几种食品添加剂对鞘氨醇胶Ss凝胶特性的影响

鞘氨醇胶Ss是一种新型高分子聚合物,具有胶凝、增稠等特性。文中通过培养使其产生菌株TP-3,合成并提取产物,研究了几种常用食品添加剂对其发酵产物鞘氨醇胶的凝胶强度、弹性和黏附性等凝胶特性的影响。结果显示:鞘氨醇胶Ss凝胶特性优于黄原胶,且添加亚硝酸钠、山梨酸钾对其凝胶特性有不同程度的促进作用;添加柠檬酸可降低胶体的凝胶特性;当味精的添加量为2.0%时,会降低胶体的凝胶强度和弹性,浓度达到2.5%时降低胶体的黏附性。     

热碱致魔芋胶与黄原胶共混凝胶的显微结构与流变规律

【目的】探究魔芋胶与黄原胶混合溶胶体系在碱性条件下的凝胶形成机理与凝胶特性,为魔芋胶与黄原胶相关凝胶食品的开发提供理论依据。【方法】在总多糖浓度约为2.0%的条件下,配制不同黄原胶与魔芋胶比例的混合溶胶体系,添加2.0%的Na_2CO_3,并于90℃条件下恒温处理各溶胶体系2 h,冷却至室温后制得不同黄原胶与魔芋胶配比的复合凝胶。通过测定复合凝胶添加碳酸钠前后的凝胶破裂强度,揭示热碱处理对混合凝胶破裂强度的影响。分别测定去离子水浸泡、2.0%柠檬酸溶液浸泡以及冻融处理后凝胶破裂强度的变化情况,并结合扫描电镜观测凝胶的微观形貌,探究复合凝胶的凝胶特性。此外,通过流变学手段进一步研究黄原胶与魔芋胶复合凝胶网络的形成机制。【结果】在室温(20℃)条件下,非热碱处理的魔芋胶与黄原胶最佳协同比为5﹕5,热碱处理后的魔芋胶与黄原胶最佳协同比增加至7﹕3,原因可能是魔芋胶碱化后分子链上脱去部分乙酰基,形成分子间三维网络结构,但在随后的冷却过程中,与黄原胶协同结合位点减少,因此在达到最大协同比时,需要更多数目的魔芋胶分子参与。此外,经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,所有凝胶体系的破裂强度都有所降低,其中经过2.0%柠檬酸溶液浸泡后的凝胶破裂强度下降更为明显。冻融处理后,复合凝胶均出现明显的析水现象,魔芋胶比例越高,析水现象越明显。进一步探究魔芋胶与黄原胶共混体系在2.0%Na_2CO_3浓度、90℃条件下的凝胶化过程,发现随黄原胶添加量增加,凝胶化速率呈减小趋势。此外,凝胶弹性模量在90—60℃呈降低趋势,60℃以下逐渐上升。【结论】在90℃条件下碱处理魔芋胶与黄原胶共混体系时,诱导体系形成热不可逆凝胶。当降低该体系的温度时,黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络结合,增加了凝胶的弹性模量。当魔芋胶与黄原胶比例为7﹕3时,室温下混合凝胶的破裂强度最大。经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,凝胶强度均有所降低。魔芋胶与黄原胶形成的复合凝胶在一定条件下可以改善单纯碱法诱导的魔芋胶凝胶析水多、强度差等缺点。     

