驴乳的营养成分与功能特性

介绍了驴乳的主要营养成分。驴乳蛋白质中乳清蛋白比率高,氨基酸种类齐全且比例合理。脂肪中不饱和脂肪酸比率高于牛乳,矿物质含量低,驴乳是一种很好的生产母乳替代乳的原料。     

驴乳的氨基酸组成与人乳及牛乳的分析比较

采用氨基酸自动分析仪测定了驴乳的氨基酸组成,并与人乳及牛乳的氨基酸组成进行了对比分析。结果表明,驴乳总蛋白质含量为1．68％、总氨基酸（TAA）1．627％、EAA（必需氨基酸）／TAA含量为40．8％,驴乳的氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的乳蛋白资源。     

降解胆固醇和甘油三酯发酵酸豆奶的研制

以具有高效降解胆固醇、甘油三酯功能的植物乳杆菌为试验菌株,通过对发酵酸豆奶品质的影响因素研究,确定发酵酸豆奶的工艺参数.试验结果表明,蔗糖添加量、接种量、发酵温度及发酵时间对酸豆奶品质的影响显著,最佳发酵条件为接种量4％,蔗糖添加量4％,发酵温度40℃,发酵时间8h,在此条件下发酵酸豆奶为乳白色,口感细腻嫩滑,酸度为83.6°T,总活菌数为4.36×108 CFU/g,胆固醇和甘油三酯的降解率分别为50.01％和39.23％.     

桑叶发酵米乳的研制

桑叶是食、药两用物品,富含l8种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。以桑叶和糯米为原料,研制出一种具有保健功能的桑叶发酵米乳。对桑叶发酵米乳的稳定性和配方进行了探讨。     

乳酸菌及其生理功能研究的进展

详细介绍了乳酸菌的种类、生理特性,以及乳酸菌生理功能的研究进展,并对乳酸菌的研究应用进行了展望。     

鹰嘴豆混合乳乳酸发酵最佳条件的研究

采用单因素实验和正交实验方法,以感官评定及最终pH值为评价标准,对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵鹰嘴豆乳与牛乳混合乳的最佳条件进行了研究。结果表明,当豆水比为1∶8(kg∶L),牛乳与豆乳混合比为1∶2(L∶L),接种量为3%,发酵温度为39℃,发酵时间为24h时,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。     

植物乳杆菌Zhang-LL高密度发酵的研究

本试验旨在通过优化培养条件提高植物乳杆菌Zhang-LL发酵培养液中的菌体浓度,为获得高活菌数的益生菌产品奠定基础。对植物乳杆菌的发酵培养基中的氮源进行单因素筛选,选取501油菜籽蛋白胨作为MRS培养基的替代氮源。基于优化的培养基成分,采用单因素及4因素3水平L9(34)正交试验优化发酵条件,确定最优发酵条件为;501油菜籽蛋白胨含量为3.0%、温度34℃、p H 6.5、接种量7%,发酵罐流加15%Na2CO3,转速为150 r/min;在此优化条件下,发酵液活菌数可达1.07×1010CFU/m L。     

乳杆菌产L-乳酸发酵条件的研究

通过单因子试验确定了乳杆菌L-110产L-乳酸的碳源、氮源和最适pH值,运用正交试验对摇瓶发酵条件做了初步的研究,确定了发酵培养基中影响产酸率的主要因子的配比,优化发酵培养基为(g/L):葡萄糖100,豆粉40,磷酸氢二钾2,吐温801,硫酸镁0.1,硫酸锰0.05;培养条件为:一次性添加碳酸钙50g/L,装液量为250mL瓶装50mL培养基,静置培养,温度为37℃。其摇瓶发酵L—乳酸产量可达80g/L。     

番茄红素的提取及生理功能的研究

番茄红素为开链式不饱和类胡萝卜素,具有抗氧化、清除自由基、促进细胞间连接与传导、防癌抗癌等多种生理功能。作为一种功能性天然色素,番茄红素被广泛应用于多种功能性食品。从分子结构、提取生产以及功能性质方面介绍了番茄红素的发展情况。     

