切片厚度对柠檬片热风干燥特性及相关品质的影响研究

以新鲜柠檬为原料,研究切片厚度(2,3,4 mm)对柠檬片干燥特性及相关品质的影响,以确定适合柠檬片热风干燥的最佳切片厚度。结果表明,柠檬片整个干燥过程是一个降速阶段,随着切片厚度的增加,干燥速率降低,干燥时间延长,水分有效扩散系数减小。其中,切片厚度为3 mm的柠檬片在室温和高温(75℃)下的复水比都较高且复水后结构完整、色泽好,干制的柠檬片组织较完整、收缩比较低。因此,综合柠檬片热风干燥特性及相关品质,切片厚度为3 mm是适合柠檬片热风干燥的最佳厚度。     

浅谈如何判断食品真空冻干机质量

冻干食品是将新鲜食品 (如蔬菜、肉食、水产、中药材等 )快速冷冻后 , 再送入真空容器中升华脱水而制成的食品 . 用冻干工艺制成的食品 , 不仅保持了食品的色、香、味、形 , 而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质 . 在冻干食品食用前 , 只要将其加水 , 该食品在几分钟内就会复原为新鲜食品 . 冻干食品的储藏不需要冷藏设备 , 只要将其密封包装后 , 就可在常温下长期贮存、运输和销售 . 储藏的冻干食品在三、五年内不变质 . 由于该类食品的质量好、重量轻 (只有 5% 的含水量 ), 因此其经营费用可大大降低 .     

草莓片真空冷冻干燥工艺研究

以隋珠草莓为材料,探索草莓片的真空冷冻干燥工艺。通过单因素试验,考查了草莓片预冻过程和真空冷冻干燥过程中影响产品品质的主要因素;通过正交试验确定了草莓片的最佳冻干工艺参数。结果表明,在最佳工艺条件下(预冻条件-35℃,2 h。冻干条件-25℃,10 h;-5℃,10 h;15℃,11 h;40℃,10 h。)得到的草莓冻干片水分含量为3.8%,满足冻干品含水率在5%以下的要求;复水率可达264.5%;维C含量为531 mg/100 g (新鲜草莓的维C含量一般为47 mg/100 g)。冻干草莓片颜色饱满,接近草莓天然颜色,香味浓郁,形状无变化,口感松软但有一定硬度。     

冷冻干燥法制备阿特拉津降解菌剂的条件优化

旨在研究通过冷冻干燥法制备出高活性的阿特拉津降解菌剂,并得到最佳工艺条件。采用冷冻干燥法制备阿特拉津降解菌HBT4（Microbacterium sp.）菌剂,通过单因素及正交试验对工艺条件进行优化,其中以菌体存活率为指标。结果表明添加的保护剂的最佳配方为蔗糖10% (w/v),甘油8 mL/L,脱脂乳15% (w/v)。然后在正交试验中选取4个影响因素,单因素试验结果确定3个水平,得出最佳工艺为：菌液的离心速度为7000 r/min、菌体与冻干保护剂的配比为2:1、冻干过程中装液量为12 mL、冻干的时间为16 h,此时冻干菌体的存活率最高为75.1%。该试验条件下所制备的菌剂存活率高且稳定性较好,为微生物菌剂的工艺化生产及应用奠定基础。     

冻干牛肉的工艺条件及其要求

冻干牛肉复水后具有牛肉应有的风味及熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作调料使用。文章较为详细地介绍了冻干牛肉加工中的工艺流程、工艺条件及操作要点,旨在为更好地生产加工出口需要的冻干牛肉制品。     

柠檬绿茶营养保健果冻的研制

研究制作柠檬绿茶保健果冻工艺,为保健果冻的开发提供参考依据.以柠檬和茶叶为主要原料,选择柠檬茶营养保健果冻加工工艺,利用正交试验筛选最佳配方,并对其进行感官品质检验,确定了某些合理的工艺参数.结果表明,最佳工艺条件是柠檬汁添加量为12％,绿茶滤液添加量为20％,复合胶粉添加量为1.0％,蔗糖添加量为12％.该产品具有柠檬和茶的风味,口感爽滑,色泽均匀,酸甜适度,有一定的保健功能,具有开发前景.     

