快速预测中国商品小麦食用品质方法的研究

本文对中国主要省、自治区的小麦样品进行了一系列品质分析,得到了小麦及其制粉的各项品质指标与食用品质之间的关系。研究结果表明:用小麦粗蛋白质含量和全麦粉SDS沉降值两项指标,能很好地快速预测中国商品小麦的食用品质。     

食用稻米品质的研究进展及其改良策略

简述了食用稻米的主要化学成分及其品质评价标准，综述了直链淀粉含量，蛋白质含 环境生态对稻米品质的影响，主要品质遗传及品质 成的动态生理基础等研究进展；提出了品质改良的设想。     

RVA辅助稻米食用品质改良研究

Inricequalityimprovement programs,starchpastingviscosityservesasanimportantindexinesti matingtheeatingqualityofrice .Ithasbeenconsid eredtobeaveryimportantparameterinqualityeval uationofstarch basedfood .IntheUnitedStates ,itisestablishedthattheintermediateamylosecontentisagoodindicatorofanintermediateamylographvis cosityprofilewhenevaluatingcrossesofSouthernU nitedStateslonggrainriceswithlowamylographviscosityprofilehighamylosecontentlonggrainricecultivars.InAustralian ,ricebreedershaveused…     

外源硒对食用木薯品质的影响研究

通过田间试验,分析不同外源硒施用水平下食用木薯的营养品质、抗氧化性及采后生理变质等方面的差异,探索外源硒对食用木薯品质的影响。结果表明:在一定施用范围内,外源硒能促进淀粉、蛋白质、总糖、黄酮的积累,提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GHS-Px）活性,其中在0.9kg/hm ²处理下与对照的差异均达到显著水平;外源硒处理下食用木薯块根采后生理变质的速度均小于对照,但与对照的差异均不显著;外源硒降低了类胡萝卜素和氢氰酸的积累及过氧化物酶（POD）活性,而对支链淀粉含量和干物质率的作用不明显。综上,施用适量的外源硒能改善食用木薯的品质。     

猪肉品质及其营养调控

本文概述了猪肉品质的定义、评定指标及其影响因素,并从饲料营养和饲喂方式两方面探讨了如何对猪肉品质进行营养调控.     

甘薯茎尖食用品质及产品质量评价的研究

研究了甘薯茎尖不同生长期的营养特性及食用品质,采摘数量和时间对田间产量的影响,产品的营养成分以及系列产品的开发。结果表明,徐薯18号是较好的食用品种,每年的7月底至8月中旬是徐薯18号茎尖最好的食用期和采摘期,其系列产品的香辣味稍优于其他品种。     

淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

腌腊肉制品脂肪组织食用品质的成因分析

分析了传统腌腊猪肉制品皮下脂肪的组成及在加工过程中的变化,结果表明,低熔点三酰基甘油酯(POO,OOL和POL)的水解,消除了脂肪组织的油腻感,色泽变为透明,熟制后口感脆嫩、利口。三酰基甘油酯水解使游离脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸发生明显的氧化反应,形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物,其中一些有机化合物对腌腊肉制品特有的风味具有重要贡献。低温和长时间的加工条件对脂肪水解和氧化程度的影响,是传统腌腊肉制品优良食用品质形成的关键。     

热加工程度对不同部位牛肉食用品质的影响

热加工程度对牛肉的食用品质有着非常重要的影响,本文以辽育白牛的牛背最长肌、牛腩、牛腱子、牛肩为例,分别对其进行水浴加热,温度分别为40、50、60、70、80、90、100℃,保温时间为30 min,研究其保水性、颜色、嫩度指标随着加热程度的变化规律,同时利用电子鼻的PCA模式分析加热温度与风味变化的关系,旨在为不同低温牛肉制品的熟制优化出更加精确的工艺参数,从而为低温牛肉制品的加工作理论性指导.结果表明:70℃水浴加热30 min时,牛背最长肌和牛肩肉综合评价分数最高,分别为29.58(其中蒸煮损失率41.36％、L*值51.99、a*值13.01、剪切力99.6 N、感官评定29分)、30.96(其中蒸煮损失率39.87％、L*值52.64、a*值12.04、剪切力为65.8 N、感官评定30分),80℃水浴加热30 min时,牛腩和牛腱子肉综合评价分数最高,分别为29.76(其中蒸煮损失率42.78％、L*值54.62、a*值14.36、剪切力179.8 N、感官评定28分)、29.43(其中蒸煮损失率44.79％、L*值52.09、a*值14.91、剪切力159.5 N、感官评定29分).PCA分析结果表明,电子鼻能够将不同加热程度的牛肉区分开,即加热程度对牛肉的风味有较为明显的影响.     

