乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化

将人参添加到发酵香肠中,使用植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌质量比为1∶1的复合发酵剂进行发酵。探究了人参添加量对发酵香肠pH值、DPPH和ABTS自由基清除率、TBARS含量、质构和色差的影响。以pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵香肠的加工工艺进行优化。结果表明,最适人参添加量为2%,发酵香肠最佳工艺条件为发酵温度32℃,发酵时间48 h,干燥温度50℃,干燥时间2 h,在此条件下发酵香肠的感官评分为90.8分。     

植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数优化研究

为了得到富含植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数,采用正交试验设计方法优化酸奶的工艺参数。以感官评价为指标,通过极差分析,确定最佳加工工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌配比为1:1:2,接种量为5%,发酵温度为39℃,发酵时间为7 h。     

Research on Material Delivery BOM Model Based on Technical Processing

在单因素试验确定的食盐添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)、接种量(D)各较优化工艺参数的基础上进行4因素3水平正交实验,以pH值为指标,并兼顾产品品质,综合分析后确定4因素最佳工艺条件为:A1B2C2D3,即采用食盐添加量为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为22 h,清酒乳杆菌3%接种量.     

银耳火龙果酸乳的工艺研究

以银耳、火龙果和纯牛奶为主要原料,在41℃发酵温度下,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为发酵剂制作风味酸乳。研究了银耳汁、火龙果浆、牛奶、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间对酸乳品质的影响,并以理化性能和感官评价为指标,通过正交试验确定最佳工艺为银耳汁添加量11%,火龙果浆添加量6%,牛奶添加量70%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量3%,发酵时间4 h。     

黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究

以黄秋葵嫩果为主要原料,研究酸辣爽脆黄秋葵泡菜。以感官评价为标准,研究白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度及发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响,并通过四因素三水平正交试验建立黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明,黄秋葵泡菜发酵最佳工艺条件为白砂糖添加量3%,泡菜盐添加量6%,发酵温度25℃,发酵时间4 d。     

低胆固醇发酵鹅肉香肠工艺参数优化

以鹅肉为原料制成鹅肉香肠,确定了以植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌为复合菌种的最佳条件,并在单因素试验的基础上选择了菌种配比、接种量、发酵温度和时间4个因素进行正交试验。结果表明,制作鹅肉香肠的最佳的条件为:发酵时间为24h,接种量1.5%,发酵温度为30℃。     

集安白桃米酒发酵工艺研究

以集安地产特色水果白桃为主要原料,选取单因素试验和正交试验并结合感官评价的方法确定白桃米酒的最佳发酵工艺条件。结果表明,当白桃汁添加量为30%,酒曲添加量为1.0%,发酵时间为3 d时,白桃米酒感官品质最佳。     

剁辣椒中抗氧化功能乳酸菌的筛选及应用研究

从自制的剁辣椒中分离纯化乳酸菌,通过菌株的抗氧化功能初筛(H2O2耐受性)和复筛(总抗氧化能力(FRAP法)、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力),获得一株抗氧化能力较强的发酵乳杆菌BLHN3.将该菌株与嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌用于剁辣椒发酵,通过单因素试验及正交试验确定最佳工艺参数为:发酵温度26℃,食盐添加量7％,接种量2％,发酵10 d,剁辣椒的总酸含量为9.32 g/kg,感官评分82.89分.研究结果可为抗氧化菌株BLHN3的多菌种混合发酵工业化应用提供参考.     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

纯花生植物基酸奶的制备工艺配方研究

以花生仁为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂研发纯花生植物基酸奶。以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验对酸奶制备工艺配方进行优化。结果表明,纯花生植物基酸奶最佳工艺配方为：花生与水研磨比1∶5(g/mL),蔗糖添加量8%,果胶添加量0.10%,发酵剂接种量3%,发酵温度37℃,发酵时间6.5 h。按此条件制备的产品色泽乳白,凝乳均匀,口感细腻,花生味明显,香气协调,酸甜适中,无乳清析出,感官评分为92分,理化及微生物检验结果均符合现行有效团体标准。     

混合菌种用于发酵香肠中的研究

用植物乳杆菌,葡萄球菌,汉逊酵母菌3个菌种作为发酵剂,通过耐盐和耐亚硝酸盐以及正交试验得到最佳生产条件为：植物乳杆菌：葡萄球菌：汉逊酵母为2：1：2,发酵温度30℃,接种量2%时是最优配比,发酵香肠时间为18小时。     

苹果米酒发酵工艺条件研究

以苹果、糯米为原料,感官评分为考查指标,通过单因素试验和正交试验研究苹果汁添加量、发酵时间、酒曲添加量等因素对苹果米酒酿造工艺的影响,确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件,从而为制作出优质的苹果米酒提供依据。结果表明,苹果米酒最佳的工艺条件为果汁添加量16%,发酵时间36 h,酒曲添加量0.4%,发酵温度为恒温28℃,在此条件下所制作出的苹果米酒色泽偏金黄色,澄清透亮,味道醇正香甜,苹果的果香味与米酒的酒香味非常协调,具有独特的风格。     

