响应面法优化富含L-乳酸小米发酵饮料的工艺研究

以小米为原料,采用打浆、糖化、液化、发酵等工艺制备富含L-乳酸的小米发酵饮料。研究发酵剂接种量、大豆分离蛋白添加量、发酵温度、发酵时间等因素对L-乳酸含量及感官评分的影响,采用响应面法优化工艺参数,确定最佳的工艺参数为发酵温度36.6℃,发酵剂接种量3.15%,氮源添加量2.86%,发酵时间7.76 h。由此得到L-乳酸含量为10.53 mg/mL,感官评分为88.3分。     

新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究

为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响。在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0%,橙皮粉添加量2.5%,米曲霉接种量0.30%,制醅含水量130%。在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好。采用80 ℃水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质。     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

传统豆酱发酵过程中霉菌的形态学分析

本试验是以传统微生物学方法对自然发酵豆酱中的霉菌进行形态学分析,初步探究豆酱发酵过程中霉菌菌群的变化规律,探索在传统豆酱发酵过程中霉菌的组成及优势菌株,这对于豆酱发酵起到关键作用。对不同发酵时间的豆酱样品中的霉菌进行计数、分离,并通过载片培养法对其进行鉴定。利用传统分离培养的方法从传统发酵豆酱中分离得到6株具有代表性的霉菌,对每类中具有代表性的菌株进行进一步的真菌湿室培养法鉴定后,确定了其种属地位,分别为：米曲霉、大毛霉组、犁头霉属、总状枝毛霉组、雅致放射毛霉组和曲霉属,其中米曲霉是优势菌。本研究揭示了豆酱发酵过程中霉菌的菌相组成,这为将豆酱生产由传统制备转向工厂化生产提供了菌株基础。     

新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

以新疆赛买提杏干为原料,酒精度和感官评分为评价指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化杏酒发酵工艺条件。结果表明：在杏水比1∶3(m/m),果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下,杏汁可溶性固形物含量可达15.2%,果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析,得出杏酒发酵最佳工艺为：发酵初始p H值为3.5,发酵温度22.4℃,初始糖度22.35%,酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol,感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。     

台湾青枣乳酸发酵饮料的研制

通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。     

石榴芦荟柠檬复合发酵饮料的研制

以石榴、芦荟和柠檬为材料,利用酵母菌和乳酸菌进行复合发酵制备石榴复合饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对石榴复合发酵饮料工艺进行优化。石榴∶芦荟∶柠檬=6∶7∶4,菌种接种量1%,白砂糖添加量25%,发酵时间15 h,发酵温度37℃,初始pH值3.6,在此工艺条件下得到的石榴芦荟柠檬复合饮料的感官评分94分,口感较佳,适合推广。     

胡萝卜饮用型风味酸奶配方工艺的研究

为满足市场需求及企业技术需要,以胡萝卜发酵原浆、生牛乳为原料,开发了一种具有特殊风味的胡萝卜酸奶。采用单因素试验法分别考查蔗糖添加量、胡萝卜发酵原浆添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶感官品质的影响;并使用L9(34)正交试验优化得到胡萝卜饮用型风味酸奶的最优配方工艺参数为发酵胡萝卜原浆添加量8%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。结果表明,在此条件下制备的胡萝卜饮用型风味酸奶口感细腻顺滑、黏稠适中、酸甜可口、发酵香气浓郁,具有胡萝卜特有的风味,其综合感官评分为96分,成品酸度为74°T,黏度为1 351 map·s。在保留胡萝卜营养风味的基础上,丰富了其应用及酸奶的种类,为后续胡萝卜饮用型风味酸奶的加工生产提供理论基础和技术支撑。     

添加甜酒曲对馒头感官品质的影响

试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。     

发酵型桂花甜酒酿的工艺参数优化

以桂花和糯米为原料,根霉菌为单一菌种进行发酵制备桂花甜酒酿,既保留了桂花的清香,又在糯米酒中增加了黄酮类营养物质,营养价值得到了一定提升。在单因素试验中,以桂花添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为4个因素,对糖酸比、酒精度、黄酮浓度等方面的影响进行分析,并通过正交试验得出最优工艺为桂花添加量4%,加水量30%,发酵温度33℃,发酵时间48 h。由此得到糖酸比适宜、黄酮含量稳定、感官评分高的桂花甜酒酿。研究结果为桂花的利用和桂花甜酒酿的工艺研究提供了理论依据。     