干腌火腿的食用品质及影响因素

传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐,以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中,脂肪和蛋白质发生适度水解,为挥发性风味化合物的形成提供了重要的前体物质。前体物质之间发生复杂的生物化学反应,形成许多种类挥发性风味化合物,赋予产品独特的风味品质。挥发性化合物的形成过程是一个复杂的生物化学反应过程,原料的品质、加工过程中的温度、相对湿度、加盐量以及微生物的作用均能够影响干腌火腿的风味品质。     

可食性膜的研究现状与展望

介绍了可食性膜的主要特性和优点,总结了国内外可食性蛋白膜的研究现状,提出了可食性蛋白膜的研究方案,并对其应用进行了展望。     

与猪肉色相关数量性状位点的Meta分析与整合定位

为提高数量性状位点(quantitative trait loci,QTL)定位的准确性及肉色性状基因型选择。收集和整理了71个肉色相关QTL相关信息,通过构建整合图谱和进行Meta分析,使用数学模型优化猪肉色相关QTL。以美国肉畜研究中心(USDA-MARC 2.0)公布的猪遗传连锁图谱为参考图谱,利用71个猪肉色相关QTL构建新的整合图谱,进一步对新图谱中的QTL簇进行Meta分析,定位“真实”QTL,缩短置信区间、减少定位误差。结果表明：71个猪肉色相关QTL在SSC3、SSC4、SSC5、SSC6、SSC7、SSC8和SSC17等染色体聚合成18个QTL簇,通过Meta分析,得到18个“真实”QTL (MQTL)。“真实”QTL的图距比较原始QTL的平均图距,均有不同程度的缩短,缩短比例为21.12%~93.91%。位于SSC4的MQTL4,原平均图距为16.43 cM,经优化后图距缩短为1.00 cM,缩短比例达93.91%,明显提高了QTL定位的精确度。     

气调包装技术在食用菌保鲜中的研究进展

简单介绍了气调包装保鲜技术的发展和特点,综述了气调包装保鲜机制、保鲜效果以及在新鲜食用菌保鲜中的应用,旨在为我国研究并推广食用菌气调包装保鲜技术提供理论基础和技术参考。     

新型培养料栽培食用菌研究的现状及展望

对新型培养料栽培食用菌的研究现状进行了分析讨论,指出新型培养料栽培食用菌存在的主要问题,如:生物学效率相对较低、新型氮源研究少、机理探讨少、食品安全问题关注度不够、缺乏系统深入分析、工厂化生产食用菌的工艺尚未确立等,并对新型培养料栽培食用菌的发展前景进行了展望。笔者提出,食用菌栽培基质的研究重心应从传统的可行性研究、配方筛选、成分分析,转向新型基质适宜食用菌生长的作用机理、菌株筛选、食用菌的营养品质、食品安全、新型基质菌糠的再利用,以及工厂化生产的栽培工艺研究等方面。     

引进甘蔗新品种工艺性状研究

选择近年来经过初步试种综合农艺性状及产量表现较好的14个引进甘蔗品种为材料,在工艺成熟期不同时间对蔗茎进行主要工艺性状的研究,结果表明：赣蔗18号、福农15号、园林6号、台糖88/99、新台糖22号、CP84/1198属早熟高糖品种,C1-2003、粤糖96/86、园林8号、云蔗99/601、台糖98/0432为中熟中糖品种,综合工艺性状较好的品种有福农15号、新台糖22号、园林6号、台糖88/99。同时还就甘蔗品种的成熟期、砍运榨安排以及蔗区品种种植区划进行探讨。     

多糖类可食性膜的研究进展

阐述多糖类可食性膜的种类和应用现状等,提出了多糖类可食性膜未来的发展趋势。     

食用菌生物保鲜技术研究进展

食用菌兼具营养及药用价值,被公认为"现代保健食品",已成为继植物性、动物性食品之外的第三类食品--菌物性食品。食用菌含水量高、组织脆嫩,在采收和贮运过程中容易受到损伤,引起褐变、变质或腐烂等,严重影响其食用性和商品价值,因此食用菌保鲜技术受到广泛关注。本文探讨了影响食用菌采后保鲜效果的因素,对近年来国内外食用菌生物保鲜技术的研究进展进行了综述,提出了食用菌生物保鲜技术的未来发展方向。     

可食性涂膜保鲜技术研究进展

概述可食性涂膜的保鲜原理及主要成膜材料的种类和性质,综述了可食性涂膜保鲜技术在果蔬、肉制品、蛋、虾、食用菌等不同种类食品贮藏中的应用研究进展,提出目前存在的主要问题,展望了今后研究与应用的发展方向。