不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2 h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。     

宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究

通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数(MFI)的变化,分析鸭肉成熟过程。结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差; 16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证明其已基本成熟。鸭肉排酸周期确定为16 h(环境温度5～8℃)。     

不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化

研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花·马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化.结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,成熟时间越长,变化越显著.各部位的变化存在差异,成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响.肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加.腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小,而肌原纤维小片化指数最大.     

雪山草鸡宰后肌肉成熟过程中剪切力及肌纤维结构的变化

以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明:肌纤维直径在宰后2.0～4.0 h显著增大(P<0.05),4.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5～4.0 h显著减小,4.0～8.0 h显著增大(P<0.05),之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力(嫩度指标)则在宰后0.5～2.0 h显著增大(P<0.05),2.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后缓慢减小。雪山草鸡宰后肌肉僵直过程中,肌纤维直径变粗,肌节长度缩短,肌肉剪切力增大。而解僵排酸过程中变化正好相反。三者之间呈现一定的相关性。此外雪山草鸡在宰后4℃条件下8.0 h肌肉成熟基本完成。     

肉牛宰后成熟阶段与食用品质相关指标的分析

通过测定宰后牛肉在不同时间内不同部位小片化指数、剪切力的变化数值,采用相关的方法得出:成熟时间对超微结构的改变起重要作用,肉牛宰后成熟时间应在5～6 d,肉牛胴体各部位间剪切力存在显著差异。     

宰后不同处理条件下黄牛胴体肌肉理化性质变化

以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组;右侧胴体在2℃条件下冷却4h后,移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组,测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示,对照组在宰后8h温度降至10qc左右,而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h,对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明,处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明,调节宰后冷却温度可以加速代谢过程,避免强烈的冷收缩,同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。     

一氧化氮合成酶抑制剂对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响

【目的】研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响,为牦牛肉品质改善提供理论依据。【方法】以3—5岁去势甘南牦牛肉为材料,取其背最长肌,剔除筋膜、脂肪等,切成大小均匀的薄片(8 cm×8 cm),用20 G针均匀穿刺,分别采用去离子水(对照组)和1、10、100 mmol·L^-1一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂(N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐)在4℃条件下1﹕1(V/m)浸泡肉样1 d,然后在4℃条件下成熟,测定成熟期间(0、1、3、5和7 d)NOS活性与一氧化氮含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、总巯基含量、羰基含量、pH、色度等指标。【结果】NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性和一氧化氮含量显著降低,成熟第7天时,处理组的NOS活性分别比对照组低30.9%、43.6%、74.7%,一氧化氮含量分别比对照组低4.7%、12.5%、21.5%。处理后的牦牛肉pH显著降低,第7天时,处理组分别比对照组低0.8%、5.7%、15.2%,其中10和100 mmol·L^-1 NOS抑制剂处理组显著低于对照组。处理显著降低了牦牛肉羰基含量,成熟第7天时,...     

饲养方式对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的影响

为对比饲养和笼养对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的变化及对嫩度和色泽的影响,试验随机选取同一营养水平饲养的65日龄的散养林甸鸡60只（公母各半,体重1.5～2.0 kg）和笼养林甸鸡60只（公母各半,体重1.8～2.2 kg）,宰后15 min内迅速从鸡胴体左侧取胸脯肌肉和腿肌肉（此时记为宰后0 h）。在宰后0、3、6和24 h分别测定pH,僵直值,糖原含量,肌节长度和MFI,宰后24 h从鸡胴体右侧取胸脯肌肉和腿肌肉,测定剪切力和色泽。结果表明：笼养组进入僵直比散养组要快,24 h时散养组胸脯肌肉肌糖原含量显著高于笼养组（P〈0.05）,笼养组胸脯肌肉和腿肌肉到24 h时肌节收缩程度比散养鸡大（P〈0.05）,散养的腿肌肉剪切力和红色度显著大于笼养组（P〈0.05）。同一时间段,饲养方式对林甸鸡胸脯肌肉和腿肌肉的pH和MFI无影响。结合各项指标得出散养组胸脯肌肉的风味较好,腿肌肉的颜色较好并且更有嚼劲。     

宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响

为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0．5h后移入4。c冷库中继续冷却至宰后24h,另一组在冰水中冷却1．5h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24h。在宰后0、3、6．9、24h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6h,胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的糖原含量和pH降低速度比1．5h处理组快,0．5h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1．5h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0．5h处理组的MFI值显著大于1．5h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0．5h处理组的肌节长度比1．5h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0．5h,腿肌肉冰水冷却1．5h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。     

