天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响

选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析.结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15％、0.20％、0.07％(质量分数).卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚(P<0.05).感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度.     

羊肉膻味物质的影响因素及候选基因研究进展

羊肉在我国传统饮食文化中是滋补佳品,然而,羊肉的特殊风味膻味让多数人难以接受,这降低了消费者的购买意愿,同时也制约着羊肉产业的发展。羊肉的膻味源于羊肉脂肪组织中的支链脂肪酸、硬脂酸、酚类和吲哚等物质,同时也受品种、性别、年龄、日粮类型等因素的影响。综述了羊肉膻味的形成原因、物质组成、检测方法、影响因素及基因调控方面的国内外研究进展,以期为进一步了解羊肉膻味形成机制、改善羊肉风味提供参考依据。     

羊肉去膻8妙招

羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。 萝卜去膻法。将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,煮开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。     

超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h^-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h^-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。     

羊肉去膻有妙招

▲甘蔗去膻每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克同煮,可除去肉膻味. ▲萝卜去膻在萝卜上扎几个洞,与羊肉同煮10分钟,然后捞出羊肉再烹调.     

“羊膻指数”革新五寨农民养殖观

“我们这里的羊肉最好吃,没膻味!”这是今年正月里,山西省五寨县农民在款待来客时,常挂在嘴边的一句话。在他们眼里,羊膻味不仅决定了羊肉品质的好坏,而且是衡量养殖收入高低的重要“指数”。 “羊膻指数”诞生于2008年,是用来表述羊肉膻昧大小的形象说法。这一年,五寨县在全省率先通过有机羊肉资格认证,农民们靠出售无膻味羊肉增收约三成。     

影响羊肉膻味的营养因素

<正>随着生活水平提高,羊肉作为肉食产品越来越受青睐,但羊肉膻味是阻碍人们消费的一个因素,很多人难以接受,因此,许多研究者研究羊肉膻味的来源与解决方法。1影响羊肉膻味的成分羊肉中的一些成分影响羊肉的膻味程度,经研究发现,膻味主要来源于羊肉中的脂肪酸,主要是由C6~C12脂肪酸产生,其中影响羊肉膻味最大的脂肪酸是C8~C10的支链脂肪酸(B C F A),特别是4-甲基辛酸。4-甲基辛酸作为影响羊肉     

添加虫草欣康对山羊生长性能、羊肉品质的影响

通过在山羊育肥阶段精料中添加虫草欣康,评价添加虫草欣康对山羊生长性能、羊肉品质及口感方面的影响。结果表明,添加虫草欣康,山羊日增重下降幅度为17.8%,屠宰率略有下降;但对羊肉品质的提高作用明显,羊肉中脂肪含量下降20.8%,胆固醇含量下降62.5%,蛋白质含量提高11.4%,并能提高羊肉中必需氨基酸的含量,改善脂肪酸的含量;并且能减少羊肉的膻味,羊肉中的4-甲基辛酸的含量降低76.8%。     

羊肉并不是越膻越好

正羊肉有一种特殊的膻味,有的人接受不了,有的人则认为越膻越好。羊肉的膻味主要来自于脂肪酸,比如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等。这些脂肪酸是在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的,在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如在羊肉中味道明显。影响羊肉膻味形成的因素很多,包括产地、饲料、     

包心羊肉丸的制作工艺

正钙、铁等元素,与猪肉和牛肉相比,羊肉中胆固醇含量和脂肪含量较低,肌肉纤维细嫩、柔软,含有较高的可消化蛋白质。此外,羊肉还具有补中益气、开胃健力的保健功效,食用价值高。目前,羊肉以鲜食为主,深加工产品种类较少,且产品形态和包装形式单一。肉丸是一种传统的肉制品,其风味独特、食用方便。羊肉丸的加工工艺作为传统的肉类深加工方法,既可以减轻羊肉本身的膻味,又     

羊肉去膻8法

米醋去膻法。羊肉洗净切块,放入锅中,每500克羊肉放500克水、25克米醋,水烧开后膻味即除去。萝卜去膻法。将1个白萝卜或胡萝卜戳几个洞,与羊肉同煮。萝卜煮熟后捞出,膻味可去除。     

巧除羊肉膻味四法

羊肉高蛋白、低脂肪，性温，是种很多滋补作用的肉品，但有许多人不爱吃羊肉，因为它有股膻味，如果加工得法，这股膻味就会被去掉。     

发酵肉制品中风味物质研究进展

风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。     

牛肉浸膏生产技术

牛肉浸膏是以鲜牛肉为原料，利用食品生物技术，经酶解、热反应等工艺，添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质，加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。     

半干旱条件下青贮饲料对羔羊肉品质和感官品质的影响

选取32头混合品种羔羊,分成4组,日粮中分别包含榆钱、蒺藜纤毛、南洋樱和木薯,试验结束后评估其肉品质和感官品质。饲喂榆钱组羔羊肉品质蒸煮损失显著减小(P0.05)。背最长肌的评估中,各组间肉色和多汁性无显著差异(P0.05)。然而,青贮饲料的不同对羊肉的香味、肉色和风味有显著影响(P0.05)。木薯组和南洋樱组羊肉风味更好。榆钱组羊肉的风味较佳,蒺藜纤毛组风味较差。日粮中添加蒺藜纤毛降低产肉量。基于胴体重和肉品质的差异,饲料中添加榆钱和木薯可提高肥育绵羊生产性能。     

烹调去腥好方法

我们在烹饪中,一直都会碰到食物要去腥或者去膻味的。很多时候都不懂如何下手,现在教你烹调时的去腥方法。中和去腥动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,以上腥臭物质均为碱性     

冬天妙用鲜橘皮

<正>除花盆飞虫:在天冷后,人们把盆花移到室内,由于室内暖和,不少花盆内就生了虫,只要把鲜橘子皮放到花盆里,花盆内的小虫就会大大减少。除羊肉膻味:煮羊肉时,放些橘皮,能除去羊肉的膻味。     

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。     

发酵肉制品风味物质的研究进展

风味物质是影响发酵肉制品品质的最重要因素。随着现代科技的发展,研究发酵肉制品的风味成为近年来肉制品研究领域的热点之一。文章综述了肉制品风味物质的来源、影响因素、提取、分离、鉴定技术及其应用和微生物对肉品发酵过程中风味物质的影响。     

简述山羊奶的膻味及其控制方法

正新鲜的山羊奶呈白色不透明液体。奶的色泽是由奶的成分决定的,如白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生,白色以外的颜色是由核黄素、胡萝卜素等物质决定的。山羊奶含有一种特殊的气味——膻味。羊奶的膻味比羊肉的膻味要淡的多,在通常情况下是不易闻出来的,一般在加热或饮用时可感觉出来,这种气味在持续保存之后就更加强烈,这也是有些消费者不乐意饮用山羊奶的重要原因,但