热碱致魔芋胶与黄原胶共混凝胶的显微结构与流变规律

【目的】探究魔芋胶与黄原胶混合溶胶体系在碱性条件下的凝胶形成机理与凝胶特性,为魔芋胶与黄原胶相关凝胶食品的开发提供理论依据。【方法】在总多糖浓度约为2.0%的条件下,配制不同黄原胶与魔芋胶比例的混合溶胶体系,添加2.0%的Na₂CO₃,并于90℃条件下恒温处理各溶胶体系2 h,冷却至室温后制得不同黄原胶与魔芋胶配比的复合凝胶。通过测定复合凝胶添加碳酸钠前后的凝胶破裂强度,揭示热碱处理对混合凝胶破裂强度的影响。分别测定去离子水浸泡、2.0%柠檬酸溶液浸泡以及冻融处理后凝胶破裂强度的变化情况,并结合扫描电镜观测凝胶的微观形貌,探究复合凝胶的凝胶特性。此外,通过流变学手段进一步研究黄原胶与魔芋胶复合凝胶网络的形成机制。【结果】在室温（20℃）条件下,非热碱处理的魔芋胶与黄原胶最佳协同比为5﹕5,热碱处理后的魔芋胶与黄原胶最佳协同比增加至7﹕3,原因可能是魔芋胶碱化后分子链上脱去部分乙酰基,形成分子间三维网络结构,但在随后的冷却过程中,与黄原胶协同结合位点减少,因此在达到最大协同比时,需要更多数目的魔芋胶分子参与。此外,经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,所有凝胶体系的破裂强度都有所降低,其中经过2.0%柠檬酸溶液浸泡后的凝胶破裂强度下降更为明显。冻融处理后,复合凝胶均出现明显的析水现象,魔芋胶比例越高,析水现象越明显。进一步探究魔芋胶与黄原胶共混体系在2.0% Na₂CO₃浓度、90℃条件下的凝胶化过程,发现随黄原胶添加量增加,凝胶化速率呈减小趋势。此外,凝胶弹性模量在90—60℃呈降低趋势,60℃以下逐渐上升。【结论】在90℃条件下碱处理魔芋胶与黄原胶共混体系时,诱导体系形成热不可逆凝胶。当降低该体系的温度时,黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络结合,增加了凝胶的弹性模量。当魔芋胶与黄原胶比例为7﹕3时,室温下混合凝胶的破裂强度最大。经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,凝胶强度均有所降低。魔芋胶与黄原胶形成的复合凝胶在一定条件下可以改善单纯碱法诱导的魔芋胶凝胶析水多、强度差等缺点。     

黄原胶添加对碱法诱导魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响

【目的】探究黄原胶添加量对魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响,为相关凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。【方法】以2%的魔芋胶溶胶为基质,通过添加不同浓度的黄原胶,制备混合多糖体系,并在2%的碱浓度（Na₂CO₃）及90℃的高温下加热混合体系2 h,冷却后制得不同黄原胶含量（0-1.5%,w/v）的混合凝胶。通过测定混合凝胶强度,研究去离子水浸泡、2%柠檬酸溶液浸泡和冻融处理对凝胶样品的影响。同时,采用扫描电镜观察不同处理凝胶的微观形貌,探究不同处理及黄原胶添加量对魔芋胶凝胶结构的影响。另外,基于流变学、X-射线衍射以及热重分析等手段,探究魔芋胶-黄原胶混合体系在热碱处理过程中凝胶网络的形成过程,揭示凝胶化机制。【结果】90℃恒温加热2 h后,随黄原胶含量增加,混合凝胶强度反而降低,表明90℃加热过程中,黄原胶的存在影响了魔芋胶凝胶网络的形成。但室温条件下,黄原胶含量越高,混合凝胶强度也越高,表明冷却过程中黄原胶可能加强了凝胶网络。经去离子水、2%柠檬酸溶液浸泡后,各处理凝胶强度均呈下降趋势,以2%柠檬酸溶液浸泡处理后的凝胶强度降低最明显。此外,冻融处理后,魔芋胶凝胶出现明显的析水现象,析水率可达50%,但加入黄原胶后,混合凝胶的析水作用显著降低,黄原胶含量越高,析水作用越弱。流变学测试结果表明,在90℃恒温加热2 h的过程中,随黄原胶添加量增加,体系凝胶化速率减小,表明加入黄原胶降低了魔芋胶凝胶网络的形成。随后对该混合体系进行降温扫描,发现当温度从90℃降低至60℃时,凝胶弹性模量呈明显降低趋势,当温度继续降低至室温时,凝胶弹性模量呈明显增加趋势,转折点所对应的温度为60℃,温度越低,弹性模量越高,表明黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络发生协同结合作用。【结论】黄原胶添加可显著提高碱法诱导的魔芋胶凝胶在室温下的凝胶强度,同时可改善该凝胶的冻融稳定性,该结论可为魔芋胶凝胶相关食品的开发提供有益参考。     