宰后鸭肉骨骼肌中caspase-3活化对嫩度的影响

【目的】探讨caspase-3在宰后鸭肉中是否被激活以及参与改善宰后鸭肉的嫩度,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。【方法】分析检测宰后鸭胸肉和腿肉胞浆中细胞色素-C含量变化,caspase-3、-8和-9活化片段和酶活力变化、PARP降解片段的表达水平以及宰后鸭肉剪切力的变化情况。【结果】宰后鸭肉骨骼肌胞浆中细胞色素-C含量均显著升高（P＜0.05）,caspase-3、-8和-9酶原分别劈开成17、18和23 kD左右的活化片段,酶活力于宰后均迅速升高（P＜0.05）;作为caspase系统的标志性蛋白,胸肉和腿肉中PARP蛋白均被劈开成小片段,且剪切力值于宰后4-24 h均显著减小（P＜0.05）。相关性分析的结果显示,宰后胸肉和腿肉中caspase-3酶活力和caspase-8,caspase-9酶活力变化均呈显著正相关（P＜0.05）,与宰后剪切力值的变化呈极显著负相关（P＜0.01）。【结论】酶原的激活,酶活力的上升表明caspase-8和caspase-9各自介导的激活途径共同参与了鸭肉caspase-3的活化;PARP的降解,剪切力值的显著下降则表明活化的caspase-3直接或间接参与了鸭肉的成熟过程。     

不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响

以三穗鸭胸肉和腿肉为原料,对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽、保水性、蒸煮损失、剪切力、质构和微观结构的变化情况进行研究.结果显示:不同部位间色泽变化不大,而保水性、蒸煮损失、剪切力、质构指标等存在显著差异;相同部位随加热温度的不同L*值与a*值显著呈正相关,保水性与蒸煮损失呈负相关.随加热温度升高三穗鸭肉保水性降低,蒸煮损失逐渐升高,剪切力在70℃时降至最低后显著升高.相同处理间不同部位的质构变化差异显著.加热使三穗鸭肉肌束膜溶解,温度上升对溶解效果影响显著,70℃以上加热使三穗鸭肉机械强度降低,肉质变软.     

番鸭、樱桃谷鸭及高邮鸭产肉性能及肉质特性研究

以番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭为研究对象,分别测定70日龄产肉性能及胸、腿肌肉品质,探讨3个品种鸭产肉性能和肉质特征.结果表明: 番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭,樱桃谷鸭腿肌比例偏小,高邮鸭未达到优质肉鸭的要求;除高邮鸭与番鸭腿肌蒸煮损失差异显著外,肉色、pH值、系水力、蒸煮损失等理化特性在品种间差异不显著;番鸭、樱桃谷鸭胸肌pH值、系水力与腿肌差异显著;高邮鸭、樱桃谷鸭胸肌蒸煮损失与腿肌差异显著.肌纤维直径和肌束膜厚度可客观反映肌肉的嫩度, 3个品种鸭肌肉嫩度差异不显著,品种内鸭的胸肌嫩度高于腿肌.     

黑羽番鸭LPL基因多态性与肉质性状的关系

采用PCR-SSCP技术对黑羽番鸭脂蛋白脂酶(LPL)基因进行多态性研究,分析该基因与常规肉品质、肌肉营养成分等指标的相关性。结果表明:黑羽番鸭LPL基因第3内含子上发现了A4G突变,群体纯合度为0.5054,多态信息含量为0.3723,形成了EE、EF、FF 3种基因型。EF型母鸭腿肌失水率显著高于FF型(P0.05,下同)。EF型公鸭腿肌中镁含量显著高于FF型。EE型公鸭胸肌中Ala含量显著高于EF型、FF型;FF型母鸭胸肌中Asp、His含量显著高于EF型;FF型公鸭腿肌中Ser、Pro含量显著高于EE型;EE型母鸭腿肌Lys含量显著高于EF型,EF型Cys、Val含量显著高于FF型。     

驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律

为研究驴内在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律,选择10头育肥德州公驴,屠宰后取背最长肌,在0～4℃低温环境下熟化72 h,分别在0、1、6、24、48和72 h测定驴肉理化指标和抗氧化指标.结果 表明,驴肉pH在72 h内低温成熟期间发生极显著变化(P＜0.001),且随着时间的延长呈现显著的一次线性下降(...     

兴义鸭血清生化指标和肉质性状的相关性分析

对成年兴义鸭进行肉质性状和血清生化指标测定袁并对所测性状和指标进行显著性检验及相关性分析,结果表明,兴义鸭雄性和雌性肉质性状差异不显著,公鸭的球蛋白、白球比值、碱性磷酸酶、甘油三酯、总胆固醇、总蛋白与母鸭的差异显著（P约0.05）,其中只有白球比值公鸭低于母鸭,其他各差异显著性状均为公鸭高于母鸭。肉色与酸度呈极显著正相关（P约0.01）,与嫩度呈显著正相关（P约0.05）;总蛋白与白蛋白、球蛋白、乳酸脱氢酶、总胆固醇呈极显著正相关（P约0.01）,总胆固醇与甘油三酯呈极显著正相关（P约0.01）;酸度与白球比值呈显著负相关,与乳酸脱氢酶呈显著正相关（P约0.05）, 失水率与乳酸脱氢酶呈极显著负相关（P约0.01）。该结果对鸭肉质的改善起到参考作用,为更深入开展血清生化指标与肉质性状的研究奠定理论基础,为兴义鸭的生化遗传标记辅助选择提供理论依据。     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.     

不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化

以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性.结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维、糖酸比随着成熟度增加而上升,而果胶、Vc、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降.成熟度越高,鲜食时香蕉的适口性越好,与粉蕉和香牙蕉相比,大蕉口感欠佳,未成熟的香蕉适宜用于制备香蕉淀粉,未成熟的大蕉适宜作为抗性淀粉的加工原料,完熟的香牙蕉适合制汁(酱).