多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。     

低盐高效发酵豆豉新工艺研究

为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5%~10%,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,最佳含盐量为7.5%,最佳温度50℃,发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富,氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。     

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

[目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42℃低盐固态发酵25 d后，通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化，分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下，氨基酸态氮含量提高4.39倍，总氮含量增加4.87倍；酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。     

酿造方法对苹果醋品质的影响(英文)

[目的]比较不同酿造方法所得苹果醋的品种,筛选出最佳的苹果醋酿造方法。[方法]对三种传统酿造方法和一种本课题组前期新建酿造方法所得苹果醋的品质进行了分析。三种传统酿造方法分别为固态发酵法(SSF)、液态发酵法(LSF)和固定化发酵法(IMF);新建酿造方法为多菌种共固定法(MMCT),即采用酿酒酵母、产香酵母以及乳酸菌的共固定颗粒(比例为6:3:1)进行酒精发酵,再利用固定化醋酸菌进行醋酸发酵。[结果]采用多菌种共固定技术酿造所得苹果醋的总体品质最好,其总酸含量为3.845g/100ml,不挥发性酸含量为0.600g/100ml,氨基态氮含量高于0.510g/100ml,香气成分构成与固态发酵法所得苹果醋最为相似。[结论]多菌种共固定技术最适合用于高品质苹果醋的酿造,该技术具有较好的应用前景。     

苹果渣生产菌体蛋白饲料发酵条件的研究

以根霉、白地霉、啤酒酵母的混合菌种为发酵剂,研究了发酵果渣生产菌体蛋白饲料的影响条件,初步确定了果渣固态发酵的适宜条件,即发酵温度为32℃,物料质量比(果渣∶麸皮)为85∶15(水分含量在660g/kg),发酵料投放量为150g,采用自然pH值,发酵周期为72h左右。     

棒曲霉Asp-195v产蛋白酶条件的优化

[目的]优化高产蛋白酶棒曲霉Asp-195v的发酵条件。[方法]利用正交设计方法研究培养基成分配比、含水量、初始pH值、培养时间、接种量和培养温度等发酵条件对棒曲霉Asp-195v产蛋白酶的影响。[结果]影响该菌株产酶的最主要因素是培养时间,其次是温度,其他4个因素对该菌株产酶影响较小。该菌株最适产酶条件为：培养基成分中麸皮和豆粕比例为7∶3（总量为10g）,含水量为90ml（250ml三角瓶）,pH值为7,培养时间为72h,接种量为1.5ml,培养温度为24℃,摇床转数为120r/min。棒曲霉Asp-195v对盐有一定耐受力,其中24%NaCl中的蛋白酶与空白样品相比仍有47.6%的活性。[结论]该菌株在豆酱生产中具有良好的应用价值。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

黑曲霉固态发酵豆粕的工艺条件研究

[目的]优化黑曲霉（Aspergillus oryzae）固态发酵豆粕的培养条件。[方法]采用单因素试验考察黑曲霉固态发酵豆粕的影响因素,建立优化的发酵工艺。[结果]确定的黑曲霉固态发酵豆粕的培养条件为：当固态物料中含有10%麸皮,9%玉米粉,1%葡萄糖及0.15%K2HPO4和0.01%MgSO4时,在28℃恒温条件下培养48~72 h,每隔6 h翻料1次,大豆肽含量最高可达6.159 mg/g。[结论]该研究可以为大豆肽的发酵法生产提供参考。     

微生物发酵法制备大豆小分子肽的工艺条件研究

[目的]探讨制备大豆小分子肽的最佳工艺条件。[方法]以脱脂大豆粉为原料,通过多种微生物菌种固态发酵产蛋白酶水解制备小分子肽,并应用正交试验优化制备条件。[结果]试验得出,微生物发酵法制备大豆小分子肽的最优发酵条件为:料液比1∶1.0 g/ml、0.2%黑曲霉、0.2%米曲霉、1‰酿酒酵母、发酵温度32℃,湿度80%、发酵时间36 h时,蛋白酶活力为466.8 U/g;最优水解条件为:水解温度55℃、水解时间10 h、pH 6.5、料液比为1∶2.5 g/ml时,水解度可达到90.61%。[结论]此工艺方法提高了脱脂大豆粉的食用价值和产品附加值。     

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度〉发酵时间〉料水比〉加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比〉发酵温度〉加曲量〉发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间〉加曲量〉料水比〉发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合：发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。     

干酪乳杆菌NH-2固态发酵基质的选择及优化

[目的]对干酪乳杆菌NH-2固态发酵基质进行筛选及优化。[方法]以麸皮、米糠及豆粕为候选基质,通过基质发酵保湿性、产物活菌数与表面结构的比较,以及后续的复合基质试验,确定干酪乳杆菌NH-2最佳的固态发酵基质。[结果]麸皮与米糠以3：5的比例混合时为干酪乳杆菌NH-2最佳的固态发酵基质,在该条件下产物活菌数最高可达（85.70±2.35）×108cfu/g。[结论]干酪乳杆菌NH-2能以麸皮、米糠为基质通过固态发酵实现其高密度发酵培养。     

