我国马铃薯鲜切防褐变技术及装备现状

针对我国马铃薯鲜切产业及鲜切褐变的机理,通过广泛查阅文献对国内外马铃薯鲜切防褐变技术及装备情况进行了梳理,总结了物理、化学、生物等不同抑制褐变的方法及马铃薯去皮、切片、切条、切丁机械现状。分析了我国马铃薯鲜切防褐变技术装备现状、存在的问题并提出了相应的建议。     

不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究

对 3个不同品种苹果汁褐变能力及其不同抑制方法的研究结果表明 :不同品种苹果汁的 OD值和褐变能力不同 ,其中黄元帅和乔纳金苹果汁的 OD值和褐变能力较低 ;不同处理对 3个品种苹果汁褐变的抑制效果各异 ,制汁时对黄元帅、乔纳金和新红星苹果分别用添加 0 .32 g/ L和 0 .48g/ L的 Vc以及 90℃ 2 min热烫处理能较好地抑制苹果汁的褐变     

苹果汁酶促褐变抑制方法的比较

简述了苹果汁酶促褐变的机理.从物理、化学、生物等方面对当前苹果汁酶促褐变的抑制方法进行了比较,指出各种抑制方法的优缺点,进而提出苹果汁酶促褐变抑制方法的发展方向,为苹果汁加工业提供了理论和参考依据.     

马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果研究

[目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据。[方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯争加工过程中褐变产生的主要机制。[结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6．4～6．8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用。金属离子Li^＋、K^＋、Ba^2＋和Mg^2＋对酶活力没有影响,Al^3＋、Fe^3＋、Cd^2＋、Mg^2＋、Co^2＋、Pb^2＋、Mn^2＋和Zn^2＋对酶活力有激活作用,而Cu^2＋表现为抑制作用。[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性。     

苹果渣提取物对酪氨酸酶活性的抑制作用

[目的]寻找安全、高效的酪氨酸酶抑制剂。[方法]以酶抑制动力学为跟踪方法,考察了苹果渣提取物对酪氨酸酶的抑制作用,并将其用于马铃薯的抗褐变。[结果]苹果渣提取物对酪氨酸酶的抑制作用为不可逆抑制,苹果渣提取液浓度为2.0 g/L时,对酪氨酸酶的抑制率高达90.0%,对马铃薯浆褐变的抑制率高达86.8%。[结论]苹果渣提取物对酪氨酸酶的抑制作用为果蔬的抗褐变开辟了一条新途径,具有较大的开发价值。     

复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用

采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys) 0.10%植酸(PA) 2.00%柠檬酸(CA) 0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%.     

马铃薯、莲藕加工过程中的褐变控制

针对马铃薯、莲藕等蔬菜加工过程中存在的鲜切组织褐变现象,采用二次回归通用旋转设计方法,研究了VC,VE,柠檬酸,苹果酸和硼酸对马铃薯和莲藕褐变强度的影响作用。结果表明:①使用由上述物质组成的多元组分,可有效控制马铃薯、莲藕加工过程中出现的鲜切组织褐变现象;②因蔬菜种类的差异,各组分控制褐变的强度、方向及多元组分的具体组成不同;③按照系统学理论和方法,通过对数学模型的定量分析,可得出用于控制马铃薯、莲藕褐变的优化方案。     

香蕉酱抗褐变的工艺研究

采用热处理及化学处理进行防止香蕉酱褐变的研究。结果表明,热处理和化学处理的方法均可有效遏制香蕉酱的褐变,而同时采用两种方法的二级防褐变处理效果最佳,即先在沸水中热烫蕉条7～8min,打浆时添加10%的蛋清、0.3%的维生素C和0.6%的柠檬酸,可有效抑制香蕉酱的褐变。     

马铃薯褐变的控制

本文探讨了影响马铃薯中多酚氧化酶活性的pH值、温度等有关因素,筛选了以亚硫酸钠、硼酸、抗坏血酸、氯化钙为主的护色剂,提出了抑制马铃薯褐变的措施。     

天然保鲜剂在马铃薯切片抗褐变中的应用

以洋葱(Allium cepa)为主要原料制备天然保鲜剂,通过单因素试验和正交试验考察pH、浸泡时间和洋葱汁液与蒸馏水的配比对马铃薯(Solanum tuberosum)切片褐变度及生理生化指标的影响.结果显示,天然保鲜剂可以有效抑制马铃薯切片在贮藏期间的褐变,延缓其呼吸强度和还原糖含量的上升以及蛋白质含量和过氧化物酶活力的下降,提高贮藏期马铃薯切片的品质.天然保鲜剂按洋葱汁液与蒸馏水体积比1∶5配制,pH 4.7、浸泡时间4h,延缓马铃薯切片褐变的效果最好.