谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究

利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵,采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量,高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量,考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上,采用响应面法对营养米糊的工艺配方进行优化,以有机硒、虫草素、腺苷、多糖、蛋白质、感官评分为指标,对营养米糊的冲泡料液比和水温进行比较与分析。结果表明,蛹虫草菌丝能够在15 d完全侵染大米、小米、紫米和荞麦基质,总硒含量分别为（1.8±0.3）mg/kg、（1.7±0.4）mg/kg、（1.9±0.4）mg/kg和（1.7±0.5）mg/kg,其中硒形态主要为硒代蛋氨酸。谷物发酵基质中富含虫草素、腺苷、多糖和蛋白质。通过单因素试验确定发酵基质适宜干燥温度为50℃,干燥后富硒蛹虫草谷物基质的粒形完整、菌丝暴露表面呈金黄色。由单因素与响应面试验优化富硒蛹虫草营养米糊（以大米基质为例）的制备工艺配方为：富硒蛹虫草谷物基质添加量50.0%,奶粉添加量4.5%,冲泡水温80℃。该条件下制备的营养米糊富含蛹虫草特有清香,色泽诱人,口感香醇,丰富了米糊的加工种类。     

杏鲍菇苦荞速溶粉的研制

以杏鲍菇粉和苦荞粉为原料,经浸提、过滤、浓缩后,添加一定量的麦芽糊精、β-环状糊精、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠等辅料,进行喷雾干燥制备速溶粉。采用单因素试验和响应面优化设计筛选最佳配方。结果表明,杏鲍菇苦荞速溶粉最佳配方如下:杏鲍菇粉与苦荞粉配比为2∶1,按浸提液可溶性固形物含量计;辅料添加量分别为麦芽糊精21%,β-环状糊精2.1%,单硬脂酸甘油酯0.3%,蔗糖脂肪酸酯0.4%,羧甲基纤维素钠0.3%。在此条件下制得的产品感官品质优良、溶解性好。     

茶皂素解酒饮料的研制

以茶皂素为主要原料,添加适量白砂糖、β-环状糊精及其他辅料,通过单因素试验和正交试验进行比较分析,以确定解酒饮料的最佳配方。结果表明,饮料的最佳配方为茶皂素1.5%,白砂糖22%,β-环状糊精0.5%,黄原胶0.05%。茶皂素饮料的口感适宜、感官良好,为进一步研究茶皂素的利用价值提供参考。     

一种改善围绝经期综合征的速食粥

以大米、黑米、青稞、荞麦为原料,添加蓝莓花色苷、海参、白砂糖等辅料,探究具有改善围绝经期综合征的速食粥的最佳工艺参数。以酶解温度、蓝莓花色苷的含量、白砂糖添加量为单因素指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对速食粥进行感官评价,从而确定最合适的配方和工艺。结果表明,黑米、荞麦、青稞、大米的配比为10.7∶7.1∶25.2∶17.2,在此基础上海参添加量0.3%,蓝莓花色苷添加量21%,白砂糖添加量6%时,制得的速食粥复水性好、香气浓郁、口感细腻。     

海棠灵芝桂花复合饮料配方及稳定性研究

以海棠果、灵芝、桂花为主要原料,蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精、黄原胶、CMC-Na为辅料,在单因素试验的基础上,通过正交试验和响应面试验优化海棠灵芝桂花复合饮料配方,并提高其稳定性。结果表明,海棠灵芝桂花复合饮料的最佳配方为：海棠果汁添加量50%,灵芝汁添加量6%,桂花汁添加量12%,蔗糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.2 g/L;复合稳定剂配方为：黄原胶添加量0.3 g/L,CMC-Na添加量0.4 g/L,β-环糊精添加量0.6 g/L。按此配方制备的复合饮料产品外观呈橙黄色,口感酸甜柔和,具有海棠果、灵芝、桂花的香气。     

蛹虫草紫薯曲奇饼干的研制

在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了蛹虫草紫薯曲奇饼干的配方。结果表明,曲奇饼干的最佳配方为:低筋面粉100 g,紫薯粉添加量15 g,蛹虫草粉添加量6 g,绵白糖添加量50 g,黄油添加量70 g,鸡蛋添加量25 g,制得的产品色泽呈淡褐色,甜度适中,组织细腻。     

银杏果压片糖果的研制

以银杏、莲子、蔓越莓为主要原料,添加山梨糖醇、硬脂酸镁、麦芽糊精等辅料,采用湿法压片工艺研制银杏压片糖果,通过单因素试验和正交试验优化配方得到最佳配比。结果表明,银杏压片糖果最佳配方为山梨糖醇添加量35%,甜菊糖苷添加量0.5%,硬脂酸镁添加量0.9%,脱脂奶粉添加量10%,麦芽糊精添加量8%,原料粉配比(白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉=5∶3∶2) 40%,压片水分含量5%,白果片烘干温度50℃。制得的白果片具有银杏香味和良好的口感风味,并且保持了银杏的营养物质,能量较低。     

