电子舌在绿茶饮料滋味品质评价中的应用研究

采用电子舌技术和多元统计分析方法对市售的6个品牌(康师傅、东方树叶、天喔茶庄、统一、伊藤园、立顿)的18种绿茶饮料进行了滋味品质的分析。结果表明:主成分1和主成分2的贡献率为87.23%,包含了样品原始大量数据信息,可以反映样品的整体信息;在聚类分析中,绿茶样品可大致分为4类,与PCA分析结果基本一致;方差分析显示18种绿茶饮料的8种味觉指标差异均极显著(P0.01),且酸味、涩味、鲜味3个味觉的差异性最大。本研究为电子舌技术用于绿茶饮料的开发、品质监控等奠定了良好的基础。     

电子鼻在食品风味分析中的应用研究进展

电子鼻技术是一种风味分析的新技术,近年来在食品领域得到了快速发展。介绍了电子鼻的基本组成、工作原理及其特点,综述了电子鼻在食品风味分析中的研究进展,着重介绍了电子鼻在风味突出的食品方面的分析应用。     

基于电子舌技术对甜面酱滋味品质的评价

采用电子舌技术对市售甜面酱的滋味品质进行评价分析。通过围绕中心点的分割算法和典范对应分析均发现,纳入本研究的22个市售甜面酱样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味等两个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为甜面酱中的主要有机酸。     

不同青稞品种风味物质分析

为探究不同青稞品种原料风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用技术对8个不同青稞品种挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,8个青稞品种的风味物质共检测出40种化合物,包括醛类10种、醇类8种、酯类2种、酮类5种、酸类3种、芳香类4种、烃类4种、呋喃类1种、酚类1种和其他类2种。不同青稞品种中相对含量最高的为醛类12.98%~58.09%,其次是酸类3.99%~33.90%,醇类6.88%~16.36%,酮类4.47%~12.78%。分类分析表明,8个青稞品种可分为两大类,‘勾芒紫青稞'、‘隆子黑青稞'、‘1127'、‘山青9号'和‘藏青320'相似度较高,为一类,‘藏青2000'、‘藏青25'和‘喜拉22'相似度较高,为一类,欧式距离为25时,两大类才能归为一类。     

湖南不同产区烤烟中部叶糖和有机酸含量的差异分析

为研究湖南不同产区烤烟糖和有机酸含量的差异对烟叶香气风格形成的影响,采用气相色谱法,对湖南4个不同产区郴州、邵阳、凤凰和慈利烤烟中部叶的糖和有机酸含量进行分析。结果表明：凤凰与邵阳的总糖和还原糖含量明显高于慈利和郴州,但非挥发酸含量却恰恰相反。4个产区烟叶中非挥发酸、挥发酸和有机酸总量均以慈利最高,郴州次之,凤凰最低,但凤凰的高级脂肪酸总量最高且与其他产区之间差异极显著;除丙二酸外,其他非挥发酸含量差异均达极显著水平;异丁酸、戊酸和3-甲基戊酸含量在产区间差异极显著,而丁酸差异不显著,其他绝大多数挥发酸含量产区差异较大,但4个产区间差异没有规律;慈利、凤凰和郴州这3个产区烟叶中的高级脂肪酸含量差异不大,但邵阳与这3个产区之间除肉豆蔻酸外其他成分含量差异均达显著水平。     

不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析

以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响.通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析.结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标.炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的.利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分(PCA)分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置.综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考.     

不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为：微压组＞常压组＞高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。     

不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响

为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分,以醇类、烯烃类、酯类为主。主成分结合聚类热图分析表明,反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分。韦恩图分析表明,4种糟辣椒中有19种共有成分,醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架。     

不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析

为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异,并识别其特征挥发性风味化合物,以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析,并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物。结果表明：受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物,其中含硫化合物27种,醛类3种,酮类1种,其他化合物14种;二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物;从风味品质角度考虑,产自甘肃的紫皮洋葱较佳。     

梨果实的“公梨”与“母梨”分析

为了探明梨果实“公梨”“母梨”产生的原因和二者之间的差异,对梨花萼脱落、宿存与“公梨”、“母梨”进行分析。从品种特性、授粉品种和授粉量、植物生长调节剂、光照、树龄和树势、修剪和负载、花序序位等方面综述了影响梨花萼脱落的因素;从果形、病虫发生情况、矿质元素和植物激素含量、组织结构、品质等方面综述了脱萼果与宿萼果之间存在的差异;分析了形成“公梨”与“母梨”品质差异的原因,并对今后开展“公梨”、“母梨”研究进行展望。     

