高场强超声波对芒果多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的研究

以芒果中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,探讨加热与超声波作用对多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的影响。结果表明:单独的加热(≤50℃)或0℃低温超声波(403.19、601.25、799.31 W/cm2)处理酶液,随着时间的延长,酶活性逐渐下降,但酶残留活性均在75%以上;而超声波与热处理结合能使POD和PPO显著失活,在45℃,799.31 W/cm2条件下处理15 min后,PPO、POD残余酶活力分别降至38.66%、14.43%。试验结果表明:超声波和热处理结合对芒果PPO和POD的钝化有协同效应。     

大果山楂多酚氧化酶的酶特性研究

以广西平乐大果山楂为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定大果山楂多酚氧化酶(PPO)活性,考察p H、温度、热处理、底物浓度及抑制剂对PPO活性的影响,为控制其生产过程中酶促褐变提供参考。结果表明,以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物的最大吸收波长为420 nm,反应时间为3 min,最适p H为6.8,最适温度为45℃;90℃处理4 min,PPO基本失活,80℃处理6 min后,相对酶活性为19.75%;最适底物浓度为0.08 mol/L,PPO酶促动力学符合米氏方程,相应的参数Km=51.24 mmol/L,Vmax=54.53 U/min;在试验浓度条件下,5种抑制剂对大果山楂PPO活性均有抑制作用,氯化钠的抑制作用最弱,高浓度下,柠檬酸的抑制效果较EDTA、抗坏血酸、草酸要好。     

微波杀青时间对4种食用菌酶活性的影响

以榆黄菇、鸡腿菇、鸡枞和青头菌为试材,采用微波杀青的方法,探讨杀青时间对4种食用菌酶活性的影响。结果表明,随着微波杀青时间的延长,SOD,CAT,POD,PPO 4种酶活性都迅速下降,且酶活性的钝化时间存在差异;4种食用菌在杀青2 min时PPO,SOD,CAT,POD酶活性均基本被钝化。因此,以微波杀青2 min进行杀青有利于进一步加工。     

超高压处理时间对鲜榨番茄汁品质的影响

以热处理(100℃,处理时间5 min)作为对照,评价超高压处理在压力400 MPa,温度25℃条件下处理时间10,20和30 min对鲜榨番茄汁品质的影响。结果显示,超高压处理(在25℃和400 MPa压力下,处理时间20 min以上)可以使鲜榨番茄汁菌落总数小于100 CFU/mL,达到商业无菌;超高压处理降低鲜榨番茄汁的颜色变化,其风味比热处理更加接近于番茄的原有香气;超高压处理保留鲜榨番茄汁中总酚和VC含量,其总酚保留率比热处理组提高约35%;超高压处理可以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中在400 MPa和25℃条件下处理时间20 min或更长时间,钝化多酚氧化酶活性效果更佳明显。因此,在25℃和400 MPa条件下,处理时间20 min以上有利于维持鲜榨番茄汁的品质。     

葛根加工过程中酶促褐变及其护色效果研究

为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变,研究了新鲜葛根中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学性质,包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等,以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明,葛根PPO的最适pH值为4.4,最适温度为55℃;在90～100℃下热处理1～3min,可使该酶基本失活,质量分数1.5%的氯化钠,0.75%的柠檬酸和0.3%的氯化钙配成的复合护色液,对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中,采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理,可使其维持原有组织的洁白色泽。     

柠檬酸-超声波复合处理对鲜切马铃薯PPO和POD活性的抑制效果

利用柠檬酸-超声波(Citric acid-ultrasonic,CA-US)复合处理,抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,进而减少酶促褐变的产生。首先,考查了CA-US复合处理条件对鲜切马铃薯PPO和POD活性的影响。其次,考查了CA-US组合处理对鲜切马铃薯在贮藏过程PPO活性的影响。结果表明,鲜切马铃薯最佳CA-US复合处理条件为超声时间7.5 min,超声功率360 W,柠檬酸溶液质量分数1%。随着贮藏时间(0～180 min)的延长,鲜切马铃薯PPO和POD活性均呈现先上升而后下降的趋势,而经CA-US复合处理的样品PPO和POD活性,均低于未处理样品。在贮藏180 min时,未处理鲜切马铃薯的a*值显著增加(p0.05),而L~*值显著降低(p0.05),而经CA-US复合处理的样品并没有显著变化(p0.05)。     

甜瓜白粉病抗性反应中相关防御酶活性变化

在人工接种条件下,通过测定接种后过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了甜瓜白粉病抗性反应中相关防御酶活性变化.结果表明,抗、感品种对照的POD、CAT、PPO酶活性无明显差异.接种后,它们的3种酶活性都比对照提高;抗性品种CAT活性高于感病品种;感病品种POD活性高于抗性品种;直到接种后5天,抗病品种PPO活性才超过感病品种,并呈上升趋势.     

