胶对混浊苹果汁混浊稳定性的影响

为研究胶对混浊苹果汁混浊稳定性的影响。采用HCLP和SDS-PAGE等技术分析了果汁沉淀物的成份、沉淀物中酚类物质和蛋白质的性质,测定加了胶的果汁的黏度、Zeta电位和果汁在120d的储藏过程中浊度的变化。果汁沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类(表儿茶素、绿原酸、单宁等)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,成分很复杂。沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集长大下沉产生。混浊苹果汁的混浊稳定性可进一步通过添加0.05%(W/V)的CMC得以改善。CMC主要是通过提高果汁的粘度和果汁中悬浮颗粒的zeta电位来改善混浊苹果汁的混浊稳定性。添加瓜尔胶主要是通过提高果汁的粘度来改善混浊苹果汁的混浊稳定性。     

苹果汁加工和储藏中稳定性的研究

对苹果汁加工和储藏中稳定性的研究进行了综述.混浊苹果汁在加工和储藏过程中发生的非酶促褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏和添加0.006%Vc(W/V)加以控制.加胶或破碎时通蒸汽可改善苹果汁混浊稳定性.同时,对今后的研究重点进行了讨论.     

储藏对苹果混浊汁色泽稳定性的影响

混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏和添加0.006%维生素C(W/V)加以控制。果汁中聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和维生素C的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。褐变主要由酚类氧化聚合和维生素C的降解所引起。氨基酸也参与了褐变反应,但M aillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。     

芹菜汁叶绿素及色泽稳定性的研究

研究了不同ｐＨ值和不同的预煮处理对芹菜汁中的叶绿素和色泽稳定性之影响。结果表明：随着ｐＨ的降低，叶绿素转化率显增大，芹菜汁的绿色明显减退，Ｈｕｎｔｅｒ ａ值也增大。随贮藏时间延长，Ｈｕｎｔｅｒ ａ值呈上升趋势，即绿色倾向减小，而Ｈｕｎｔｅｒ ｂ值变化不显。芹菜用ＣｕＳＯ４和Ｚｎ（ＣＨ３ＣＯＯ）２预煮对芹菜汁的颜色有一定改进，但未明显降低叶绿素转化率。     

芹菜汁叶绿素及色泽稳定性的研究

研究了不同ｐＨ值和不同的预煮处理对芹菜汁中的叶绿素和色泽稳定性之影响．结果表明：随着ｐＨ的降低，叶绿素转化率显著增大，芹菜汁的绿色明显减退，Ｈｕｎｔｅｒａ值也增大．随贮藏时间延长，Ｈｕｎｔｅｒａ值呈上升趋势，即绿色倾向减小，而Ｈｕｎｔｅｒｂ值变化不显著．芹菜用ＣｕＳＯ４和Ｚｎ（ＣＨ３ＣＯＯ）２预煮对芹菜汁的颜色有一定改进，但未明显降低叶绿素转化率     

杨梅花色苷及色泽稳定性研究

研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色苷和色泽稳定性的影响。结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应规律，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对花色苷及色泽稳定性均无显著影响。     

混浊型姜汁饮料的稳定性研究

以鲜姜为主要原料,加入柠檬酸钠、甜蜜素、姜黄素等辅料,研制出一种营养美味,且具有保健功能的混浊型姜汁饮料.混浊型姜汁饮料易产生沉淀,造成沉淀的主要物质是淀粉和姜黄素.在确定混浊型姜汁饮料配方的基础上,通过添加稳定剂提高姜汁饮料的稳定性.试验结果表明,稳定剂的最佳配比为:果胶0.04%,黄原胶0.1%,CMC-Na0.08%.     

杨梅花色苷及色泽稳定性研究

研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色昔和色泽稳定性的影响，结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应规律，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对花色苷及色泽稳定性均无显著影响．     

酶制剂对麦秸的特性影响

研究了不同类型酶制剂对麦秸的酸、碱性及缓冲容量、苯醇抽提物含量、表面自由基等特性的影响。用酶制剂处理的麦秸作原料压制了刨花板,测试了其主要性能。结果表明:在一定条件下,酶可以从细胞中分离出来,而不影响它的作用;经过酶制剂处理后,麦秸的pH值变化不大,但缓冲容量有所降低;经过纤维素和半纤维素的复合酶制剂处理之后,麦秸表面的自由基有了较大提高;脂肪酶制剂处理后,麦秸的苯醇抽提物含量下降,处理时间愈长,效果愈好,这也间接说明,脂肪酶处理麦秸,可以降低其表面的蜡状物;用经过酶制剂处理后的麦秸作原料,可以压制出性能较好的脲醛树脂胶合的麦秸刨花板。     

苹果浑汁贮藏期间沉淀物的研究

采用HPLC和SDS-PAGE以及GC等技术分析了贮藏120 d后的果汁沉淀物的成分,沉淀物中酚类物质和蛋白质的性质。结果表明:果汁沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类(表儿茶素、绿原酸、单宁等)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等Vc降解产物,成分很复杂。沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集长大下沉产生。     

不同浓缩工艺对橄榄浊汁品质和抗氧化活性影响

对比橄榄(Canarium album)原浊汁及真空浓缩、冷冻浓缩、常压浓缩后的还原汁的感官指标、褐变度、悬浮稳定性及其主要成分(总酸、总糖、维生素C、多酚)含量,结果表明:真空浓缩的橄榄汁风味、色泽和主要成分的保留情况稍差于冷冻浓缩,但悬浮稳定性更佳;3种浓缩工艺中常压浓缩使橄榄浊汁品质下降最大.此外,随真空浓缩程度的提高,橄榄浊汁清除DPPH·自由基能力无明显影响,而清除羟自由基能力和总抗氧化能力呈先下降后上升,最后复而下降的趋势,这均与浓缩过程中维生素C和多酚类物质含量变化有关.     

