不同产地羊肚菌风味物质研究

[目的]更好地筛选富含风味物质的羊肚菌。[方法]选取四川、新疆、吉林3个产地的羊肚菌干制品为研究材料，运用溶剂萃取法结合GC-MS法对3种不同地区羊肚菌的风味成分种类及含量进行鉴定与分析，并建立基本的数据库。[结果]四川、新疆和吉林羊肚菌干品中共鉴定出化合物43种，其中四川羊肚菌鉴定出风味成分22种，醇、酸、酯、烯烷类分别占总风味成分的4.02%、7.30%、2.43%、9.32%;新疆羊肚菌鉴定出21种风味成分，其中醇、酸、酯类分别占总风味成分的1.83%、14.56%、2.39%;吉林羊肚菌鉴定出22种风味成分，其中醇、酸、酯、烯烷类分别占总风味成分的3.14%、3.02%、5.74%、9.40%。[结论]不同地区同种羊肚菌干品中风味成分含量差异明显，以四川产的羊肚菌风味最佳，吉林羊肚菌其次。     

山药黏液质保健饮料制备工艺研究

以山药黏液质为主要原料,研究了山药多糖保健饮料的生产工艺及风味调配方法。通过添加桂花提取液对山药饮料的风味进行调配,得到的山药饮料的最佳调配比例为:山药黏液质原液稀释比例为1∶3,桂花提取液添加量5%,抗氧化剂VC添加量0.25%,甜味剂蔗糖添加量3%,制得的山药饮料风味独特,含有多种营养物质,保健功能显著。     

风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化

 【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律，为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS），对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定，分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物；在风干1 d、2 d和3 d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为：酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中，烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长，风干3 d达到原料肉3倍以上，尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著，这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。     

白胡椒加工过程中的风味物质分析

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2 种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3 天、6 天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167 种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31 种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。     

5种蔬菜中风味物质成分分析

以5种蔬菜为原料,采用固相微萃取方法提取风味物质,然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分,通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件。从萝卜(Raphanus sativus)、豇豆(Vigna unguiculata)、白菜(Brassica chinensis)、榨菜(Brassica juncea var. tumida)、芜菁(Brassica juncea var. megarrhiza)中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质。结果表明,不同的蔬菜具有不同的风味物质成分,包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等。萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯,分别占61. 14%、55. 00%、56. 45%;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯,分别占75. 97%、62. 00%。研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考,为蔬菜生产加工提供理论依据。     

蓝莓酒酵母固定化载体的研究

以游离酵母为对照,测定海藻酸钠-壳聚糖和加有SiO2、Al2O3的海藻酸钠-壳聚糖为载体的蓝莓酒酵母固定化颗粒的机械强度、发酵后的酒精度和残糖量的变化、使用寿命及果酒风味,选出良好的固定化载体。结果表明,强化后的载体机械强度提高10.9%,酒精和糖度变化快,发酵周期为3d,果酒风味提高,最佳浓度配比为壳聚糖0.8%、SiO21.4%、Al2O30.8%。证明强化后的载体机械强度强,发酵效果好,稳定性高,使用寿命长,在实践生产中有利于生产成本的降低,发酵产品风味的改善。     

风味蛋白酶水解畜产胶原蛋白的工艺

采用风味蛋白酶酶解畜产胶原蛋白,以水解度为指标,通过正交试验优化工艺参数,结果得出,风味蛋白酶的酶解优化工艺条件为,[E/S]3/25、酶解温度50℃、pH值7.0、酶解时间5.0 h,此时风味蛋白酶的水解度可达19.53%。     

4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响

以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b~*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72～2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78)。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。     

清冻型银耳莲子果冻研制试验

以银耳及莲子提取物为主要原料,设计正交试验对银耳莲子果冻的加工工艺进行了研究。通过对果冻的色泽、外观、风味、口感进行评价确定产品配方。结果表明,40%银耳及莲子提取物、1.1%复配胶(黄原胶与卡拉胶7∶3)、15%白砂糖、0.125%柠檬酸的工艺参数,可制作出具有独特银耳莲子风味、质地良好的营养保健型果冻。     

