膳食纤维生理功能研究进展

膳食纤维（ＤＦ）虽不易被人体消化吸收，但因其具有保健功能，而被食品、营养、医学界所关注，将是２１世纪功能食品的主要基料之一。本文对膳食纤维的发展、理化特性、生理功能进行了论述，以利开发及应用。     

膳食纤维的生理功能与特性

膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能和医疗作用，已被很多实验证实，世界各国均以膳食纤维作为“第七营养素”进行开发研究。本文主要对膳食纤维的定义、组成、物化特性、分离制备及生理功能进行论述，以期能为从事膳食纤维研究的工作者提供参考。     

茭白肉质茎膳食纤维含量及理化特性的研究

以茭白(Zizania latifolia Turcz.)单季品种蒋墅茭和双季品种葑红早为试验材料,测定不同膨大阶段肉质茎可食部分干物质中膳食纤维及其主要组分和粗纤维含量,以及持水力、膨胀力的变化。结果表明:不同大小的茭白总膳食纤维含量达400 g·kg~(-1)左右,以不溶性膳食纤维为主,可溶性膳食纤维含量较低且在膨大过程中逐步下降;主要组分中纤维素和半纤维素所占比例较高,木质素和果胶的比例较低,在肉质茎膨大过程中呈不同变化规律;粗纤维含量100 g·kg~(-1)左右,膨大过程中呈缓慢上升趋势。干物质持水率和膨胀力分别在530%、4.9 mL·g~(-1)以上,且随肉质茎膨大而明显上升,不同品种间稍有差异,认为茭白属于优良的膳食纤维食品。     

甘薯膳食纤维的开发应用

阐述了膳食纤维的生理功能及其对人体健康的直接影响，提出甘薯膳食纤维作为一种疗效食品在中国具有广阔的开发应用前景。     

膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用

介绍了膳食纤维的理化特性,包括吸水溶涨作用、梯度黏合作用、离子交换作用、机械隔离作用、网孔吸附作用及菌群调节作用,并探讨了其对人体的保健作用,包括预防结肠癌、心血管疾病和糖尿病的作用及减肥和防治便秘的作用。     

油茶蒲中不溶性膳食纤维的提取及其特性分析

采用化学法提取油茶蒲中的不溶性膳食纤维,对其提取工艺条件进行优化,并对油茶蒲膳食纤维含量和持水力、膨胀力等特性进行研究.结果表明:用碱提取法获得油茶蒲不溶性膳食纤维的最佳工艺条件为料液比1∶14,氢氧化钠浓度0.35mol/L,在80℃条件下反应3h;在此工艺条件下油茶蒲不溶性膳食纤维的提取率为40.4%,纯度达91.52%;油茶蒲不溶性膳食纤维的持水力为2.04g/g,膨胀力为1.2mL/g,其在一般食品体系(pH值、蔗糖浓度、盐分或防腐剂)条件下较为稳定.表明油茶蒲不溶性膳食纤维是一种含量丰富且具有较好特性的可利用资源.     

可溶性膳食纤维提取的研究进展

膳食纤维具有多种营养功能特性,在维持膳食平衡方面发挥重要作用,根据其水溶性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。目前,提取可溶性膳食纤维的技术主要有物理法、化学法、酶法和微生物发酵法。综述了膳食纤维的定义及性质功能,重点介绍了可溶性膳食纤维提取方法的研究进展,并对膳食纤维提取技术的发展和应用进行了展望。     

茶叶膳食纤维的研究与应用

膳食纤维是一类具有重要生理功能的营养素,受到消费者的普遍重视。茶叶膳食纤维作为新兴的膳食纤维源,具有资源丰富、制备方便、功能突出等优势,发展前景广阔。就茶叶膳食纤维的组成分类、理化特性、保健功能及开发利用作一综述。     

膳食纤维的功能与应用进展

对不同组分的膳食纤维生理功能差异及作用机理的研究进展进行了综述。在防治高血压、糖尿病方面，水溶性膳食纤维优于水不溶性膳食纤维；但在防止癌肿方面，水不溶性膳食纤维比水溶性膳食纤维具有优势。燕麦纤维则无论在抗癌还是防治心血管疾病方面都很有效。     

花生壳可溶性膳食纤维物化及功能特性的研究

[目的]比较分析花生壳膳食纤维的提取方法、理化和功能特性。[方法]以花生壳为原料,分别采用直接水提法(W)、乳酸菌发酵法(F)和挤压膨化法(E)提取花生壳可溶性膳食纤维(SDF),详细比较它们的各种理化和功能特性。[结果]W-SDF、F-SDF和ESDF的溶解性分别为2.07%、3.74%和4.72%,持水力分别为8.63、12.84和15.28 g/g,持油力分别为2.32、3.07和4.17 g/g,膨胀力分别为11.73、13.85和16.23 m L/g,乳化活性分别为408.3、528.4和604.6 m L/L,乳化稳定性分别为428.7、489.3和563.8 m L/L,最小凝胶浓度分别为13.19%、10.24%和8.92%;在肠道环境(p H 7.0)中,对重金属Pb吸附能力分别为178.6、243.6、308.1μmol/g,对As的吸附能力分别为143.5、200.4、276.5μmol/g,对Cu的吸附能力分别为49.3、103.8、169.3μmol/g;在胃环境(p H 2.0)中,W-SDF、FSDF、E-SDF对重金属Pb的吸附能力分别为52.9、106.3、178.5μmol/g,对As的吸附能力分别为60.3、98.4、164.2μmol/g,对Cu的吸附能力分别为32.7、50.2、89.7μmol/g。[结论]研究结果可为花生壳膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据。     

