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为探讨变温萎凋对白茶品质影响,以不同季节的贡眉白茶为研究对象,在传统萎凋过程中,加入10、30、50 s的短时热风(45℃)萎凋处理,研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明,相比传统萎凋,30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化,呈现陈年白茶的特征;而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味;50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变,滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量,会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节,夏季贡眉白茶经过30 s处理后,咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季,黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季,且感官审评得分最高。综上所述,不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响,可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。 相似文献
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中国白茶的标准化萎凋工艺研究 总被引:1,自引:2,他引:1
以福鼎大毫茶鲜叶为试验材料,按白茶加工工艺制样,并对其进行品质检验,以考察萎凋温湿度(低、中、高)和萎凋时间(20、26、32 h)对白茶感官品质及其主要化学成分的影响。结果表明,萎凋温湿度和萎凋时间对白茶品质的影响达到显著水平,中温湿度下萎凋26 h处理的白茶品质最优;萎凋工艺对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等品质成分有影响,但达不到显著水平;随萎凋温湿度的升高和萎凋时间的延长,白茶的感官品质呈先升后降的趋势。因此,确定白茶萎凋环境的最佳温湿度为中温湿度,最佳的萎凋时间为26 h.。 相似文献
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萎凋叶的萎凋失水规律 总被引:1,自引:0,他引:1
苏联的曼斯卡雅1953年提出鲜叶萎凋失水分三个阶段,第一阶段自由水丧失,散失迅速,约占15—20%;第二阶段缓慢失水级段,胶体阻挠水分散失;第三阶段细胞生命进入临终期,胶体凝固,水分散失加快的三阶段失水规律。然而茶叶生产实际表明水分散失并不象以上说的那样。本文通过大量现场测定和实验室分析,初步探明了萎凋叶在萎凋过程中的实际失水规律。 相似文献
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红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展 总被引:6,自引:2,他引:4
萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。 相似文献
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萎凋是紅茶工艺过程中重要的一环。若要取得品質优良的紅茶,必須在一定的条件下进行萎凋,当前一股对萎凋程度的掌握仅凭人們的感官經驗,在实际工作中往往难以达到预期的目的。某些国营初制厂在判断萎凋程度时,以仪器检驗萎凋叶的水份含量作为辅助,但每次檢驗水份的时間较長,且探索每次萎凋是否已达适度,往往不是測定一、二次所能解决的,在偶而疏忽的情况下,易形成萎凋过度而降低品質,因此,在通常生产中应用不广。 相似文献
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制紅茶,技術性高,季節性强,并且容易遭受自然災害的威脅。特別是落雨和风大的天气,萎凋就无法順利進行。茶農反映,制紅茶有三怕:“怕落雨、怕陰天、怕風大”。同时在茶叶采制期間,又是秧青麥黄田要种的農忙季節,劳力顯然緊張,因而往往發生茶叶养老、青叶積压霉爛,以及來不及制造,而粗制滥造等现象,造成品質低劣,叶底暗,湯色混濁,香气不高等缺点。如1952年春茶期間,連續落雨約15天之久,萎凋进行受到很大的阻碍,绍兴全县估計青叶养掉不扎或扎下后來不及萎 相似文献
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我国红碎茶生产历史不到20年,自1963年开始试制以来,进展甚微。至1979年以后逐年取得了显著的进展,尤其是对美国出口有了成倍的增长,对英国也有了较大的增长。目前世界红碎茶贸易量1500万担只有75万担,今后数量上要大发展,质量上要大提高。茶叶品质主要是由鲜叶质量和制茶技术决定的,为此,要抓紧鲜叶及加工这两个环节,明确品质上的主要赶超目标,实行科学制茶,这里先就萎凋作一探讨。 相似文献
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增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了降低浓香型夏暑乌龙茶苦涩味,本实验研究一项加工新技术对乌龙茶苦涩味的影响。以八仙茶和凤凰单枞两个茶树品种的夏暑季鲜叶为研究材料,在萎凋前,将清水喷施于茶青,增湿量分别是鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照,进行增湿萎凋,而后按传统工序加工成干茶,探索增湿萎凋新工艺对浓香型乌龙茶苦涩味的影响。结果表明:增湿量为鲜叶重的15%和18%的八仙茶和凤凰单枞,加工成干茶,苦涩味降低3-4级,品质明显提高。 相似文献
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萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制,设置20℃、28℃、36℃的温度梯度,研究萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性,呼吸特性以及感官品质的影响。研究显示:随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低,鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势,以28℃处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈逐渐上升的趋势,以28℃处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明28℃处理的干茶样汤色、外形等得分最高,品质最优;CO2释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大。 相似文献