海产品甲醛的形成及其对鱼肉品质的影响

海产品是我国重要的农副产品资源,其安全性逐渐受到关注。近年来,"甲醛问题"给海产品带来了巨大的的经济损失,也一直是全社会关注的热点。目前已证实,海产品在贮藏加工过程中,在内生酶作用下会生成甲醛。综述了海产品甲醛的存在形式、影响因素及对鱼肉品质的影响。     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

鱼肉品质的研究进展

鱼是一种高蛋白低脂肪的动物,含有人体必需的8种氨基酸,鱼肉组织柔软,易于被人体消化吸收,鱼体中营养成分含量非常丰富,深受人们的喜爱,因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分的分析这几个方面作简要综述。     

食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

为了详细了解不同食盐浓度腌制处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)品质的影响,测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标。结果显示,感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低,且对照组、T1组(1.5%盐腌)和T2组(4.0%盐腌)的感官品质分别在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外,TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势,T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P0.05)。TBA值也呈增长趋势,但T2组的TBA值显著高于其他两组(P0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重。研究表明,1.5%的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用,但效果并不明显;4.0%的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化,延长货架期,但会促进脂肪的氧化。     

松针叶粉可改善粗纤维鱼肉品质

日本千叶县水产联合体利用粮食酿酒以后的下脚料酒糟，经过进一步加入酵母发酵培养、脱水、干燥、磨粉     

鳙鱼不同组织基因组DNA提取方法的探讨

分别采用试剂盒和常规苯酚/氯仿抽提法提取新鲜的鳙鱼肌肉、肝脏、尾鳍以及用乙醇保存的3种组织基因组DNA,并对其进行综合分析。结果表明,对3种组织的新鲜样品2种方法均能提取高质量的DNA,而用乙醇保存的3种组织,DNA样品质量最好的是尾鳍,其次是肌肉,肝脏最差;总的来看,试剂盒法提取的DNA纯度较好,但是浓度低,而苯酚法得到的DNA浓度高,质量好,且相对成本低。综合比较,苯酚/氯仿抽提法提取乙醇保存的尾鳍组织基因组DNA是一种行之有效的方法,可以在鱼类分子研究中推广应用。     

黑麦草与配合饲料对鲂鲌杂交种生长、消化及鱼肉品质的影响

为比较鲂鲌杂交种(团头鲂♀×翘嘴鲌♂)在摄食黑麦草与配合饲料后生长、消化性能、鱼肉品质的差异,挑选鲂鲌杂交种幼鱼分别用黑麦草和配合饲料投喂30 d后,分析其生长、肌肉营养成分、消化酶活性、消化道结构及鱼肉品质等。试验结果显示：(1)黑麦草组鱼的生长指标显著低于配合饲料组,但肠体指数、比肠长显著高于配合饲料组(P<0.05)。(2)黑麦草组鱼肉的水分含量较高,粗脂肪、粗蛋白、粗灰分含量均低于配合饲料组(P<0.05),并且黑麦草组的肌纤维面积也小于配合饲料组。(3)黑麦草组肠道胰蛋白酶、脂肪酶活性相比配合饲料组低,但淀粉酶活性较高;配合饲料组鱼的肝胰腺脂肪堆积、肠道褶皱杯状细胞增多。(4)电子舌分析显示,主成分分析图中两者的二维截距大小为黑麦草组>配合饲料组。(5)核苷酸分析表明,黑麦草组的5′-腺苷一磷酸(甜)、5′-肌苷一磷酸(鲜)含量均高于配合饲料组,而次黄嘌呤(苦)含量相对较少。综上,黑麦草和配合饲料对鲂鲌杂交种生长消化及鱼肉滋味影响较大,摄食高蛋白配合饲料的鱼体生长更快,而摄食黑麦草的鱼肌肉滋味更佳,肠道内消化酶活性会根据摄食饵料的不同而产生相应的变化。     