风味型菊花枸杞酸奶的研制

通过正交试验和感官评定等方法确定出风味型菊花枸杞酸奶的最佳工艺条件:枸杞汁添加量6%,菊花汁添加量5%,蔗糖添加量7%,明胶0.1%,黄原胶0.05%,卡拉胶0.1%,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂,灌装后在42℃下培养4 h,此工艺条件下制出的酸奶成品色泽均匀、凝乳状态良好、风味独特、细腻。     

风味型雪莲果饮料的工艺研究

[目的]研究风味型雪莲果饮料的工艺,为进一步加强雪莲果的深加工提供参考。[方法]以新鲜雪莲果为原料进行饮料加工,针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料的稳定性、饮料的风味进行了研究。[结果]采用打浆前加入0.20%的NaCl和0.10%的VC于90～95℃的热水中热烫3 min进行护色处理,效果最佳。通过正交试验选择产品配方中明胶为0.18%,CMC-Na 0.10%,琼脂0.12%,雪莲果汁25.00%的处理,产品的稳定性最好。最后通过正交试验确定了风味型雪莲果饮料的最佳配方：白砂糖3.00 g,柠檬酸0.08 g,蜂蜜2.00 ml,雪莲果汁50.00 ml。[结论]试验表明,在此工艺条件下生产出来的雪莲果饮料风味最佳。     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。     

干海带中挥发性风味成分的分析与鉴定

为了鉴定干海带的挥发性风味品质,采用固相微萃取法(SPME)提取干海带的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对海带干品中挥发性风味成分进行分离鉴定,采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数。研究结果表明,干海带中含有58种挥发性物质,占总质量分数的99.99%,其中醛类17种、醇类14种、酮类7种、烃类13种、酸类3种、其它类化合物4种。醛类化合物占全部挥发性化合物的比例最大,为39.22%,其次为醇类化合物,达到30.73%;烃类占18.51%,酮类6.86%,酸类2.67%。海带的主要挥发性成分是正己醛（20.48%）、1-戊烯-3-醇（10.44%）、丁基甲苯（8.71%）、2-戊酮（3.89%）和(S)-甲基-环氧乙烷（3.85%）等化合物。     

污染菌对干辣椒营养与风味品质的影响

为探明不同污染菌对干辣椒品质的影响,用从干辣椒产品中分离鉴定的优势菌种对干辣椒进行单菌株侵染培养处理,研究辣椒中干物质、蛋白质、粗脂肪及风味化合物的变化。结果表明,染菌后辣椒干物质含量发生明显变化,细菌组和霉菌组平均减少18.27%和20.33%。不同菌种对辣椒蛋白质含量影响存在差异,细菌组中3个样品总蛋白质含量呈增加趋势,3个样品蛋白质总含量减少。霉菌组中3个样品总蛋白质含量增加,高大毛霉侵染的蛋白质总含量减少。霉菌对辣椒脂肪的消耗能力大于细菌,其中,毛霉的分解能力最强。染菌后辣椒风味特征发生明显变化,样品挥发性物质种类均减少。不同微生物污染干制辣椒挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同,并导致干辣椒风味品质下降。     

干海带中挥发性风味成分的分析与鉴定

为了鉴定干海带的挥发性风味品质,采用固相微萃取法(SPME)提取干海带的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对海带干品中挥发性风味成分进行分离鉴定,采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数。研究结果表明,干海带中含有58种挥发性物质,占总质量分数的99.99%,其中醛类17种、醇类14种、酮类7种、烃类13种、酸类3种、其它类化合物4种。醛类化合物占全部挥发性化合物的比例最大,为39.22%,其次为醇类化合物,达到30.73%;烃类占18.51%,酮类6.86%,酸类2.67%。海带的主要挥发性成分是正己醛(20.48%)、1-戊烯-3-醇(10.44%)、丁基甲苯(8.71%)、2-戊酮(3.89%)和(S)-甲基-环氧乙烷(3.85%)等化合物。     

蛋白酶水解蛋清的工艺研究

选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶3种酶分别对鸡蛋蛋清进行水解,研究了酶水解鸡蛋蛋清的工艺。结果表明:用复合风味蛋白酶水解蛋清效果最好,其水解最佳条件为:温度50℃,pH6.0,底物浓度25%,酶用量0.8mL/g(5200U/g)水解12h,水解度可达61.66%。     

