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鱼糜制品是以鱼肉为原料,配以一定量的淀粉、水和调味料,经成型加热而成。鱼糜制品的弹性是一项极其重要的感官指标。质量好的鱼糜制品,必须是味道鲜美、富有弹性。鱼糜制品的弹性,主要是由于鱼类肌肉中肌原纤维蛋白质在热的作用下,发生不可逆变性收缩,从而形成富有弹性的网状结构。因此,原料鱼的肌原纤维蛋白质的含量,是决定鱼糜制品弹性好坏的首要条件。 相似文献
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提高鱼肉凝胶强度的措施 总被引:5,自引:0,他引:5
利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。不过,目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了大量成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质,是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分,是形成制品弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤… 相似文献
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鱼糜凝胶过程及影响因素 总被引:2,自引:0,他引:2
鱼糜制品在我国、日本以及韩国都有很长的历史,由于它是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品,所以日益受到消费者的欢迎。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽,其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现,主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键,只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性,有良好的口感,因此探讨鱼糜凝胶机理对于鱼糜制品的生产有着极其重要的指导意义。一、鱼鹰的制作过程原料鱼十预处理~清洗~采肉十漂洗一脱水~绞肉十精滤十擂清一成型~凝胶一加热十包装… 相似文献
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鱼糜制品(鱼糕、烤鱼卷、鱼肉香肠等)是日本人民的传统水产食品。2007年日本水产加工品总产量为192.9万t,其中鱼糜制品产量为60.5万t(占31.4%),表明鱼糜制品在日本的重要位置。在上世纪60年代之前,日本鱼糜制品的主要原料鱼是日本拖网船捕自东、黄海的小黄鱼、白姑鱼、黑姑鱼、海鳗、蛇鲻鱼等。60年代中期以后由于上述鱼类资源的衰退便转向使用日本拖网船捕自北太平洋的狭鳕作为鱼糜加工用原料鱼,然而, 相似文献
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我国鱼糜制品现状及发展态势 总被引:2,自引:0,他引:2
<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品 相似文献
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鱼糜加工技术及其研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹… 相似文献
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据以法国为主的鱼糜制品业界团体(鱼糜产业振兴协会Adisur)透露,法国2003年的鱼糜制品产量为37,600t,比上年增长6%。该年的市场规模扩大至44,050t(较上年增12%)。鱼糜制品几乎都是以棒状为主的蟹味鱼糕类。 相似文献
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近年来,鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等)已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一。目前,日本在鱼糜制品的生产和消费上都处于世界领先地位。在我国,鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大,逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产。 相似文献
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<正>白鲢在水产养殖行业中具有生长速度快、养殖成本低、收益高等特点,在我国养殖面积大、产量高。白鲢的出塘价格在8~10元/千克,是几种大宗淡水鱼中出塘价格最低的。白鲢肉色白、口感质嫩爽滑,作为鱼糕加工原材料是最被看好的淡水鱼品种。另外,白鲢鱼肉具有较好的凝胶形成能力,是加工冷冻鱼糜及其制品的较理想的经济淡水鱼种。鱼糕属于高档的鱼糜制品,柔软而且具有弹性,滑嫩而鲜美,既可以做成双色、三色鱼糕,也可以通过各样模具做成各 相似文献
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添加淀粉对鱼糜特性的影响初探 总被引:2,自引:1,他引:2
淀粉对鱼糜制品来说既是弹性增强剂又是增量剂,所以添加淀粉是一个很重要的环节,如使用不当,会破坏鱼糜的特性。另外,淀粉的种类不同对鱼糜特性影响也各异。为了更好地了解这方面的情况,1988年3~4月间,在日本鱼糜制品研究会会长山本常治先生的指导下,在上海水产品加工中心我参加了鱼糜添加 相似文献
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水产调味熟食品加工,在我国有悠久的历史,由于熟制品食用方便,别具风味,深受广大消费者的欢迎。熟制品中的鱼糜制品、爆鱼(熏鱼)、五香烤鱼、鱼松等,均是著名的传统产品。这些产品可用低值鱼、小杂鱼和鱼片、罐头加工中的废弃可食部分来加工制作,以充分合理利用渔业资源,提高经济效益。现就几种调味熟食品的加工方法分述如下:1鱼糜制品将鱼肉绞碎,经配料、擂溃成稠而富有粘性的鱼肉浆,再做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品,品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜… 相似文献
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鱼糜制品的质量控制与提高 总被引:2,自引:0,他引:2
以鱼丸为代表的我国鱼糜制品的生产已有相当长的历史,在水产食品加工中占有重要地位。近几年,由于鱼皮制革的发展(尤其在江苏),使得鱼肉成了“下脚料”,继而推动了鱼糜制品的发展。一般地,鱼磨制品的质量可以分为外观质量和内在质量二方面。色香味型等外观质量可以通过调整配方及合理的成型工序来控制和提高,而洁白的色泽(特殊品种除外),较好的弹性,则应通过选择合理的工艺条件,适当加入添加物等途径来控制和提高。 相似文献
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鱼糜加工技术及其研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
鱼糜,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗,脱水,加添加剂制得,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料,进一步添加调味剂等辅助材料,再成型,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性,能适应贮藏、运输,满足消费者需要的凝胶性食品,统称为“鱼糜制品”。鱼糜制品品种繁多,根据加热方法,可以分为蒸煮制品、焙烤制品(如烤鱼卷、烤鱼糕)、油煎油炸制品、水煮制 相似文献