生姜真空冷冻干燥工艺条件优化

以新鲜生姜为原料,研究了生姜真空冷冻干燥过程。采用正交试验探讨比较了物料厚度、真空度及冷冻时间对冷冻干燥过程和冻干品质量（复水性及感官指标）的影响,确定了生姜冷冻干燥最优工艺参数。结果表明,真空冷冻干燥过程中物料厚度、干燥时间以及干燥室真空度等因素对冷冻干燥速率均有影响,影响程度依次为：物料厚度、干燥室真空度、干燥时间,生姜冷冻干燥的最优工艺参数为：物料厚度2mm、干燥室真空度0．09MPa、干燥时间12h,在此试验条件下可得到色、香、味俱佳的生姜干制品。     

柑橘籽中柠檬苦素的提取与抑菌性研究

对柑橘籽中柠檬苦素的脱脂、索氏提取以及结晶等工艺进行了优化,并对所获得的产品进行了抑菌试验研究。优化的柠檬苦素提取工艺如下:在温度32℃,pH值为6.5条件下,采用石油醚(60～90℃)脱脂8h效果最好;最佳索氏提取工艺为:丙酮在80℃条件下,索氏提取8h;而二氯甲烷∶异丙醇以1∶4为最优结晶溶剂。抑菌试验结果表明,该工艺提取获得的柠檬苦素对枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的生长有一定的抑制作用。     

冻干西瓜皮风味脆片的研制

为促进资源回收利用、丰富休闲食品市场品种、提高休闲食品的营养价值及经济效益,以新鲜西瓜皮为原料,经过切片、护色、熟制、浸渍调味、冻干等步骤,制备西瓜皮风味脆片.同时以感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验确定冻干西瓜皮风味脆片的最佳工艺参数.结果表明:西瓜皮最佳切片厚度为3 mm,沸水熟制2 min,调味液最佳组合为3％食盐、0.1％五香粉、0.01％甜菊糖苷和1％酵母抽提物(以200 g水为基准),西瓜皮薄片在调味液中浸渍2 h,再于-25℃冷冻1 h后真空冷冻干燥14 h,制得的西瓜皮脆片风味独特、香气浓郁、外观平整、口感纯正、脆度佳,水分含量及总灰分含量分别为5.0％和5.8％,符合NY/T 1393-2007相关标准.     

葛根全粉制备工艺研究

以新鲜葛根为原料,采用制片、干燥、粉碎等工艺制备葛根全粉,以全粉的碘蓝值、色泽为评价指标,研究了护色剂、护色时间、蒸煮时间和热风干燥温度对全粉品质的影响。结果表明,烘干温度是影响碘蓝值的主要因素;最佳制备工艺参数:护色剂及质量分数为0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠,护色时间60 min,蒸煮时间16 min,烘干温度60℃。     

鸡蛋清的真空冷冻干燥试验研究

以鸡蛋清为试验材料,用基于电阻法的简易装置测定了其共晶点温度,对其真空冷冻干燥特性和工艺进行了试验,得到其冻干曲线,并对真空冷冻干燥过程中5个重要影响因素(预冻速度、物料厚度、冷阱温度、真空度、物料温度控制)进行了分析总结,为蛋白类物质的真空冷冻干燥工艺设计和过程控制提供了参考。     

红枣冻干工艺参数的优化

在选定的加热条件下,探讨枣片厚度、真空度、预冻初始温度对冻干红枣片VC保存率的影响规律,通过单因素试验和中心组合设计,建立了冻干条件因素与VC保存率之间的回归模型,借助SAS6.0软件的响应面分析,得出真空冷冻干燥红枣片的最佳工艺参数组合为:枣片厚度8mm,真空度为60Pa,预冻初始温度为-26℃。     

真空冷冻联合干燥技术在食品工业中的研究进展

综述了热风、喷雾、微波、红外等不同干燥技术联合真空冷冻干燥的工艺参数及对产品品质的影响,阐述了真空冷冻干燥联合其他不同干燥技术的干燥原理与特点,分析了不同联合干燥技术在缩短干燥时间、节约成本、改善食品品质方面的协同作用,以期为真空冷冻联合干燥技术在食品工业中的研究与应用提供参考。     

