HS-SPME/GC-MS法分析黔茶新品种绿茶挥发性成分

为更好地开发和利用黔茶新品种,采用顶空固相微萃取气-质联用法(HS-SPME/GC-MS)分析黔茶8号绿茶(Q8G)、黔茶1号绿茶(Q1G)及福鼎大白茶绿茶(FDG)的挥发性成分。结果表明:在3种绿茶样品中共检测到105种香气物质,其中(E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、吲哚、己酸叶醇酯、顺-茉莉酮、戊醛、庚醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙烯和香叶醇这9种物质在FDG、Q1G和Q8G中存在极显著性差异;Q8G绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(37.2%)、含硫化合物(26.3%)、萜烯烃类(11.4%)和酯类(11.1%),Q1G绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(37.3%)、含硫化合物(19.5%)、醛类(12.1%)和酯类(10.9%),FDG绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(24.8%)、酯类(16.1%)、萜烯烃类(16.0%)和含硫化合物(14.1%);依据保留时间将挥发性物质分为低沸点和中高沸点2大类,Q8G和Q1G以低沸点物质为主,含量分别为74.7%和76.9%,FDG以中高沸点物质为主,含量达56.7%。     

HS-SPME结合GC-MS法测定松露中的挥发性成分研究

为印度松露品质判断、采收期的选择和松露香料产品开发提供参考依据,采用HS-SPME结合GC-MS联用法测定松露中的挥发性成分,对影响松露中挥发性组分的萃取条件（萃取头种类、萃取温度、萃取时间、解吸温度及解吸时间）进行优化,研究松露中香气成分的变化及特征差异。结果表明：HS-SPME结合GC-MS联用测定松露中的挥发性成分的最佳萃取条件为采用黑色萃取头,萃取温度70℃,萃取时间50 min,解吸温度250℃,解吸时间2 min。该条件下6次测定的松露中各挥发性组分的相对标准偏差为2.58%～26.83%,说明所建立的方法具有很好的重现性,可用于松露中挥发性成分含量的测定。采用该方法对云南不同产地来源的7个印度松露中的主要挥发性成分进行测定,发现印度松露主要含有醇类、酯类、醛类及酮类等物质,其中含量较多的是酯类和醛类,平均占比为31.89%和23.90%,其中,产自云南省富民县的印度松露（4#样品）中共鉴定出挥发性成分91个,其总量为83.6%,在7个样品中均为最高,表明该样品的香气丰富度和浓郁度均较高。     

不同萃取头萃取萝卜风味物质的GC-MS分析

采用PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS两种萃取头,以固相微萃取(SPME)法提取萝卜风味物质成分,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)对风味物质成分进行鉴定,分析比较两种萃取头提取的风味物质成分差别,以确定适宜的萃取头。结果表明:两种萃取头的固相微萃取共检测到29种风味成分,PDMS/DVB提取数量为17种,DVB/CAR/PDMS为27种;PDMS/DVB萃取头所萃取的醇类、异硫氰酸酯类的数量比DVB/CAR/PDMS萃取头少2种,烷烃类少3种,杂环类少1种,酯类、酮类均未检测到;DVB/CAR/PDMS萃取异硫氰酸酯类、烷烃类、醛类、杂环类、酮类、醚类及醇类的灵敏度高,PDMS/DVB萃取芳香族类的灵敏度高。因此,根据获得风味物质数量、种类以及灵敏度,供试萃取头中,DVB/CAR/PDMS比PDMS/DVB更适于提取分析萝卜风味物质成分。     

SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析

[目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析,确定挥发性风味成分的种类。加0.01 m L 2-辛醇(质量浓度为82.5μg·m L-1)作为内标,准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果,通过风味强度计算,确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。[结果]SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 min。共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类,2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种。TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃;DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。[结论]确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分。     

宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析

[目的]探究宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性风味物质特征。[方法]采用固相微萃取(SPME)技术并结合GC-MS分析,对宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。[结果]多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。[结论]该研究为更好地开发和利用宁夏滩羊资源奠定了基础。     