黄原胶添加对碱法诱导魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响

【目的】探究黄原胶添加量对魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响,为相关凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。【方法】以2%的魔芋胶溶胶为基质,通过添加不同浓度的黄原胶,制备混合多糖体系,并在2%的碱浓度(Na2CO3)及90℃的高温下加热混合体系2 h,冷却后制得不同黄原胶含量(0-1.5%,w/v)的混合凝胶。通过测定混合凝胶强度,研究去离子水浸泡、2%柠檬酸溶液浸泡和冻融处理对凝胶样品的影响。同时,采用扫描电镜观察不同处理凝胶的微观形貌,探究不同处理及黄原胶添加量对魔芋胶凝胶结构的影响。另外,基于流变学、X-射线衍射以及热重分析等手段,探究魔芋胶-黄原胶混合体系在热碱处理过程中凝胶网络的形成过程,揭示凝胶化机制。【结果】90℃恒温加热2 h后,随黄原胶含量增加,混合凝胶强度反而降低,表明90℃加热过程中,黄原胶的存在影响了魔芋胶凝胶网络的形成。但室温条件下,黄原胶含量越高,混合凝胶强度也越高,表明冷却过程中黄原胶可能加强了凝胶网络。经去离子水、2%柠檬酸溶液浸泡后,各处理凝胶强度均呈下降趋势,以2%柠檬酸溶液浸泡处理后的凝胶强度降低最明显。此外,冻融处理后,魔芋胶凝胶出现明显的析水现象,析水率可达50%,但加入黄原胶后,混合凝胶的析水作用显著降低,黄原胶含量越高,析水作用越弱。流变学测试结果表明,在90℃恒温加热2 h的过程中,随黄原胶添加量增加,体系凝胶化速率减小,表明加入黄原胶降低了魔芋胶凝胶网络的形成。随后对该混合体系进行降温扫描,发现当温度从90℃降低至60℃时,凝胶弹性模量呈明显降低趋势,当温度继续降低至室温时,凝胶弹性模量呈明显增加趋势,转折点所对应的温度为60℃,温度越低,弹性模量越高,表明黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络发生协同结合作用。【结论】黄原胶添加可显著提高碱法诱导的魔芋胶凝胶在室温下的凝胶强度,同时可改善该凝胶的冻融稳定性,该结论可为魔芋胶凝胶相关食品的开发提供有益参考。     

扁桃胶溶解特性的探讨

通过对扁桃胶的溶解特性进一步的研究,拟摸清不同添加剂对扁桃胶的溶解特性的影响,以期为扁桃胶的深加工利用提供参考依据。结果表明,一定范围内,添加剂不同扁桃胶的膨胀率和溶解度不同。随着添加剂浓度的增加,扁桃胶的膨胀率和溶解度均降低,对其溶解特性有副作用。经方差分析可知,山梨酸钾对其膨胀率和溶解度影响的P值均小于0.001,说明不同浓度山梨酸钾溶液对扁桃胶溶解特性影响均达到极显著水平。     

不同因素对琼脂三元复配凝胶质构特性的影响

以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂:卡拉胶:黄原胶=1:1:0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最佳pH为7;适当添加蔗糖可以增加复配胶的硬度和胶粘性,添加量为12 g时复配胶凝胶特性整体较好,适当乙醇添加可以提高复配胶的硬度、胶粘性和弹性...     

几种稳定剂对全营养餐奶的稳定性

研究了全营养餐奶的稳定性,采用通用旋转方法设计,研究结果表明稳定剂的添加量分别是0.031%黄原胶、0.069%瓜尔胶、0.051%卡拉胶,全营养餐奶产品沉淀量最低为0.826%,产品的稳定性达到要求。黄原胶、卡拉胶起极显著稳定作用;黄原胶与瓜尔豆胶对全营养餐奶的稳定性有一定的协同交互效果。     

基于响应面和主成分分析的速冻微波青稞鱼面品质改良

以瓜尔胶、黄原胶、TG酶为品质改良剂,在单因素试验基础上,基于主成分综合评价,利用响应面法改良速冻微波青稞鱼面品质。试验结果表明:瓜尔胶、黄原胶和TG酶对面条综合得分影响均达到极显著水平(P0. 01),且瓜尔胶和黄原胶、黄原胶和TG酶之间存在显著或极显著的协同作用。品质改良剂对速冻微波青稞鱼面品质的影响大小为TG酶黄原胶瓜尔胶。对速冻微波青稞鱼面品质改良效果最佳的改良剂配方为:瓜尔胶添加量占混粉总质量的0. 34%,黄原胶添加量占混粉总质量的0. 08%,TG酶添加量占混粉总质量的0. 03%。     

