蛋白质交联与食品蛋白配料功能性的研究进展

为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用,对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先,围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性(乳化性、凝胶性),分析了"蛋白-蛋白"与"蛋白-糖"两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用;其次,进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明:多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用,且针对"蛋白-蛋白"交联的研究多于"蛋白-糖"交联;国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等主要食品蛋白源,且多数集中在对单一蛋白源的研究,而对混合蛋白源的研究相对匮乏;今后应针对蛋白质交联机理,特别是加工过程中蛋白自然氧化进行深入探索,将蛋白源应用范围进一步扩展到低值蛋白、加工副产物及混合蛋白源。     

聚合乳清蛋白制备及其在乳制品中的应用

乳清是干酪生产副产物,主要成分为乳清蛋白。乳清蛋白营养价值较高,具有良好的凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性等理化特性。经热诱导、酸诱导、盐诱导和酶诱导等方法改性后,乳清蛋白凝胶化形成聚合乳清蛋白,具有更好的保水性、凝胶性等功能特性。文章总结乳清蛋白组成、分类及主要功能特性,介绍聚合乳清蛋白制备方法及其在乳制品中应用现状,为拓宽聚合乳清蛋白在乳制品加工过程中的应用提供参考。     

豫芝11号种子发育过程中蛋白质及其组分的变化规律

【目的】研究芝麻种子发育过程中蛋白质及组分的变化规律,明确生长环境对种子蛋白质含量及组成的影响,为芝麻蛋白质育种及芝麻蛋白质的利用提供理论依据。【方法】选用豫芝11号芝麻品种,在周口,驻马店和南阳试验点同期播种,于盛花期一次性标记5 000朵同一天开放的花朵,在芝麻授粉第10 天开始取样,此后每5 d取样一次至芝麻成熟。测定种子生长过程中蛋白质含量及组分、蛋白质相对分子质量和氨基酸组成。【结果】芝麻种子粗蛋白质含量随着发育时间的延长逐渐增加,授粉后35 d蛋白质含量达到最大,随后处于稳定;周口试验点粗蛋白质含量显著低于南阳和驻马店试验点;球蛋白的变化规律与粗蛋白含量一致,清蛋白含量呈现出先升高后降低的趋势,成熟芝麻种子中清蛋白含量并未表现出地域差异性;授粉15 d时在凝胶谱图20、30、55 kD处出现条带,并随着种子发育延长而加深;随着芝麻种子生长发育,必需氨基酸占总氨基酸含量逐渐降低,南阳和驻马店试验点显著低于周口试验点;缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸比值系数大于1。【结论】环境显著影响蛋白质含量,球蛋白含量和生长过程中芝麻清蛋白含量;不同种类蛋白质合成时间不同,芝麻蛋白相对分子质量主要集中在20-30 kD处;随着种子生长发育期的延长,芝麻种子中必需氨基酸占总氨基酸含量逐渐降低;芝麻蛋白能够很好地补充缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸＋脯氨酸。     

热处理和酸诱导对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响

研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有良好的溶解性、乳化性、热稳定性以及疏水性;当酸度达到6.8,温度接近其变性温度时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,牦牛乳酪蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性及疏水性较差.     

鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展

从食品蛋白配料角度出发,对传统冷冻鱼糜( Surimi)技术以及新兴分离鱼蛋白( FPI)技术在水产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对Surimi及FPI技术进行了对比分析,并围绕蛋白质的凝胶功能特性展开了讨论。结果表明：使用FPI法的蛋白回收率明显高于Surimi法,使用酸溶方法( AC-FPI )的蛋白回收率普遍高于碱溶方法( AL-FPI );FPI法的脱脂效果优于Surimi法; Surimi法的脱色效果优于FPI法,而AL-FPI法的脱色效果明显优于AC-FPI法,几乎接近Surimi法; Surimi凝胶与AL-FPI凝胶特性相似,且均优于AC-FPI凝胶;用3种方法分离的蛋白及其凝胶的贮藏稳定性, AL-FPI法最优, Surimi法次之, AC-FPI法最差。分析认为,今后FPI的研究和应用可从低值鱼蛋白资源出发,以蛋白质的结构变化为核心,蛋白质的食品功能特性为基础而开展。     

箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究

以箭齿鲽Atheresthes stomias为原料,对其肌肉蛋白进行分离提取,并研究了蛋白质的功能特性。采用pH调节方法,分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白,同时以原料肌肉蛋白和传统漂洗鱼糜为对照。利用SDS-PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析,结果表明,碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整,而酸分离蛋白有明显的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生。对分离蛋白的功能特性包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶特性进行分析,结果表明,与原料鱼肉和漂洗鱼糜相比,酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能,碱分离蛋白具有最佳的凝胶强度,而在其他功能特性方面,分离蛋白则没有明显的优势。对分离蛋白的基本理化特性进行分析,结果表明,分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显,且与原料鱼肉(13.00%)相比,碱分离蛋白脂肪含量最少(1.23%),其次是酸分离蛋白(1.96%)和漂洗鱼糜(3.30%)。从分离前后的色度变化可以看出,分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉。研究表明,箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力。     

不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性分析

[目的]分析不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性。[方法]以大豆分离蛋白为对照,设定不同pH条件,分析红小豆和大豆蛋白主要的加工特性。[结果]在较低pH下,红小豆分离蛋白具有良好的溶解性能,其乳化性、起泡性和吸油性与大豆分离蛋白大致相同,其乳化稳定性和起泡稳定性比大豆蛋白更优;当浓度为10%时,红小豆蛋白显示出凝胶性。[结论]该研究可为红小豆的综合开发应用提供新的加工基础依据。     

超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响

大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性,被广泛用于替代动物蛋白,其凝胶特性是决定食品品质的关键。该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象,考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响,并通过SEM和DSC进行结构表征。结果显示:不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构,对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。     

小麦胚芽蛋白加工特性研究

以小麦胚芽蛋白质为原料,其溶解性、起泡性(FC)、持水性(WR)为测定指标,研究小麦胚芽蛋白质加工特性.结果表明:麦胚蛋白的等电点为4.0.pH>6.0时蛋白质溶解指数(NSI)值可达70%,具有较高的溶解度;小麦胚芽蛋白具有很好的起泡性,其泡沫稳定性(FS)稍差,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服;小麦胚芽蛋白具有非常理想的持水性,在pH值为8.0、温度为70℃时有最高持水性.     

金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响。[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响。[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响。在物质的量浓度为0~0.6%范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0~0.8%范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G';当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G'增加。Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4%时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似。[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据。     

浅谈饲料中有效能的测定技术

饲料中有效能是供动物生长发育的基础.不同动物所用的有效能体系不同,目前大多数动物采用消化能、代谢能体系,但随着研究的发展与深入,发现最能反映饲料有效能的是净能体系.无论哪种体系,采用合理的测定技术准确测定饲料中的有效能值显得尤其重要,通过对饲料有效能值的准确测定可以实现动物所需能量的精确供给,减少养殖成本,使经济效益最大化.文章综述了几种有效能评价体系的测定技术.     

《河北农业大学学报》创刊年代考

清光绪二十八年(1902)河北农业大学前身—直隶农务学堂诞生,经几易其名,于1958年更名为河北农业大学至今。清光绪三十一年(1905)直隶高等农业学堂时期创办了《北直农话报》,清光绪三十四年(1908)更名为《直隶农务官报》,中华民国七年(1918)改出《农学月刊》,中华民国十七年(1928)易名为《河大农刊》,中华民国二十三年(1934)更名为《河北通俗农刊》,中华民国二十四年(1935)易名为《河北农林学刊》,1948年更名为《河北农学院研究专刊》,1959年更名为《河北农业大学学报》至今。《河北农业大学学报》前身诸刊都与现时的《河北农业大学学报》有着一脉相承的历史渊源,各刊之间联系紧密,连续性、继承性强。因此,《河北农业大学学报》的创刊时间应追溯至1905年创办的《北直农话报》。     

高校贫困生认定工作面面观

国家贫困生资助政策实施以来,对贫困生帮助很大,同时在实际运行中还存在着一些问题。本文提出贫困生认定工作仍需要进一步采取各种相关配套措施,以推动和保障贫困生资助工作更好地开展。     

