杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展

酱卤牛肉历史悠久、口味醇厚、营养丰富,但产品极易腐败变质,总结了国内为延长产品货架期而对酱卤牛肉进行杀菌和贮藏的处理方法,从这些方法对产品品质(风味、色泽、营养成分)及保鲜效果等方面的影响进行分析,整理出各种方法的利弊,以期为酱卤牛肉制作工艺的杀菌贮藏应用提供参考。     

杀菌方式对红烧卤牛肉品质的影响

为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组（CK）,两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2（110 ℃,59 min）、EG3（115 ℃,38 min）、EG4（121 ℃,28 min）处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121 ℃杀菌28 min。试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13%,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高（P＜0.05）,不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强。     

杂交鳢风味鱼皮ClO2冷杀菌及加工工艺的研究

以杂交鳢鱼皮为原料,在分析其营养价值的基础上,研究鱼皮ClO2冷杀菌技术及风味鱼皮的加工工艺。结果表明:鱼皮原料经50 mg/kg ClO2溶液浸泡10~15 min,可有效降低原始菌落的数量;采用复合天然香辛料配制成的去腥剂,可有效去除鱼皮中的土腥味;鱼皮预处理后,再经沸水烫漂15~25 s,冰水浸泡3 min,并在添加有泡椒的盐水和糟卤(按1∶1(V∶V)比例混合)腌渍液中腌渍4 h后,即得爽滑脆嫩、酸辣鲜香的风味鱼皮产品。     

风味海带酱的研制

以海带为主要原料,辅以各种调味料,进行风味海带酱的研制。分析了海带浸泡时间、打浆加水量、脱腥方法、稳定剂的选择,以及各种调味料配比对海带酱品质的影响,确定了风味海带酱的加工工艺及配方。     

几种风味鸭肝酱加工工艺的试验研究

鸭肝富含蛋白质,VA,VB2,VC,以及铁、硒等营养成分,具有较高的食用价值和一定的药用价值。实验采用灵芝鸭的鸭肝,用15种调料,根据L16(215)正交实验,得到去腥、肉香味和料味协调性的最佳配料比,采用特殊的加工工艺,基本去除了鸭肝的腥味,分别制得原味、辣味、麻辣味及啤酒鸭肝酱。产品具有丰郁的肝香味,口感细腻,是很好的酒肴和休闲食品。     

4种风味鸡的加工方法

一、喜庆酱香鸡 1．特色。色泽橙黄,油光发亮,香气浓郁,咸中带鲜,喜庆味浓厚。     

HACCP体系在风味酱生产中的应用初探

HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。将HACCP体系应用到风味酱生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行危害分析,确定了4个关键控制点,并详细制定了HACCP计划,将危害因素降低到最低限度,确保风味酱生产的质量安全,为风味酱生产企业HACCP安全体系的构建提供参考。     

风味刀豆加工方法

刀豆富含钙质和磷、钾、铁及维生素A等,尤其是维生素C含量很高,也是人们喜爱的蔬菜品种之一,将刀豆加工成风味菜品,香脆可口。笔者现介绍两种风味刀豆菜品简易加工方法供参考。     

高密度二氧化碳对蛋清液中沙门氏菌和大肠杆菌杀菌效果和杀菌动力学的研究

研究了不同温度、压力和时间条件下,高密度二氧化碳(DPCD)处理对蛋清液中沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌效果,并对DPCD处理蛋清液中大肠杆菌的杀菌动力学进行了分析。结果表明,在15 MPa,45℃下DPCD处理60 min,沙门氏菌和大肠杆菌分别降低了4.46和5.57个对数值,其中大肠杆菌对DPCD处理较沙门氏菌敏感。30 MPa,45℃,DPCD处理30 min,可以完全杀灭蛋清液中的大肠杆菌。线性模型能较好地拟合DPCD对大肠杆菌的杀菌效果,其中30 MPa,45℃下D值最小为5.830。     

几种风味黄瓜腌制方法

黄瓜富含多种维生素和糖类,是人们喜爱的瓜类蔬菜之一,尤其腌制加工成风味菜品,更是鲜嫩爽脆,美味可口。这里介绍几种风味黄瓜的腌制方法。     

酱牛肉裸露销售与简易包装销售中微生物变化的研究

在裸露条件下对无菌酱牛肉进行外部环境中微生物污染情况的试验。试验结果表明,使用灭菌后的酱牛肉样品直接暴露在市场环境中,按0h、1h、2h、4h、8h5个时段分别取样观察,结果显示金黄色葡萄球菌未检出,霉斑未形成。4h后菌落总数开始呈现明显上升趋势,从1h开始就有样品检出大肠菌群,6h时平均大肠菌群数就已经超过国家标准。而使用保鲜膜对灭菌后的酱牛肉样品进行简易包装后置于市场环境中,按0h、1h、2h、4h、8h5个时段分别取样观察,结果显示金黄色葡萄球菌未检出,霉斑未形成,8h后菌落总数未呈现明显上升趋势,大肠菌群未检出。说明简易包装能明显抵御外部环境中微生物的污染。     

Experimental Study on Liquid Sterilization by High-pressure Gas

In order to study the principle of liquid sterilization by high-pressure gas,the Orthogonal experiment based on the value index of time,pressure,solution concentration and sterilizing medium was conducted.The experimental results confirm the rupture mechanism by comparing the rate of inactivation among the different medium.The dissolved CO_2's acidity has no influence on the rate of sterilization.It also show that the rate of sterilization will increase when time,solution concentration and pressure raise.     

奶酪酶解方法及风味成分分析

研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解奶酪,以增加其风味的酶解工艺,并对风味成分进行分析。结果表明,奶酪经蛋白酶和脂肪酶的酶解,可有效提高其风味。正交试验优化后的酶解工艺是:原料选择美兰黄波奶酪,0.5%的风味酶与0.6%的万力脂肪酶或脂肪酶AY,酶解时间18~24 h。经GC-MS分析,酶解物中含有癸酸、辛酸、己酸、丁酸等脂肪酸,以及甲基酮和内酯类等多种风味成分。     

馅料制品微波杀菌工艺的研究

分析研究赤豆馅料和冬瓜馅料的微波杀菌效果及最佳工艺条件。结果表明,微波对细菌和霉菌具有很强的杀灭作用,而且微波功率越大,灭菌效果越好;在相同的微波功率下,加热时间越长,微波对细菌和霉菌的杀灭作用越强,杀菌效果越好;赤豆馅料的最佳微波杀菌工艺条件为:微波功率700W,灭菌时间2min,装载质量100g;冬瓜馅料的最佳微波杀菌工艺条件为:微波功率700W,加热时间1.5min,装载质量100g。     

软包装仙人掌加工工艺

以仙人掌为原料,以油、调味料为辅料制成软包装仙人掌产品,对其柠檬酸含量、热烫时间、CaCl2含量、杀菌方式进行研究,采用3因素3水平正交试验研制出软包装仙人掌的（规格：150g）最佳杀菌工艺参数为3min-5min-4min／80℃。该产品呈浅绿色,口感软硬适中,具有仙人掌特有的草香味。