甜瓜白粉病抗性反应中相关防御酶活性的变化

在人工接种条件下,通过测定接种后过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、多酚氧化酶（PPO）的活性,研究了甜瓜白粉病抗性反应中相关防御酶活性变化。结果表明,抗、感品种对照的POD、CAT、PPO酶活性无明显差异。接种后,它们的3种酶活性都比对照提高;抗性品种CAT活性高于感病品种;感病品种POD活性高于抗性品种;抗病品种PPO活性直到接种后5d才超过感病品种,并呈上升趋势。     

莴笋多酚氧化酶的酶学特性研究

采用分光光度法测定莴笋多酚氧化酶(PPO)活性,考察底物特异性、pH值、温度、热稳定性、底物浓度、金属离子及抑制剂对PPO酶活特性的影响,研究莴笋PPO酶学特性。结果表明,莴笋PPO的最适底物为邻苯二酚,最适pH值5.0,最适温度25℃;90℃热处理60 s莴笋PPO酶活基本完全丧失;莴笋PPO最适底物浓度为0.10 mol/L,PPO酶促褐变反应动力学符合米氏方程,相应的动力学参数Km=0.667 mol/L,Vmax=826.4 OD/min;Mg2+、Ca2+、Mn2+、Zn2+对PPO酶活有一定的的抑制作用,Cu2+和Fe3+对PPO酶活有一定的促进作用;五种抑制剂对抑制莴笋PPO酶活力均具有一定的作用,且抑制作用随抑制剂浓度的增大而加强,试验范围内抑制作用由强到弱依次为:抗坏血酸L-半胱氨酸Na HSO3柠檬酸EDTA,抗坏血酸对莴笋PPO酶活的抑制效果最佳。     

不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明：随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理 4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。     

石榴果皮过氧化物酶动力学特性的研究

以陕西临潼净皮甜石榴品种为试材,研究果皮中的过氧化物酶（POD）相关特性,确定其催化愈创木酚氧化后产物的最高吸光度值,并分别研究反应后放置时间、pH值、温度、反应时间、酶浓度以及底物浓度等条件对POD活性的影响。结果表明,以愈创木酚为底物时,其最适波长为370nm、最适pH值为6．5、最适温度为40℃、反应时间不宜超过15min、底物浓度宜大于0．03mol／L,反应完成后在40min后测定POD的活性最为稳定。     

蜜梨果实多酚氧化酶酶学特性的研究

多酚氧化酶（PPO）是酶促褐变的关键酶,与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明：pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响,其最适pH为4．5,最适温度为34℃。在加工过程中,可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性,减少褐变的发生：蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,R^2-0．9972,其动力学方程为专1/V=0．17371/[S]＋0．4775,最大反应速率Vmax=2．09U·min^-1,米氏常数Km=0．36mol·L^-1;蜜梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高。完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温（90℃,1min）的热处理,不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变．而且可减少蜜梨汁营养成分的损失．较好地保持其固有色泽。     

超声处理对鲜切马铃薯褐变的影响

以鲜切马铃薯为研究对象,研究不同超声处理对鲜切马铃薯在4℃下贮藏过程中L值、a值、b值、总酚含量、抑制多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性变化。结果表明,超声处理能有效抑制鲜切马铃薯亮度和色度的变化,降低总酚含量,抑制PPO和POD的活性;其中,25℃下300 W超声处理8 min效果最佳。     

茄子黄萎病菌毒素对茄子体内几种酶活性的影响

以不同抗病性品种的茄子幼苗为试材，研究了茄子黄萎病菌毒素对其叶片POD，PAL及PPO活性变化的影响。结果表明：抗、感病品种茄子幼苗用毒素处理后，POD，PAL，PPO活性均比未处理的对照有所提高，且随处理时间延长，其活性变化呈先升高，后降低趋势，即POD活性在处理后0—24h逐渐升高，之后下降，PPO和PAL活性在处理后0—36h升高，而后活性下降。随毒素浓度增加，POD，PAL，PPO活性变化也呈先升高后降低趋势。3种酶活性与品种抗病性呈正相关关系。     

