响应面法优化乳酸菌发酵黑米饮料工艺研究

以发芽黑米为原料,在单因素试验的基础上,通过四因素三水平的响应面分析法对乳酸菌发酵黑米饮料工艺进行优化。结果表明,响应面法优化的乳酸菌发酵黑米饮料最佳工艺条件为∶水和米的比例为10∶1(m L/g),乳酸菌接种量(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为2∶3)3%,发酵时间11 h,蔗糖添加量8%,按此工艺条件制得的乳酸菌发酵黑米饮料呈均匀一致的红色,澄清透明,流动性好,无分层和沉淀现象,酸甜适中,柔和爽口,有黑米特有香味,无异味,感官品质评分达86.68分,说明该工艺适合乳酸菌发酵黑米饮料的制作。     

糜米活性乳酸菌发酵饮料加工工艺的研究

以糜米为原料,利用从内蒙古自治区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌作为菌株,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。结果表明,最佳的预处理条件为料水比1:20,蔗糖添加量为3.5%,复合稳定剂为黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.15%,均质压力为30MPa。将发酵菌株接种到料液,接菌量为3.5%,37℃发酵8h后,制得的饮料酸甜适口,有浓郁的米香味,活菌数大于6×10~7cfu/mL。可在4℃保存28d,保质期内活菌数14d以后下降为5×10~7cfu/mL。     

南瓜汁乳酸发酵饮料工艺的研究

以南瓜为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜链球菌(1∶1)进行发酵制作南瓜发酵饮料,通过正交实验确定发酵最优工艺条件与配方,结果表明,南瓜浆∶水(W/W)为1∶1.75、蔗糖添加量为7%、蛋白糖为0.05%、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为40℃、发酵时间为8h,所得到的南瓜汁乳酸发酵饮料产品,其外观均一稳定,口感酸甜适中,风味独特。     

传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述

对传统发酵型辣椒酱现阶段的工艺优化进行综合介绍,分别从接种乳酸菌、试验方法、工艺参数等几个方面进行分析,对传统发酵型辣椒酱在工艺优化的发展趋势上进行预测,以期对辣椒酱的工艺优化提供参考。     

龙眼开发与利用

龙眼俗名桂圆，被人们推崇为“果中圣品”，是典型的亚热带果树。分布在我国福建、广东、广西地区，种植面积超过４７万hm２，龙眼肉年产量在１００万t以上，年产值近１００亿元，属我国南方地区主要的经济作物。虽然龙眼的营养价值及食疗价值很高，但我们至今仍不明白哪些活性物质在龙眼中起着确切的功效作用，也不能用现代科技揭示古人描述的“强魄聪明，轻身不老，通神明”的确切物质及其作用机理。这些机理研究的匮乏，限制了龙眼多元化开发与利用。事实上，龙眼深加工至今仍然停留在以龙眼干为主，与近几年龙眼种植面积逐渐扩大的现状…     

海带发酵饮料加工工艺的研究

以海带为主要原料,经乳酸发酵,再经调配、杀菌、灌装等工艺得到海带发酵饮料。试验表明,海带发酵的最佳条件为:乳酸菌接种量为6%,发酵温度为39℃,发酵时间为12h;海带发酵饮料的最佳配方为:海带发酵原汁50%、柠檬酸0.08%、白砂糖2%。     

和田玉枣乳酸发酵饮料加工工艺研究

以新疆和田玉枣为原料,研究和田玉枣乳酸发酵饮料加工工艺,结果表明和田玉枣乳酸发酵饮料复合稳定剂最优组合为黄原胶0.08%、CMC-Na0.08%、PGA0.08%;复合甜味剂(蛋白糖与改良甜菊糖的比例为6∶4)添加量为0.2%;最佳均质条件为温度60℃、压力20MPa、均质2次;杀菌条件以85℃、10min为最佳。     

乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析

以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V）,接种量1.0%（V∶V）,发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。     

龙眼壳黄酮的超声波提取工艺研究

采用超声波法对龙眼壳中黄酮类化合物进行提取,在单因素分析的基础上,采用正交试验优化工艺。结果表明,影响龙眼壳黄酮超声波提取主要因素为乙醇体积分数,其次为料液比、温度和提取时间。超声波提取的最佳工艺条件为提取剂乙醇体积分数为30%,料液比1:30,超声波时间为20 min,温度为70℃。     

