸡养殖由散户养殖转变为规模饲养,同时进行统一的禽病防治,在提高肉鸡养殖效益的同时,也保证人们食用放心的鸡肉。     

北京鸡肉放心吃

人们完全没有必要对鸡肉产生恐慌,北京市市场上经过动物卫生检疫的动物和动物产品都是安全的,经烹调熟透后可放心食用。那么,H7N9后北京市市场上销售的鸡肉到底是否安全、如何选择合格鸡肉?带着这些问题,本刊记者采访了北京市农业局畜牧处处长梅克义。     

改善笼养鸡肉味三法

一、添加大蒜 笼养鸡的配料中大多含有鱼粉成分．鸡肉吃起来有鱼腥味．可在鸡日粮中添加1—2％的鲜大蒜或0．2％的大蒜粉,这样,鸡肉中的鱼腥味便会自然消失．鸡肉吃起来更加有香味。     

香辣鸡肉酱的加工技术

香辣鸡肉酱采用新鲜鸡肉、黄豆、胡萝卜、洋葱、花生、芝麻等多种营养物质,经科学调配而得。它的口味鲜美、香辣可口、色泽正红,吃了让人回味无穷,是一种人们喜欢吃的营养食品。原材料新鲜鸡肉500克、辣椒糊500克、黄     

让鸡肉更有品味的几种新喂法

<正> 1.增加鸡肉香味。鸡的配合饲料大多含有鱼粉,使鸡肉吃起来有明显的鱼腥味。而研究证实,大蒜中富含构成鸡肉香味的主要成份。如果在鸡的日粮中添加1％～2％的鲜大蒜(捣烂成泥)或0.2％的大蒜粉,不但能去掉鸡肉中的鱼腥味,还会     

微波处理对盐水鸡肉品质的影响

探讨微波处理对冷冻盐水鸡肉品质的影响以鸡胸肉加工的冷冻盐水鸡肉为原料进行微波功率微波 时间鸡肉厚度的3 因素3 水平解冻热处理的正交试验结果表明微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响对 鸡肉硬度的影响极显著,对水分含量食盐含量耐咀性的影响显著对硫代巴比妥酸值微波损失弹性、粘聚性的 影响不显著,通过正交直观分析和方差分析得出冷冻盐水鸡肉食用前微波加热处理的最佳工艺为院微波功率700 W微波时间3 min,鸡肉厚度1 cm。     

食用蔬菜八忌

一忌食用青番茄青番茄含有花青素和生物碱,食后会感到苦涩,甚至发生中毒。二忌食用鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱的有毒成份,食用后会出现恶心、腹泻等症状。三忌食用鲜木耳新鲜木耳含有一种卟啉类光感物质,食后会出现日光性皮炎或咽喉水肿等。四忌食用蓝色紫菜紫菜中含有环状多肽等有毒物质,即使高温下也不能解毒。五忌食用未煮熟的豆角豆角中含有毒物     

乳酸钠及醋酸对鸡肉的保鲜效果

采用不同浓度的乳酸钠和醋酸用喷涂法处理鲜鸡肉,用无菌水处理的鸡肉作对照,包装后在(4±0.5)℃条件下冷藏,定时对鸡肉的鲜度指标进行检测,观察保鲜效果.结果表明:不同浓度的保鲜液处理均可降低鸡肉表面的初始细菌数,以3%乳酸钠和2%醋酸保鲜效果较好,可显著降低肉样细菌总数.控制pH值上升,对保持肉样感官指标也有良好的作用.     

MPN-PCR法定量检测武汉鸡肉制品中的空肠弯曲菌

空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni)是引起人类细菌性腹泻的主要人畜共患病原菌之一,严重时可导致人类格林-巴利综合征。其中鸡肉污染导致的食源性传播是人类感染的重要原因。为了调查武汉市鸡肉制品的空肠弯曲菌污染情况,运用最可能数法(MPN)及聚合酶链式反应(PCR)技术结合,即MPNPCR方法 ,对市场采集的128份鸡肉样品进行了空肠弯曲菌的定量检测,结果阳性检出率为18.75%,其中鲜鸡肉检出率为28.26%,冻鸡肉检出率为13.41%,含菌量范围为3.6~92.0 MPN/g。     

警惕六种易中毒的蔬菜

四季豆最常见的是未炒熟的四季豆．这种四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。 鲜蚕豆鲜蚕豆也不可小视，有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合症，即全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血死亡。     

提高肉鸡品质六措施

<正>1.使鸡肉更香郁。专家研究认为:构成鸡肉香味的主要成分物质,在鸡的配合饲料和一般饲料中较为缺乏,而在大蒜中含量丰富,所以在鸡的日粮中添加大蒜或大蒜粉,可使鸡肉变得更香郁,且对鸡生长无不良影响。添加量为:鲜蒜捣烂1%     

不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。     

脱水蔬菜的加工

脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜.食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养成份,再加上它比鲜采蔬菜体积小、重量轻,入水便会复原,运输食用方便等,备受人们的青睐.     

鲜切莲藕保鲜技术研究进展

鲜切莲藕是指将新鲜莲藕进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、脱水、包装等流程,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。由于鲜切莲藕高营养价值和高食用性,其越来越受到人们的关注。但是新鲜莲藕经过切分后,容易发生褐变和微生物污染等问题,致使莲藕的食用价值和商品价值下降。鉴于此,本文综述了鲜切莲藕的褐变机理和微生物污染概况,并从物理、化学、生物和综合保鲜四方面总结了近年来鲜切莲藕的保鲜技术研究进展,以期为鲜切莲藕保鲜的后续研究工作提供参考。