添加剂对微波膨化树莓果片质构特性的影响

为改善微波膨化树莓果片产品膨化率及质构特性,添加黄原胶、大豆纤维和单甘酯等3种添加剂调整原料配方,以膨化果片膨化率、硬度、脆度作为指标,采用单因素及Box-Behnken组合试验,探讨黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加量对膨化果片质构特性影响,得到各因素与膨化果片膨化率、硬度、脆度回归模型,优化最佳微波膨化配方。结果表明,最优配方为黄原胶添加量0.75%,大豆纤维添加量5.5%,单甘脂添加量0.7%,此条件下,膨化树莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大。验证微波膨化树莓果片最佳配方,最大相对误差小于5%,表明优化配方合理。适量添加剂可有效改善树莓果片质构特性,为微波膨化树莓果片工艺市场化提供理论依据。     

基于皮克林乳液的低芥酸菜籽油基凝胶油的性质及应用

以低芥酸菜籽油为基料油,结合食品级的卵清蛋白、黄原胶与单宁酸,通过高速剪切制备成具有塑性的皮克林乳液凝胶油,研究添加黄原胶与单宁酸后对皮克林乳液凝胶油性质的影响,并探究该皮克林乳液凝胶油制作的蛋糕的性质.结果表明:最高可制备出油相达70％的皮克林乳液凝胶油,形成的乳液表现为具有黏弹性的凝胶状半固体;黄原胶和单宁酸的加入...     

不同树龄秃杉与杉木人工林木材物理力学性质的比较

对采自广西南丹县山口林场8年生、14年生和28年生的秃杉Taiwania flousiana和杉木Cunninghamia lanceolata人工林木材进行了主要物理力学性质的测定和比较。结果表明：秃杉和杉木的木材密度及主要力学强度均随树龄增加而增大。秃杉木材的气干密度（含水率为12％）、基本密度、径向干缩系数、弦向干缩系数、体积干缩系数、弦面硬度、抗弯弹性模量、顺纹抗压强度、径面抗剪强度和弦面抗剪强度的平均值与杉木相比分别低2．3％,4．4％,1．6％,2．6％,1．5％,3．6％,3．8％,3．4％,17．5％和14．4％,但其端面硬度、径面硬度、抗弯强度、冲击韧性、径面抗劈力和弦面抗劈力的平均值与杉木相比则分别高6．6％,6．1％,3．4％,2．3％,15．0％和16．3％。差异显著性f检验表明,秃杉与杉木人工林的木材密度、硬度、顺纹抗压强度、抗弯弹性模量、抗弯强度、顺纹抗剪强度和抗劈强度均差异显著或极显著,但干缩系数和冲击韧性均差异不显著。图2表3参12     

油松不同种源种实性状的变异分析

为了揭示油松Pinus tabulaeformis天然群体中种实性状的变异规律,对陕西省天然群体中7个种源的141个油松家系（单株）的球果和种子表型性状采用方差分析、多重比较和相关分析等统计分析方法,讨论了油松种源间和种源内家系间的遗传变异与相关。结果表明,油松种实性状在种源间和种源内家系间存在极其丰富的遗传变异。油松球果长度、球果宽度、球果鲜质量、种子长度、种子宽度和种子厚度等6个性状在种源间和种源内差异均达极显著水平,其中,球果鲜质量的表型和遗传变异系数达到最大。油松球果3个性状间相关紧密（P〈0．05）,种子性状间两两相关显著（P〈0．01）,而球果性状与种子性状之间相关多数未达显著水平。海拔和年降水与球果宽度和种子宽度正相关显著;年均温与种实性状呈负相关,与种子的性状和千粒质量的负相关达到5％的显著水平;地理纬度、≥10℃积温和无霜期与种实性状的相关性弱,均未达到显著水平。表7参15     

腊八豆质构与感官评价相关性的研究(英文)

[目的]利用质构仪测定腊八豆的硬度和咀嚼性,并研究其与感官品质的相关性。[方法]采用P/100、P/2、A/LKB-F和A/BE等四种探头分别对腊八豆进行下压、穿刺、剪切和批量压缩试验。利用打分法中的九点标定法对腊八豆进行感官评价。以批量压缩测试指标咀嚼性为自变量,感官评价指标硬度为因变量,进行模型拟合,得到了腊八豆的感官硬度预测模型。[结果]腊八豆的理想测试参数为探头A/BE,测试速度1.0 mm/s,压缩量为70%,其咀嚼性与感官评价硬度之间存在极显著相关性(r=0.92,P0.01)。[结论]使用质构仪测定可以客观地反映腊八豆产品硬度和咀嚼性等质构特性的变化。     

