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[目的]研究超高压均质技术(UHPH)对蓝莓汁杀菌效果及理化性质的影响。[方法]对蓝莓汁采用60~200 MPa的高压均质处理1~4次,测定UHPH处理对菌落总数、V_C、花青素、总酸、粒径和感官评价得分的影响。[结果]随着均质压力的增大和处理次数的增加,菌落总数减少,150 MPa处理3次或200 MPa处理1次,可达到国家食品卫生标准要求;V_C和花青素含量略有下降,粒径显著降低,总酸变化不显著,150 MPa处理1次的感官评价得分最好。[结论]该研究为UHPH应用于蓝莓汁加工提供了理论依据。 相似文献
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研究了处理温度和时间对二甲基二碳酸盐(DMDC)在新鲜荔枝汁中杀菌效果的影响,并测定了新鲜荔
枝汁经DMDC 处理后在4益贮藏期间微生物的动态变化。结果发现,提高温度能提高DMDC 的杀菌速率,缩短杀菌
时间,但不能提高总的杀菌效果。4益的荔枝汁添加DMDC 12 h后,酵母菌已经被完全杀灭,菌落总数、乳酸菌数和霉
菌数分别降低至3.73、2.6 和0.3 个对数。DMDC 处理后残留的污染菌采用16S 或18S rDNA 法进行鉴定后发现其主
要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株,其中明串珠菌属是优势菌群。DMDC 处理后的荔枝汁在4益贮藏期间,
残留的明串珠菌能表现出生长,贮藏40 d后,其菌数将达到5个对数以上,会对荔枝汁的营养和风味产生影响。 相似文献
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研究了荔枝原汁、热处理荔枝汁、冷冻浓缩荔枝汁和PEF结合冷冻浓缩荔枝汁Vc、总酸、总糖等理化指标在贮藏期间的变化情况并利用加权评分法对不同处理荔枝汁进行感官评价。结果表明,利用PEF处理能够较好的保持冷冻浓缩荔枝汁的营养物质,热处理荔枝汁营养成分损失较大。贮藏期间,4种不同处理的荔枝汁其Vc含量随着贮藏时间的延长而下降,总酸随着贮藏时间的延长先减少后增加。而总糖随贮藏时间的延长先增加后减少。感官评定从高到低为:PEF+冷冻浓缩处理荔枝汁〉冷冻浓缩荔枝汁〉荔枝原汁〉热处理荔枝汁。可见冷冻浓缩再经高压脉冲电场处理是荔枝汁处理的最佳方法之一。 相似文献
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对比分析了荔枝汁经超高压与热处理后,在达到商业无菌的基础上,对其感官品质、理化性质和营养成分的影响。试验表明,超高压处理对荔枝汁色泽无显著影响,但热处理后色泽明显加深。热处理和超高压处理对可溶性固形物、p H、总酸度和电导率影响不明显。各组还原糖之间没有显著差异;总多酚、维生素C和氨基酸组成含量经热处理后明显降低,但超高压处理对其 相似文献
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研究了鲜枸杞经超高压处理前后微生物的变化.观察了菌落总数、霉菌、酵母菌数和大肠菌群数的变化.试验结果表明:室温下,鲜枸杞中的大肠菌群对压力比较敏感,压力为300MPa,保压15min即可全部杀灭;霉菌和酵母菌较大肠菌耐压,压力为450MPa,保压10min可全部杀灭;当压力达到450Mpa、保压时间在5min、10min和15min处理时,菌落总数分别在72cfu/ml、45efu/ml、23cfu/ml,都可达到国家食品卫生标准要求. 相似文献
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研究了在常温条件下,超高压处理对干红枣酒香气成分的影响;采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,超高压处理对干红枣酒中高级醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的含量均有影响。实验结果表明:(1)经过超高压处理后,高级醇类含量随压力的升高增加。(2)经300MPa以下超高压处理后,有机酸类含量增加;经500MPa以上超高压处理后,有机酸类含量减少。(3)酯类物质经500MPa以下超高压处理后,含量减少;700MPa超高压处理后,含量增加。(4)醛酮类物质经过超高压处理后,含量减少。 相似文献
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利用冷等静压机对桑果原汁进行加压处理,初步探讨超高压杀菌技术对桑果汁的杀菌效果及对其品质的影响.结果表明,在200 Mpa,20 min条件下即可达到桑果汁商业无菌的要求.进一步研究表明,随着压力上升,POD相对酶活、还原糖、蛋白质、Vc、总黄酮、总多糖、总氨基酸、总酸均随之下降,在最高处理时(700 Mpa,5 min)分别下降了69.5%、21.63%、63.56%、25.00%、32.65%、32.14%、53.49%、20.43%,可溶性固形物增加了28.39%.超高压处理对桑果汁有较好的杀菌效果,能一定程度地钝化POD酶,同时能较好地保存桑果汁中的天然营养成分,是一种很有前景的冷杀菌技术. 相似文献
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目的 通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。方法 以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌(HTST,98℃,50 s)和超高压杀菌(UHP,400 MPa,15 min)处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析(PCA)等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶(Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD)活性、抗氧化活性、香气成分的变化。结果 HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加(89.15%、58.65%),大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大(P<0.05);贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33%和53%,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76%、73%和77%、76%,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势。HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52%,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量(57.75 mg/100 mL)接近对照样品(57.17 mg/100 mL),但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13%。结论 HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理。 相似文献