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混合粉制品的品质改良研究一般来说当大豆蛋白制品添加量比较低时无论是对面团还是制品品质都是有利的,但是当添加量过大时大豆蛋白质对面筋有稀释作用从而导致其筋力下降,面团品质变恶劣,需要添加改良剂进行改良。目前用于大豆 相似文献
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菊粉对面团中水分迁移行为的影响规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究不同聚合度菊粉对面团中不同流动性水分迁移行为的影响规律,以短链、天然和长链菊粉及中筋面粉为原料,采用差示量热扫描仪(DSC)和核磁共振仪(NMR)分析了不同聚合度菊粉在不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)时对面团中可冻结水(弱结合水和自由水)和不可冻结水(紧密结合水)的影响。DSC结果表明:3种不同聚合度菊粉的添加均引起面团中可冻结水含水率的下降和不可冻结水含水率的上升;NMR结果表明:随着菊粉添加量的增加,面团中紧密结合水和自由水含水率增大,弱结合水含水率减小,说明菊粉的添加促进了蛋白质与水分的相互作用,而抑制了淀粉与水分的相互作用。短链和天然菊粉对面团中自由水的影响较明显,而长链菊粉则对紧密结合水的影响较明显,3种菊粉都对弱结合水的影响较明显。分析显示DSC与NMR测得面团中水分状态的结果具有一致性,面团中水分迁移行为与菊粉添加量之间存在显著的线性相关性。 相似文献
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对发酵改性玉米面粉的粉质曲线进行测定,为制备品质良好的谷物食品提供理论依据。通过对玉米品种、蛋白酶接种量、乳酸菌发酵液、喷雾干燥温度4个因素做均匀试验设计,测定玉米面粉质的形成时间、稳定时间及稠度。结果表明:不同处理所得的发酵改性玉米面粉能基本形成面团;改性玉米面粉与小麦面粉混合比例为2:3时,可以形成比较好的面团。 相似文献
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对发酵改性玉米面粉的粉质曲线进行测定,为制备品质良好的谷物食品提供理论依据。通过对玉米品种、蛋白酶接种量、乳酸菌发酵液、喷雾干燥温度4个因素做均匀试验设计,测定玉米面粉质的形成时间、稳定时间及稠度。结果表明:不同处理所得的发酵改性玉米面粉能基本形成面团;改性玉米面粉与小麦面粉混合比例为2:3时,可以形成比较好的面团。 相似文献
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麦胚制品开发前景看好麦胚制品是采用特殊工艺提取小麦胚芽后的食品,现已开发出能作为主食食用的有麦胚片、麦胚粉、麦胚通用粉、麦胚自发粉、麦胚冲调粉等系列产品。小麦胚芽含有高蛋白、高脂肪、高纤维素。维生素E及锌、铁、硒等微量元素,其成分高于一般食品几倍乃至... 相似文献
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利用微胶囊技术,可以解决传统工艺所不能解决的众多问题,生产出多种高新产品,且具有良好的功能性质和贮存稳定性。介绍微胶囊技术的特点,壁材、芯材的类型,制备方法、原理,以及其在饮料工业、乳制品、糖果、食品添加剂以及焙烤食品中的应用。 相似文献
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近日,GB19295《食品安全国家标准——速冻面米制品(征求意见稿)》中对金黄色葡萄球菌的限量引发了激烈争论。本文主要就食品中金黄色葡萄球菌的风险评估概况以及国内外相关食品中该菌的限量要求进行汇总、分析,以供参考。 相似文献