不同制茶工艺对酸石榴叶茶抗氧化活性的影响

以酸石榴叶为原料,在分析其化学组成的基础上分别采用红茶和绿茶工艺加工酸石榴叶茶,研究不同制茶工艺对酸石榴叶茶酚类物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明,酸石榴叶是一种良好的制茶原料,但是不同的制茶工艺对其抗氧化活性有显著影响,主要是因为红茶工艺更能有效钝化酸石榴叶茶中的多酚氧化酶,导致该条件下酸石榴叶茶中的总酚含量显著低于对照组(P0.05);另外,绿茶工艺对酸石榴叶茶鞣花酸、儿茶素、茶红素和茶黄素含量均无显著影响,而红茶工艺可显著降低鞣花酸及儿茶素含量(P0.05),并显著增加酸石榴叶制茶中的茶黄素及茶红素含量(P0.05)。通过对DPPH和ABTS自由基清除能力可以看出,绿茶工艺对酸石榴叶制茶抗氧化性无显著的降低作用,而红茶工艺能显著降低酸石榴叶制茶的抗氧化活性。     

茶黄素化学研究进展(续一九七九年第一、二期合刊)

五、红茶“发酵”中茶黄素形成机制的讨论茶黄素化学的研究,已有二十多年的历史,劳勃茨等对茶黄素的提取、分离,化学结构、和红茶品质的关系等方面,做了十分有价值的工作。并提出了茶黄素是在酶的催化作用下,由儿茶多酚类的前导物偶联氧化形成的机理。为后来茶黄素化学的深入探讨打下了基础。近年来,由于应用了新技术与新方法,研究有了较大的进展。劳勃茨等对     

红茶色素与红茶品质关系及其生物学活性研究进展

红茶色素(茶红素、茶黄素)是红茶生产过程中茶多酚类物质经过多种氧化而形成的,是红茶品质形成的关键物质;作为纯天然的有机色素,红茶色素具有清除自由基,抗氧化、抗突变、抗菌抗病毒等生物活性,本文综述了红茶色素与红茶品质关系及生物学活性的研究进展。     

关于茶黄素积累及其控制的研究

在切细红茶生产上,“发酵”应控制怎样的条件,又应“发酵”多长时间才能获得最佳的制茶品质等,是“发酵”控制的关键性问题,只有依据叶内化学成份的化学反应规律,对“发酵”的化学过程进行准确的定量控制,才能获得预期的制茶品质。茶黄素含量的多少在很大程度上影响着切细红茶的品质。因此,如何取得最高的茶黄     

祁门红茶滋味品质评价模型的构建

为探究祁门红茶不同等级之间的差异，建立滋味品质评价模型，对6个不同等级祁门红茶（特茗、特级、二级、三级、五级和六级）的水浸出物含量、多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶黄素类等品质相关化学成分进行测定，运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价。结果表明：6个等级的祁门红茶茶多酚含量范围在11.60%～15.63%之间，咖啡碱含量在2.28%～3.45%之间，水浸出物含量在34.74%～41.97%之间，氨基酸含量在1.99%～2.72%之间，其中高等级茶样的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸含量高于低等级茶样。经分析发现，茶多酚、水浸出物、咖啡碱和茶黄素这4类化合物是评价祁门红茶等级的重要指标，利用主成分分析法建立滋味品质评价模型，评价结果与感官审评结果一致，研究结果可为祁门红茶品质的评价提供初步参考。     

添加铝对茶黄素含量的影响

茶黄素含量被认为是红茶重要的质量性化学参数之一。在马里和印度东北部地区,对于平地茶园,茶黄素含量与滋味的估价或与市场价格之间具有相关性。肯尼亚和斯里兰卡茶叶,茶黄素含量与滋味估价或价格之间呈正相关,但不显著。平原茶茶黄素含量和滋味评价之间的相关性得到如下结论,茶黄素含量是红茶一项质量指标。因而,有人提议将红茶茶黄素含量列入茶叶最低出口标准。这个提议尚未被接受,因为,主要问题是上述Plavognost茶黄素测定法是一种非重复的测定方法。目前几个工作者试图改善这套方法。     