龙眼乳酸菌发酵工艺条件优化及其挥发性风味物质变化

【目的】建立龙眼乳酸菌发酵的优化工艺条件,明确乳酸菌发酵前后其挥发性风味物质的变化,为龙眼功能性饮料的开发提供指导。【方法】采用梯度浓度驯化法将乳酸菌（保加利亚乳杆菌﹕嗜热链球菌=1﹕1）依次接入到含60%、70%、80%、90%（质量分数）龙眼果浆和10%脱脂乳的混合物中进行驯化,分析驯化过程中龙眼果浆酸度和pH的变化;以总酸为指标,通过Box-Benhnken中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙眼果浆的工艺条件,建立包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的4因素回归模型;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法分析龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质变化。【结果】（1）经过梯度浓度驯化后,得到了能在高浓度龙眼果浆中发酵的乳酸菌,经过12 h发酵,90%龙眼果浆的酸度由9.5 ºT升至104.4 ºT,pH由7.12降至4.44,其酸度显著高于60%和70%的龙眼果浆（P<0.05）,而pH与60%、70%和80%龙眼果浆无显著差异（P>0.05）。（2）经回归模型并结合验证试验,确定乳酸菌发酵龙眼果浆的最佳工艺条件为：发酵时间12 h、发酵温度45℃、脱脂奶粉添加量5%、接种量3%。在该条件下,龙眼果浆的酸度由发酵前的9.5 ºT升为105.1 ºT,与模型预测值的相对误差为1.2%,可用于实际生产中预测。（3）龙眼果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质发生了显著变化。共有53种挥发性物质被检测出,其中萜烯烃类15种、醇类6种、酯类18种、酮类7种、醛类3种、酸类2种以及其他类2种。与发酵前相比,龙眼果浆发酵后新产生了18种挥发性风味物质。发酵后醇类、醛类、酯类、酮类和酸类挥发性风味物质的含量呈增加趋势,而萜烯烃类含量呈降低趋势。乳酸菌发酵龙眼果浆主要挥发性风味物质为乙醇25.68 μg·g^-1、4-（1-甲基乙基）-苯甲醇2.42 μg·g^-1、乙醛1.95 μg·g^-1、苯甲醛1.25 μg·g^-1、乙酸乙酯2.19 μg·g^-1、苯甲酸甲酯1.05 μg·g^-1、水杨酸甲酯1.93 μg·g^-1、3-羟基-2-丁酮1.085 μg·g^-1、反式-罗勒烯97.81 μg·g^-1、别罗勒烯1.923 μg·g^-1、乙酸1.84 μg·g^-1,其中苯甲醛和乙酸乙酯由发酵产生,乙醇、乙醛、别罗勒烯及乙酸经发酵后含量增加。【结论】乳酸菌发酵显著增加龙眼果浆的总酸及挥发性风味物质,通过优化控制发酵条件,可以开发风味独特的龙眼乳酸菌饮料新产品。     

不同施肥处理对萝卜风味物质影响的GC-MS分析

采用顶空萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GC-MS),测定了不同施肥处理萝卜果实中风味成分的含量。结果表明:(1)不同施肥处理萝卜中共检测出14种风味物质,主要包括六大类物质,其中异硫氰酸酯类7种、醇类3种、醚类1种、醛类1种、酮类1种及烷烃类1种。(2)鲁萝卜6号的主要风味物质是异硫氰酸酯类、醇类、醚类。(3)不同施肥处理造成了萝卜共有风味成分含量的差异及特有成分的存在,造成了萝卜风味种类及数量的变化以及萝卜辣素含量的变化,形成不同的风味差别。     

贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较

为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异,对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。结果表明,不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物,其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%,是影响牛肉风味的重要因素。脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质,其含量直接影响牛肉的口感风味,从牛肉中共测出21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid,SFA）10种,单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids,MUFA）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,PUFA）7种;脂肪酸在不同部位中含量不同,眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。     