绿色木霉固体发酵产孢子的条件优化

为研究工业生产中利用廉价的原料发酵绿色木霉生产孢子的问题,以稻壳粉、麦麸及玉米粉为主要载体,对影响绿色木霉固态发酵产孢子的条件进行筛选,并通过单因素试验研究固体载体的比例、碳源、氮源、无机盐对绿色木霉固态发酵产孢子的影响。通过4因素3水平正交试验,优化出最佳培养基配方。研究发现,绿色木霉固体发酵产孢子的最佳条件为温度28℃,接种量15%,料水比1:0.70,pH值自然;最佳培养基配方为麸皮50%,稻壳粉30%,玉米粉20%,硫酸铵1%,玉米浆干粉2%、黄豆饼粉2%、碳酸钙0.5%。发酵7天,孢子量可达7.62×10 ⁹个/g,自然晾干至水分10%以下,孢子量为1.286×10 ¹⁰个/g。     

酒酿最佳酿造工艺研究

研究旨在为酒酿制造业创造出更科学有效的酿造工艺，使该工艺在节约成本的同时酿造出最佳的成品。通过单因素实验和响应面实验优化，以糯米500 g为例，探索糯米泡发时间、酒曲添加量和酒酿发酵温度对酒酿品质的影响。通过实验最终得出最佳的酿造工艺为糯米浸泡时间为10~14 h，酒曲添加量为4 g（8%），发酵温度为29℃，于此条件下可得到最佳品质的酒酿。此工艺流程简单规范，制作出的酒酿口感极佳，同样适用于居家制作，操作方便、有效。     

发芽糙米米面包的加工工艺研究

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。     

3种鲜食型苹果发酵酒的对比研究

以国光苹果为原料,以活性干酵母为发酵剂,经过苹果预处理、果汁澄清、过滤、发酵等工序,通过正交试验和感官质量评价确定最佳工艺条件:初始酸度为3.5,酵母添加量0.06%,初始糖度20°Bx,发酵温度17℃。在此条件下,进行3个鲜食型苹果品种间单因素试验。结果表明,红富士苹果为最佳酿酒原料。     

发酵凉薯酸奶工艺研究

通过采用单因素试验和正交试验方法研究凉薯酸奶加工工艺并对其进行优化,为其实际生产凉薯酸奶进一步研究提供理论依据和技术手段。以凉薯、鲜牛奶为主要原料,以杆菌:球菌、接种量、凉薯:牛奶、加糖量、发酵时间和发酵温度为因素进行单因素试验,随后选取杆菌:球菌、接种量、凉薯:牛奶、加糖量4 个因素,应用L9(34)正交试验法,以凉薯酸奶感官为标准优化凉薯乳酸发酵的工艺条件。结果表明,当杆菌:球菌=2:3、凉薯:牛奶=2:3、接种量5%、加糖量（以蔗糖计）6%,培养温度43℃,发酵时间4 h,试验结果最佳,符合大众口感。研究提高了对凉薯的应用,丰富了酸奶的种类,满足了市场的需求。     

植物乳杆菌培养基的优化

为了提高植物乳杆菌的活细胞数,以普通营养肉汤培养基为基础培养基,通过单因素试验和正交试验对植物乳杆菌的培养基进行优化。结果表明,葡萄糖、酵母浸粉、硫酸镁和番茄汁对植物乳杆菌G1-28的生长有显著性的影响。通过正交试验确定植物乳杆菌G1-28最佳的培养基为葡萄糖添加量1.5%,酵母浸粉添加量2.5%,硫酸镁添加量0.3‰,番茄汁添加量5%,在此条件下活细胞数达19.8×109CFU/mL。     

益生菌发酵甘薯汁的工艺优化

为改善甘薯汁口感,提高其营养价值,本文以适于发酵饮品的甘薯黄肉品种“运薯9801”和紫肉品种“漯紫4号”为原料,以乳酸菌葡聚糖明串珠菌(Polysaccharide actinomyces)为发酵菌株,研究了发酵时间、发酵温度、甘薯浆添加量、接菌量和加糖量对甘薯汁品质的影响。在单因素试验的基础上,分别构建4因素(发酵温度、发酵时间、甘薯浆添加量、接菌量)3水平的响应面设计,并建立发酵甘薯汁感官评分的二次回归方程。结果表明,益生菌发酵“运薯9801”甘薯汁的最优发酵工艺条件为:红薯浆添加量30.0%,接菌量10.4%,发酵温度34.0℃,发酵时间为36.0 h,加糖量为10.0%;益生菌发酵“漯紫4号”甘薯汁的最优发酵条件为:紫薯浆添加量39.6%,接菌量9.8%,发酵温度32.3℃,发酵时间31.0 h,加糖量10.0%。品种的筛选及工艺的优化可为发酵甘薯汁的研发提供指导。