红茶的物理萎凋程度对其化学组份的影响

不同蒌凋程度的低地茶的品质参数和评茶师的审评结果见表1。在完成化学蒌凋后,再散失少量水分,对茶叶咖啡碱含量并无影响。因此,茶叶咖啡碱含量仅取决于化学蒌凋时间,与水分损失没有关系。化学蒌凋之后进行的物理蒌凋程度,主要影响茶叶内茶黄素、茶红素、总色素和明亮度。红茶茶黄素含量与物理蒌凋程度成线性关系。水分含量越高,茶     

不同等级河红茶的风味特征研究

旨在明确河红茶的风味化学特征及其不同等级品质差异。本研究以不同等级的河红茶为试验材料,采用国标法进行茶叶样品感官审评,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、茶色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)等品质成分的含量,利用气相色谱-质谱联用技术对河红茶中香气成分进行分析。结果表明,河红茶香气清鲜持久,滋味鲜醇,汤色橙红明亮,叶底红艳明亮;不同等级河红茶感官品质综合评价表现为河红贡芽(T₁、T₂)>河红小种(T₃、T₄)>河红老枞(T₅)。不同等级河红茶内含成分差异显著,等级高的红茶茶多酚、氨基酸及儿茶素组分含量都较高,水浸出物含量较低;河红小种一级(T₃)的茶黄素、茶红素含量显著高于其他组。不同等级河红茶中的主要挥发性成分为香叶醇、β-芳樟醇、罗勒烯、2-正戊基呋喃、β-紫罗酮等,部分香气物质随等级下降而相对升高,且是河红茶呈现第二类型红茶香气的关键性物质。本研究初步探明了不同等级的河红茶的风味特征差异,为河红茶风味品质调控提供理论依据。     

环境因子对不同茶制品主要品质成分变化的影响及货架期初探

为明确不同贮藏条件对茶制品内含成分的影响,并初步预测产品的货架期。针对影响茶及其制品品质变化的主要环境因素,研究了水分、温度和光照因子对速溶红茶、速溶绿茶、茶黄素、茶多酚茶制品贮藏过程中内含成分包括水分、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等含量变化的影响,采用加速货架期测试(ASLT)法预测不同茶制品贮藏理论货架期。结果表明:光照条件能够加剧速溶红茶中茶多酚的氧化降解,不利于多酚类物质保留;茶多酚样品中,多酚与儿茶素含量随时间的变化表现出了相同趋势;速溶绿茶在高湿贮藏条件下含水量增加明显,贮藏5d及10d时,含水量相比贮藏前分别增加了6.7倍和9.6倍;与贮藏初期相比,速溶红茶在光照贮藏10d后茶多酚含量降低23%。ASLT初步试验表明,20℃贮藏条件下,速溶红茶和速溶绿茶样品的货架期为27个月,茶黄素及茶多酚样品货架期为13.5个月。本试验能够为特定类型茶制品贮藏环境因素的控制提供一定的理论参考和借鉴。     

茶黄素试剂络合法测定茶浸提液中茶黄素的含量

茶黄素试剂(Flavognost)法测定茶浸提液中茶黄素(TF)的含量已有过研究。本文是对该法的几个方面进行更为详尽的研究。实验将(x克)Kapchorua红茶在200Cm~3的80℃蒸馏水中浸泡30分钟至分配平衡。为除去茶渣将整分(Vcm~3)浸提液移入一只具塞试管中,加入n倍茶浸提液体积的甲基异戊     