SPME/GC-MS法分析不同荔枝品种果实中的香气成分

采用SPME/GC-MS法对3个荔枝品种果实香气成分进行分析鉴定。结果表明,3个荔枝品种共检测出69种芳香物质,其中,烯类47种、醇类6种、醚类4种、酯类3种、苯类3种,烷类1种、酮类1种、其他4种,它们构成3种荔枝主要的香气成分;3个荔枝品种在香气组成和含量上有所差异,岭丰糯、糯米糍、怀枝中分别含有20种、11种、11种特有香气成分;其中,3种荔枝共有的香气成分有13种,分别是β-香叶烯、伞花烯、D-柠檬烯、β-罗勒烯、2-蒈烯、β-香茅醇甲醚、橙花醇甲醚、1-甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯、古巴烯、β-榄香烯、石竹烯、α-石竹烯、δ-杜松烯,但其相对含量有所差异。     

SPME/GC-MS法分析不同龙眼品种果实中的香气成分

采用SPME/GC-MS法对4个龙眼品种果实香气成分进行了分析鉴定。结果表明,4个龙眼品种共检测出44种芳香物质,其中烷类11种,烯类18种,酯类10种,醇类3种,酮类1种,炔类1种,它们构成4种龙眼主要的香气成分。4个龙眼品种在香气组成和含量上有所差异,储良、东良、东丰、石硖中分别含有25种、24种、26种、21种香气成分。其中,4种龙眼共有的香气成分有7种:分别是十七烷、罗勒烯(顺式)、罗勒烯(反式)、别罗勒烯、1,3,8-对-薄荷三烯、α-石竹烯、(E)-β-金合欢烯,但其相对含量都有所差异;此外,各品种也具有自己独特的香气成分,如储良特有的香气成分有9种:包括十六烷、2-甲基-4-亚甲基-5-(2,2-二甲基环丙基)-1-戊烯、5-环丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕榈酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香叶基芳樟醇、芳樟醇、2,7-二甲基-3-辛烯-5-炔;东丰特有的3种:包括1-碘十一烷、反式,反式-法尼基酸甲酯、2-羟基十二烷酸甲酯;石硖特有的4种:包括十一烷、(-)-异丁香烯、1,3,3-三甲基-2-乙基环己烯、喇叭茶醇;东良没有特有的香气成分。     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标.碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响.本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在...     

利用HS-SPME/GC-MS法对云南主产区生咖啡豆中挥发性成分萃取与分析研究

为探究云南主产区生咖啡豆中挥发性成分的含量及组成方式,明晰地区间存在差异的特征性标志化合物,为咖啡豆的产地追溯及风味品质提升提供理论支撑,以云南保山、德宏、临沧和普洱4 个地区的生咖啡豆为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME/GC-MS)检测,结合主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)对不同地区样品进行分类。结果表明：从4 个地区的生咖啡豆中共鉴定出42 种挥发性物质,主要以酸类为主,相对含量占32.96%,其次为酮类、醇类、碳氢类、酯类及醛类等。对不同地区样品进行主成分分析,第一主成分主要反映吡嗪类、酸类、醛类和碳氢类的信息,第二主成分主要反映醇类和酚类的信息。对不同地区样品进行聚类分析,可各自聚为一类,与主成分分析结果一致。试验获得了与特定地区样品相关性较大的挥发性物质,为云南主产区咖啡豆的分类鉴别及产地追溯提供理论参考。     

基于电子鼻和气质联用分析不同生长期茂县 花椒叶挥发性风味物质

[目的]探究不同生长期花椒叶挥发性风味成分相对含量及其随生长期变化的规律,为花椒叶资源的进一步开发提供参考依据.[方法]以芽期(4月)、生长期(7月)和成熟期(10月)3个不同时期的茂县花椒叶为试验材料,通过电子鼻和固相微萃取—气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS),结合主成分分析法(PCA)对花椒叶挥发性成分进行分析.[结果]电子鼻分析表明成熟期花椒叶与芽期和生长期的花椒叶在香味上存在明显差异,从芽期到生长期花椒叶香气变化较小;GC-MS共检测到111种挥发性化合物,包括烯烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃、酸类及其他共8类;其中4、7和10月分别检测出74、62和57种挥发性化合物,相对含量分别为87.828%、90.292%和94.286%;3个时期共有成分27种.挥发性化合物在数量和含量上均以烯烃类、醇类和酯类为主.在生长期和成熟期花椒叶中检测到大量乙酸芳樟酯.[结论]不同生长期花椒叶的挥发性化合物各不相同,随着花椒叶的成熟,挥发性化合物种类呈递减趋势;可考虑对生长期和成熟期花椒叶中检出的大量乙酸芳樟酯进行提取利用.     

