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多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
多酚氧化酶(PPO)广泛分布于各种生物体中,它引起食品的褐变,严重损害食品的感官质量。本文介绍了多酚氧化酶催化的反应及其在酶促褐变中的作用,着重阐述了多酚氧化酶酶学性质研究的主要内容和现状,简要介绍了控制酶促褐变的几种常用方法。 相似文献
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茶多酚氧化酶酶学性质研究 总被引:9,自引:2,他引:7
采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH 5.6)匀浆浸提法和硫酸铵沉淀法,从茶鲜叶中提取多酚氧化酶,并通过分光光度法研究pH,温度,抑制剂对酶活性的影响.结果表明:以邻苯二酚为底物,茶多酚氧化酶PPO的最适pH为5.6,最适温度为50 ℃,亚硫酸钠、半胱氨酸和V-C为PPO的抑制剂. 相似文献
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莲藕中多酚氧化酶特性的研究 总被引:13,自引:0,他引:13
为解决带肉莲藕汁加工中褐变问题,采用分光光度法对莲藕组织中多酚化酶的特性进行了研究,分别求出该酶的最适温度为30℃,最适PH为5.0为7.0,Vmax=1.32吸光度/min,Km=20mmol/L。并探讨了该酶的热稳定性特征和抑制剂SO2,Vc对酶活力的影响。95℃条件下18s可将酶灭活,抑制剂的有效抑制浓度分别为0.6%(NaHSO3计)和1.0mol/L(Vc)。 相似文献
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牛蒡多酚氧化酶酶学性质的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
本文研究了牛蒡多酚氧化酶的动力学特性,结果表明其最适温度为50℃,最适pH值为7.2最大反应速度Vmax=105.4(u),米氏常数Km=0.16(M)。本文同时讨论了抑制对牛蒡多酚氧化酶活性的影响。 相似文献
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草菇多酚氧化酶及过氧化物酶活性的抑制研究 总被引:5,自引:0,他引:5
研究了柠檬酸、苹果酸、酒石酸、Vc、EDTA-2Na、SO2、HCl对多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)最适抑制沈度、最适抑制pH,并对这几种抑制剂的作用机理进行了探讨,结果表明:草菇采收后,尽快用0.1g/kgEDTA-2Na+3.0g/kg Vc+5.0g/kg柠檬酸处理草菇8~10min,于11~12℃贮藏效果较好。 相似文献
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马铃薯多酚氧化酶的特性研究 总被引:15,自引:0,他引:15
多酚氧化(PPO)酶是导致切分马铃薯变色的主要原因。以大西洋马铃薯为材料,采用分光光度法研究其PPO的特性。结果表明:该酶仅作用于邻苯酚,与对苯酚、间苯酚和一元酚无作用。以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH值为5.5,最适温度为5℃。除氯化钠和EDTA外,供试的其它5种浓度为0.01mol/L的抑制剂均可不同程度地对该酶产生抑制。 相似文献
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菊芋块茎多酚氧化酶特性 总被引:1,自引:0,他引:1
采用分光光度法,研究了菊芋组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH、最适温度、热稳定等特性和不同化学物质对PPO的抑制效果.结果表明,其最适pH为7.4,pH 3.5环境可有效抑制酶活性;最适温度为45 ℃,在70 ℃以下,其热稳定性较强,大于80 ℃时,热稳定性急剧下降,生产上可采用80 ℃热处理2 min使酶失活;0.04 mol·L-1的柠檬酸和亚硫酸氢钠对PPO活性都有较强的抑制作用. 相似文献
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[目的]为研究荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的作用机制,控制荔枝果肉在贮藏和加工过程中的酶促褐变提供理论依据。[方法]从荔枝果肉中提取多酚氧化酶,并对其酶学性质进行研究。[结果]荔枝果肉PPO的最适反应温度为55℃,对热稳定性较强,90℃水浴保温30 min后剩余相对酶活为22.6%;pH值为7.0时该酶的活力最强,在pH值6.5~8.0范围内酶活力较稳定;邻苯二酚与该酶的结合能力最强,其次为4-甲基儿茶酚;谷胱甘肽为该酶的最好抑制剂,其次为半胱氨酸、抗坏血酸、NaF和亚硫酸钠;SnCl2和FeSO4对该酶活性有抑制作用,而CuSO4、MgC l2和CaCl2对其活性有促进作用。[结论]该研究确定了荔枝果肉多酚氧化酶的最适作用条件。 相似文献
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[目的]研究藕带吸附油脂和胆固醇的能力.[方法]以产自湖北荆州洪湖、江苏淮安洪泽湖两地的藕带为试验材料,测定了其对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附能力,同时探讨了不同处理条件下藕带对胆固醇的吸附能力.[结果]试验表明,藕带对油脂的吸附量总体为1.200 g/g,不同产地藕带对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附能力差异不明显.不同处理时间对藕带吸附胆固醇的量影响较小,当藕带用量为0.1g时,藕带吸附胆固醇的能力显著高于其他处理.不同产地藕带材料间对胆固醇的吸附能力差异不显著.[结论]研究可为进一步扩大藕带生产、开发利用藕带、挖掘藕带的营养保健价值提供理论依据. 相似文献
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黄冠梨果皮多酚氧化酶的酶学特性 总被引:2,自引:1,他引:2
[目的]研究黄冠梨果皮中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,为黄冠梨的贮藏保鲜和加工提供理论基础。[方法]采用分光光度法分别测定在不同反应pH值、不同反应温度、不同底物和抑制剂条件下的PPO活性。[结果]该酶的最适温度为25℃,50℃以上PPO活力明显受抑制;最适pH值为6.0;以邻苯二酚为底物时,Km=0.031 7 mol/L;以绿原酸作为底物时,Km=0.018 9 mol/L;在选定的浓度范围内(0.2~1.0 mmol/L),所用抑制剂的抑制能力从强至弱排列为L-Cys>Vc>Na2S2O3>NaHSO3>EDTA-Na2。较高浓度的CaCl2、NaCl也可对黄冠梨果皮PPO产生抑制作用。Cu2+能提高黄冠梨果皮PPO活性。[结论]绿原酸在黄冠梨果皮酶促褐变中的作用值得重视;采取调节pH值、热烫、添加安全抑制剂可以明显控制该PPO活性。 相似文献
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小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。多酚氧化酶(PPO)与小麦面粉及其面食品在加工、贮藏中的褐变直接相关。同时,多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的PPO总活性高低,从而直接或间接影响面粉的白度。笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理、分布和分子生物学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展,并且根据多酚氧化酶的表达特性,讨论了小麦高白度新品种选育的策略。 相似文献
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南果梨多酚氧化酶的研究 总被引:20,自引:0,他引:20
南果梨果肉中多酚氧化酶(PPO)氧化邻苯二酚的活性明显高于氧化愈创木酚和间苯二酚的活性。以邻苯二酚为底物时,其多酚氧化酶的最适pH值为6.0。以儿茶酚为底物的多酚氧化酶氧化产物在420nm处有吸收高峰。聚乙烯吡咯烷酮(PVP)加入量与南果梨果肉酚类含量比为40:3时,南果梨果肉多酚氧化酶呈最大活性。30℃下多酚氧化酶的活性大于40℃、20℃、10℃、0℃下以儿茶酚为底物的南果梨果肉的多酚氧化酶活性。0.1MVc和001MEDTA对南果梨果肉的多酚氧化酶活性有明显抑制作用。根据凝胶电泳分析,南果梨果肉多酚氧化酶同功酶有8条谱带。 相似文献