柠檬膳食纤维功能饮料的研制

[目的]探讨柠檬膳食纤维功能饮料的加工工艺。[方法]以柠檬汁为主要原料,柠檬膳食纤维提取物（SDF和IDF）、白砂糖、稳定剂等为辅料,采用单因素试验和正交试验,确定饮料的最佳配方和加工工艺。[结果]饮料的最佳配方为柠檬汁35%,膳食纤维0.45%SDF＋0.20%IDF,白砂糖10%,稳定剂0.15%CMC-Na＋0.05%黄原胶。[结论]该产品为功能饮料行业增添了新品种,为柠檬的精深加工提供了新思路。     

雪莲果渣水不溶性膳食纤维的提取工艺研究

[目的]利用雪莲果榨汁后的废渣为原料,采用碱液浸提法制备水不溶性膳食纤维,为副产物的综合利用开辟新途径,为生产水不溶性膳食纤维提供新料源。[方法]以碱溶液用量、碱处理温度、碱处理时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究雪莲果渣水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件。[结果]3种因素对膳食纤维含量的影响由大到小依次为：碱溶液用量〉碱浸提时间〉碱浸提温度。[结论]雪莲果渣中水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺为：碱溶液用量2.0 ml/g,碱浸提时间60 min,碱浸提温度40℃。水不溶性膳食纤维得率为80.89%,持水力为8.58 g/g,溶胀性为8.73 ml/g。     

胡萝卜膳食纤维提取工艺研究

[目的]优化胡萝卜渣膳食纤维的提取工艺.[方法]采用单因素试验,确定酸提胡萝卜渣中水溶性膳食纤维的最佳工艺条件;用中性蛋白酶去除以上残渣中的蛋白质,通过单因素、正交试验,确定α-淀粉酶提取水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件.[结果]胡萝卜渣中水溶性膳食纤维的最佳提取条件是：pH为3,水浴温度为90℃,水浴时间为80 min,最佳料液比为1∶10 g/ml,此条件下水溶性膳食纤维的提取率为5.42％;水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件是：pH为6,水浴温度70℃,水浴时间60 min,加α-淀粉酶量0.6％,此条件下水不溶性膳食纤维的提取率为77.63％.[结论]该方法可为进一步优化膳食纤维提取工艺条件提供科学依据.     

膳食纤维的保健功能及产品开发

介绍了膳食纤维的种类和保健功能,并阐述了膳食纤维在食品加工中的应用。     

复合酶法提取鹰嘴豆膳食纤维的工艺研究

[目的]研究从鹰嘴豆中提取水不溶性膳食纤维的工艺方法,为今后工业化生产提供有效的基础数据。[方法]采用酶碱法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维,主要考察的4个因素为:α-淀粉酶浓度、中性蛋白酶浓度、Na OH浓度以及浸泡时间,并通过正交试验对4个因素的水平进行了优化处理。[结果]通过正交试验提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维并计算产率,得出酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺参数为:α-淀粉酶浓度1.0%,中性蛋白酶浓度0.5%,Na OH浓度为3.0%,浸泡时间80 min,此时提取的鹰嘴豆水不溶性膳食纤维产率最高,为29.86%。[结论]用复合酶法提取鹰嘴豆膳食纤维大大提高了膳食纤维的提取率。     

饮食结构中食物纤维的摄取量与人类饮食健康

本文阐述了人们摄取食物纤维数量的演变趋势，探讨了食物纤维对人体健康的营养生理作用，提出了中国饮食结构中防止食物纤维摄取量减少应采取的对策。     

高纤维兔肉脯加工技术研究

为改变肉制品中不含膳食纤维的特点,试验将兔骨制成可食用骨粉,兔肉斩成肉糜,再添加莜麦面、兔骨粉、鸡蛋清液,通过正交试验筛选出高纤维兔肉脯较优配方。结果表明,兔肉70%,莜麦面10%,兔骨粉4%,鸡蛋清液4%。(以腌制液的量计,精盐2.5%,亚硝酸钠0.1g·kg-1),在20℃下腌制50min,于85℃烘制35min,再在70℃～75℃下烘制210min,最后在175℃下烧烤2～3min,所制成的兔肉脯色香味俱佳、高蛋白(38.2%)、低脂肪(5.4%)、高纤维(2.3%)、食用方便、老少皆宜。     

野山杏果肉中水不溶性膳食纤维的提取研究

[目的]合理开发利用野山杏资源。[方法]以碱溶液用量、碱处理温度、碱处理时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究野山杏果肉中水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺。[结果]当碱溶液用量为10 ml/g果肉时,膳食纤维纯度的增幅减小并保持稳定。当碱处理温度为30℃时,膳食纤维的含量最高。当碱处理时间为60 min时,膳食纤维的含量最高。3种因素对膳食纤维含量的影响由大到小依次为:碱处理温度>碱溶液用量>碱处理时间。[结论]野山杏果肉中水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺为:碱溶液用量11 ml/g果肉,碱处理温度30℃,碱处理时间60 min,获得的膳食纤维的纯度为82.60%,持水性为1 429%,溶胀性为8 ml/g。     

膳食纤维文献资料的统计分析膳食纤维文献资料的统计分析

对CNKI数据库收录的膳食纤维文献资料进行了分类整理,从年度发表的文献量、所涉及的学科、膳食纤维类别等几个方面进行了归纳总结,以期寻找我国膳食纤维研究发展规律,为研究工作者提供借鉴和为科学决策者提供理论依据。