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番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。 相似文献
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《农产品加工.学刊》2017,(10)
通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。 相似文献
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不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
由于嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌在发酵过程中的作用机理不同,因此这2个菌种的比例对酸乳的发酵会有较大的影响,可以导致酸乳发酵风味、货架期等不同程度的改变。对酸奶发酵过程中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例及其发酵结果进行了研究,利用平板菌落计数法计数,测定滴定酸度,找出发酵规律,从而得出嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例关系为3∶2时,酸奶的风味较理想、货架期较长,是这2个菌种最理想的比例。 相似文献
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《农产品加工.学刊》2017,(23)
以紫薯、玉米、纯牛奶为原料,以海藻酸钠、黄原胶为稳定剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,经过灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制成紫薯玉米酸奶,通过感官评价、单因素试验和正交试验,对紫薯玉米酸奶的风味和理化性质进行分析,从而选择出紫薯玉米酸奶加工工艺的最佳配方。结果表明,当紫薯汁添加量20%,玉米汁添加量5%,白砂糖添加量7%,发酵时间5 h时,加工出的紫薯玉米酸奶口感丝滑、营养丰富。 相似文献
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燕麦酸奶加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
黄玉玲 《农产品加工.学刊》2014,(5):28-29,34
燕麦含有丰富的营养成分和功能性成分,其中的膳食纤维对人体有很好的保健作用,将其添加到酸奶中,不仅增加酸奶的膳食纤维含量,而且使酸奶热值降低,营养更全面。利用保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌混合菌种进行乳酸发酵,接种量为2%,培养温度为42~45℃,将燕麦添加量定为4%,8%,12%,16%,20%,24%进行分组试验,研究不同的燕麦添加量对酸奶品质和凝乳时间的影响,确定燕麦的最佳添加量为12%。 相似文献
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以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。 相似文献
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《农产品加工.学刊》2016,(18)
以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。 相似文献
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酸乳菌种分离及发酵蛋奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
用MRS培养倾注法从7种市售优质酸奶中分离出两株生产性能优良的菌株。以新鲜鸡蛋、新鲜牛奶、脱脂奶粉、白糖为主要原料,将其混合,利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(以1∶1比例混合)进行发酵,用L9(34)正交试验得出最佳配料组合,研制出风味优良、色泽淡黄、营养丰富且有鸡蛋香味的乳酸菌发酵酸奶。 相似文献
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以鲜牛乳和胡萝卜、菠萝为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为发酵剂,采用感官品质评价和正交试验方法,研究胡萝卜菠萝酸奶的加工工艺。结果表明,胡萝卜菠萝酸奶加工制作的最佳配方及工艺条件为:在鲜牛乳中添加10%的胡萝卜和菠萝汁(胡萝卜汁∶菠萝汁=1∶2),8%的白砂糖,菌种添加量为4%(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌=1∶2∶1),在42℃下发酵4 h,经冷却后熟后,制得的胡萝卜菠萝酸奶具有均匀的橙红色和独特的胡萝卜菠萝风味,其凝块均匀一致,表面细腻光滑,硬度、黏度适中,酸甜可口,清爽润喉,无异味,无或有少量的乳清析出,符合酸奶标准。 相似文献
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伍小红 《农产品加工.学刊》2018,(8)
对榛蘑汁浸提条件、发酵剂菌种比例、均质条件、发酵温度等工艺参数进行了研究,经正交试验确定了榛蘑酸奶的最佳配方。结果表明,鲜榛蘑经粉碎打浆后与水按1∶5(m/m)混合,添加0.03%的柠檬酸,在80℃下浸提40 min,然后过滤并将榛蘑汁与鲜牛奶以1∶2(V/V)混合,添加9%的蔗糖和0.2%的CMC,在65℃,16 MPa条件下均质2次,接入4%的发酵剂(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1),于41℃下发酵4.0 h,再经低温冷藏后熟,可制得营养丰富、味美可口的榛蘑酸奶。 相似文献
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为了得到富含植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数,采用正交试验设计方法优化酸奶的工艺参数。以感官评价为指标,通过极差分析,确定最佳加工工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌配比为1:1:2,接种量为5%,发酵温度为39℃,发酵时间为7 h。 相似文献
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凝固型山药红枣酸奶的研制 总被引:3,自引:1,他引:2
山药红枣酸奶是以新鲜山药、红枣和鲜牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集山药、红枣和酸奶于一体的新型保健乳品。通过正交实验确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入30%山药浆,10%红枣汁,8%白砂糖和4%发酵剂,在41℃条件下发酵6h,制得的发酵酸奶色香味俱佳,具有一定的营养保健功能。 相似文献
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刘刚 《农产品加工.学刊》2009,(11):11-12,16
以荞麦和乳粉为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,采用保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养丰富的保健饮品。通过正交试验优选出最佳发酵工艺条件为:荞麦糖化汁中加入7%乳粉,5%蔗糖,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵4 h。 相似文献
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根据传统型酸奶的制作工艺,对香芋酸奶的加工工艺和最佳配方进行了研究。实验以香芋、牛奶粉、蔗糖为主要原料,采用L9(34)正交实验确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,牛奶中加入40%香芋浆、7%蔗糖和5%混合发酵剂(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之比为1:1),在43℃发酵3.5h~4h,产品具有风味独特、营养丰富且成本低的优点。 相似文献