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研究了荔枝原汁、热处理荔枝汁、冷冻浓缩荔枝汁和PEF结合冷冻浓缩荔枝汁Vc、总酸、总糖等理化指标在贮藏期间的变化情况并利用加权评分法对不同处理荔枝汁进行感官评价。结果表明,利用PEF处理能够较好的保持冷冻浓缩荔枝汁的营养物质,热处理荔枝汁营养成分损失较大。贮藏期间,4种不同处理的荔枝汁其Vc含量随着贮藏时间的延长而下降,总酸随着贮藏时间的延长先减少后增加。而总糖随贮藏时间的延长先增加后减少。感官评定从高到低为:PEF+冷冻浓缩处理荔枝汁〉冷冻浓缩荔枝汁〉荔枝原汁〉热处理荔枝汁。可见冷冻浓缩再经高压脉冲电场处理是荔枝汁处理的最佳方法之一。 相似文献
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[目的]优化冷冻牡蛎加工工艺。[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎,研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花茶复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响,采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工工艺进行优化。[结果]试验表明,选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理,冷冻牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎,而干耗和汁液流失率均低于后者;应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3.0%、三聚磷酸钠浓度3.0 g/kg、壳聚糖浓度3.0%、臭氧水浓度2.0 mg/L。[结论]研究可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础。 相似文献
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脉冲电场杀菌技术是一项极具前景的食品非热杀菌技术,其处理关键部件——处理室直接影响杀菌效果。根据传输线原理,设计了特性阻抗为75Ω,场强可达到50 kV/cm的同轴式处理室,并利用该处理室进行了杀菌试验。结果表明,处理室与电磁脉冲源匹配良好,杀菌率与脉冲峰值电压以及照射脉冲个数的关联度较大,可以用于杀菌机理的试验研究。 相似文献
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高压脉冲电场处理室的改进及其对液体食品的杀菌效果 总被引:1,自引:1,他引:0
针对高压脉冲电场处理室内电场分布不均匀,供液体流过的截面面积小的问题,对高压脉冲电场处理室进行改进。采用Laplace方程数值模拟方法,模拟改进前后处理室中的电位分布和电场强度分布;研究高压脉冲电场对啤酒酵母菌、青霉菌和大肠杆菌的杀菌效果。结果表明:当流量为30mL/min,脉冲电场频率128 Hz,脉冲宽度17μs,脉冲处理时间3.92ms,电场强度为2.50、5.00、7.50、10.00、12.50和15.00kV/cm时,改进后处理室中啤酒酵母菌、青霉菌和大肠杆菌的致死效果明显优于改进前处理室;当电场强度为15.00kV/cm时,啤酒酵母菌、大肠杆菌和青霉菌在改进后处理室中的相对存活率仅为无法检出、0.01和0.05,而在改进前处理室则高达0.30、0.77和0.76。改进后的高压脉冲电场处理室可用于液体食品的杀菌,杀菌效果和液体流通量相对改进前的处理室均有所提高。 相似文献
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高压脉冲电场杀菌机理及影响因素分析 总被引:1,自引:0,他引:1
高压脉冲电场杀菌是一项新型食品杀菌技术,其杀菌过程虽温度低,但能有效杀死食品中的微生物,同时能保持食品原有的色香味,是目前非热处理食品杀菌技术中效果最佳、应用前景最好的技术。综述了高压脉冲电场灭菌的原理,高压脉冲电场处理系统的设计,并对影响灭菌效果的因素进行了分析,最后指出存在的问题并提出今后发展趋势。 相似文献
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高压脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用进展 总被引:3,自引:0,他引:3
阐述了高压脉冲电场的杀菌机理,综述高压脉冲电场在食品方面的应用并分析其对食品质量的影响,提出实现其工业化应用有待解决的问题,展望高压脉冲电场在食品工业中的应用前景。 相似文献
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【目的】 通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】 以新疆4种主要的蟠桃品种(‘早露蟠’(ZLP)、‘早蟠’(ZP)、‘瑞蟠1号’(RP1)、‘瑞蟠18号’(RP18))为试材制备果汁样本,在85℃条件下加热处理30 min。利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析,在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物。【结果】 描述性感官评价及电子鼻结果表明,4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香,而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大,主要表现为清香显著下降,同时甜香、异味及蒸煮味突显。蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质;热杀菌后醛类(己醛、(E)-2-己烯醛)、酯类(乙酸乙酯、乙酸己酯)及萜烯类物质(柠檬烯)含量显著下降,而具有不良气味属性的物质(戊醛、α-松油醇、β-大马士酮等)显著增加。由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物,包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质,该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性。【结论】 热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味;己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素;基于电子鼻分析、感官评价及GC-MS检测结合PCA/OPLS-DA多元统计分析方法可以准确评价热杀菌对蟠桃汁香气轮廓的影响并追踪热杀菌蟠桃汁风味品质劣变的关键靶点因子,研究结果为后续深入探究蟠桃汁风味品质劣变机制提供了参考。 相似文献
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对脉冲电磁场杀菌技术的研究进展作了综述,主要介绍了脉冲电磁场杀菌技术的特点、杀菌机理及其在食品工业中的应用。 相似文献
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以西瓜汁为材料,研究不同浓度的壳聚糖、果胶酶、蜂蜜对西瓜汁澄清效果的影响。结果表明:每100mL西瓜汁添加30mg壳聚糖的西瓜汁透过率可达95.3%,且时间越长澄清效果越好,各营养指标除Vc以外,均与西瓜原汁接近;每100mL西瓜汁添加4mg果胶酶的西瓜汁透过率可达78.3%,可溶性固形物含量、还原糖含量损失严重;每100mL西瓜汁添加400mg洋槐蜜的西瓜汁透过率可达84.5%,各理化指标均与西瓜原汁接近,但易腐败。综合各项指标得出西瓜汁最佳的澄清剂为壳聚糖,最佳浓度为每100mL西瓜汁添加30mg壳聚糖。 相似文献
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采用基质槽式栽培的方法,以施用“鸡粪+复合肥”为对照,探讨不同有机肥料对西瓜生长的影响。结果表明“鸡粪+芝麻渣”或“鸡粪+海藻肥”的有机肥料处理在植株长势、产量和可溶性固形物含量方面与有机-无机肥料处理没有显著差异。 相似文献