槐米饮料生物防腐的研究

为延长槐米饮料的保质期,通过单因素试验和正交试验对复合防腐剂配方进行优化,并对产品稳定性进行研究。结果表明,复合防腐剂最佳配方为纳他霉素质量浓度0.20 g/L,乳酸链球菌素(Nisin)质量浓度0.15 g/L,壳聚糖质量浓度0.30 g/L,与质量浓度为0.75 g/L的山梨酸钾相比,其细菌总数和霉菌总数均较低。以复合防腐剂进行稳定性加速试验表明,槐米饮料9个月保质期内微生物指标均符合标准。     

3种常用防腐剂复配对巴哈利抑菌效果的影响

为延长巴哈利货架期,以菌落总数为评价指标,研究山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠等化学防腐剂单一使用及复配比例对其抑菌效果的影响。结果表明,3种化学防腐剂单一使用的最佳添加量为:山梨酸钾0.8 g/kg,双乙酸钠2 g/kg,脱氢乙酸钠0.4 g/kg。复配使用的最佳配比为:0.25 g/kg山梨酸钾+1 g/kg双乙酸钠+0.25 g/kg脱氢乙酸钠。复配防腐剂的效果优于单一防腐剂,可以使巴哈利的保质期从5 d延长至18 d。     

糍粑保藏技术研究

研究了糍粑的保藏技术,重点对防腐剂的种类、处理浓度、处理时间以及与杀菌工艺的结合进行了探讨。结果表明,经质量分数0.2g/kg山梨酸钾与质量分数1g/kg柠檬酸的混合溶液浸泡处理15min,真空包装后,进行70℃的水浴杀菌5min,可使糍粑常温下保质期达3个月以上。     

清水鹌鹑蛋加工工艺的优化研究

为了改善清水鹌鹑蛋剥壳去皮后易发黄、保质期短的缺点,最大限度地保持清水鹌鹑蛋原有的滋味与品质,以清水鹌鹑蛋为研究对象,探究不同灭菌温度和时间,不同质量分数的柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠和D-异抗坏血酸等防腐剂溶液对清水鹌鹑蛋风味和品质的影响,并对处理过后的清水鹌鹑蛋进行感官评价和抑菌效果评估。最终确定最佳清水鹌鹑蛋的工艺路线:原料挑选→清洗→质量分数0.5%的盐水将鹌鹑蛋煮熟→剥壳→放入质量分数1%的柠檬酸溶液浸泡3 min→放入质量分数0.05%山梨酸钾溶液或0.06%苯甲酸钠溶液中密封→105℃条件下灭菌15 min→无菌分装→密封→成品,成品可销往餐饮店和加工厂。     

酱肉防腐工艺优化及其货架期预测

以菌落总数、挥发性盐基氮含量为防腐效果评价指标,优化酱肉防腐工艺及确定其货架期.通过单因素试验确定各个防腐剂最佳添加范围,结合正交试验确定最佳配方,达到通过防腐剂复配降低亚硝酸盐使用量及残留量、延长货架期的目的 .结果 表明:4种防腐剂防腐效果主次顺序为:山梨酸钾＞乳酸钠＞ Nisin＞双乙酸钠;最优组合为:山梨酸钾0.70 g/kg,Nisin 0.18 g/kg,双乙酸钠1.15 g/kg,乳酸钠20 g/kg,该防腐剂最优复配组合下,酱内在常温(23℃)下储存货架期可达35 d,7℃低温下储存货架期可达190 d.     

