泥螺腌制加工工艺条件的优化研究

结合传统的泥螺腌制方法,详细研究了舟山泥螺加工工艺的几个关键步骤,主要包括吐沙、形态固定和腌制三个方面,结果表明：舟山泥螺较佳的吐沙工艺为盐水浓度2．5％,时间6h,温度30℃;形态固定工艺为雪菜汁的盐浓度为6．82％,时间14h,温度20℃,体积比1：8;腌制工艺为加盐量18％;采用以上步骤生产的产品呈淡黄或浅灰色,质脆柔软,汤汁澄清,具有泥螺特有的风味。     

响应面法优化封鳊鱼腌制工艺条件

试验以鳊鱼为原料制作封鳊鱼,通过单因素试验考察鳊鱼腌制过程中的加盐量、腌制温度和腌制时间对产品的含水量、含盐量、盐卤中的氨基态氮含量的影响,利用响应面分析法,研究不同的腌制条件及其交互作用对产品的影响,并建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,以优化鳊鱼的腌制工艺。结果表明:盐卤中的氨基态氮含量及鱼肉含盐量与加盐量、腌制温度和时间呈正相关;加盐量、腌制时间和温度对鱼肉含水量也有很大影响。采用响应面分析法建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。其中,加盐量和腌制温度影响极显著(P0.01),腌制时间影响不显著。通过响应面分析与优化,得到封鳊鱼的最佳腌制条件为:加盐量5.7%,腌制温度12℃,腌制时间47 h,在此条件下所制得的封鳊鱼感官评定分值为93.82,与理论值(93.89)基本相符。     

一种新型烟熏设备在白市驿板鸭烟熏工艺中的应用研究

白市驿板鸭是中国传统三大板鸭之一,拥有悠久的历史文化,深受西南地区消费者的喜爱.烟熏是传统肉制品的关键工艺.探索了一种新型自动烟熏设备在白市驿板鸭加工中的应用.试验发现,使用该新型烟熏设备,在烟熏温度60℃、烟熏时间10 h生产出的板鸭香气浓郁、有熏肉的独特香味、颜色亮棕红,各项指标符合国家要求.经与传统烟熏工艺比较后发现,新工艺下生产效率提高31％,工人劳动强度低,卫生环境较好.该研究为推进传统板鸭的工业化生产提供了新思路.     

休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究

[目的]研究了一种用腌制工序替代卤制工序生产鸭肉制品的新工艺。[方法]以冻鸭腿为材料,将腌制料均匀涂抹在鸭腿表面,在15～18℃下腌制24 h,之后经脱水、包装、杀菌后冷却成品。腌制中,以盐含量、糖含量、料酒含量和味精含量为影响因素,通过正交试验确定腌制料的最佳配方,并选取腌制时间、脱水时间和杀菌时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定生产工艺的最适条件。[结果]优化的腌制料配方为:糖2.0%,盐2.0%,料酒2.0%,味精1.5%;优化的生产工艺条件为:腌制条件为15℃腌制24h,脱水条件为60℃脱水90 min;杀菌条件为121℃杀菌30 min。[结论]该工艺采用腌制工序替代卤制工序,生产简便,产品质量稳定,得到的鸭肉制品具有卤制品相似的风味、色泽和口感。     

发酵鸭现代加工工艺及质量控制

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。     

南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大。     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

香辣鸡丁加工工艺研究

以鸡胸肉为主要原料,对香辣鸡丁加工工艺进行研究.采用单因素实验和正交实验,通过剪切力、质构分析和感官评定,确定了香辣鸡丁的加工工艺.结果显示：鸡肉4℃低温冷藏解冻,解冻时间9.79 h;嫩化处理的木瓜蛋白酶浓度40 U/g,嫩化时间3 h,嫩化温度50℃;食盐1.2%,生抽8%,料酒5%,芝麻香油10%;腌制温度15℃,腌制时间1.5 h;焙烤温度180℃,焙烤时间16 min.在此工艺条件下得到的产品,鲜香可口,品质极佳.     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

盐渍海马齿制作关键工艺优化

通过单因素试验优化盐渍海马齿的制作工艺参数,为海马齿的精深加工利用提供数据参考.经前处理、3次烘干、加盐揉搓、高温蒸煮等工序制作盐渍海马齿,其中,第1次烘干工艺流程的温度、时间和加盐量等参数直接影响盐渍海马齿成品的品质.因此,以感官评价和含水率为指标,优化烘干温度、烘干时间和加盐量等参数.结果表明:选择第1次烘干最适温...