全谷物食品及其质量标准

<正>1.全谷物食品定义及国内外发展趋势谷物自古以来就是人类获取营养和能量的主要来源,由于现代人越来越重视健康和保健,谷物的营养价值逐渐受到关注,国内外掀起了开发和消费全谷物食品的热潮。"五谷为养,五菜为充,五果为助,五畜为益"的饮食观是中华民族饮食文化的基础。对于全谷物食品定义,目前世界各国还没有统一起来,不过大家普遍接受的是2004年美国谷     

全谷玉米系列食品的生产

<正>随着生活水平的提高,人们的食品消费观念不断发生变化。从早期对食品高能量的追求,过渡到对其口感等特性的要求,色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着强大的吸引力。目前,消费趋势已转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对健康的影响,因而全谷物食品得到重视并迅速发展起来。全谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和种皮)加工而成的食品,例如燕麦     

安徽省农业科学院农产品加工研究所

<正>科研团队谷物加工创新团队长期从事粮食类农产品加工技术研究,目前在职专业技术人员6人,其中硕士4人、博士1人,另有在读研究生3人。团队围绕"安全、营养、健康、美味、方便"的主题开展谷物产品的研发及应用基础研究,主要有以下3个研究方向:谷物适度加工技术及全谷物类产品研发、方便     

安徽省农业科学院农产品加工研究所

正科研团队谷物加工创新团队长期从事粮食类农产品加工技术研究,目前在职专业技术人员6人,其中硕士4人、博士1人,另有在读研究生3人。团队围绕"安全、营养、健康、美味、方便"的主题开展谷物产品的研发及应用基础研究,主要有以下3个研究方向:谷物适度加工技术及全谷物类产品研发、方便即食谷物食品研发及技术理论研究、功能性主食与特膳食品研究。     

谷物中类胡萝卜素的研究

类胡萝卜素作为具有重要生理功能、对谷物品质有重要影响的天然色素,多存在于小米、玉米和甘薯等有色谷物中。不同品种、不同品系及不同地区谷物中类胡萝卜素含量差异迥然。由于谷物中的类胡萝卜素对光、热等不稳定,易在加工储藏过程中损失和转变,如热处理、晒干处理、自然条件下储藏等均造成不同程度的影响,而辐照、高压和气调储藏等技术造成的影响甚微。因此在加工储藏时应避免高温和光照,严格控制加工温度和受热时间。最后分析类胡萝卜素对谷物风味、色泽和营养等性能的影响。     

普通玉米饮料的研制

研究了以普通玉米籽粒为原料加工谷物饮料的生产工艺,得出了普通玉米饮料加工的关键技术,通过该技术可以得到营养价值高,口感较好的普通玉米饮料。     

发展农大超甜1号玉米前景诱人

甜玉米作为特用玉米的一种,它富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸等营养成分,集中了水果和谷物的优质特性.甜玉米具有独特的营养价值、良好的口感和加工性能,经济价值较高.     

挤压膨化技术在肉制品加工中的应用

挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值。综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展。     

如何生产甜玉米汁甜玉米奶

甜玉米富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸等营养成分，集中了水果和谷物的营养价值、良好口感和加工性能，经济价值较高。以甜玉米为原料生产甜玉米汁、甜玉米奶是上海健鹰食品科技研究所最近开发的新产品。     

谷物输送中皮带机选型不准的原因与解决办法

正在谷物烘干、仓储、加工输送中,物料的输送方式一般选用3种方式:(1)皮带机带角度输送;(2)提升机竖直输送(;3)振动水平输送。由于受到成本、制造工艺以及设备空间的影响,第1种方式在大宗谷物厂区内输送中备受欢迎。于是在谷物的果穗、子粒还有包装袋的输送中到处可以看见皮带机纵横捭阖的身姿。     

发芽处理对谷物主要成分含量变化的影响

谷物是我国的主要粮食作物,其加工方法多种多样,发芽是其中的一种方法,具有绿色、环保、健康等特点,它是提高谷物营养成分的重要途径.对发芽过程中谷物的淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等主要营养成分的变化进行了综述,并分析了当前发芽谷物存在的问题,旨在为发芽谷物深加工及谷物产品开发提供理论参考,进而促进我国谷物类资源的高效开发利用.     

枇杷营养价值和功能价值的应用研究

枇杷是国内大部分地区均可种植的一种植物。枇杷果实富含糖类、维生素和微量元素等营养成分,是一种营养价值高、经济价值高的水果;枇杷叶、花含有皂苷类、萜类、酚类和黄酮类生物活性的成分,具有抗肿瘤、抗癌、抗炎、降血糖、抗氧化、止咳平喘等功效。就枇杷的营养价值、功能价值和食品加工方面的应用研究进行论述,并讨论当前枇杷资源应用中存在的问题,以期为枇杷的综合资源利用提供参考依据。     

乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景

乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑菌物质等进行了综述。目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段,应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头,改善馒头的风味和质构,提高营养价值,开发新产品是今后的研究方向。     

Phänotyp und Futterqualitat einschliefilich Konservierungseigenschaften bei Grasern