荔枝真空冷冻干燥关键技术

为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的‘乌叶’荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果,优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数。结果表明：荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃和-17℃,采用“0.6%柠檬酸”单一护色剂或“0.4%柠檬酸+0.2%维生素C”复合护色剂浸泡20 min,对荔枝冻干品有良好护色效果。冻干过程起始板温控制在80℃以下,升华阶段物料最高温度设定为55℃,升降温期干燥仓真空值组合选择60~70 Pa/60~70 Pa,可节省冻干生产能耗、缩短总冻干时间,同时能改善冻干品的外观形态与色泽。     

冷冻干燥技术在食品工业中的应用

冷冻干燥(FD)技术是一门科技含量高、涉及面广的干燥技术,目前已被广泛应用于医药及食品加工等行业。简要介绍了FD技术的工作原理,分析了FD产品的特点、工艺流程及生产操作要点,并对FD技术在食品工业中的应用及发展前景进行了阐述。     

不同预处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响

食用菌脆片类产品加工过程中,前处理和干燥工艺是影响产品品质的重要环节。为提高食用菌脆片产品品质,选用新鲜的大球盖菇作为试验对象,根据不同的预处理方式将大球盖菇分为横切漂烫组、横切漂烫护色组、纵切漂烫组、纵切漂烫护色组,再利用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片。通过对大球盖菇脆片色泽、含水量、复水比、质构特性、感官品质等指标的测定,比较不同前处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响。结果表明：切片厚度6~7 mm,预冻12 h,真空冷冻24 h,横切漂烫护色组处理的大球盖菇脆片含水量最低（5.8%）,复水比最大（194.7%）,色泽最好,硬度最小,感官评价最好。研究结果为大球盖菇脆片在冻干前处理环节参数优化及新型食用菌脆片的开发提供参考。     

不同干燥工艺对枣粉挥发性香气成分的影响

以新疆哈密红枣为原料,通过喷雾干燥和冷冻干燥工艺方法制取枣粉,采用色差仪和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对两种红枣粉的色泽进行评定,并对其香气成分进行检测分析,研究不同干燥工艺对枣粉香气成分的影响。结果表明:冷冻干燥的枣粉色泽呈淡绿色,喷雾干燥的枣粉色泽呈淡黄色;从冷冻干燥枣粉、喷雾干燥枣粉和原枣浆中分别检测出挥发性化合物42、52和43种,均含有醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香烃类及少量未知物,其有效组分分别占总挥发物质的52.37%、72.07%和56.44%,且喷雾干燥枣粉的酯类和酸类化合物显著多于原枣浆,冷冻干燥枣粉组分无明显减少,其醇类物质所占总有效组分比例显著增加,且枣的特征香气成分相对较稳定。     

猕猴桃加热与冷冻干燥中叶绿素和醌类物质的变化

阐明猕猴桃在加热干燥和真空冷冻干燥下的褐变情况,为猕猴桃的科学加工提供依据,对干燥过程中猕猴桃的叶绿素和醌类化合物含量变化进行了研究和分析。在加热干燥条件下,猕猴桃切片厚度为5mm和6mm,在温度60～65℃干燥时的叶绿素损失量较少,醌类化合物含量较低,样品褐变程度较轻;在温度-35℃真空冷冻干燥时,5mm厚度猕猴桃切片的叶绿素损失量较少,6mm厚度猕猴桃切片的醌类化合物含量最低,褐变程度较轻;真空冷冻干燥后的样品褐变程度明显低于加热干燥,以采取5～6mm猕猴桃切片厚度,在温度-35℃下真空冷冻干燥为宜。     

冷冻干燥联合微波干燥对枇杷花茶品质的影响

为研究冷冻干燥联合微波干燥对枇杷花茶品质的影响,采用真空冷冻干燥(VFD)、微波干燥(MVD)和真空冷冻联合微波干燥(VFMVD)对枇杷花进行干燥,测定不同干燥工艺下枇杷花茶的复水比、总黄酮含量、总三萜含量和感官品质。结果表明:采用VFMVD干燥的产品,其复水比高于MVD,低于VFD;VFMVD干燥后总黄酮、总三萜含量高于MVD,低于VFD,但感官评价得分高于VFD。该研究表明,VFMVD是一种有效结合MVD和VFD优点的干燥技术,在枇杷花干燥上具有较好的应用前景。