普洱茶发酵过程中微生物及其应用研究进展

微生物发酵对普洱茶的品质、特色形成起决定作用,对普洱茶发酵过程中微生物的种群、数量和作用研究具有非常重要的意义。对普洱茶发酵过程中微生物的研究方法、各种微生物的生长特征、类群分布、数量演变和对普洱茶品质形成作用及微生物在普洱荼发酵过程中的应用等进行综述,为进一步提高普洱茶发酵的研究水平和普洱茶产业发展具有一定的推动作用。     

微生物多样性与普洱茶品质关系研究进展

普洱茶发酵过程中的微生物种类丰富多样,不同微生物对普洱茶品质的影响各异,微生物对普洱茶品质的影响主要反映在其对普洱茶汤色、香气和滋味物质的影响3个方面.已有微生物与普洱茶品质关系的研究不够深入和系统,普遍存在采样随机、样品量少、不具连续性和地域代表性、样品不能反映生产实际样品间的可比较性差、样品前处理方法不合理等问题.应进一步加强对普洱茶微生物学的基础研究,利用现代分子生物学方法和仪器分析手段系统全面地研究地域、时期、工艺和贮藏年份等方面的差异与普洱茶风味品质间的内在关系,揭示微生物在普洱茶生产过程中的作用及机理,这对于提高普洱茶的产品质量有着重要的指导意义.     

普洱茶发酵技术研究进展

阐述了普洱茶原料、温度、湿度、微生物、通气量、渥堆时间等诸多因子对普洱茶品质的影响,并就目前普洱茶发酵技术存在的问题进行了讨论和展望。     

普洱茶中微生物研究进展

普洱茶的发酵离不开微生物。对目前普洱茶加工与微生物的关系,普洱茶发酵微生物的研究方法和已发现微生物的种类以及优势菌种对普洱茶品质的影响进行了综述,指出应用高通量测序技术研究普洱茶从原料鲜叶到普洱茶成品整个过程中微生物种群变化的必要性,以便更加深入地了解普洱茶中微生物种群的消亡规律及其对普洱茶品质的影响。     

浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物、可溶性糖、茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p0.05). 2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(Aspergillus).审评结果表明, 2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.     

黑茶加工工艺

黑茶属轻发酵茶类.湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南的普洱茶等都属此类.黑茶制造工序大同小异,其基本特征是都经过渥堆,这是形成黑茶品质的关键性工序.经过这一工序,使叶肉的内含物发生复杂的化学变化,形成了黑茶特有的色、香、味.现以湖北的老青茶制法为例介绍如下.     

PLC在普洱熟茶生产车间温湿度控制中的应用

针对普洱茶生产车间环境温湿度随着季节及天气变化导致车间温湿度波动较大影响了普洱茶熟茶发酵品质的稳定以生产效率的问题,开发出一套以S7-300 PLC为核心的车间温湿度控制系统应用于普洱茶发酵生产车间中,为普洱茶发酵生产创造出了合适的温度和湿度.依据普洱熟茶生产所需条件,提出以S7-300 PLC为核心的控制系统总体方案,该系统分为上位机和下位机两部分,上位机负责存储采集的数据及实时显示数据,下位机主要负责采集各个传感器的信号及根据设定值自动调节车间温湿度,为普洱茶生产创造出适合发酵的人工小环境,从而提高了普洱茶熟茶的均匀发酵效率、缩短发酵周期.通过分析采集的数据,证明所开发的控制系统是有效的,为后期普洱熟茶生产品质的可控化和自动化提供了技术支持.     

普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响

普洱茶(熟茶)是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶和湿热等综合氧化作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程.在普洱茶的渥堆"发酵"过程中,由于不同潮水量的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异,导致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性...     

普洱茶发酵清洁化车间的设计及环境湿度的控制

 传统的普洱茶发酵是采用人工在车间内自然渥堆发酵,这种发酵方式不能保证普洱茶发酵过程中湿度的均匀性,对普洱茶生产厂房和发酵车间进行设计和研究,将微生物技术、机械加工技术和电气控制技术融为一体,使普洱茶的生产规范化,并具有科学性。普洱茶发酵清洁化车间结合了传统发酵的技术,采用现代化的检测控制技术及设备,由湿度传感器、PLC主控设备、计算机处理系统、加湿设备和监控系统等构成。本文通过构建普洱茶发酵清洁化车间,对车间内的环境湿度进行控制,使普洱茶在发酵过程中的环境稳定,并在这种环境下进行了生产试验,得到试验的相关数据并进行处理,从试验数据中找出普洱茶发酵湿度对普洱茶品质形成影响的一些规律,为普洱茶发酵的规模化生产提供相应的科学参数。     

