发酵方式对红茶品质的影响

采用新品种榕春早、茗科1号鲜叶为原料,进行超声波辅助发酵的红茶工艺试验,分析红茶品质的变化,比较茶多酚、氨基酸、酚氨比值、儿茶素组分、茶黄素、茶红素、茶褐素等差异,初步得出超声波辅助发酵对鲜爽度有一定增进作用。     

发酵程度对红茶品质的影响

随着越来越多的消费者对红茶健康功能的认识,近五年国内红茶生产和销售增加非常迅速。红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质,发酵是形成红茶品质特征的主要工序。本文从红茶发酵程度的把控和界定为切入点,详细探讨了原料、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、发酵通氧量、发酵叶堆积厚度等因素对红茶品质的影响,以及应如何控制这些因素以生产品质优越的红茶。旨在为红茶生产企业以及科研人员提供实际指导意见。     

添加剂对红茶发酵与品质的影响

应用几种添加剂调节红茶发酵进程的酶活性水平,对增进红茶品质有着良好的效果。以硫酸铜(CuSO_4)和柠檬酸(LM)溶液作为添加剂,能不同程度地提高发酵进程PPO活性,发酵结束时与对照相比活性高75％左右。但对POD活性,则表现出不同程度的抑制作用,可以认为PH对发酵进程影响很大。添加胰蛋白酶(TP)和亚油酸(LA),能使PPO活性比对照高一倍和50％以上,因而在发酵叶中有足够高的PPO活性催化多酚类的氧化聚合,对增进红茶品质起积极的作用。四种添加剂均能不同程度地提高红茶中与品质水平呈高度正相关的(茶黄素)TF、(茶红素)TR含量,而降低不利于品质的(茶褐素)TB含量。其效果为TP>LA>CuSO_4≈LM。所以均可望作为较理想的增质添加剂在生产中应用。     

悬浮发酵红茶与传统红茶品质比较研究

比较了悬浮发酵红茶与传统红茶的品质差异 ,结果显示悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素 (TFs)含量均比传统红茶高 ,茶汤汤色红艳明亮 ,滋味表现出浓强爽的特征。悬浮发酵液经适当后熟处理 ,可增加水浸出物和氨基酸含量 ,明显改善香气品质     

工夫红茶发酵技术对其品质的影响

阐述了工夫红茶发酵过程当中发酵温湿度,通气,发酵时间及程度,以及其他因素等技术要点对其品质影响的研究进展。分析了工夫红茶发酵过程中各技术参数控制方式及控制技术的特点及各控制方式在实际生产中控制的技术条件。提出了包括变温发酵,通氧发酵,发酵叶含水率控制等技术未来发展方向的展望。     

发酵机发酵与自然发酵红茶品质差异分析

以生产中广泛推广的6CHFZ-400型发酵机为对象,比较红茶发酵机发酵与自然发酵红茶品质的差异。结果表明,发酵机发酵红茶的感官品质优于自然发酵,主要表现为香气甜纯持久,滋味醇和不苦涩,汤色与叶底更为红明。发酵机发酵红茶的水浸出物含量、游离氨基酸总量、可溶性糖含量及茶红素含量均显著高于自然发酵,而自然发酵红茶茶褐素含量显著高于发酵机发酵;色差分析结果也表明,发酵机发酵红茶汤色较自然发酵明亮,说明利用6CHFZ-400型发酵机发酵的红茶品质优于自然发酵。     

发酵温度和时间对潮州红茶品质的影响

本文在潮州红茶发酵工艺参数研究中,分别设置3个温度参数和3个时间参数,正交设计。感官审评和主要生化成分分析发现,不同发酵温度和时间对红茶的品质影响不同,并得出发酵温度和时间的最佳参数,即发酵温度30℃,时间6h。     

苹果促发酵技术对夏暑红茶品质的影响

通过改进红茶发酵技术,降低夏暑红茶的苦涩味,提高夏暑茶品质,增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果,利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分,使发酵叶的温度保持在较高水平,促进红茶的发酵。加入苹果后,红茶发酵叶的温度比对照显著升高,内含物质发生了较为复杂的变化,有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降,但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味,提升茶叶的感官品质,同时也使部分茶样带有苹果的果香,形成其特有的风味。     

发酵时间对工夫红茶品质的影响研究初报

从工夫红茶的制作工艺可知,当品种、鲜叶原料、发酵温湿度一定时,影响红茶品质的因素有鲜叶的萎凋程度、揉捻程度和发酵时间。通常情况下,萎凋的程度和揉捻程度是否适度,从鲜叶的表征上比较容易判断,而对发酵时间的判断相对而言则是平常工作中的一个难点,发酵时间不足或者发酵时间过长均会影响红茶的品质。为了探索发酵时间对红茶品质的影响,笔者设置了不同的发酵时间进行试验,结果表明：当温、湿度一定时,发酵时间的不同,会导致红茶生化成分的差异,从而影响红茶的品质。     

