石斑鱼的低温盐水微冻保鲜

本文研究石斑鱼低温盐水微冻保鲜的特点.经低温盐水冷却后的石斑鱼,在-3±2℃条件进行微冻保藏,其保鲜效果良好,保鲜期长,29天后仍未达到腐败界限,鱼肉有咸味,鱼体产生失重现象.     

加冰与鱼舱制冷结合的微冻保鲜技术

加冰与鱼舱制冷相结合的保鲜技术，与以前的冷却水微冻保鲜相比，其优点为鱼体不会吸入盐水，因而不会导致鱼体变软，带咸味；保鲜期可延长３天左右。所以，这种方式在有条件的渔船上可以采用。     

推广渔船微冻保鲜发展渔业生产

本文从食品冷冻工艺学和国内外研究应用的理论与实践出发，论证了鱼类微冻保鲜在远海海船上应用的明显优越性，并通过实船设计和生产使用结果进一步证实渔船微冻保鲜的可行性，并提出应在海洋渔船及淡水渔业、流通领域中不断完善，推广应用以高效益发展我国渔业生产。     

微冻保鲜法在实船上的应用

“微冻”又称为“部份冻结”或“过冷却”，它是以-4℃～-5℃的工质(空气或盐水)将食品(如鱼)冷却至-3℃，使鱼体内近30％的水份形成冻结，而后贮藏在-3℃的环境中的一种保鲜方法。此法的有效保藏期为一个月以内，较冰鲜(3～5天)为长，较冻结(3～6个月)为短。     

鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化

以感官评价、细菌总数、T-VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标,研究鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中的质量变化规律,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性.结果表明,鲈鱼在微冻过程中,①感官评分变化在前、中、后3个10天内下降速度分别为0.07、0.09、0.12分/天,但差异不显著;②细菌总数变化第30天下降至初始菌数的1/100;③T-VBN变化第30天时为0.156 6 mg/g,远未达到2级鲜度指标上限;④pH变化前10天一直下降,第10天最低为6.3,而后缓慢上升;⑤ATPase活性下降速度很快,第20天下降至0.005 3μmol/(min@mg),基本丧失活性;⑥K变化前5天由5.2%迅速升到22.33%,此后上升速度趋于缓慢,第30天达到34.362%.微冻可以明显抑制其细菌总数的增长,并维持其较低的T-VBN和K值.但是,微冻条件下鲈鱼的蛋白质变性速度较快.     

微冻保鲜的鱼货质量好

广东省南海水产研究所于1976年开始进行微冻保鲜的课题研究，已经取得良好的效果。电白、南海两县现有微冻保鲜船六艘，都是250马力的铁壳双拖渔轮，付机80马力。设有一个微冻盐水舱、三个冷藏鱼舱。盐水舱的舱壁用150毫米厚的泡沫塑料隔热，容积为4．33立方米，微冻一次的容鱼量为三吨。冷藏鱼舱共可容鱼50吨。     

罗非鱼的微冻保鲜

本文以养殖的罗非鱼为对象,在-3℃±0.5℃空气微冻条件下,通过对鱼肉鲜度指标K值、细菌数及pH值的测定,探讨微冻鱼的质量的变化情况,并与冰藏鱼作比较。同时还对微冻鱼肌肉作组织切片,观察其冰结晶,并与-18℃冻结鱼及新鲜鱼作对照。实验结果表明,-3℃微冻法比冰藏法温度仅低3℃,但鱼肉鲜度指标K值上升缓慢,细菌繁殖受到抑制,大大延长了罗非鱼的保藏时间,贮藏期可达一个月左右。鱼肉pH值与鱼的鲜度之间无明确的相关关系。-3℃微冻鱼肌肉中的冰结晶是慢冻型的,对肌肉组织有损伤,但其冻结率比-18℃冻鱼低,未冻结部分的肌肉组织与新鲜鱼的肌肉组织相接近。     

水产品的冷藏保鲜

水产品由于营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱,但因渔获水产品的方法以及其自身的特点又使水产品比畜、禽食品更容易腐败变质,因此水产品的保鲜工作就显得尤为重要。本文阐述了渔获物捕捞后的生化变化及冷藏对这一变化的影响,並对水产品的冷藏保鲜问题进行了探讨研究,最后简要介绍了近年国外发展起来的冰温微冻保鲜技术。     

冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究

为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。     

水产品的冷藏保鲜技术

水产品的保鲜方法主要有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等几大类,其中以低温保鲜法应用得最为广泛,研究得最为深入。根据目的和温度的不同,低温保鲜法又可分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。目前,水产品的冷藏保鲜技术主要包括：冰藏保鲜技术、冷海水保鲜技术、冰温保鲜技术和微冻保鲜技术等几种。     

博贺双拖渔船冰微冻保鲜试验

1990年4月，在电白博贺45003，45004钢质双拖渔船上，设计安装了冰微冻保鲜的制冷装置，取得了较好的经济效益。     

罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变化的研究

鱼类的低温贮藏方法主要有冰藏和冻藏二种。冰藏法的贮藏温度为0℃左右,其设备简单,温度易控制,但贮期较短,一般在7—10天;冻藏法的贮藏温度为-18℃,贮藏期较长,可达6个月以上,但需要一定的制冷及贮藏设备,耗能较大,而且冻品使用时必须经过解冻,难免产生汁液流失等现象,营养成分及风味都受到一定损失。近年来提倡的微冻保鲜法,是在略低于食品冻结点的温度条件下,使食品中的部分水份结冰,抑制酶和微生物的生长,达到保鲜目的的一种方法。微冻法在水产品保鲜中常用的温度     