Phenotype and forage value, including conservation properties, of grasses The phenotype of grasses can be influenced by the date of harvest as well as by breeding programs. In contrast to dicotyledons, the stems of grasses are younger than the leaves, although the grass leaves are usually considered to have a higher nutritional value than the stems. In a field experiment, Lolium multiflorum Lam. ssp. gaudini (Parl.) Schinz et Kell. was grown as a model-plant in order to study effects of ploidy-level, N-fertilization, stage of development, and growth time on the main aspects of nutritional value and conservation properties in relation to the phenotype. As regards the nutritional value, the interactions of ploidy × plant organ (=stem or leaf) and of ploidy × N-input were not significant. Hence, the results for leaf and stem can be generahzed. Until the emergence of the inflorescence, EC 49, the stem showed a significant higher net energy content than the leaf; at later stages of development this relationship changed. The evaluation of the net energy content of leaf and stem was significantly influenced by the method of estimation. In vitro methods with rumen liquor may show the best approximation to the real value. The crude protein/energy ratio of the stem as compared to the leaf better meets the nutritional requirements of ruminants; on the other hand the leaf was more valuable than the stem in relation to the nitrate content, especially when the whole plant showed an increased nitrate level. The general relationship between the mineral content and the phenotype was not evident. The investigation indicated significant differences between stem and leaf in relation to their conservation properties. The leaf showed more favourable drying properties than the stem but ensilability was better for the stem than for the leaf. As a result of this investigation it is assumed that, in the past, the nutritional value of young stem has been underestimated whereas the value of the leaf has been overemphasized. This may also be due to the criteria and determination methods of the nutritional value.     

中国居民谷类摄入量与现代营养疾病的关系

中国居民谷类摄入量在不同地区和不同人群有很大不同,表现在均衡摄入人群比例过低,过高和过低摄入人群与谷类合理摄入地区有很大差异,导致现代营养疾病在中国的发病率逐年升高。结合近年研究,对中国居民谷类摄入量与现代营养疾病的关系进行探索。结果表明,谷类摄入量与现代营养疾病存在明显的因果联系。     

现代水果干制工艺技术研究进展

干制水果营养丰富、色味俱佳，深受大众喜爱。随着水果产量的逐年增加，如何对大量应季水果在保鲜期内进行干制加工，在保证果干品质的前提下进一步降低能耗、节约成本，是水果干燥行业的一大难题。从不同干制加工工艺技术出发，探讨了传统的单一干燥方式、联合干燥方式、辅助干制技术工艺的优缺点及对果干品质、营养成分、生物学活性的影响，较为全面地对当今水果干制技术的研究进展进行了总结概述，为促进水果干制加工产业的发展提供参考借鉴。     

挤压膨化处理麸皮对全麦粉品质的影响

将红麦、白麦、加麦的小麦麸皮经挤压膨化处理、粉碎后,按原配比回添到面粉中,制得全麦粉。通过与未处理小麦麸皮回添的全麦粉在理化指标和流变学特性对比来评判2种工艺制得的全麦粉的性质,从色度、面筋、蛋白、沉降值、粉质、拉伸等方面进行比较,挤压膨化处理麸皮回添工艺对全麦粉的品质有明显的改变。     

社饭加工工艺优化研究

以籼米、糯米、野生蒿菜、野葱、腊肉等为原料制作社饭,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化社饭加工的工艺条件。结果表明,社饭的最佳加工工艺条件为:大米浸泡时间30 min,蒸煮时间30 min,食盐质量分数0.7%,菜籽油质量分数7%,在此工艺条件下所制作的社饭颗粒饱满完整,野蒿菜和野葱分布较为均匀,整体淡绿色,有诱人光泽,清香,软糯适中。     

真菌毒素在食品加工过程中的变化规律

在食品加工中,谷物和其他食品原料中的真菌毒素无法完全被破坏,使最终食品受到真菌毒素残留的污染。谷物中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赫锗霉毒素、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米烯酮。研究表明,食品加工对真菌毒素的稳定性有明显的影响,例如,分类、清理、磨粉、酿造、蒸煮、焙烤、油炸、烧烤、罐装、压片、碱处理及挤压处理的影响,尤其是高温的影响最为显著。一般的加工工艺只能降低毒素含量,但无法彻底清除毒素。然而,烧烤和挤压过程具有减少毒素浓度的作用,所以通常用高温处理来清除真菌毒素。在高于150℃时进行挤压处理,可以减少大部分玉米烯酮、减少50%的黄曲霉毒素,可以降低脱氧雪腐镰刀菌烯醇的含量,使伏马毒素含量大幅度下降。在葡萄糖存在的情况或者在160℃及高于160℃的情况下进行挤压处理,毒素含量下降的幅度最大。在污染了伏马毒素的玉米粒中添加10%的葡萄糖,然后对其进行挤压处理,结果使FB1的含量下降了75%~85%。在加压处理的过程中,伏马霉毒素可以产生降解产物,包括一些少量水解的FB1、N-(羧甲基)-FB1和较多的N-(1-脱氧-D-1-y)l-FB1。用小鼠做毒理学试验,用挤压过的污染了伏马毒素的玉米喂养小鼠,结果...     

花生蛋白改性及烘烤对花生品质影响的研究进展

花生蛋白是目前使用广泛、营养价值高、价格低廉的一种植物蛋白,因此花生蛋白制品在食品加工中慢慢突显出来。花生蛋白经改性处理能有效改善其功能特性,提高花生蛋白的附加值。烘烤是花生常用的加工方式,可使蛋白变性,并产生一些诱人香气,同时花生蛋白的功能特性也会发生一定的变化。分别对花生蛋白改性方法及烘烤对花生蛋白功能特性与香气的影响进行了系统阐述,以期为花生更好加工利用提供理论参考借鉴。