发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究

为了开发出高茶黄素含量,同时滋味又相对醇和的高品质红茶,实验采用发酵和渥堆联用新技术来进行加工,发现在红茶制作过程中通过适度短时(2.5 h)发酵后,再在初干后通过汽蒸渥堆处理(20 h),红茶产品中茶黄素含量比传统提高25%以上,滋味也得到明显的醇化。     

发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响

本文探讨了发酵中主要控制因素对工夫红茶品质的影响,通过设置不同的发酵温度和时间进行比试,试验得出当湿度一定时,发酵温度和时间的不同,对工夫红茶品质的影响较大。     

工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究

在工夫红茶生产中,以多酚类化合物的酶促氧化为主线的发酵过程,是形成红茶色、香、味品质特征的关键。红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织（主要是半透性液胞膜）损伤之后,引起液泡内的多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列鲜叶内含物的氧化、聚合、缩合,形成有色物质,如茶黄素（TF）、茶红素（TR）,及具有特殊香味的物质。多酚类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中,而多酚氧化酶存在于叶绿体中。当液胞膜因揉捻作用而损伤时,多酚类化合物就能自由地扩散到原生质中,与聚集在叶绿体上的多酚氧化酶和氧气相互接触,产生了急剧的酶促氧化作用。     

红茶的不同发酵程度与贮藏时间对品质的影响

我国红茶从初制到出口一般都有三至四个月时间。在这样长的贮运过程中,由于内含成份的自动氧化、水解、挥发等理化作用,到了消费者手中,茶叶的品质已下降,影响我国红茶在国际市场上的竞争性。我们认为在红茶制造工艺中,采用轻发酵方法,使其保留一定的先质,利用贮运中不可避免的理化变化能相对地提高品质。     

不同发酵温度和时间对芽形红茶品质影响的试验

文章通过对红茶发酵温度和发酵程度的对比试验,结果显示,红茶样品加工的适宜加工条件为:发酵温度25℃、发酵时间120min到150min之间.在该条件下加工的红茶样品,品质好.     

工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究

为了解工夫红茶发酵过程发酵叶茶汤中茶黄素水溶液颜色的变化规律,本试验对不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,不同发酵时间发酵叶茶汤用分光光度计在波长460nm处测定其吸光值。试验结果表明,不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,在发酵过程中,不同发酵时间发酵叶茶汤吸光值的大小、最高值及变化速率都有所不同,但随着发酵时间的延长,发酵叶茶汤吸光值呈小→大→小的变化规律,符合工夫红茶发酵过程中茶黄素含量的变化规律。     

冷冻对红茶品质的影响

为了探究冷冻工艺对红茶品质的影响,改进红茶的品质,本文试验设定冷冻工艺流程处理.结果表明:只有冷冻工艺处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量有增加趋势,咖啡碱和可溶性糖的含量减少不显著.感官审评结果亦表明,冷冻工艺处理样的红茶香气纯正,品质最优.     

发酵温度和时间对单芽红茶生化成分及品质的影响

以"福云6号"单芽茶青为试材,经相同的萎凋、揉捻,然后进行不同时间、不同温度的发酵处理,设置三个发酵时间梯度3h、4h及5h,和三个发酵温度梯度24℃、26℃及28℃,后经相同干燥工序,得到成茶。对其成茶的化学组分进行测定,再对成茶品质进行感官审评,探讨不同的发酵处理对单芽红茶品质的影响。     

群体种毛叶茶不同发酵程度的红茶品质风格探究

毛叶茶是一种原产于广东南昆山的天然低或无咖啡因的茶树资源,具有极高的应用潜力。本实验以毛叶茶群体种秋季一芽二叶鲜叶为原料,采用红茶加工工艺,并设置3h、5h、7h三个不同发酵程度处理,旨在摸索出毛叶红茶不同发酵程度的红茶品质风格类型,以丰富毛叶茶产品类型,为毛叶茶市场注入新动力。实验表明：发酵3h的毛叶红茶香气较馥郁持久、滋味浓度较高且鲜爽度好;发酵5h的毛叶红茶品质较为居中,但具有更加突出的鲜甜香香气特色和鲜醇的口感类型;而发酵7h的毛叶红茶品质较低,但有香甜香气和苦涩味低的特点。     

不同工艺对红茶品质的影响

本文对云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的螺旋形红茶、针形红茶以及传统的工夫红茶三个加工工艺进行了研究。其结果表明针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统工夫红茶品质最差。     

红茶发酵指示仪的研制

本文论述了一种气敏半导体红茶发酵指示仪。采用QM、QN型气敏半导体,稳定电源和数码电子万能表组成的红茶发酵指示仪,可对红茶发酵程度进行检测,测得四川种植的云南大叶种制红碎茶时发酵时间与传感电流的关系为:I=59.00■~(0.0343t),用最简线路测定时平均传感电流与发酵平均最佳时间关系为:I=0.3025+0.003192t。