基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分析与研究

多数中小普洱茶厂在传统自然发酵过程中存在靠经验判断、卫生程度差、品质不稳定及劳动强度大等问题,用现代科学的分析检测方法探寻普洱茶发酵的规律,为普洱茶发酵过程的标准化、规范化、自动化提供示范。普洱茶发酵自动化设备由PLC主控设备、传感器（温湿度传感器）、变送器、计算机处理系统（人机界面显示）、智能化加温和加湿设备等构成,其特征在于将PLC控制及检测技术与普洱茶渥堆发酵工艺相结合,通过控制柜中的PLC连接普洱茶发酵现场的传感器,利用传感器检测发酵箱中普洱茶的温度湿度,通过信号线反馈到PLC控制系统上,对箱体内普洱茶发酵变化过程实时监控,采集数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统,由计算机进行处理,实现普洱茶发酵的数字化控制;调整温度湿度达到普洱茶最佳发酵环境。     

"陈"有独钟——浅谈茶的陈化、物化、药化与人的关系

这几年,国内外茶市上因对普洱茶的推崇让很多茶友开始了对陈茶的追捧.殊不知除普洱茶等黑茶之外,其它茶类如红茶、白茶、绿茶、黄茶及青茶均有优质陈茶.     

普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

普洱茶香气研究进展

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一,香气物质在茶叶中的含量很少,一般只占干物质的0.02%.普洱茶有与其他茶类不同的独特香气,呈香物质及其含量也有所不同,加工过程会导致香气组分及含量的变化.对普洱茶香气的研究进展做了详细的阐述.     

普洱茶后发酵过程中真菌的研究及发展前景

普洱茶的后发酵工艺是其形成独特的色、香、味和越陈越香品质的关键所在,大量的真菌参与其中。本文通过综合阐述普洱茶中的真菌在国内外的研究现状和关于普洱茶饮用安全性研究及评估,并对普洱茶的安全性生产提出构想,为推动普洱茶的可持续发展做铺垫。     

普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究

通过对普洱茶主产区双江、景谷、景东、镇康等地的原料及其在普洱茶加工过程中不同翻次的茶样进行茶叶水浸出物含量的测定,探究普洱茶后发酵过程中茶叶水浸出物含量的变化规律,从而为指导普洱茶的加工,规范其加工技术,保证普洱茶的优良品质提供理论依据。试验结果表明:普洱茶水浸出物含量一般随翻堆次数的增加而减少。     

普洱茶

1普洱茶的概念普洱茶是云南特有的历史名茶。是以云南原产地的大叶种晒青毛茶为原料经自然漫长后发酵或人为快速发酵加工而成的产品。也就是我们现在市场俗称的生普和熟普,型制上又分散茶和紧压茶两类;成品后都还持续进行着自然陈化过程,具有越陈越香的独特品质。1.1普洱茶的分类1.1.1按制法分类生茶:采摘加工后以自然方式发酵,茶性较刺激,放置多年后茶性会转温和,好的老普洱茶通常是以此种制法而得。熟茶:以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后进行人工发酵的茶为分界点。1.1.2按存放方式分类湿仓普洱:通常放置于…     

黔湄系列品种与云南大叶种所制普洱茶的比较分析

为了解黔湄系列品种所制普洱茶品质,以晒青、炒青为原料,采用普洱茶熟茶发酵工艺生产普洱茶,并用云南大叶种普洱茶为对照进行比较分析。结果表明:黔湄系列普洱茶滋味带鲜爽味、叶底嫩、化学成分氨基酸含量远远大于云南大叶种普洱茶的含量。可为贵州茶产业多样化发展提供理论依据。     

广西六堡茶研究进展

六堡茶属于中国六大茶类中的黑茶类,从发酵工艺上可归类于后发酵茶,因其原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名,以"红、浓、陈、醇"的品质特征为世人称道。本文从六堡茶的起源、六堡茶的加工工艺、六堡茶的微生物学研究、六堡茶的理化研究、六堡茶的医学研究、六堡茶研究目前存在的问题等六个方面进行综述。     

人工接种真菌固态发酵普洱茶的急性毒性安全性评价

为了探明人工接种黑曲霉、青霉、酵母3种真菌固态发酵普洱熟茶的饮用安全性,以普洱生茶、自然渥堆发酵的普洱熟茶为对照,采用茶汤灌胃昆明种小鼠法分别对3个茶样进行急性毒性实验.实验测得普洱生茶、自然渥堆发酵的普洱熟茶、人工接种真菌固态发酵的普洱熟茶的LD50分别为:12.21,13.99,12.58 g/kg体重;对应的LD50的95％可信限分别为14.06～10.61,15.80～12.39,14.32～ 11.00 g/kg体重.从食品毒理学的标准来看,3个茶样都属于实际无毒范围的物质.上述结果表明:人工接种真菌固态发酵的普洱熟茶具有很高的饮用安全性.     

Ⅱ型普洱茶发酵罐的改正设计与试验分析

[目的]实现普洱茶加工过程柔性生产系统,提供更加完的善理论依据,继续完善普洱茶自动发酵罐的第二代和第三代的改造研制工作.[方法]就Ⅱ型普洱茶发酵罐的关键部件进行了改正设计,并用改正后的发酵罐进行批量普洱茶发酵试验.[结果]改正后的Ⅱ型发酵罐,设计结构合理,环境内发酵普洱茶较传统发酵升温快,发酵周期短,品质相对稳定.[结论]研究得到相关的试验参数,可为普洱茶发酵的清洁化和规模化生产提供相应的科学依据.