野外人工模拟降水条件下荒草坡产流产沙试验

采用人工模拟降水的方法,以5种不同的降水强度研究浙江省临安市青山湖流域内荒坡的产流产沙特征。结果表明,降水强度越大,产流时间越短,其径流量、产沙率和产沙量都越大,降水强度为1．66mm·min^-1时。产流时间仅为47s,降水约30min后,小区径流总量可达到0．898m^3,次侵蚀模数达到了30t·km^-2。降水强度与产流时间呈较好的负相关对数关系,与径流系数以及次侵蚀模数呈指数相关,与径流总量呈幂函数相关。相关系数分别达到了一0．9655．0．9218,0．9635和0．8736,均达到极显著水平（P〈0．01）。图3表1参11     

食品级黄原胶应用性能检测方法的研究

[目的]探讨一种检测黄原胶应用性能的方法。[方法]研究蔗糖和NaCl对0.3%食品级黄原胶粘度性能的影响,并建立蔗糖、NaCl共同存在下的一种黄原胶在食品中的液相体系,在20%NaCl、0.15%柠檬酸、121℃,15min、100℃,30min条件下分别测定黄原胶体系粘度前后变化。[结果]少量的蔗糖可提高黄原胶体系粘度,少量的NaCl可降低黄原胶体系粘度而提高其耐温性。[结论]该方法可准确地反映黄原胶耐盐、耐酸、耐温性能。     

金鱼红白虎头和红白蝶尾及其杂交F1代的体色和体型的分析

用金鱼Carassius auratus var红白虎头（HH）和红自蝶尾（DD）两个品种进行繁殖及杂交,获得了4个F1代组合HH、DD、HD（HH♀×DD♂）、DH（D♀×HH♂）,并观察F1代的受精率、孵化率、体色分离和体型差异。结果表明：1）反交F1代（DH）的受精率最低,为64．58％。2）4个F1代的体色均出现分离,分化出青灰色、白色、全红和红白色个体。3）4个组合间,DD组和DH组的全长／体长差异不显著,其余各组之间差异为极显著（P〈0．01）;HH、HD组与DD、DH组之间的头长／体长差异显著（P〈0．05）;HH、HD组与DD、DH组间的体高／体长差异极显著（P〈0．01）;DD组与DH、HD组之间的体宽／体长存在极显著差异（P〈0．01）,HH、DH组与HD组之间的体宽／体长存在极显著差异（P〈0．01）。4）聚类分析结果表明,4个组合在部分形态特征上表现出明显差异,其中DD组与DH组,HH组与HD组差异显著指标较少,DD组和HH组之间的遗传距离最大。5）用主成分分析法构建了两个反映形态特征信息的综合性指标——主成分1、主成分2,两者的贡献率分别为59．876％和29．297％,分析结果显示,DD与DH组、HH组与HD组之间差异不显著（P〉0．05）。     

松材线虫病病死木木材物理力学性质测定

对当年、前1年受松材线虫病Bursaphelenchus xylophilus危害的病死马尾松Pinus massoniana及健康马尾松木材的物理力学性质进行了测定。结果表明,松材线虫病病死木木材的静曲强度、弹性模量、抗拉强度、抗压强度、冲击韧性和握钉力与健康材差异显著,密度与健康材差异不显著。健康木材的静曲强度比松材线虫病木材高30％;弹性模量比病材高20％;病木的抗拉强度只有健康材的54．1％～76．9％;健康材抗压强度比病材高出26．8％;健康材冲击韧性比病材高21．0％～32．5％;病木的弦向握钉力是健康材的77．3％～91．7％;径向握钉力是健康材的65．9％～70．1％;健康材密度较病材高出15．0％。表3参11     

茶树油处理割线对天然橡胶产量及胶乳生理的影响

比较了不同体积分数茶树油处理橡胶树Hevea brasiliensis割线对橡胶产量和产排胶生理特性的影响,并与体积分数为0.5％乙烯利处理作了比较结果表明:与对照比较,用体积分数为80％和100％茶树油涂抹割线可增加胶乳产量并使橡胶树的产排胶生理特性发生较大变化,其中镁离子和无机磷极显著增加(P＜0.01),硫醇降低体积分数为100％茶树油与体积分数为0.5％乙烯利处理的增产效果相当,但前者的干胶和蔗糖极显著高于后者(P＜0.01),而硫醇则显著低于后者 茶树油刺激增产的机制可能有别于乙烯利刺激增产理论.