蒜汁脱臭处理及保健蒜汁饮料的研制

通过对蒜汁脱臭方法和保健蒜汁饮料配方的初步试验研究,结果表明,蒜汁脱臭的最佳条件为β-环状糊精、明胶和柠檬酸,以β-环状糊精∶明胶∶柠檬酸为11.5∶10∶0.75,在75℃条件下保温12min;保健蒜汁饮料的较佳配方为保健中药汁母液15%,蒜汁5%,糖6%,柠檬酸0.25%。     

基于营养培养基发酵的虫草素功能饮料配方优化

使用自行设计的次生代谢产物诱导营养培养基发酵蛹虫草菌丝,并将发酵后的培养液制成一种新型保健饮料。通过响应面试验,研究了培养基中的碳源、氮源、生长因子对虫草素产量的影响,并基于此发酵液,调配并研究了甜味剂、酸味剂、发酵液添加量对饮料感官品质的影响。结果表明,虫草素诱导营养培养基的最优配方为:葡萄糖添加量25 g/L,精氨酸添加量0.4 g/L,复合B族维生素20 mg/L(每mL含维生素B13 mg、维生素B21.5 mg、维生素B60.2 mg、烟酰胺10 mg、泛酸钙1 mg),蒸馏水1000 mL,pH 6.4。在此培养基上蛹虫草菌丝生物量为9.14 g/L,虫草素含量为68.54 mg/L。发酵液保健饮料的最佳配方为:D-木糖添加量5%,柠檬酸添加量0.1%,菌丝发酵液添加量30%。制得的饮料成品符合国家相关标准,颜色淡棕黄色,口味清淡,酸甜适宜,虫草素含量达到40.012~41.364 mg/L。     

抹茶饮料复配稳定剂的筛选

为解决抹茶饮料均匀悬浮的问题,本文在单因素试验的基础上,通过正交试验优化抹茶饮料的复合稳定剂配方。结果表明,抹茶饮料的复配稳定剂最佳配方为:抹茶添加量0.8 g/100 mL,黄原胶添加量0.06 g/100 mL,CMC-Na添加量0.04 g/100 mL,卡拉胶添加量0.08 g/100 mL,海藻酸钠添加量0.02 g/100 mL,明胶添加量0.06 g/100 mL,琼脂添加量0.02 g/100 mL,糖粉添加量2 g/100 mL,阿斯巴甜添加量0.04 g/100 mL,甜蜜素添加量0.04 g/100 mL,β-环状糊精添加量0.04 g/100 mL。该配方下制备出的抹茶饮料茶汤呈浅绿色,均匀一致,悬浮体系稳定。     

培养基的成分、数量对蛹虫草生物转化率和品质的影响

通过对大米、小米、和大小米混合培养基栽培蛹虫草的菌丝生长、子实体产量、品质分析对比,发现大米培养基和大小米混合培养基菌丝生长、子实体产量、品质相差不多.小米产量较高但优质品率略低.使用普通罐头瓶栽培蛹虫草时3种培养基均以40g培养基的生物转化率优质品率最高,培养基数量过多时,反而会使其品质和生物转化率降低.     

基于模糊数学综合评判优化分心木复合茶饮料配方

以分心木、菊花、金银花为主要原料,利用模糊数学算法综合评价优化分心木复合茶饮料配方。通过感官评定、正交试验优化得到最佳配方为：分心木浸提液添加量35%,菊花浸提液添加量20%,金银花浸提液添加量25%,β-环状糊精添加量4.0 g/L,柠檬酸添加量0.6 g/L,安赛蜜添加量0.8 g/L。该条件下制得的茶饮料呈浅褐色,组织均匀,酸甜可口,富有分心木独特的滋味。将产品分别于20 ℃室温和4 ℃低温条件下储藏100 d后色泽都会加深,但室温储藏的产品L*值下降了23.08%,而低温储藏的产品L*值仅下降了12.76%,说明低温条件更有利于保持分心木茶饮料的储藏品质。     

荞麦苡仁绿豆营养保健粥的研制

选择荞麦、苡仁、绿豆为主要原材料,分别研究其加工工艺。采用正交试验和感官评定确定了产品的合理配方:荞麦5g,苡仁4g,绿豆11g,糖32g,及添加剂的最佳配比为黄原胶∶CMC∶β-环状糊精=3∶2∶5。并对影响风味、口感的因素进行了研究,据此研制出一种营养丰富、食用方便的健康食品。     