远东拟沙丁鱼保鲜方法的研究

本文研究了远东拟沙丁鱼（Ｓａｒｄｉｎｏｐｓｍｅｌａｎｏｓｔｉｃｔｓ）海上冰鲜、冰盐微冻、冷海水和冷海水微冻保鲜的效果。结果表明，ＴＶＢ－Ｎ和ＦＦＡ值的变化与鱼货质量的感官检验结果有密切关系，ＴＶＢ－Ｎ值为２４ｍｇ％和ＦＦＡ为１１ｕｍｏｌｅ／ｇ，是冰鲜和冰盐微冻保鲜的拟沙丁鱼质量新鲜与否的临界值，而冷海水和冷海水微冻保鲜的临界值为：ＴＶＢ－Ｎ１４ｍｇ％，ＦＦＡ１１ｕｍｏｌｅ／ｇ。８９种保鲜方法的有效保鲜期分别为：冰鲜７天、冷海水６天、冰盐微冻１７－１８天、冷海水微冻１１－１２天。有效保鲜期内微生物的数量在１０３－１０５／ｇ之间变化。冰盐微冻会使鱼体产生脱水作用，冷海水保鲜会使鱼体产生吸水作用，而微冻保鲜和冷海水保鲜会使合体渗入部份食盐。     

冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。     

冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究

通过测定长丰鲢（ Changfeng silver carp ）鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-3℃）条件下的感官品质、菌落总数（ TAC）、汁液流失率、 pH、电导率（ EC）、挥发性盐基氮（ TVB-N）以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明：长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。 TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。     

温岭提高海虾质量取得成效

去年，浙江省温岭市海虾因虾药超标问题出口受阻、内售萎缩，价格暴跌。为此，当地采取措施积极应对，一是提高产品质量，实施虾药使用标准化和海虾装箱小箱化，推广使用微冻保鲜等技术，严格对加工线的食品安全管理，尽力消除二次质量问题。二是加强质量监管，开展“以整治求实效、以规范求提高”为主题的海虾专项整治，狠抓海虾生产、加工、销售的各个环节，严把上市产品质量。     

什么是微冻保鲜，它有什么优点？

微冻，就是鱼体内部分冻结，如三分之一冻结。我们平常见到的冰鲜鱼，鱼体内部并未冻结；而用吹风冻结或平板冻结机冻结的冻鱼，由于采用低温冻结，鱼体内部绝大部分冻结了。据日本的资料，鱼在-5℃，洄游性鱼类的冻结率为70％，底栖性鱼类的冻结率为50％。而微冻是采用稍低于冰结晶的温度例如在-1℃至-3℃左右保鲜。     

太平洋牡蛎在-3℃微冻贮藏过程中的品质和细菌茵相变化

以太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）为研究对象,对其在-3℃微冻贮藏过程中的感官品质、细菌总数和细菌菌相变化情况进行了分析。结果表明,牡蛎在微冻贮藏过程中,感官评分呈下降的趋势,至第30天时已接近感官拒绝点。细菌总数呈先减少后增加的趋势,第60天贮藏期末时为4．1lg cfu·g^-1。牡蛎生鲜样品的初始菌相比较复杂,分离到的菌株分别属于14个属（科）,其中假单胞菌（Pseudomonas spp．）和弧菌（Vibrionaceae）为优势菌,比例分别为22％和20％。微冻贮藏过程中,各个菌属的比例有不同程度的变化,其中假单胞菌比例不断增加,成为牡蛎微冻贮藏过程中的优势菌。     

鲢在低温冻藏时的生化和质地特性研究

本试验旨在通过测定鲢在低温冻藏时的生化和质地特性参数之变化规律,来考察几种冻藏方法对其品质的影响,从而对鲢的冻藏提出合理的工艺。生化特性参数以K值和EPN值来检验。质地特性采用具有样品测定室为挤压剪切室的 Ottawa 质地测定系统。试验结果表明:①冻结前的去内脏等处理可很显著地影响肌肉的鲜度K值(P<0.01);②快冻比慢冻可减少质地的损失,快冻后冻藏的肌肉鲜度很明显地比慢冻的好(P<0.01);③-30℃冻藏比-18℃冻藏可显著地减缓蛋白质变性的速度(P<0.05);④冻藏时是否镀冰衣,其K值和EPN 值在半年内无显著性差异(P>0.10)。     

几种淡水鱼在冻藏过程中鲜度变化研究

本文以淡水养殖的鲢，鳙、罗非鱼为对象，利用ＩＱＦ冻结设备在－３０℃下冻结，并在－１８℃的冷藏冻中贮成．通过对鱼肉鲜度指标Ｋ值，ＶＢＮ、ＦＡＡ－Ｎ、ｐＨ值以及蛋后质变性指标的测定，探讨鱼肉在冷冻贮藏过程中质量的变化情况．实验结果表明，Ｋ值和ＡＴＰａｓｅ活性对反映淡水鱼低温冻藏过程中的鲜度变化有着良好的规律性。