新型绿茶酸牛乳发酵工艺的开发研究

探讨了绿茶酸牛乳的发酵工艺,确定了最佳菌种组合及种间比为V_((Lb)):V_((St))=1:2,并通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为:接种量3%;促生长物质为胡萝卜汁,添加量4%;稳定剂为羧甲基纤维素钠,添加量1.5%;在37℃下培养24 h,所得到的绿茶酸牛乳体系稳定、色泽均一、有较明显茶香、无不良苦涩味。     

西瓜发酵乳饮料工艺研究

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40～43℃发酵8 h。     

嗜温性乳酸菌在发酵乳饮料中的应用研究

嗜温性乳酸菌发酵乳饮料是以牛乳、白砂糖、嗜温性乳酸菌为主要原料,经过均质、杀菌、发酵、调配糖水等加工工艺而制成的一种营养丰富、口感独特、发酵风味醇厚的活性乳酸菌饮料。试验结果表明:灭菌牛乳接种0.02%的嗜温性乳酸菌,经过31℃,14 h培养发酵,再与质量分数8%的蔗糖、0.5%的复合稳定剂混合液按照体积比3∶2调配,即可得到优质嗜温性乳酸菌发酵的乳饮料。     

响应面法优化白果发酵乳的工艺研究

以新鲜白果及全脂乳粉为主要原料,探讨了白果发酵乳的加工工艺。以白果浆酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺为:酶解温度60℃,酶解时间110 min,中性α-淀粉酶添加量0.014%。以白果发酵乳产品的感官品质及黄酮含量为评价依据,在单因素试验的基础上,经响应面法优化得到最佳发酵工艺为:16%白果汁酶解液(料水质量比1∶3)、11%全脂乳粉、6%白砂糖、0.4%复合稳定剂(m_(羟丙基二淀粉磷酸酯)∶m_(黄原胶)∶m_(瓜尔豆胶)=3∶1∶1)、0.1%乳酸菌冻干菌粉、发酵温度42℃以及发酵时间4.5 h。经此工艺制成的白果发酵乳产品感官评分为39分(满分40分),组织均匀细腻,口感丝滑适口,营养丰富,具有银杏的风味,银杏黄酮含量为47.14 mg/100 g,银杏酸残留量1.56 mg/kg,符合国家药典(2015版)规定。     

乳蛋白生物活性肽的来源及其生理重要性

乳蛋白经酶解产生的肽类除了具有营养作用外,还具有多种生物活性,包括阿片肽、阿片拮抗肽活性及免疫调节、抗高血压、抗血栓、抗菌、促进矿质元素吸收等活性.综述了这些活性肽在体内、体外及通过微生物作用的产生情况,并对其生理重要性进行了简要论述.     

大豆异黄酮的生理功能及检测方法研究进展

综述近年来国内外对大豆异黄酮生理功能及检测方法的研究进展。大豆异黄酮在抗肿瘤、防治心血管疾病、抗菌消炎、预防骨质疏松和老年痴呆症等方面具有重要作用。大豆异黄酮的检测方法包括紫外分光光度法、色谱法、层析法和免疫检测法等。     

蜜奶酒发酵工艺初探

对蜜奶酒发酵成分配比与发酵条件进行了试验,从而确定了最佳蜜奶酒发酵工艺为米曲汁含量12%,奶含量88%,接入乳酸菌与酵母茵比例1:1,接种酵母茵时间为接入乳酸菌后36 h,发酵温度为30℃,发酵时间为6～9天.在此条件下还可用乙酸乙酯、酸味剂等各种香料物质勾兑出不同口味的蜜奶酒.     

膳食纤维的生理功能及应用现状

介绍了膳食纤维的定义。系统地阐述了其生理功能和组成,并根据其溶解性和来源不同进行了分类,进一步介绍了膳食纤维的合理摄入量和其应用状况。     

微生物在发酵豆制品生产中的应用

介绍了微生物在几种主要发酵豆制品中的应用。总结了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分及其生物调节功能,分析了发酵豆制品生产过程中微生物污染的来源、危害及其防治,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。     

膳食纤维的生理功能及其在食品中的应用

介绍了膳食纤维的定义。系统地阐述了膳食纤维的生理功能和组成,并根据其溶解性和来源不同进行了分类,进一步分析膳食纤维的合理摄入量及其应用状况。