黑曲霉产木聚糖酶的固态发酵条件优化

[目的]研究培养基组成和培养条件对黑曲霉固态发酵产木聚糖酶的影响。[方法]以木聚糖酶酶活为评价指标,利用单因素试验和L9（34）正交试验考察摇瓶发酵条件下培养基组成、pH值、培养时间、培养温度和接种量对黑曲霉产生木聚糖酶的影响。[结果]最佳培养基组成为：麸皮与玉米芯质量比5∶3,（NH4）2SO4、KH2PO4、CaCl2和MgSO4相对于固体料的质量百分数分别为1.0%、0.2%、0.1%和0.1%）,料液比1∶1.7;最优培养条件为：pH值7.5、培养温度28℃、培养时间60h,其间翻曲2～3次;在此工艺条件下,木聚糖酶的活力可达14698.21IU/g。[结论]该优化条件为木聚糖酶的工业化生产和应用提供了依据。     

松乳菇固态发酵棉粕脱毒条件的研究

[目的]对松乳菇固态发酵棉粕脱毒的发酵条件进行优化,以期获得最佳的发酵工艺参数。[方法]采用单因素单因子法研究了碳源、氮源、无机盐含量以及温度、起始pH、料液比、接种量等因素对游离棉酚降解率的影响,在此基础上,采用响应面法评价了发酵温度、起始pH、料液比、接种量及其交互作用对游离棉酚降解率的影响,用Design-Expert 8.0.5b软件分析试验数据,建立了松乳菇固体发酵棉粕发酵条件的数学模型。[结果]研究表明,适宜的发酵培养基组成为:棉粕与麦麸的比例6∶4,(NH4)2SO40.75%,KH2PO40.15%,MgSO4·7H2O 0.05%;适宜的发酵条件为:温度28℃,初始pH 6.6,料液比1∶1.4 g/ml,接种量10%。优化后的发酵条件为:温度28℃,初始pH 6.6,固水比1∶1.38 g/ml,接种量10.38%。在此条件下,游离棉酚的降解率达到87.702 3%。[结论]研究可为棉籽饼粕的深度开发和生产棉籽蛋白提供参考依据。     

北虫草特色酱油的发酵工艺

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。     

纸浆中高产纤维素酶生产菌的筛选及发酵条件研究

[目的]筛选高效纤维素分解菌优化纤维素酶的发酵工艺条件。[方法]从造纸厂废纸浆中筛选了一株纤维素分解菌株JX-2,考察碳源、氮源、碳氮比、营养盐、pH值、装液量、接种量以及发酵时间对产酶特性的影响。[结果]较优的培养基组成是麸皮1.5%,豆饼粉0.5%,NaCl0.5%,KH2PO40.1%,发酵的较优条件是培养液的初始pH值10.0,发酵温度37℃,装液量20%,接种量2%,发酵时间48h,该条件下滤纸酶活力高达1158.6U/ml发酵液。[结论]该菌株为专性嗜碱好氧菌,发酵的较优条件之一指标已具备一定的工业应用前景。     

复合菌系发酵条件及其牛粪堆肥纤维素降解的影响

[目的]为快速降解堆肥中的纤维素提供理论依据。[方法]从碳源、氮源、固液比、接种量、培养基初始pH值等方面,研究复合菌系产酶条件,及其对牛粪堆肥纤维素降解的影响。[结果]酶活力最高培养基配方为稻草粉∶麸皮=6∶4,豆饼粉2%,固液比1.0∶2.5,接种量10%;最佳培养条件：pH值为7.5,装料量50g,培养温度32℃,培养时间6d。在该条件下,CMC、FPA酶活力分别达到4564.86、624.13IU/g,堆肥结束时,纤维素降解率为74.24%。[结论]复合菌系能有效促进堆肥纤维素降解,加快堆肥腐熟速度。     

高效纤维素降解菌康宁木霉固态发酵配方优化的研究

[目的]研究康宁木霉的最优发酵配方。[方法]以活菌数和纤维素酶活性为指标,通过单因素试验和正交试验筛选康宁木霉最优化的固态发酵培养料配方。[结果]考虑经济因素,最终确定最优化培养料配方为麸皮30 g、草粉30 g、稻壳30 g、玉米面0 g、豆粕1 g、料水比1.0∶0.7:接种量为1%。[结论]该配方适合在秸秆发酵剂生产中推广应用。     

花卉固体泡腾饮料的研制

[目的]研制出具有良好风味、品质及色泽的新型固体饮料。[方法]就花卉泡腾饮料的原料选择、各种花卉配比、糖酸比、饮料持泡时间、最佳冲泡温度等参数进行了研究。[结果]玫瑰花与百合花以1∶1混合的料水比为6∶1 000 g/ml,茉莉花、菊花、勿忘我以1∶1∶1混合的料水比为5∶1 000 g/ml2,种饮料的糖酸比分别为87∶18、0∶1。甜菊叶用量为1∶2 000,最佳持泡时间为120 s,最佳冲泡温度为40℃。[结论]成功研制出了花卉固体泡腾饮料。     

绿色木霉-M1固态发酵产纤维素酶条件研究

为了用廉价基质生产纤维素酶,对绿色木霉-M1利用稻草和麸皮固态发酵生产纤维素酶的条件进行了研究。结果表明,固态发酵产纤维素酶的较优条件为培养温度28℃,料液比为1∶2.5,氮源浓度1.5%,稻草和麸皮比例为7∶3;在此条件下,接种10%液态种子进行培养,酶活力在0~60 h逐渐上升,60~72 h缓慢下降,72 h后酶活重新上升,108 h酶活达最大值。