四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化加工工艺研究

以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40～50 min,香辛辅料码料时间20～30 min,炒制功率1 200～1 300 W,炒制时间10～12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90～100 d。     

红糖豆渣食品加工工艺研究

豆渣作为大豆副产品之一,富含膳食纤维、皂苷、异黄酮等营养活性成分,但由于口感粗糙,开发利用程度较低,造成了资源浪费。以红糖和豆渣为原料,制备一种红糖豆渣食品。在单因素试验和响应面试验基础上得出最佳工艺为蒸煮时间30 min,豆渣用量75.8 g,大豆油用量4.8 g,红糖用量19.4 g,在此条件下,得到红糖豆渣食品的咀嚼指数为49.69,感官评价达到90.06分,产品香味浓郁、口感爽滑,组织均匀细腻、甜度适中。     

大豆生产植物蛋白系列饮料

以优质大豆为原料,经脂肪氧化酶、酶法提取、分离、超高温内蒸脱腥、调配、高压均质、二次灭菌技术精制而成的大豆植物蛋白系列饮料,因加工工艺及配方的不同,分为奶香豆奶、巧克力豆奶、果汁豆奶等品种。产品口感风味好。包装可采用HDPE塑料、彩印复合膜袋、玻璃瓶、复合纸包装等多种形式,保质期为常温下19个月(与产品的包装形式有密切关)。     

青麦仁预制菜肴加工工艺的研究

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。     

休闲卤香鸡胗的工艺研究

以100 g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5 g,腌制时食盐用量为10 g,卤制时间为40 min,静止腌制时间为25 min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。     

紫薯山药三七花糕的研制

以三七花为主要原料,以紫薯、山药为辅料,添加奶粉、元贞糖、山梨酸钾研制了紫薯山药三七花糕,探究不同用量对其感官品质的影响。通过单因素试验与正交试验优化紫薯山药三七花糕配方。结果表明,紫薯山药三七花糕的最佳配方为紫薯用量16 g,山药用量10 g,三七花用量0.3 g,奶粉用量3 g,在此条件下制备的糕点气味纯正、口感细腻,具有较好的感官品质。     

生物源保鲜剂对蛋糕保鲜效果研究

为提高蛋糕的食用安全性,选用3种生物源保鲜剂（ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素）来延长蛋糕的保质期。以戚风蛋糕为研究对象,通过单因素试验考察ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素单独使用时的保鲜效果,通过响应面试验优化3种防腐剂共同使用时的最佳使用量,并与蛋糕中常用的山梨酸钾、脱氢乙酸钠做效果对比。结果表明：单独使用时,纳他霉素、ε-聚赖氨酸可显著降低蛋糕的霉菌总数,乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸可显著降低蛋糕的菌落总数;三者共同使用时的最佳用量为：加入0.106 g/kg ε-聚赖氨酸,外喷0.108 g/L乳酸链球菌素、0.114 g/L纳他霉素。三者配合使用,可显著延长蛋糕保质期,使蛋糕在37℃下的保质期由原来的2 d延长至5 d,效果优于山梨酸钾、脱氢乙酸钠。该研究为生物源保鲜剂在蛋糕中的应用提供了一定的理论参考,为蛋糕的防腐保鲜开拓了新途径。     

罗汉果味山楂叶茶饮料的研制

以山楂叶为原料,通过茶水比、浸提时间、浸提温度这3个单因素试验对茶汤浸提条件进行优化,在确定浸提条件的基础上,通过正交试验优化罗汉果味山楂叶茶饮料配方,确定罗汉果味山楂叶茶饮料的最佳配方。结果表明,山楂叶茶汤的最佳浸提条件为：茶水比1∶125（g/g）,浸提时间30 min,浸提温度85 ℃;产品最佳配方为：山楂叶浸提液添加量80 mL/100 mL,罗汉果浓缩汁添加量6 g/100 mL,VC添加量0.08 g/100 mL,在此加工及配比条件下制得罗汉果味山楂叶茶饮料酸甜适中,口感柔和,香气浓郁,感官品质最佳。     

