禽肉及肉制品的鉴别

1 肉的腐败变质及对人体的影响 　　肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生质量变化,最后引起腐败. 　　肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果.据研究,每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时,肉的表面便产生明显的发黏,并能嗅到腐败的气味.肉内的微生物是在畜禽屠宰时,由血液及肠管侵入到肌肉里,当温度、水分等条件适宜时,便会高速繁殖而使肉质发生腐败.肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸,进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具有浓厚的臭味,对人体健康有很大的危害.……     

Functionality of Poultry Meat

Functional foods are foods enriched with single ingredients, which influence 1 or more functions of the consumer in a favorable way, exceeding the effects of normal adequate nutrition. Consumers can expect health benefits from these products. The production of functional poultry meat is a promising future perspective, although the market share of such products will be small. The objective of the present paper was to summarize some examples of functional poultry meat. Substances of interest for this purpose are fatty acids and antioxidants. Enrichment of poultry meat with these health-promoting substances is not really a new approach, but there exists a potential for meeting the recommended daily intake for humans despite a probable negative effect on product quality. In the past, many papers were published showing that poultry meat can be enriched with conjugated linoleic acid, omega-3 fatty acids, and Se in such a way that 100 g of enriched tissue meets 3 to 11, 70 to 130, and 60% of the recommended daily intake for humans, respectively. However, the occurrence of tough meat (conjugated linoleic acid) and an increased liability to oxidation (omega-3 fatty acids) may impair the use of functional poultry meat. More research is needed, both on these negative effects on human requirements for these substances and possible interactions between enriched components.     

欧洲的禽肉市场

受禽流感袭击以及从巴西、泰国低价进口禽肉的影响，欧洲的禽肉市场受到了冲击。由于许多生产者与加工者没有准备充足的库存，导致了部分企业难以承受经济上的亏损。欧洲的家禽从业者正密切关注着欧盟动物福利、食品安全标准和环境法规，这些日渐严格的法规使生产成本进一步增加，阻碍了禽肉市场的发展，并使家禽从业者觉得自身的竞争力在下降。欧洲前十位家禽屠宰企业名单见附表。     

世界禽肉消费现状及影响因素分析

最近几年,全球肉和肉类产品消费尽管持续受到健康危机的影响,但仍然保持了良好的增长趋势,其中禽肉因急剧的增长速度引起了更多的关注.……     

美国农业部红肉及禽肉产量预测

<正>美国农业部的10月份2016年美国红肉及禽肉产量预测显示了主要蛋白质可供应预计值(表1)。我们不需要电脑,也不需要农业经济学家来指出美国农业部是否正确。他们认为2016年红肉和禽肉将会增加136万t,我们会挣得盆满钵满?美国农业部预计,人均消费将近96.6 kg(213 lb),比2014年多4.9 kg(10 lb)。我们最好马上增加出口,素食主义     

浅谈禽肉质量控制的环节

由于国内畜禽饲养方式普遍相对粗放，养殖水平有待进一步提高，加上畜禽养殖从业者的质量意识落后于市场需求，市场准入、政府监管等方面仍未完善，形成我国畜禽产品的质量普遍不高。本文是笔者对本地禽肉生产者及社会监管两个层面的一些做法的理解和体会。     

禽肉嫩度检测方法的探讨

针对目前禽肉品质检测中嫩度测定方法的多元化和检测数据的不可比性,就检测方法、采样方法以及影响检测结果的诸多因素进行一系列对比试验,结果发现熟样比生样检测结果要稳定,取样的准确性和剪切方向对检测结果影响显著.     

禽类熟肉制品软包装技术

禽类熟肉制品具有丰富的蛋白质,微生物十分容易繁殖,而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质,因此禽类熟肉制品软包装技术关键是能使产品延长保质期,保证食品安全和质量.……     

出口禽肉风险分析研究

根据我国近十几年出口禽肉发生的有关案例与各主要进口国的兽医卫生要求，依据《国际动物卫生法典》的有关规定，对影响我国出口禽肉安全卫生质量的家禽疫病病原、各种食源性致病菌、农兽药物残留、放射性残留等因素进行风险分析，确定影响出口禽肉安全卫生的关键因素，由此制定保障出口禽肉安全卫生的管理措施。这是我国首次对出口禽肉进行风险分析研究。     

肉禽早期肠道发育的营养调控

在上世纪90年代,肠内营养(enternal nutrition,EN)越来越受到重视,在肉禽行业尤其是在雏禽阶段,肠内营养也有了很大的进展.雏禽在出壳前后要经历营养补给动力学上的转变,因而其肠道功能和形态发育状况直接关系到雏禽对营养物质的消化和吸收.……     

畜禽肉质特性研究进展

畜禽的肉质特性已经成为动物生产的一个重要研究方向。对影响肉质特性的蛋白质和脂肪构成,蛋白质组学和基因表达谱等高通量研究方法在肉质研究上的最新成果,以及通过研究影响肌肉生长发育和脂肪沉积的结构基因和microRNA以阐明肉质特性的分子机理进行了综述,并对生物信息学将在肉质形成机理研究中发挥的重要作用进行了展望。     

家禽科学研究需面向实践——中国农业大学杨宁教授专访

在贵阳召开的中国禽业发展暨2008两刊编委代表大会上,本刊对应邀出席会议的<中国家禽>编委、中国农业大学杨宁教授进行了专访,近两个小时的交谈中,我们看到了一位年轻的学者对事业的执著与热爱.     

扩大禽肉出口的对策研究(续)

从禽肉本身的特点看：禽肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，二十一世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的禽肉制品必然会成为主要的肉制品。从饮食习惯分析：长期以来国内市场可食用的禽肉制品较少，人们食用以鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱)，人们越来越多地直接享用禽肉制品。从社会发展的趋势讲：随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。     

禽肉中沙门氏菌的污染及其控制方法

目前已知沙门氏菌有2300种血清型，大约有150种与人类疾病有关。     

扩大禽肉出口的对策研究

禽肉是我国具有出口优势的农产品，努力扩大禽肉出口对解决“三农”问题具有重要的战略意义。自20世纪90年代以来，我国的禽肉生产和出口有了较大的发展。1992～2002年，家禽存栏由22．8亿只增加到47．4亿只，增加1．08倍；禽肉产量由454．2万吨增加到1249．8万吨，增加1．75倍。禽肉占猪、牛、羊、禽肉产量的比例由13．2％增加到19．0％。人均占有禽肉由3．9千克增加到9．8千克。     

禽肉风味的影响因素

综述影响禽肉风味的各种因素 ,主要包括品种、性别、日龄、日粮、生产制度与环境、屠宰与宰后因素、烹调方式等