3个甜玉米品种在不同储藏条件下可溶性固形物含量及挥发性风味成分变化

目的 阐明甜玉米Zea mays L. saccharata Sturt.采后在不同贮藏温度、贮藏时间下可溶性固形物含量和挥发性风味物质的变化规律,为甜玉米采后品质性状研究奠定基础。方法 以‘奥弗兰’、‘王朝’、‘广良甜27’3个甜玉米品种为材料,利用手持数显糖度计测定可溶性固形物含量;同时采用顶空固相萃取法,通过色谱-质谱联用仪测定3个品种在常温(室温)和4 ℃低温储存条件下挥发性风味成分,结合多元统计分析对不同品种的挥发性风味成分进行分析。结果 与常温储藏相比,甜玉米在低温储藏时可溶性固形物含量下降缓慢。在常温和低温储存条件下分别检测到58和59种挥发性物质,主要为烷烃类和酯类物质。不同品种在不同储藏条件下挥发性风味物质种类存在一定差异,共有的挥发性风味物质有8种,分别为3,8-二甲基癸烷、3-甲基十一烷、正十二烷、十四烷、3-甲基十五烷、十六酸乙酯、正十九烷和正十六烷。偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis ,PLS-DA)表明,常温和低温储藏时分别鉴定到9和10种变量重要性投影(Variable importance projection,VIP)>1的关键挥发性物质,常温和低温储藏时‘奥弗兰’共有的关键挥发性物质为(+)-环苜蓿烯,‘王朝’为正十二烷。结论 储藏温度和时间均会影响甜玉米可溶性固形物含量及挥发性物质的种类和含量。     

广东不同产地柠檬果肉中挥发性风味物质 比较和柠檬烯测定方法的研究

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的方法分析了柠檬果肉中的挥发性风 味物质,并优化条件。对河源产尤力克、广州产里斯本、广州产尤力克柠檬进行比较,建立了采用顶空-气相色谱-质 谱（HS-GC-MS）直接测定柠檬果肉中D-柠檬烯含量的方法。结果表明,50/30 滋m DVB/CAR/PDMS 萃取头的吸附效 果最好,D-柠檬烯是柠檬果肉中挥发性风味物质的主体。广州产里斯本柠檬的挥发性风味物质种类最多,且含量较 高。测定D-柠檬烯含量时,采用25 mL 顶空瓶,50益平衡30 min,选取7 个不同的柠檬果肉质量,可得到线性良好的 标准曲线,因此采用真实果实制作标准曲线的方法是可行的。用该标准曲线对3 种柠檬中D-柠檬烯的含量进行测 定,发现广州产里斯本中D-柠檬烯含量最高。     

顶空固相微萃取与GC-MS联用的鱼露挥发性风味成分分析

[目的]确认鱼露挥发性风味的关键成分。[方法]使用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相-液相(GC-MS)联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味,初步确定了其中某些关键成分,并通过正交试验L16(45)确定了顶空固相微萃取的最佳条件。[结果]利用HS-SPME与GC-MS联用可以很好地分析鱼露挥发性风味;固相微萃取的最佳条件为:将鱼露pH值调节至6.0,使用100μm PDMS萃取头在40℃水浴温度下萃取25 min,解析12.5 min。含氮化合物、含硫化合物和醛类物质是鱼露挥发性风味化合物的主要成分。[结论]有机酸能有效地改善鱼露的风味。     