不同成熟度桑叶加工不同发酵度桑叶茶的适制性研究

为了解不同成熟度桑叶加工桑叶茶类的适制性,以全国种植面积最大的果叶两用桑树品种‘粤椹大10’不同成熟度的桑叶为原料,分别采用绿茶、乌龙茶、红茶制备技术加工成不同发酵度桑叶茶,对所制茶样进行营养活性成分分析与感官品质审评。结果表明,以3种成熟度桑叶所制成的桑叶茶均呈现随发酵程度加深总多酚含量逐渐降低,而总多糖、游离氨基酸和水浸出物含量逐渐升高的趋势。在成熟度Ⅰ(1～4叶位)桑叶制成的桑叶茶中,绿茶的感官品质总评分最高,乌龙茶和红茶在滋味与香气方面略优于绿茶;成熟度Ⅱ(5～8叶位)桑叶制成的桑叶茶以乌龙茶的总评分最高;在成熟度Ⅲ(9～12叶位)桑叶制成的桑叶茶中,红茶的总评分略高于乌龙茶,绿茶总评分最低。综合考虑桑叶茶的营养活性成分含量与感官品质评分结果,成熟度Ⅰ的桑叶更适于制作绿茶,成熟度Ⅱ的桑叶适制性较广,乌龙茶、绿茶或红茶均适合,成熟度Ⅲ的桑叶较适于制作红茶或乌龙茶。本试验结果可望为桑叶茶生产及桑叶的综合开发提供参考。     

不同加工工艺下‘紫娟’茶品质的比较

为研究不同加工工艺对‘紫娟’茶品质的影响,以‘紫娟’鲜叶为原料,分别利用烘青绿茶、晒青绿茶、红茶、白茶及黑茶的加工工艺制作成5种‘紫娟’茶,检测其主要品质成分的含量并进行系统分析。结果表明,不同加工工艺下,同一品种‘紫娟’鲜叶制得的茶样所含化学成分的含量差异较大。其中,‘紫娟’烘青绿茶中花青素含量最高,晒青绿茶次之;儿茶素的含量随着发酵程度的加深而降低。此外,在黑茶中没食子酸含量最高,在白茶中茶氨酸含量最高,而咖啡碱在红茶中的含量最高。由此可见,不同加工工艺对‘紫娟’茶的主要品质化学成分影响较大,其中‘紫娟’烘青绿茶的多酚类物质含量最为丰富。     

“皖海红美人”红茶生产加工技术初探

"皖海红美人"红茶产自安徽四海茶业有限公司的九华佛茶标准化生产基地。该生产基地位于九华山西麓的杜村乡,是传统名优绿茶产区。本研究探明了九华山及周边地区春季红茶的适制性及加工工艺,通过比较不同萎凋方式和创新变温发酵工艺技术,使茶叶中茶黄素含量更高,具有香气嫩甜香尚鲜,汤色红亮,滋味鲜爽醇厚的品质特征。为该区域开展红茶加工生产和丰富茶叶产品种类提供了理论支持。     

祁门红茶初制中的干燥工艺研究

为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响,选用‘祁门槠叶’种1芽2叶鲜叶,经统一萎凋、揉捻和发酵后,毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min) 3个水平;足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃) 3个水平,随机区组设计,分别制作茶样,重复2次。通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析,结果表明：不同毛火速度对茶样的感官品质（色泽、香气、滋味、汤色、叶底）和生化成分（氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的影响极显著(P<0.01);不同足火温度对茶样的感官品质（滋味、叶底）和生化成分（可溶性糖、茶褐素）含量的影响极显著,对生化成分（咖啡碱、茶红素、茶黄素）含量的影响显著(P<0.05);不同毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质（香气、滋味、汤色、叶底）和生化成分（茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的影响极显著,对生化成分（氨基酸、可溶性糖）含量的影响显著。快速毛火,茶样的色泽、滋味和综合评分略低;慢速毛火,茶样的叶底稍暗,香气中等。低温足火处理,茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。因此,祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好,尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。     

切细红茶的品质与提高

一、品质的组成我国切细红茶的生产,主要是满足国际市场供应的需要,因此,品质要依国际市场的要求:外形规格分明,色泽鲜润;内质香味鲜浓、持久;着重是茶味鲜爽、浓烈。一般具有正常品质水平的切细红茶,水浸出物为:儿茶多酚类10～20%、茶红素5～11%、茶褐素3～9%、茶黄素0.4～2.0%、氨基酸0.2～0.5%、咖啡碱3～5%、可溶性糖     