山药抗性糊精的微波预处理-酶解制备及其性质研究

抗性糊精属于水溶性膳食纤维范畴,可以作为益生元添加到食品中。以山药淀粉为原料,通过微波预处理-酶解的方式制备山药抗性糊精,并对其溶解性、热性质、相对分子质量和体外消化性进行分析测定。结果表明,在山药淀粉经过微波功率60 W,微波时间6 min预处理后,再通过添加β-淀粉酶20 U/g,转苷酶35 U/g,在酶解温度75℃的条件下酶解时间20 min,可得到含量为40.33%的山药抗性糊精。该山药抗性糊精分子量约为4 000 Da,具有较好的溶解性和热稳定性,对人造胃液和小肠液具有很强的抗消化性能。该方法制备的山药抗性糊精分子量小、溶解性好、热稳定性高,适用软饮料的配制。     

真空冷冻干燥制备余甘子果粉工艺研究

以新鲜余甘子为原料,采用真空冷冻干燥技术,在单因素试验的基础上通过正交试验优化余甘子果粉制备工艺。结果表明,真空冷冻干燥制备余甘子果粉的最佳工艺参数为：热烫时间30 s,β-环状糊精添加量8 g/200 g,木糖醇添加量5 g/200 g,过80目筛。此条件下制得的余甘子果粉含水率低,为4.99%±0.02%,符合行业标准;产品多酚含量为196.39 mg/g,总糖含量为1.036 mg/g,VC含量为450.86 mg/100 g,感官评分为84.90分;产品粉末细腻,呈橙黄色,冲调性良好,但有轻微沉淀,酸甜可口,回甘明显,稍有余甘子特有清香。     

广佛手保健含片的研制

研究了佛手保健含片的研制工艺,结果表明,新鲜广佛手切片后,经过70℃热水热烫3min,榨汁后静置过滤,加入1%的β-环状糊精,1%甘草,75%甜味剂,17%麦芽糊精和2.5%润湿剂,搅拌均匀并制成软材,然后在温度40℃下干燥20min,再添加0.5%硬脂酸镁,在压片机上压片,包装即得到成品。     

蛹虫草发酵猪肉干肠的工艺研究

以猪肉、蛹虫草发酵菌丝体为主要原料,研究具有营养保健功能的蛹虫草发酵猪肉干肠。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,最佳配方为猪肉的肥瘦比2∶8,蔗糖1.2%,食盐2.2%,三聚磷酸钠0.2%,五香粉0.3%,发酵剂3%(植物乳杆菌∶啤酒片球菌为1∶1,活力1×107CFU/mL)、蛹虫草浸提液12%;最佳工艺为发酵温度30℃,发酵湿度92%,烟熏温度56℃,干燥温度20℃。     

小米牛奶饮品的研制

以小米和牛奶为主要原料制作小米牛奶,采用比色法测定小米中的色氨酸含量,筛选试验所用小米品种为中谷2号,通过单因素试验和响应面分析法对小米牛奶饮品的配方进行优化。结果表明,小米牛奶饮品的配方优化条件为:牛奶与小米酶解液配比5.25∶1,黄原胶添加量0.20%,白砂糖添加量2.00%,单甘酯添加量0.14%。在此优化条件下,小米牛奶色泽均匀、组织均一、甜度适宜,且有小米和牛奶协调香气,并伴有淡淡木瓜味。     

复合山楂果粉加工工艺研究

以山楂为原料,以山楂果粉VC和水分含量为考察指标,筛选出制作山楂果粉的最佳干燥方法;同时在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了复合山楂果粉的最佳配方。结果表明,山楂果粉以真空冷冻干燥制品中VC含量最高,达55.75 mg/100 g,喷雾干燥山楂果粉水分含量最低,为3.13%;复合山楂果粉的最佳配方为:山楂200 g、红枣35 g、白砂糖5 g、复合酸0.3 g、麦芽糊精30 g,该配方制得的山楂果粉呈淡玫瑰红色、酸甜可口、风味较好。     

基于响应面法优化糙米速食粥加工工艺

为综合利用糙米,开发糙米全谷物食品,以糙米为原料,在单因素的基础上,研究煮沸时间、浸泡时间以及蒸煮时间等工艺参数对糙米速食粥复水性、感官品质以及糊化度的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对煮沸—浸泡—蒸煮法生产糙米速食粥的生产工艺进行优化,得到糙米速食粥的最优工艺参数为：煮沸时间20.40 min、浸泡时间1.46 h、蒸煮时间54.22 min,在此条件下糙米速食粥的感官评分为78.98,糊化度为85.28%。经验证试验,得到的结果接近预测值。通过质构分析可知,煮沸—浸泡—蒸煮法得到的产品要优于非浸泡法,复水后不易老化回生。本研究生产的糙米速食粥香味浓郁,品质较好,为糙米食品的工业化生产提供有益参考。