风味白姑鱼加工工艺优化研究

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。     

羌活果冻产品加工工艺及配方研究

以羌活饮片为主要原料,明胶、琼脂、甜菊糖苷、山梨酸钾为辅料制备羌活果冻。结合单因素试验和响应面试验,对羌活果冻加工工艺及配方进行优化。结果表明,羌活浓缩液制备工艺为：100.00 g羌活饮片加800 mL纯净水浸泡30 min,大火煎煮约40 min,50℃浓缩至羌活浓缩液相对密度为1.0～1.1;羌活果冻产品的最佳配方为：固定羌活浓缩液和饮用水总体积21 mL,羌活浓缩液添加量19.5 m L,甜菊糖苷添加量0.045 g/mL,山梨酸钾添加量0.4 mg/mL,混合凝胶（明胶与琼脂质量比为0.5∶4.5）添加量0.1 g/mL。在此条件下制得的果冻产品具有致密的多孔状结构,该结构赋予了果冻产品一定的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性及优良的稳定性、持水性、抗氧化性,产品具有宜人的羌活清香味,口感较好,异欧前胡素含量为（0.105 8±0.001 6）mg/g,具有一定的营养价值。     

防腐剂在烟熏火腿中的应用研究

通过正交试验发现,最佳的减菌剂组合为:乙酸2%,乳酸钠3%,VC1%,硫代硫酸钠4%,山梨酸钾1%。筛选了3种有效的防腐剂,并通过3因子二次通用旋转组合设计建立了防腐模型,所得回归方程能有效代表实际情况,最优组合为:Nisin0.038%,EDTA2.005%,乳酸钠2.843%。验证实验显示,组合防腐剂能有效抑制烟熏火腿中微生物的生长,使产品细菌总数不超过10000cfu/g,在温度0￣4℃条件下,烟熏火腿的贮藏期达21d以上,延长保质期10d以上。     

新型即食肉糜菲律宾蛤仔的研制

以菲律宾蛤仔为原料,研制新型肉糜即食产品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉,酶解温度50℃,酶解时间60 min,加酶量0.10%,p H值7.5。经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配,最后确定的产品生产工艺为蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4(以100 g混合肉糜为单位),加入蛋清15 g,大豆分离蛋白5 g,小麦面粉3 g,马铃薯淀粉3 g,香菇碎丁3 g,食盐1 g,将混合肉糜灌入清洗过后大小适宜且均一的菲律宾蛤仔外壳中,蒸制30 min后进行真空包装,最后在115℃条件下进行高温蒸汽灭菌20 min。该菲律宾蛤仔肉糜即食产品的形式新颖、营养丰富、组织结构、口感俱佳,适合进一步推广应用。     

富硒面包的加工工艺研究

以富硒平菇粉和高筋面粉为主要原料,通过单因素试验及正交试验法,以感官评分为评价指标,探究富硒面包的最佳加工工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析和硒含量的测定。结果表明,富硒面包的最佳加工工艺和配方为烘烤时间30 min,烘烤温度210℃,富硒平菇粉添加量0.06%(即配方中150 g面粉添加0.09 g富硒平菇粉);富硒面包的硬度为217.27,弹性为0.83,咀嚼性为152.19,回复性为0.56,总硒含量为0.416 mg/kg。利用最佳加工工艺和配方研制出的富硒面包口感松软细腻,气孔细密、分布均匀,有一定弹性,咸甜适中,表皮呈金黄色。     

烘烤型雪莲果薯片加工工艺研究

以雪莲果为原料,将果汁加入到马铃薯全粉中,制作烘烤型雪莲果薯片,考察雪莲果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、盐添加量、烘烤时间、烘烤温度对烘烤型薯片品质的影响.通过响应面试验优化得到烘烤型雪莲果薯片的最佳工艺条件为:马铃薯全粉30 g,白砂糖10 g,油2 g,食盐0.6 g,雪莲果汁36 mL,水4 mL,烘烤温度120℃,烘烤时间16 min.采用该工艺制得的薯片色泽金黄、口感松脆、咸味与甜味比例适中,具有较高的营养和保健价值.     

预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究

为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺.结果 表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01％,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min.最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳.对不同储藏温度下储藏5d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度.