电子鼻在乳制品中的应用

介绍了电子鼻的基本组成和工作原理,总结了电子鼻在乳制品中的应用。对电子鼻在干酪种类的区分、不同保质期乳制品的识别、乳中微生物的检测、乳中挥发性物质的分析、乳制品产区的识别以及掺假牛奶的检测等方面的应用进行了综述。     

电子鼻检测冻藏草莓品质研究

采用德国Airsense公司生产的PEN3型电子鼻系统对冻藏不同时间草莓进行检测研究,通过对传感器响应值进行PCA、LDA方法的分析,实现了不同冻藏时间草莓样品的区分。当采用PCA方法分析时,电子鼻可以100%区分冻藏不同时间的草莓。采用LDA方法分析时,草莓冻藏10、30、90天芳香速率变化非常不显著,从90天到150天,其芳香速率距离变化较大,产生这种变化规律是因为随着冻藏时间的延长,草莓果实芳香成分含量下降,品质变化急剧下降。此外,采用Loadings分析方法得知,传感器W1W、W6S、w2S在检测中作用最大,对区分不同冻藏时间下的草莓样品的贡献率最大。其次是传感器W5S、W2W,这些试验证明草莓果实挥发物可以作为冻藏草莓的冻藏时间的标志。     

不同研磨时间对咖啡感官风味的影响

咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,笔者利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达。Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深。在前9 min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓。电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内。因此,咖啡研磨时间要控制在5min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低。     

论新疆番茄酱生产中的“过度加热”

近些年,我国番茄加工产业有了迅猛的发展,其中尤以新疆番茄加工产业(番茄酱)的生产最为突出,这其中也存在一些深层次的问题,如番茄酱生产中的“过度加热”等,都有待食品方面的专业人士加以研究、探讨和解决。     

利用电子鼻解析采后深州蜜桃品质变化

以深州蜜桃为研究对象,分析不同成熟度果实常温(25℃±1℃)贮藏过程中呼吸速率、乙烯生成速率、品质指标和电子鼻响应情况.结果表明:贮藏期内果实成熟度(IAD值)、色度角(H)、硬度、可溶性固形物含量(SSC)和可滴定酸(TA)含量均呈降低趋势.同时,果实呼吸速率逐渐增强,乙烯释放速率先上升,至第3天时达最大值,然后降低.电子鼻响应值经主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负载(Loading)分析结果显示,电子鼻可以对贮藏初值、第3天、第6天和第9天的深州蜜桃挥发性成分进行有效区分,其中传感器W1W、W2W、W5S、W1S、W2S对挥发性成分区分起主要作用.相关性分析表明,上述5个电子鼻传感器响应信号与果实的IAD值、色度、硬度、SSC和TA含量均呈极显著负相关(P<0.01).上述结果为深州蜜桃成熟度分级以及使用电子鼻技术预测其贮藏期内品质变化提供了依据.     

不同预冷方式、包装及果实规格对番茄预冷效果的影响

研究了不同包装的番茄在常温条件下堆货对其品温、失重率及感官评价的影响,比较了不同预冷方式、包装及果实规格番茄的预冷效果。结果表明：番茄常温堆放24 h后,纸箱包装的番茄品温变化较小,保持果实品质效果较好;番茄压差预冷时间可比冷库预冷时间缩短1 h,且失重率较低;不同规格的番茄预冷速率差异显著,应分别预冷;4种不同的包装中,以塑料箱包装的番茄冷库预冷效果最佳,失重率相对较低。     

基于电子鼻及GC-MS技术对临沧晒青毛茶香气成分的对比研究

[目的]本研究旨通过不同的分析方法对云南临沧晒青毛茶香气成分含量进行分析,并对所测得的香气成分进行对比研究,以期为晒青毛茶的香成分分析提供理论依据。[方法]用电子鼻及GC-MS技术分析临沧不同地区的16个晒青茶样的香气成分。[结果]结果表明临沧地区16个茶样的主要香气成分是醇类、杂环类、酯类、醛类4大类物质,其中醇类化合物和杂环类化合物的含量最高。电子鼻分析显示茶样LC-11与茶样LC-15较其它茶样差异最明显;GC-MS分析结果表明LC-11、LC-15及LC-10与其它茶样差异最明显;LC-11检测出的香气成分最多53种(占86.86%),杂环类含量较其它茶样最多,LC-15检测出的香气成分的相对含量最少(占59.05%),醇类含量最少;通过聚类分析结果显示LC-10及LC-15与其它茶样区别明显。[结论]本试验明确了临沧不同地区的16个茶样可以通过电子鼻结合 GC-MS 方法可以有效分析其挥发性芳香物质的差异。