不同地区小龙虾氨基酸及挥发性风味物质成分比较研究`

以来自江苏盱眙、东台地区的稻田小龙虾为研究对象,对其虾黄、虾尾肉中氨基酸和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,两个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量比为74%-81%,说明两地虾肉的蛋白质质量较好,其中盱眙小龙虾的总氨基酸含量较高。两个地区小龙虾虾黄中共检出挥发性风味物质19种,其中苯甲醛含量最高,含量在50%以上,说明苯甲醛是在其风味构成中发挥主要作用;虾尾肉中检出14种,东台地区的风味特征物质为壬醛,盱眙地区的为丁基羟基甲苯。     

糯玉米速冻加工工艺与不同条件下的食用风味研究

糯玉米因其色彩斑斓、营养丰富、用途广泛而受到广大消费者的喜爱,已成为种植业结构调整、增加农民收入、适于加工出口的高效作物,呈加快发展之势。笔者对速冻糯玉米穗的加工工艺和不同条件下的食用风味进行了研究,提出了速冻糯玉米穗的加工工艺流程,分析了影响糯玉米穗加工质量和食用风味的关键因素。     

窖藏和冷藏条件下鸭梨挥发性物质及其相关基因表达分析

【目的】比较窖藏和冷藏过程中,鸭梨果实品质、呼吸速率、乙烯释放速率、电子鼻特征、挥发性物质及其相关基因表达的差异,进一步解析两种贮藏方式对鸭梨香气物质形成的影响及其机制。【方法】鸭梨采收后以窖藏和冷藏两种方式贮藏,测定贮藏期间果实硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、呼吸速率和乙烯释放速率,使用电子鼻检测挥发性物质变化,利用气质联用色谱（GC-MS）测定挥发性物质成分及含量,利用荧光定量PCR（Real-time PCR）技术分析乙烯生成（PbACS1、PbACO2）及其信号转导（PbETR1、PbETR2、PbERS1a、PbERS1b、PbEIN3、PbERF）、挥发性物质合成（PbAAT1、PbADH2、PbADH3、PbADH5、PbHPL、PbLOX1、PbLOX8）相关基因的表达量变化情况。【结果】冷藏期间,鸭梨果实硬度变化较小,SSC上升,TA含量下降。窖藏时,果实硬度下降比较明显,但对SSC的影响较小,而TA含量增加。与冷藏相比,窖藏下果实呼吸速率较高,乙烯释放高峰提前1个月出现,且其峰值较高。电子鼻可有效区分两种贮藏方式下的挥发性物质,其中W1W、W5S、W2W、W1S这4种传感器对挥发性物质区分起主要作用;窖藏期间果实挥发性物质较多。鸭梨果皮和果肉的挥发性物质包含醛类、酯类、醇类、萜类、烷烃类等,且果皮中含量较高;窖藏果皮和果肉、冷藏果皮和果肉中分别检出36种和33种、28种和24种挥发性物质,窖藏鸭梨较冷藏时生成更多的乙酯类化合物,其中己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、（E,Z）2,4-癸二烯酸乙酯等为果皮主要香味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯为果肉主要香味物质。相关基因的表达分析表明,与冷藏相比,窖藏明显上调鸭梨果皮和果肉ACC氧化酶（PbACO2）、脂氧合酶（PbLOX1）和醇酰基转移酶（PbAAT1）相关基因的表达,下调乙烯不敏感转录因子（PbEIN3）的表达。【结论】在贮藏3个月内,与冷藏鸭梨相比,窖藏条件明显促进乙烯生成（PbACO2）和香气合成（PbLOX1、PbAAT1）等基因的表达,此时果实具有较多的香气物质种类和较高含量,表现出香味浓郁的特点。     

不同施肥条件下小白菜的物质积累与养分吸收

采用盆栽试验,研究在冲积性菜园土不同施肥条件下小白菜生育期的物质积累及其对N、P、K养分吸收的变化规律.结果表明,小白菜物质积累主要集中在移栽后30～45 d,占全生育期的50%以上;每棵小白菜全生育期平均吸氮、吸磷、吸钾818.6、87.1、713.3 g,各处理小白菜吸收N、P2O5、K2O的质量比为1∶0.23∶1.06;小白菜植株的氮素吸收总量与产量显著相关(r=0.935*),磷素吸收总量与产量极显著相关(r=0.970**),钾素吸收量与产量的相关性没有达到显著水平.