中外大豆食品研发的观念取向

随着社会进步和人们对营养学知识的进一步了解,世界上正在出现豆腐美食热.特别是发达国家,因偏食、饱食,人们正在受到所谓"成人病"、"富贵病"困扰之时,大豆食品甚至被誉为拯救地球和人类的最佳食品.     

传统大豆食品的现代化改造

从传统大豆食品的狭义和广义两个方面准确地定义了传统大豆食品的概念，简要地介绍了传统大豆食品的起源及营养价值。从生产量、生产方式、企业布局等方面介绍了传统大豆食品的现状及发展趋势，指出了传统大豆食品生产和管理中存在的主要问题，并提出解决问题的对策措施，     

巴黎市场上大豆食品家族增加新成员

最近，在法国巴黎市场上出现了一种新的大豆食品——大豆酸奶。该产品主要分为两种：一种加入了果汁或果料，另一种是原味。主要成分是：天然豆浆、精选酵素（其中包括双歧杆菌和乳酸菌）以及维生素E。据记者观察，大豆“酸奶”的制作工艺很可能与豆花相似，即用石膏或卤水之类的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝结。     

高新技术在大豆食品中的应用现状

介绍了当前大豆食品加工业中主要应用的高新技术。详细论述了各种高新技术的应用现状。     

大豆家族新成员绿色大豆

一种荚色及皮肉均绿色的绿色大豆新品种在河北省宁晋县新品种研究所育成。 盛行绿色纯天然食品的今天，新添绿色大豆将为丰富我国城镇菜蓝子花色品种发挥重要作用。绿色大豆绿灿灿，籽粒滚圆。株高１００ｃｍ，结荚密，单株结英７０～１５０个。３、４粒荚占总荚数８１％。籽粒为深绿色，有光泽。百粒重２５ｇ。２０００年试验示范一般产量３０００～３７５０ｋｇ／ｈｍ２，如在肥水条件好并春播情况下可达５２５０～６７５０ｋｇ／ｈｍ２。生育期春播１１０天，夏种９５天。成熟时枝叶干净。农艺师巴克历时８年从数十个品系中选育出来的绿…     

大豆加工业发展的重点领域

发展大豆加工可以提高食品的营养价值，促进人体健康，也可缓解人们对高蛋白质食品的需要。根据市场需求和产业发展的需要，大豆加工业发展的重点领域包括以下3个方面。     

转基因大豆的食品安全性及发展对策

最近,农业部批准发放3个可进口作加工原料的转基因大豆安全证书,关于食用转基因大豆产品是否对人类身体造成伤害的争论又起波澜。特别是黑龙江大豆协会关于“转基因大豆与肿瘤高度相关”的分析报告,经各大媒体报道,迅速引起社会广泛的关注。这些问题有待科学家去进一步研究探索,以便其能够更好地造福人类,为人类社会的发展做出贡献。     

大豆多肽的功能性与功能食品开发

大豆多肽是大豆蛋白水解后,由3￣6个氨基酸残基组成的低肽混合物。作为一种新型大豆深加工产品,大豆多肽具有独特的性质和生理功能,就大豆多肽的理化性质、生理功能及国内外开发现状等方面的内容进行论述,并展望其应用前景。     

谷物与大豆食品的安全现状与分析

谷物与大豆食品是主要的粮油食品,其安全性直接关系到人们的身体健康。对谷物与大豆食品的原料选择、加工、包装、贮运等方面的食品安全现状作了综述。     

大豆食品产业向工业化产业化迈进

中国是大豆的故乡,已有4600多年人工种植的历史。在中国古代,大豆叫“菽”,与谷子、玉米、小麦、水稻合称“五谷”。同时,中国的豆腐烹饪也居世界之首,享誉全球,从饮食文化的角度来看,大豆食品已成为中国饮食文化的一部分,因此大豆不但是中华民族所创造的物质财富,也是中华民族精神财富的重要组成部分。     

农业非点源污染国内外研究进展

农业非点源污染正日益成为水体富营养化最主要的污染源,并已成为当前限制我国经济可持续发展的重要因素。笔者从农业非点源污染物迁移转化机制、非点源污染物的防控机制、非点源污染模型模拟、农业非点源污染研究中的尺度问题等方面对国内外研究进展进行了论述。提出我国非点源污染研究需在以下方面有所加强：（1）非点源污染物耦合作用下的运移;（2）转化机理及其界面行为过程机制研究;（3）不同空间尺度和格局农业非点源污染物的迁移转化规律;（4）适合我国不同区域特色的非点源污染机理模型研究。     

功能基因组的研究对未来食品产业发展的影响

功能基因涵盖了食品原料供应、食品营养、功能食品开发和食品加工等各个方面,将会成为食品行业发展的绝对推动力.简要介绍了目前我国在食品相关的功能基因组学将要和正在进行的相关工作.     

PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索

在分析食品营养学教学目的的基础上,在食品营养学教学中引入PBL教学模式,改变了传统以教师为中心的教学方式,给学生充分的自我思考空间,提高了学生的学习效率和学习兴趣,拓宽了学生的知识面,培养了学生的自学能力和独立解决问题的能力,激发了学生的求知欲,集中体现了以人为本的教学理念。并经过课堂实践证明了PBL教学方法值得在食品营养学教学中应用。     

中国公众营养状况及国家改善行动

根据2002年全国居民营养与健康调查,中国居民食物质量和营养摄入比过去已有较明显的改善,但是营养不良的问题仍然严重存在,表现在两类营养不良同时较严重存在和与之相关的慢性疾病快速增长.从总量来说,中国属于世界上营养不良人数最多的几个国家之一;从结构来说,中国正承受着营养摄入不足和营养结构失衡两类营养不良带来的双重负担.采取多种形式的改善措施提高居民营养健康水平,已经是一件不容迟缓的大事.改善营养不良状况有3种途径,即调整饮食结构,进行食物营养强化和使用营养补充剂.从公众营养改善的角度来说,食物强化是最为安全、经济和有效的方式.中国为改善公众营养开展了面粉、大米、食用油、酱油等主食品的营养强化工作.面粉营养强化形势喜人,大米强化试验取得较大进展,强化食用油受到广大消费者欢迎,强化酱油以较大规模上市.要真正改善公众营养健康状况,国家政府应发挥重要作用,应成为政府的一种公共职能.     

农产品加工中的营养学思考与营养食品生产

中国农产品生产及其加工曾经经历过注重产品数量扩增、技术设备改进和卫生安全的发展阶段,目前正处在挑战和发展机遇并存的转折时期.中国农产品生产及其加工业应把握时机,应用营养科学为指导,科学地制定"十一五"期间的发展战略,丰富和发展营养食品产业,促进农产品生产和加工全面满足人民营养健康需要和市场需求,这将是开拓发展领域,实现产品升级换代,提升竞争能力和增值潜力,主动迎接国际挑战的战略举措,也是实践"以人为本"的科学发展观的具体体现.     

新形势下分子营养学对食品科学专业的重要性分析

分子营养学是一门新兴的边缘学科,是营养学的一个分支,与食品营养学紧密相关。介绍了分子营养学的发生、发展,阐述了食品科学专业分子营养学课程的教学内容和方法。分析了为食品科学专业的本科生和研究生开设分子营养学课程的重要性,有利于新形势下学生从宏观及微观两个方面进行深入学习和科学研究。     

发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响

试验采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌作为复合菌种发酵豆粕,探究发酵时间和水分对豆粕发酵品质的影响。试验由两部分组成,均为室温厌氧发酵:(1)发酵时间的优化:在每100 kg基础配方中,加水量55 kg,发酵时间设48、72 h两个水平,每个水平3个重复;(2)发酵水分的优化:在每100 kg基础配方中,分别设加水40、55、70 kg三个水平,每个水平3个重复,发酵时间72 h。试验结果:(1)与发酵48 h的豆粕相比,发酵72 h的豆粕中游离氨基酸+寡肽、(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白分别极显著提高了(P0.01)14.29%、12.92%;p H极显著(P0.01)降低了7.26%;(2)加水量为70 kg组的游离氨基酸+寡肽和(游离氨基酸+寡肽)/粗蛋白均极显著(P0.01)高于加水量为40 kg组和50 kg组,p H极显著(P0.01)低于加水量为40 kg组和55 kg组,益生菌活菌数显著高于加水量为40 kg组(P0.05),多肽/粗蛋白极显著高于加水量为40 kg组(P0.01)。结论表明:采用乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌复合菌种组合发酵豆粕,其合理的发酵时间为72 h,加水量为70 kg。     

河南省豆制品中甲醛次硫酸氢钠使用状况调查与思考

调查了2005年—2007年河南省市场上豆腐、豆腐皮和腐竹等3种豆制品中甲醛次硫酸氢钠的使用情况。结果显示,豆腐和豆腐皮中添加的甲醛次硫酸氢钠较少,而腐竹中的添加量不容乐观。