UV-C处理对鲜榨苹果汁品质及抗氧化性的影响

[目的]筛选短波紫外线(UV-C)照射处理鲜榨苹果汁的最佳时间,为其应用提供理论依据。[方法]研究了不同UV-C处理时间对鲜榨苹果汁主要品质指标、抗氧化性能及相关酶活的影响。[结果]10或20 min的UV-C处理能显著保持鲜榨苹果汁色泽、降低浊度和总酚含量,同时显著提高可溶性固形物含量、总黄酮含量和抗氧化能力,且不影响pH和可滴定酸含量,从而较好地保持了果汁的感官品质和营养品质。另外,UV-C处理对多酚氧化酶(PPO)活性无显著影响,30或40 min处理能显著降低过氧化物酶(POD)活性。[结论]UV-C照射处理作为苹果汁的非热加工技术手段具有潜在的应用前景。     

酶制剂提高浓缩苹果清汁色值工艺研究

[目的]优化酶制剂提高浓缩苹果清汁色值的工艺参数.[方法]运用不同厂家的新型号果胶酶、淀粉酶处理浓缩苹果汁,比较不同型号果胶酶、淀粉酶提高浓缩苹果清汁色值的效果,并确定果胶酶酶解最佳条件和淀粉酶添加量.[结果]试验表明,诺唯信(Petinex Ultra clear)果胶酶和诺唯信(Attenuzyme)淀粉酶组合处理的果汁色值最高;诺唯信(Petinex Ultra clear)果胶酶处理苹果汁的最佳工艺参数为:处理温度55℃,果胶酶添加量30 μl/L,处理时间为120 rain;诺唯信(Attenuzyme)淀粉酶的添加量为10 μl/L.[结论]研究可为改进浓缩苹果汁的生产工艺提供理论支持.     

海棠果酶法提汁工艺的优化研究

以海棠果为原料,采用果胶酶提取海棠果汁。通过单因素试验确定了果胶酶的添加量和酶解工艺条件,再由正交试验进一步优化提取工艺。结果表明,海棠果的最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.07%,酶解温度55℃,pH值4.0,酶解时间150 min,海棠果的出汁率达88.3%,比对照组提高了53.2个百分点,为海棠果提汁找到了一种较好的方法。     

壳聚糖对苹果汁澄清的研究

通过利用壳聚糖在不同条件下对苹果汁进行处理,探索壳聚糖澄清苹果汁的最佳工艺条件.以优质苹果为原料,榨汁过滤后由单因素试验可知,壳聚糖添加量0.32 g/L、温度45℃、澄清时间50 min.由正交试验得出壳聚糖澄清苹果汁的最佳工艺条件是:壳聚糖用量0.32 g/L、温度50℃、澄清时间60 min,所得澄清苹果汁的透光率达到97.7%.     

非浓缩还原苹果汁加工过程中物料感官品质的变化

[目的]研究非浓缩还原(NFC)苹果汁加工过程中引起物料感官品质变化的关键环节,为调控果汁内在品质和延长果汁货架期提供理论依据.[方法]测定NFC苹果汁的加工各加工环节中果汁样品中颜色、浊度、可溶性固形物和可滴定酸的含量以及风味的变化.[结果]榨汁后NFC苹果汁亮度值L和色泽h下降了30.99％(P<0.01)和13....     

灭酶菠菜汁对甘薯粉条品质的影响

菠菜灭酶活后榨汁,使用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条,以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标,考察菠菜甘薯粉条的品质.结果显示:90℃漂烫80s后的菠菜其酶活低;与对照组相比,随着菠菜添加量增加,菠菜粉条的膨润度、弹性和粘结性降低,煮沸损失和断条率增加;剪切强度和剪切形变随着菠菜汁添加先增大后减小;L*,a*随着菠菜汁的添加而降低,b*,c*随着菠菜汁的添加而升高.综合考虑,添加25%的菠菜汁制作的菠菜粉条品质好.     

苹果鲜榨汁品质评价体系构建

 【Objective】 The aim of this study was to establish an scientific evaluation system for fresh apple juice quality. 【Method】 Sixteen indices of fresh apple juice quality were determined. Evaluation indices of fresh apple juice quality were screened by factor analysis and graded by probability distribution, and their weight was decided by analytic hierarchy process. Discrimination functions were established for fresh apple juice quality by K-means cluster and discriminant analysis. 【Result】 Indices of fresh apple juice quality (flavor not included) dispersed with coefficient of variation from 2.0% to 112.2%. From 16 indices, 7 indices were chosen as evaluation indices for fresh apple juice quality, including flavor, a value, b value, transmittance at 625 nm, turbidity, total soluble solid, and total soluble solid/titratable acidity. Both the grading standard and the scoring standard of above 7 indices were established. Five discrimination functions were established for fresh apple juice quality, which had satisfactory recognition accuracy up to 98.89% (modeling samples) and 100% (test samples). 【Conclusion】 Fresh apple juice quality can be evaluated by 7 indices, including flavor, a value, b value, transmittance at 625 nm, turbidity, total soluble solid, and total soluble solid/titratable acidity. The grading standard and the scoring standard of these 7 indices set up a scientific foundation for evaluation of fresh apple juice quality. The established discrimination functions are very effective in discriminating fresh apple juice quality.