颉颃细菌菌株B100对甜椒三种防御酶的诱导作用

用108cfu／ml颉颃细菌B100菌株处理甜椒幼苗,测定了甜椒体内过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性变化,结果表明,B100能明显提高甜椒体内过氧化物酶、多酚氧化酶的活性。B100处理后1d和9d,甜椒叶片中POD活性分别较对照处理提高了177．76％和153．9％,根部的POD活性在处理后7d,与对照处理相比,POD活性较对照提高了80．34％;同时,在B100处理后5d,PPO活性出现明显的提高,且与对照差异明显,其中叶片中的PPO活性较对照处理的提高了152．68％,根部的则提高了107．47％;苯丙氨酸解氨酶的活性在B100处理与对照之间则差异不明显。     

番荔枝果肉多酚氧化酶活性影响因素的研究

以番荔枝果肉为材料,研究了番荔枝多酚氧化酶(PPO)特性;比较了不同温度处理和加入几种抑制剂对番荔枝果肉加工过程中多酚氧化酶活性的影响。结果表明,用100℃处理5min,PPO相对活性的抑制率可达61.5%,在较短的时间就可以达到理想的效果。VC,L-半胱氨酸和PVP对PPO均有一定的抑制效果,其中以VC的效果最好。常温下用0.05%的VC处理10min,PPO相对活性的抑制率即可达到81.0%,该结果为番荔枝果肉加工中固有酶的灭活处理提供了依据和方法。     

黑痣病菌毒素诱导马铃薯幼苗体内防御酶活性的变化

试验选取对黑痣病菌抗性不同的马铃薯材料,研究黑痣病菌毒素处理后马铃薯幼苗体内防御酶活性的变化及其与抗黑痣病的关系,以探讨马铃薯抗黑痣病机制。结果表明,经毒素处理一定时间,POD、PPO、SOD和CAT这4种防御酶活性都有不同程度的提高。处理36～96 h时,POD、PPO、SOD活性快速升高,抗病品种底西芮酶活性的增加值明显大于感病品种大西洋的增加值;CAT活性先降低后升高,60 h达到最高,但处理时间内酶活性的增加值和品种抗病性不相关。处理96 h以后,POD和SOD的活性仍升高,但酶活性增加值在抗感品种之间没有显著差异,PPO和CAT的活性增加值降低。     

远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

基于远红外特有的光热效应以及光萎凋在茶叶加工中的优越性,通过单因素试验深入分析不同时长和强度的远红外光萎凋对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及红茶生化成分和感官品质的影响。结果表明,萎凋叶中多酚氧化酶(PPO)活性随远红外光强度的上升而上升,随远红外光时间的延长呈现先上升后下降的趋势,POD活性变化趋势与PPO相似,两者活性均以15 W/m ²远红外光处理3 h的萎凋叶最高且较对照分别提升14.4%和23.5%;此条件处理后的红茶与对照相比氨基酸含量提高8.4%,茶多酚总量下降14.3%,茶黄素含量提高20.5%,茶红素含量提高11.9%,同时感官审评得分最高。实验优化了红茶加工中远红外辐射萎凋的工艺参数,可为远红外辐射在红茶加工中的应用提供理论依据。     

热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

为探索热处理对鲜切菠萝保鲜的效果,分别研究了40℃,处理20min;45℃,处理15min;50℃,处理10min条件下,热水处理对鲜切菠萝在8℃贮藏时的主要生理和品质变化的影响。结果表明,与对照相比,热处理对延缓鲜切菠萝衰老和保持品质有明显作用;与40℃,处理20min和50℃,处理10min相比,采用45℃,处理15min能更好地抑制VC含量、过氧化物酶(POD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性的下降,保持了组织细胞的完整性,延缓了鲜切菠萝营养品质的下降,提高了贮藏效果。     

相对湿度对双孢菇采后生理的影响

在温度为3℃,相对湿度分别为70%、80%、90%、100%条件下,比较双孢菇采后贮藏过程中感现、失重率、褐变、呼吸强度以及多酚氧化酶(PPO)活性的变化.结果表明,随着贮藏环境相对湿度的增加,双孢菇失重减少,褐变程度与PPO活性降低.在相对湿度为100%条件下,双孢菇在贮后第8天表面发粘,严重影响其感官品质和商品价值.综合考虑各指标,双孢菇采后贮藏最适相对湿度为93%～100%.