黄烷醇类的组成与茶黄素的关系

影响红茶品质的主导因子是鲜叶中黄烷醇类的酶性氧化而产生的茶黄素。这些黄烷醇类组成复杂,化学性质活泼。在制红茶过程中发生迅速而深刻的复杂转化,也影响其它物质转化,是决定红茶品质的关键。红茶的变色实质是多酚类物质的变化。而黄烷醇类,又是这一变化的主体,因此国内外对黄烷醇类的氧化转化及其产物进行了研究。     

萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响

为研究不同萎凋程度对泰顺红茶品质和加工过程中儿茶素氧化的影响,采用自然萎凋的萎凋方式,通过监控萎凋叶含水量,设置轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度红茶加工过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素含量的变化。结果表明：感官品质总分表现为中萎凋处理＞轻萎凋处理＞重萎凋处理,轻萎凋处理的汤色和叶底得分最高;萎凋期间茶多酚和儿茶素的含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,生成了聚酯型儿茶素和少量的茶黄素类,揉捻和发酵期间儿茶素含量逐渐下降,茶黄素和聚酯型儿茶素含量先升高后降低;不同萎凋程度处理表现为,轻萎凋处理儿茶素的氧化量多且保留量大,生成的茶黄素多,重萎凋处理儿茶素的氧化量少且保留量小,生成的茶黄素也少,中萎凋处理儿茶素的氧化量和茶黄素和生成量介于轻萎凋和重萎凋之间。     

工夫红茶发酵适度检测方法的研究

为借助现代科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460 nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色（茶黄素水溶液主色）的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间。研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,本方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证。用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的。     

RT-PCR法检测非酒精性脂肪肝细胞中CYP2E1基因的表达与普洱茶（熟茶）、铁观音、红茶的关系

探讨普洱茶（熟茶）、铁观音、红茶对高脂饮食诱发的大鼠非酒精性脂肪肝中P450 2E1基因表达的影响。将Wistar大鼠随机分为正常对照组、高脂模型组、药物组以及（低、中、高剂量）普洱茶（熟茶）、铁观音、红茶组[0.5、1.0、2.0 g/（kg·bw）]。试验大鼠灌胃授试茶样水浸提物35天后采血牺牲,分离血清测定抗氧化指标丙二醛（MDA）、谷胱甘肽（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性;采摘肝脏并进行肝脏病理检测;用RT-PCR检测试验大鼠肝脏细胞中P450 2E1的表达量。与高脂模型组相比,（低剂量组）普洱茶（熟茶）降低MDA效果显著（P〈0.05）;普洱茶（熟茶）、红茶和铁观音组中GSH-Px酶活力、SOD酶活性显著提高;（高剂量）普洱茶（熟茶）、红茶显著降低P450 2E1表达量（P〈0.05）;通过试验大鼠病理检测发现,普洱茶（熟茶）和（高剂量组）铁观音能明显改善由高脂饮食引起的肝脏脂肪病变。普洱茶（熟茶）、铁观音、红茶对P450 2E1在非酒精性脂肪肝中的基因表达具有不同程度的积极作用,但普洱茶（熟茶）的作用最显著。     

低档茶综合开发利用的现状及展望

保留茶饮料特征的开发利用 (一)速溶茶类茶叶之所以风靡世界成为三大饮料之一,与它所特有的色、香、味品质分不开。以保留茶叶这特有品质特征的开发利用,是最早也是最成功的开发利用,现在在饮料市场上已具有一定的商品量。四十年代研制的速溶红茶是这方面开发利用的先驱。这种茶为粉状结晶可速溶于热水、冷水或冰水中,没有茶叶的外形形状,但却保持了茶水的原有风格,由于它方便、快速、销路大开。在美国速溶茶销量已占茶叶市场的1/3左右。速溶茶品种除早期的速溶红茶外,随后又开发了速溶绿茶和调味速溶茶。调味速溶茶目前在西欧、美国、日本和香港市场上销售的花色有茉莉、柠檬、草莓、香橙、苹果、桃等速溶茶三十多种。