玉米发酵饮料工艺的探讨

以玉米淀粉为主料，采用双酶法制玉米乳浆，配以大麦制成混合液，在其中添加啤酒酵母和葡萄酒酵母，进行两段发酵，制出透明的发酵饮料，泡沫洁白细腻，果香味浓，酒度底。     

石榴乳酸菌饮料的研制

以石榴和奶粉为主要原料研究石榴乳酸饮料的加工工艺,分别以料液比、蜂蜜添加量、石榴汁与奶粉的配比及发酵时间为单因素进行试验,采用正交试验对各单因素进行优化。结果表明,石榴汁乳酸饮料的最佳发酵工艺为石榴与水的料液比2∶1 (g∶m L),蜂蜜添加量6%,石榴汁与奶粉的质量比2∶3,发酵时间8 h。在此条件下研制出的石榴乳酸饮料具有乳酸菌发酵特有风味和石榴的香甜味道,具有较广阔市场前景,对丰富饮品市场和提升经济价值具有重要的意义。     

嗜温性乳酸菌在发酵乳饮料中的应用研究

嗜温性乳酸菌发酵乳饮料是以牛乳、白砂糖、嗜温性乳酸菌为主要原料,经过均质、杀菌、发酵、调配糖水等加工工艺而制成的一种营养丰富、口感独特、发酵风味醇厚的活性乳酸菌饮料。试验结果表明:灭菌牛乳接种0.02%的嗜温性乳酸菌,经过31℃,14 h培养发酵,再与质量分数8%的蔗糖、0.5%的复合稳定剂混合液按照体积比3∶2调配,即可得到优质嗜温性乳酸菌发酵的乳饮料。     

酸乳中乳酸菌计数方法改进和研究

根据GB 4789.35—2010乳酸菌检验的方法对酸乳样品进行计数时,得出的数据容易出现偏差。经过一系列的试验、分析和研究,结果表明,在MRS培养基上由于乳杆菌生长形态不同于其他乳酸菌,可单独对乳杆菌进行计数;而嗜热链球菌和乳杆菌在MC培养基上难以辨别,两者可共同计数;双歧杆菌在TOS培养基的生长状态优于其他培养基,所以TOS培养基可作为双歧杆菌的计数培养基。MC和TOS培养基数据之和,即可得出乳酸菌总数。     

鹰嘴豆混合乳乳酸发酵最佳条件的研究

采用单因素实验和正交实验方法,以感官评定及最终pH值为评价标准,对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵鹰嘴豆乳与牛乳混合乳的最佳条件进行了研究。结果表明,当豆水比为1∶8(kg∶L),牛乳与豆乳混合比为1∶2(L∶L),接种量为3%,发酵温度为39℃,发酵时间为24h时,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。     

金针菇泡菜中乳酸菌的发酵性能研究

从金针菇泡菜中筛得一株乳酸菌,通过菌株生长曲线得出该菌株发酵性能稳定,产酸力强,24 h内p H由7.0降至3.8;该菌株耐酸性较强,在p H 3.0环境下仍有活性;菌株耐盐性也较好,对食盐的最高耐受浓度为10%。利用该菌株制作金针菇乳酸菌发酵泡菜,通过单因素试验确定乳酸菌兼性厌氧发酵时最优工艺参数为:接种量4%,发酵温度30℃,发酵8 d时金针菇泡菜达到成熟。     

台湾青枣乳酸发酵饮料的研制

通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。     

乳酸菌对胆固醇脱除作用的研究

心脑血管疾病是目前引起人们死亡的主要杀手,而血清中胆固醇含量过高被认为是诱发血管疾病的主要因素,降低血清胆固醇水平直接关系到人类的健康。综合了乳酸菌在降胆固醇方面已有的研究成果,在此基础上分析了乳酸菌可能的作用机理及影响因素,以促进降血脂益生菌产品的开发。     

菠菜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对菠菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究,确定了生产流程及主要工艺参数,生产出色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵菠菜汁。菠菜汁发酵的主要参数是:保加利亚乳杆菌与从酸马乳中初步分离得到的乳酸菌群及肠膜明串珠菌的比例为1∶1∶1,接种量为3%,番茄汁和水的比例为2∶1,发酵温度为41℃。     

乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺。结果表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5 d,接种量0.2%,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5%、糖2.0%。与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高。