金针菇汁、苹果汁、姜汁复合饮料的研制

以苹果汁、金针菇汁、姜汁为主要材料,采用单因素试验和4因素3水平正交试验方法,并利用感官评价的方法,研发出一种具有酸甜爽口和微辛辣独特风味的复合饮料。试验得出的最佳配方为:苹果汁35%,金针菇汁15%,姜汁4%,白砂糖10%,按此比例制备的复合饮料具有苹果的酸甜和姜的微辛辣风味,且具有较高的营养价值,感官评价较佳。     

聚乙烯膜包装金针菇冷藏期间的风味变化规律

【目的】模拟实际生产中金针菇采后贮藏过程,研究金针菇冷藏期间风味的变化规律,为金针菇的贮藏保鲜提供理论依据。【方法】以聚乙烯膜包装的金针菇为试验材料,在温度4℃、相对湿度90%条件下贮藏15 d,每隔3 d取样进行分析。金针菇的挥发性风味物质采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPME-GC/MS）和电子鼻技术（E-NOSE）进行检测;非挥发性风味物质采用高效液相（HPLC）、全自动氨基酸分析仪和电子舌（E-TONGUE）进行检测。【结果】通过对金针菇风味成分变化动态监测可知,冷藏期间金针菇的主要挥发性成分是醛类和醇类,在贮藏6 d内醛类和醇类的含量均下降,在贮藏末期（15 d）呈上升的趋势。金针菇冷藏过程中甘露醇和果糖含量在贮藏初期（3 d）分别上升了8.6%、9.9%,在贮藏中期（9 d）、末期（15 d）呈下降的趋势。柠檬酸含量在贮藏过程中下降了67.9%。琥珀酸含量在贮藏初期（3 d）有所下降,贮藏中期（9 d）含量上升了17.94%,贮藏末期（15 d）含量下降了17.61%。5′-AMP、5′-IMP含量的变化趋势一致,在贮藏中期（9 d）含量有所上升,贮藏末期（15 d）含量均下降。鲜味氨基酸的含量在贮藏初期（3 d）呈下降的趋势,贮藏中期（9 d）变化不明显,贮藏末期（15 d）呈上升的趋势。【结论】随着贮藏时间的延长,根据风味成分的变化规律可以有效区分不同贮藏期的金针菇样品,实现对金针菇样品品质的快速检测,为金针菇品质的控制和风味的保持提供科学依据。     

李品种花粉对杏李坐果率的影响

以风味皇后和恐龙蛋2个杏李品种为试材,研究了莫尔塔尼、秋姬李、红心李、辽宁1号和安哥诺5个李品种花粉对其坐果率的影响。结果表明,风味皇后和恐龙蛋2个杏李品种的自花授粉坐果率均为0,说明两品种自花不实,属异花结实果树。用莫尔塔尼、秋姬李、红心李的花粉为风味皇后授粉,坐果率分别为11.67%,8.33%,5.83%,均极显著高于风味皇后自花授粉的坐果率,且均能达到生产上要求的产量,认为上述3个李品种均可作为风味皇后的授粉树。而辽宁1号和安哥诺2个李品种为风味皇后授粉,莫尔塔尼、秋姬李、红心李、辽宁1号、安哥诺5个李品种为恐龙蛋授粉,坐果率均为0,认为辽宁1号和安哥诺2个李品种不能作为风味皇后的授粉树,莫尔塔尼、秋姬李、红心李、辽宁1号、安哥诺不能作为恐龙蛋的授粉树。     

复合蛋白酶与风味蛋白酶分步水解鱼骨蛋白工艺的优化

以白鲢鱼骨蛋白为对象,在确定复合蛋白酶(protamex)适宜水解条件的基础上,采用正交试验对复合蛋白酶与风味蛋白酶(flavorzyme)分步水解白鲢鱼骨蛋白的工艺进行优化。结果表明,复合蛋白酶的适宜反应温度为50℃,适宜反应pH值为6.5,最适加酶量为3 000 U/g。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶分步水解鱼骨蛋白可以提高水解度和氮收率,最适水解条件是在料液比1∶4(W/V),起始pH 6.5,用1 500 U/g复合蛋白酶于50℃下水解2 h后,再用1 500 U/g风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度和氮收率分别为28.75%和79.69%,比单独用复合蛋白酶或风味蛋白酶水解时,水解度分别提高11.07%和9.81%,氮收率分别提高5.17%和13.22%。