短时间微流水处理对池塘养殖草鱼鱼肉品质的提升作用

以池塘养殖草鱼为对象,采用室内微流水系统处理草鱼,研究处理时间(0、1、4、7和10 d)对草鱼鱼肉基本营养组成、滋味特征和滋味成分、气味特征和气味成分、感官评分的影响,以评价短时间微流水处理对草鱼鱼肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对草鱼鱼肉的基本营养成分、滋味成分、气味成分和感官评分均有显著影响。随着微流水处理时间延长,草鱼鱼肉中脂肪和总糖含量显著下降、灰分含量显著增加,但鱼肉中蛋白质含量无明显差异。滋味分析仪(电子舌)和气味分析仪(电子鼻)检测结果表明,微流水处理能显著改变草鱼鱼肉的滋味特征和气味特征。处理后的草鱼鱼肉中IMP、鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)、甜味氨基酸(丝氨酸和丙氨酸)、苦味氨基酸(亮氨酸和异亮氨酸)含量显著增加,而其总挥发性盐基氮(TVB-N)、二十二碳六烯酸(DHA)等含量显著减少。微流水处理4 d的草鱼鱼肉气味评分、滋味评分和色泽评分显著高于处理0和1 d的草鱼样品,而与处理7和10 d的草鱼样品无差异。研究表明,短时间微流水处理能有效提升草鱼鱼肉品质,适宜处理时间为4 d,处理后的草鱼鱼肉腥味明显减弱、鲜味明显增强。     

鲢、鳙鱼不同季节的施肥方法

<正>鲢、鳙鱼都是滤食性鱼类,要求水质肥沃,所以养殖这种鱼的关键技术除了掌握好放养比例、放养密度外,还要掌握好施肥技术,控制水质肥度,培养充足的天然饵料。现就鲢、鳙鱼不同季节的施肥方     

测定水体鲢鳙鱼生产力方法的初步探讨

本文着重讨论鲢鳙鱼的生产力和如何测定其生产力的方法：     

三种营养类型水库和人工养殖池塘鳙鱼养成品的肌肉品质差异

为探究不同水体营养类型对鳙鱼(Aristichthys nobilis)肌肉营养成分组成和含量的影响,采用单因素实验设计,选择富、中、贫营养型天然水库和人工池塘的鳙鱼(体长为44.98~48.98 cm; 体重为1946.37~2289.32 g),测定其常规肉物性、营养成分、氨基酸和脂肪酸组成。结果显示,不同水体营养类型对鳙鱼肉pH值、a*值、剪切力、水分和粗灰分无显著影响(P>0.05)。相比人工池塘,天然水库鳙鱼L*值、蒸煮损失率显著降低(P<0.05);贫营养型水库鳙鱼粗脂肪含量显著降低(P<0.05);中、贫营养型水库鳙鱼粗蛋白含量显著降低(P<0.05)。不同营养型水库之间相比,富、中营养型水库鳙鱼粗脂肪含量显著高于贫营养型水库(P<0.05);富营养型水库鳙鱼粗蛋白显著高于中、贫营养型水库(P<0.05)。天然水库和人工池塘鳙鱼均检出17种氨基酸和13种脂肪酸,但天然水库鳙鱼必需氨基酸、棕榈酸、豆蔻酸和二十碳一烯酸含量显著高于人工池塘(P<0.05)。研究表明,天然水库鳙鱼具有肉色优质、肌肉系水力强、低脂肪和必需氨基酸含量高等优点。     

基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度评价方法的建立

采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集其近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度的评价方法。结果表明,3种鱼鱼肉样品的新鲜度指标测量值覆盖范围均较大,满足建模要求。根据内部交互验证标准差确定了3种鱼鱼肉新鲜度指标的光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立了鳙、鲢、草鱼鱼肉新鲜度的近红外定量分析模型。所建模型除鳙鱼肉TVB-N和TBA值模型的预测相关系数(Rp)较小外,其他指标模型的校正相关系数(Rc)和预测相关系数(Rp)均大于0.85,具有较好的拟合度和预测能力,能为鱼肉新鲜度的评价提供一种快速、简便的检测方法。     

蝇蛆抗菌肽对鳙鱼生长性能的影响

试验选用体重相近的健康鳙鱼6万尾,分为2个处理组,研究蝇蛆抗菌肽对鳙鱼生长性能及其成活率的影响。对照组的基础日粮中为普通粉料,试验组的基础日粮中添加100mg/kg的抗菌肽。试验期为56d。结果显示:试验期内实验组和对照组饵料系数分别为1.26和1.51,相比对照组,试验组成活率提高了10%,生长速度提高了26%以上,相对增重率分别为(159.86±8.34)%和(185.09±9.71)%,病害发生率降低了30%,饵料系数降低了16.56%。结果表明:蝇蛆抗菌肽可显著提高鳙鱼的生长性能,降低养殖成本,不失为优质的蛋白添加剂。     

鱼肉脱脂对双轴挤压组织化的影响

鲱经采肉,脱脂等处理后,与大豆分离蛋白混合经双轴挤出机共同挤出,套筒温度为１６０℃,送料速度３３ｋｇ／ｈ,螺轴转速１２０ｒ／ｍｉｎ,实验结果表明,脂肪含量为２．８％,１．６％（干基）的两种脱脂鱼肉,呈现出优越的组织化性能,挤出物呈多孔膨松结构,并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感,电子显微镜扫描结果显示,该组织化产量具有良好纤维结构并没有挤出方向定向。     

