土豆牛奶冰激凌的研制

以新鲜土豆、全脂牛乳为主要原料,探究了新型土豆牛奶冰激凌的最佳配方。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验研究土豆泥用量、全脂牛乳用量、白砂糖用量、羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。最终试验结果表明,在土豆泥用量55 g,全脂牛乳用量30 g,白砂糖用量15 g,羧甲基纤维素钠用量1.5 g的工艺下制备的冰激凌品质最佳、口感细腻、爽滑香甜。     

苹果汁营养面包的研制

为了扩展苹果的用途、增加面包的营养和种类、满足消费者对方便主食食品的需求,选用一次发酵法,以面包粉、水、食盐、酵母为基础原料,添加苹果汁及其他辅料制作苹果汁营养面包。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定苹果汁营养面包的最佳原料配方为高筋粉用量100 g,苹果汁用量6 g,白砂糖用量15 g,酵母用量3 g,食盐用量1.5 g。该工艺参数下制作的面包内部组织柔软细腻、纹理结构和口感较好。     

凤梨甜面包的研制

根据普通面包制作的基础配方,在原料中加入凤梨浆制作出的面包,具有凤梨的风味,并有营养和保健功能。以凤梨浆添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量和发酵总时间为考察因素,通过正交试验确定凤梨甜面包的最佳制作工艺。结果表明,凤梨浆添加量40%,牛奶添加量150 mL,白砂糖添加量80 g,再配以鸡蛋和黄油等原料经酵母发酵和醒发共计120 min,可制作出营养丰富、色泽诱人、口味香甜、风味独特的凤梨甜面包。     

黑米红枣复合营养面包的研制

通过单因素试验、正交试验确定黑米红枣复合营养面包最佳工艺配方为高筋面粉100g,水40g,鸡蛋10g,食盐0.5g,白砂糖20g,黑米粉4g,红枣泥3g,酵母2.0g,奶粉5g,此工艺条件制得的面包表面金黄、细腻松软、淡紫色、香气浓郁,具有独特的风味和口感。     

海绵蛋糕的水分含量对感官品质影响研究

结合了单因素试验与正交试验,以牛奶添加量、大豆油添加量和白砂糖添加量为因素,结合水分含量与感官评定,对海绵蛋糕感官品质进行评价,并探讨高水分含量对海绵蛋糕贮藏和销售的影响,最终发现当烘烤时间为20 min,烘烤温度为面火170℃,底火140℃时,以鸡蛋液56 g,低筋面粉27.5 g,白砂糖27 g,大豆油10 g,牛奶15 g,食盐0.5 g,白醋1滴为基础配方的海绵蛋糕感官品质最好。     

一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查

以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。     

咖啡果茶面包制作工艺的研究

以小麦粉为主要原料,加入咖啡果茶粉制作咖啡果茶面包。以面包感官评分为考查指标,采用单因素试验和正交试验法优化咖啡果茶面包的制作工艺,确定最佳工艺条件为咖啡果茶粉添加量3%,白砂糖添加量16%,酵母添加量1.5%。按此配方制作的面包体积膨松、松软细腻,具有咖啡果茶的独特风味。     

绿茶超细粉营养面包的研制

采用超低温超细粉碎技术将绿茶粉碎,以绿茶超细粉和高筋面粉为主要原料,研究绿茶超细粉营养面包的制作工艺。通过单因素和正交试验,确定绿茶超细粉营养面包的最佳配方为：在基本配方的基础上。添加300目绿茶粉2％、食盐0．5％、白砂糖20％、面包改良剂0．5％。按此配方制作的面包不仅风味口感俱佳,而且具有营养与保健的双重功效。     

酪蛋白对菠萝圣代感官特性的影响

研究了酪蛋白的添加对菠萝圣代感官特性的影响。以酪蛋白、酸奶、白砂糖和蛋黄为主要因素,通过单因素试验和正交试验优化得到菠萝圣代最佳配方为酪蛋白用量7 g,酸奶用量120 g,白砂糖用量70 g,蛋黄用量45 g,菠萝粒用量10 g,其余辅料分别为奶油用量250 g,牛奶用量30 g。该产品具有独特的色泽和风味,发展前景广阔。     

发酵型灵芝全麦面包的研制

通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量酵母添加量黄油添加量白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。     

柑橘皮膳食纤维面包的开发及其体外消化特性的研究

柑橘皮渣是柑橘加工中的副产物,含有大量膳食纤维。将柑橘皮渣膳食纤维应用到面包的生产中,通过质构和感官分析,采用单因素及正交试验优化了膳食纤维面包的配方,并对其体外消化特性进行了研究。结果表明,膳食纤维面包的最佳配方为:面粉200 g,牛奶140 g,盐2 g,面包改良剂1 g,膳食纤维6 g,黄油20 g,酵母4 g,白砂糖20 g。此条件下,膳食纤维面包的含水量、酸度和比容均符合GB/T 20981—2007。体外消化试验结果表明:20 min内,膳食纤维面包中淀粉的消化速率显著低于对照,消化产生的还原糖相当于对照的72.86%~77.83%;但是添加膳食纤维不会影响面包中淀粉的总体可利用率。     

枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用

采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。     

豆渣馒头制作工艺的研究

用豆渣代替部分面粉,采用二次发酵工艺制成可口的豆渣馒头。通过正交实验得出制作豆渣馒头的最佳配方及最佳工艺参数,即面粉100g,豆渣55g,酵母0.6g,糖粉5g,发酵时间220min。     

芒果面包的研制

通过在普通面包原料中加入芒果浆的方法,研制具有芒果营养和保健功能的面包。结果表明,采用先添加芒果浆进行搅打的方法,制作出的面包在外观形状、内部组织结构及色泽与口感为好;通过正交试验,筛选出芒果面包的最佳工艺配方为：芒果浆添加量（以面粉质量计）40％,奶粉20％,白砂糖10％,水32％,再配以20％的黄油,经酵母发酵,可生产出营养丰富、色泽诱人、风味独特的芒果面包。     

丹麦红豆面包的研制

以红豆为原料,采用二次发酵制作面包的方法,通过正交试验研究确定了丹麦红豆面包最佳配方为:红豆12%,细砂糖14%,鲜酵母4%,食盐1.5%,鸡蛋16%,黄油15%,水20%,动物奶油14%。     

马铃薯全粉面包感官品质改良研究

在现有面包配方及制作工艺的基础上,通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的感官品质.通过单因素试验,以感官评分为评价指标,研究马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包感官品质的影响,并通过响应面分析试验,优化面包改良剂的最佳配方.结果表明,在马铃薯全粉添加量为12％时,马铃薯全粉面包改良剂的最佳配方为:谷朊粉2.67％,大豆分离蛋白0.14％,明胶0.10％.质构仪测定结果显示,改良后马铃薯全粉面包的感官品质得到明显提升.     

马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性

为对马铃薯全粉馒头的质构作全面评价,以不同添加比例的马铃薯全粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性。结果表明,不同添加量的马铃薯全粉馒头的质地剖面分析(TPA)指标具有差异,对8种马铃薯全粉馒头的质构特性进行分析,得到2个主成分,其方差贡献率分别为81.26%和16.74%;马铃薯全粉馒头的质构分析和感官品质评定有很高的相关性,为质构仪在马铃薯全粉馒头感官品质评价上提供理论依据。     

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,选出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。