生态旅游潜在客源市场特征的调查研究--以湖南永州金洞森林旅游开发为例

为探明客源市场生态旅游消费的潜在特征,采用问卷调查的形式,就长沙市居民对湖南金洞生态旅游开发的意向等问题进行抽样调查．结果显示,生态旅游符合人们“回归自然”的旅游新时尚,有着极大的开发空间,指出生态旅游的开发要注重环境保护和可持续发展．开发的产品要以休闲度假类的大众产品为主,开发生态旅游都市客源市场还要多种渠道并用,尤其是要注重媒体的宣传．     

探究板栗的科学贮藏方法

板栗属壳斗科栗属(Castanea mollisima Blume),其种子属于顽拗型种子,不耐贮藏。基于近年来板栗贮藏保鲜技术研究成果,从合理采收、贮前处理、贮藏方法等方面进行论述。     

动物疫苗接种异常反应的处理

动物疫病是畜牧业生产的大敌,要发展畜牧业生产就要防治动物疫病。但在疫苗接种时,经常出现正常反应外的其他不利于机体的反应,如废食、皮疹、休克、死亡等,正确处理或避开这些问题,对推行动物疫病的计划免疫,实施强制免疫,保护人畜安全具有十分重要的现实意义和作用。     

厚胶合板弹性模量预测模型

为了预测厚胶合板弹性模量,通过简化层合板理论,该文建立了胶合板弹性模量预测模型,并以单板条、经过涂胶热压处理的单板条和相同工艺条件下的单板层积材的弹性模量,采用4种不同铺层方式的19层桉树胶合板对模型进行了验证。结果表明:3种预测值与实测值的趋势一致,相关系数R2顺纹在0.86以上,横纹在0.88以上,但是精度不同。采用单板条弹性模量预测的胶合板弹性模量比实测值偏低;采用经过涂胶热压处理后的单板条弹性模量预测的胶合板弹性模量比实测值偏高;采用相同工艺条件下的单板层积材弹性模量预测的胶合板弹性模量与实测值偏差较小,顺纹平均误差为4.64%,横纹平均误差10.94%。因此,采用相同工艺条件下的单板层积材的弹性模量来预测胶合板的弹性模量是可行的。      

增强我国水果业出口竞争力的思考

分析了入世4年来,我国水果出口在量上实现了突破,但并没有实现质变的主要原因,指出我国水果业存在的问题。论述了引进外资对发展我国水果业的意义,并提出了具体可行的对策与建议。     

黑豆不同部分馏油的体外抗氧化性比较

[目的]通过体外抗氧化体系比较黑豆不同部分馏油抗氧化性活性。[方法]通过正交试验优化索氏提取黑豆馏油的最佳工艺,提取黑豆不同部分馏油;研究黑豆不同部分馏油对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基(DPPH·)的清除能力。[结果]在样品浓度为1.0 mg/mL时,黑豆不同部分馏油对·OH的清除率分别为全豆馏油83.9%、豆黄(黑豆去皮部分)馏油64.8%、豆皮馏油17.3%,对DPPH·的清除率分别为全豆馏油41.3%、豆黄馏油33.2%、豆皮馏油77.9%。[结论]黑豆不同部分馏油均具有较好的抗氧化性,是良好的天然抗氧化剂。黑豆不同部分馏油对·OH的清除能力从大到小依次为全豆馏油、豆黄馏油、豆皮馏油,对DPPH·的清除能力从大到小依次为豆皮馏油、全豆馏油、豆黄馏油。     

水牛梭形住肉孢子虫包囊抗原的纯化技术

应用萄聚糖凝胶柱层析对水牛梭形住肉孢子虫包囊包溶性抗原进行了纯化。结果表明：纯化水牛梭形住肉孢子虫包囊抗原的最适条件为：选用萄聚糖凝胶Ｇ—１００柱层析系统；洗脱液为０３ＭＰＢＳ（ｐＨ７２），床体积为１０ｃｍ×１６５ｃｍ，上样体积为５００ＨＬ；流速为１２ｍＬ／ｈ。纯化抗原可使琼脂凝胶双扩散试验的阳性检出率提高３０％。