淀粉对鱼肉凝胶形成能的影响

１ 介绍 鱼糜和盐混合、加热、形成三维蛋白质网络．一般认为这是蛋白质分子变性、变性分子相互作用形成十字联结的原因。决定鱼肉的凝胶形成能的因素有：鱼种、鱼质、含盐量、蛋白质含量和加工方法。 为了改善鱼肉凝胶结构性质、常在鱼糜中添加淀粉．糊化过程中连续发生了几个变化：颗粒膨胀、结晶区破裂、双折射降低、粘性提高和颗粒分裂。淀粉加热时鱼糜凝胶中淀粉的糊化可在一定范围内提高弹性、淀粉与鱼糜蛋白质的关系不明。 本文研究了添加淀粉对鱼肉凝胶弹性的影响、即淀粉颗粒膨胀糊化与鱼糜蛋白质凝胶的相互作用。２ 材料和方法２…     

不同水源池塘鱼肉肌苷酸的比较

对本地具有代表性的3种不同水源池塘的pH值，SS、CODcr、、NH3-N、∑P、酚、矿物油七种主要水化因子含量及主要养殖鱼（鲤鱼、鲢鱼、草鱼）鱼肉肌苷酸和酚含量的测定分析，比较不同水源池塘中鱼肉肌苷酸和酚的含量。结果表明：不同水源同种鱼鱼肉肌苷酸及酚含量不同，Ⅰ型塘（水库水）与Ⅲ型塘（滇池水）鲤鱼、鲢鱼肉中的肌苷酸含量差异显著（P〈0．05），Ⅰ型塘与Ⅲ型塘鲤鱼、鲢鱼酚含量差异显著（P〈0．05）。     

美味的鳙鱼头

鳙鱼，又名花鲢，胖头鱼，属高蛋白，低脂肪，低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩。鳙鱼头的温补效果很好，还能起到治疗耳鸣，头晕目眩的作用；鳙鱼头还能补脑。亦可用于为产妇增乳，有助于新生儿，婴儿的健康发育。可见多吃鱼头对人体健康是大有益处的。但是甲亢病人不宜食用鳙鱼头。现介绍两例鳙鱼头的烹饪方法。供参考：     

刀鲚两种生态类群-“江刀”和“海刀”鱼肉营养组成的比较及品质的评价

采用常规方法对刀鲚两种生态类群("江刀"和"海刀")的鱼肉营养成分进行了分析比较并评价了鱼肉品质。结果表明,"江刀"鱼肉粗脂肪含量显著高于"海刀"(P<0.01),是"海刀"的2.03倍,而粗蛋白、水分、灰分含量则低于"海刀"。"江刀"和"海刀"鱼肉的水解氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸,总量分别占鱼肉鲜样的11.55%和15.37%,其中7种EAA(Leu、Ile、Phe、Try、Thr、Val、Lys)、1种HEAA(Arg)和4种NEAA(Glu、Ser、Tyr、Pro)的含量在"江刀"与"海刀"间存在显著性差异(P<0.05),8种人体必需氨基酸含量分别占鲜样的4.87%和6.4%,与非必需氨基酸的比值分别为85.59%、83.44%,其必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO的标准。另外,必需氨基酸指数(EAAI)分别为22.32、41.82,支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.43、2.49,4种鲜味氨基酸含量分别占鲜样的4.59%、6.12%;"江刀"鱼肉鲜样中牛磺酸含量(265.43 mg/100 g)显著高于"海刀"(200.93 mg/100 g)。采用甲酯化法衍生化"江刀"、"海刀",再经GC/MS分析鉴定出20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)9种,单不饱和脂肪酸(MUFA)5种,多不饱和脂肪酸(PUFA)6种。"江刀"多不饱和脂肪酸(9.05%)显著低于"海刀"(13.20%),其中"江刀"EPA与DHA(4.21%、2.26%)显著低于"海刀"(6.71%、2.92%),但绝对含量显著高于"海刀"(P<0.05);ω3PUFA/ω6PUFA值分别为2.67和2.87。全鱼肉中矿物质含量丰富,尤其是Se,Na、Mg、Se的含量在"江刀"和"海刀"之间均存在明显的差异。本研究结果将为刀鲚种质标准的建立和两种生态类群的鉴别提供科学依据。