响应面法优化木糖醇酸奶制作工艺

为开发木糖醇酸奶,考查木糖醇添加量、菌种接种量、发酵温度和发酵时间对木糖醇酸奶感官品质、色度和酸度的影响。通过响应面法优化获得木糖醇酸奶制作工艺的最佳参数为木糖醇添加量7.8%,菌种接种量0.4%,发酵温度41℃,发酵时间7.4 h。     

紫甘蓝芹菜浆水发酵饮料的研制

以新鲜紫甘蓝和芹菜为原料,以市售浆水为菌种,采用常温发酵,优化最佳发酵工艺参数;添加白砂糖和稳定剂确定紫甘蓝芹菜浆水饮料最优配方。结果表明,发酵温度27℃,蔬菜添加量15%(紫甘蓝与芹菜质量比2∶1),发酵时间60 h,接种量20%;白砂糖添加量8%,蔗糖酯添加量0.10%,羧甲基纤维素钠添加量0.02%,感官评价最好。通过对DPPH·测定,表明紫甘蓝芹菜浆水饮料比传统普通甘蓝芹菜浆水饮料DPPH·清除率高2.53倍。     

玫瑰花饼干的研制

以低筋面粉为主要原料,添加玫瑰浸提液、玫瑰花瓣、黄油、细砂糖等研制玫瑰花饼干。以感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定玫瑰花饼干的最佳配方参数。结果表明,玫瑰花饼干的最佳配方为:以低筋面粉添加量100%计,黄油添加量20%,玫瑰浸提液添加量30%,细砂糖添加量30%,鸡蛋液添加量10%,玫瑰花瓣添加量2%,干酵母粉添加量1.6%,即最优工艺条件下的感官评分为81.7分(满分100分),制得的饼干表面光滑,呈浅玫红色,口感细腻、不粘牙,有较好的玫瑰香气。     

刺梨酸奶的研制

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数100 CFU/m L,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。     

纯花生植物基酸奶的制备工艺配方研究

以花生仁为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂研发纯花生植物基酸奶。以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验对酸奶制备工艺配方进行优化。结果表明,纯花生植物基酸奶最佳工艺配方为：花生与水研磨比1∶5(g/mL),蔗糖添加量8%,果胶添加量0.10%,发酵剂接种量3%,发酵温度37℃,发酵时间6.5 h。按此条件制备的产品色泽乳白,凝乳均匀,口感细腻,花生味明显,香气协调,酸甜适中,无乳清析出,感官评分为92分,理化及微生物检验结果均符合现行有效团体标准。     

乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化

将人参添加到发酵香肠中,使用植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌质量比为1∶1的复合发酵剂进行发酵。探究了人参添加量对发酵香肠pH值、DPPH和ABTS自由基清除率、TBARS含量、质构和色差的影响。以pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵香肠的加工工艺进行优化。结果表明,最适人参添加量为2%,发酵香肠最佳工艺条件为发酵温度32℃,发酵时间48 h,干燥温度50℃,干燥时间2 h,在此条件下发酵香肠的感官评分为90.8分。     

发酵豆奶加工工艺研究

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。     

发酵豆奶加工工艺研究

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。     

凝固型橘汁酸奶的研制

以牛奶和橘子为主料,制作凝固型橘汁酸奶。选择了影响产品品质的发酵时间、橘汁添加量和发酵温度3个主要因素,以感官评分为评价指标,采用正交分析的方法确定了凝固型橘汁酸奶的最佳工艺配方为接种量3%,发酵时间5 h,橘汁添加量10%,发酵温度40℃。在此条件下生产出的酸奶细腻均匀、酸度适宜,具有橘汁和酸奶的混合香气。     

益生菌发酵甘薯汁的工艺优化

为改善甘薯汁口感,提高其营养价值,本文以适于发酵饮品的甘薯黄肉品种“运薯9801”和紫肉品种“漯紫4号”为原料,以乳酸菌葡聚糖明串珠菌(Polysaccharide actinomyces)为发酵菌株,研究了发酵时间、发酵温度、甘薯浆添加量、接菌量和加糖量对甘薯汁品质的影响。在单因素试验的基础上,分别构建4因素(发酵温度、发酵时间、甘薯浆添加量、接菌量)3水平的响应面设计,并建立发酵甘薯汁感官评分的二次回归方程。结果表明,益生菌发酵“运薯9801”甘薯汁的最优发酵工艺条件为:红薯浆添加量30.0%,接菌量10.4%,发酵温度34.0℃,发酵时间为36.0 h,加糖量为10.0%;益生菌发酵“漯紫4号”甘薯汁的最优发酵条件为:紫薯浆添加量39.6%,接菌量9.8%,发酵温度32.3℃,发酵时间31.0 h,加糖量10.0%。品种的筛选及工艺的优化可为发酵甘薯汁的研发提供指导。